Учитывая результаты проведенных исследований были разработаны технические условия и технологическая инструкция по приготовлению безалкогольного пива с массовой долей СВ в начальном сусле 5,5 ± 0,3.

Характеристика сырья и материалов

Для приготовления безалкогольного пива «Тинькофф» применяли

ячменный солод типов: светлый, светлый карамельный, мюнхенский, мюнхенский карамельный, кислый (раздел 2.1). Дрожжи пивные низовые штамма W34/70 из коллекции WeihenstephanМюнхен (табл. 2.8). Вода питьевая ГОСТ 2874. Хмель гранулированный тип 90, Saaz Чехия (табл. 2.6, 2.7).

Расход сырья и основных материалов на выработку 1000 л напитка учитывали в соответствии с приведенной рецептурой и фактическими потерями, но не более действующих норм расхода сырья и предельно допустимых потерь, утвержденных в установленном порядке.

Состав засыпи для приготовления безалкогольного пива объемом 1000 л приведен в табл. 3.12

Таблица 3.12

Технологическая схема и описание технологического процесса.Технологический процесс приготовления безалкогольного пива состоял изследующих стадий:

-  подработка и дробление зернопродукта;

-  приготовление пивного сусла;

-  главное брожение;

-  дображивание;

-  Фильтрация;

-  карбонизация.

Подработка и дробление зернопродукта

Солода в соответствии требуемой рецептурой подвергают дроблению на двухвальцовой дробилке с получением следующего среднего состава помола: шелуха 16... 18%, крупная крупка 20...22%, мелкая крупка - 30...35%, мука -20...30%.

Приготовление пивного сусла осуществляется методом скачкообразного нагрева затора.

В заторный чан набирают двухсполовинной кратное (к весу обрабатываемого сырья) количество воды, подогретой до 50...52° С (белковая пауза) задают весь дробленный зернопродукт. Затем при температуре 50...52° С измеряют pH затора и при его значении выше 5,4 проводят корректировку pH внесением молочной кислоты или других средств, разрешенных к применению органами Госкомсанэпиднадзора РФ, до достижения pH 5,3...5,4. В автоматическом режиме при непрерывно работающей мешалке затирание проводят по режиму (табл. 3.13)

Нагрев затора с 51 до 71° С осуществляется путем подачи воды с температурой 95...98° С на основной затор, при этом гидромодуль составляет 1:6. Фильтрование сусла Осахаренный затор при температуре 77...78° С перекачивают на фильтрование. Фильтрование первого сусла и промывание дробины горячей водой (температур воды 76 - 80° С) осуществляется при скорости 0,7 - 1,0м³/час. Набор сусла осуществляют до достижения массовой доли СВ на 0,5 -0,7% ниже значений массовой доли СВ в начальном сусле 5,5 ± 0,3%. Кипячение сусла Кипячение полного набора сусла осуществляют в сусловарочном котле. Сусло кипятят в течение 110 - 120 мин, гранулированный хмель задают в 3приема:

-1 порция 33,3% - через 10 мин от начала кипячения,

-  II порция 33,3% - через 40 мин от начала кипячения,

-  III порция 33,3% - за 10 мин до окончания кипячения.

- После окончания кипячения сусла отключают нагрев, поверхность сусла

успокаивается, после чего замеряют его объем и отбирают пробу дляопределения экстрактивности, которая должна составлять 5,5 ± 0,3%. Осветление и охлаждение сусла ' Осветление горячего охмеленного сусла осуществляют в гидроциклонном аппарате путем подачи сусла по тангенциально подведенному трубопроводу в течение 10-15 мин, после чего сусло выдерживают 15-20 мин для осаждения белковых и хмелевых частиц. Сусло охлаждают до температуры 8 - 9° С и передают в ЦКТ. Главное брожение и дображивание Осветленное и охмеленное сусло подают в коническую часть ЦКТ, заполняя его до 85% его полной вместимости. В сусло вводят завитки (ДСС =40 - 45%) из расчета 3 - 4 л на 100 л сусла. Съем дрожжей проводят через 1 сутки от начала брожения и ежедневно перед барботажом молодого пива. Брожение и созревание пива для самоосветления и гармонизации вкуса составляет не менее 10 сут. Рекомендуемый режим брожения и созревания безалкогольного пива приведен в таблице 3.14

Фильтрование доброженного пива осуществляют на кизельгуровом и обеспложивающем фильтрах. Отфильтрованное пиво карбонизируют диоксидом углерода образующийся при брожении классического пива.

Готовое пиво перекачивают в форфасы, где его выдерживают не менее 4 часов при температуре 0 - 2° С и давлении 1,0 - 1,2 МПа, после чего пиво подают на розлив.