Во второй серии экспериментов были учтены недостатки пива,полученного при первом эксперименте, и были внесены некоторые изменения в технологию варки. В связи с наличием суслового аромата, увеличили продолжительность кипячения с 80 мин. до 120 мин, что обеспечивает более низкие содержания ДМС и альдегидов (рис. 3.5). Для уменьшения зернового привкуса, улучшения пенообразования, пеностойкости и повышения полноты вкуса в засыпь включили солод карапильс (табл. 3.4).

Задачу хмеля осуществляли в три порции, вместо двух, причем третьяпорция - ароматический хмель. Приготовление пивного сусла Во второй серии экспериментов начальная температура воды для

затирания также составила 70 - 72°С.

Рисунок 3.9 Температурный режим затирания для способа 1 и 2

Заторную массу выдерживали при температуре 71° С в течение 25 мин при постоянном перемешивании (рис. 3.9), в результате чего получили сусло с более низким содержанием сбраживаемых углеводов (табл. 3.5). В частности сусло содержало всего 50% сбраживаемых углеводов, в то время как при обычном настойном способе - около 75 % (табл. 3.5).

Таблица 3.5

После осахаривания температуру затора поднимали до 78° С, перекачивали в фильтрационный чан и после 15 - минутной паузы в фильтрчане начинали процесс фильтрации.

Массовая доля СВ первого сусла составила 13,4 ± 0,1%. После фильтрации первого сусла дробину промывали технологической водой с температурой 77° С до того момента, пока массовая доля СВ промывных вод не снизилась до 2%. Далее сусло разбавляли технологической водой до концентрации СВ 4,4 %, и начинали кипячение. Кипячение сусла проводили дольше, чем в первой серии экспериментов - 2 часа. Это способствовало лучшему расщеплению предшественников ДМС, улетучиванию ДМС и альдегидов, которые в дальнейшем придают пиву нежелательный аромат сусла. Кроме того, при длительном кипячении идет процесс меланоидинообразования,

способствующий уменьшению сахаридов, аминокислот и повышению цвета сусла.

Для охмеления использовали 3 сорта хмеля. Задача хмеля для сусла осуществлялась в три стадии. Первым вносили хмель ННТ - 2,53 г а-кислот/гл сусла, далее HSE- 2,05 г а-кислот/гл и SAAZ- 0,2 г а-кислот/гл. Суммарное содержание а-кислот составило 0,48 г/10 л горячего сусла.

Первая порция - после 20 мин кипячения, 52% от общих а-кислот; хмель горький - 6,0 % а-кислоты;

вторая порция - после 70 мин кипячения, 43% от общих а-кислот; хмель горько-ароматный 5,0% а-кислоты;

третья порция - за 15 мин до конца кипячения, 5% от общих а-кислот; хмель ароматный - 3,5% а-кислоты.

Массовая доля СВ в сусле после кипячения составило 5,2 ± 0,1%.

Схема второй серии экспериментов изображена на рис. 3.10, согласно которой сусло после кипячения перекачивали в вирпул, где под действием центробежных сил оно осветлялось (удаляется белковой шлам и хмелевой отстой).

Рисунок 3.10 Схема второй серии экспериментов

Брожение пивного сусла Из результатов эксперимента, которые приведены в разделе 3.1,

видно, что одной лишь температурой не смогли добиться понижения скорости утилизации углеводов. В связи с чем было исследовано влияние концентрации дрожжевых клеток на скорость утилизации углеводов в температурном диапазоне 6 - 8° С (рис. 3.11).

Рисунок 3.11 Влияние величины засева на скорость утилизации углеводов при разных температурах для штамма 34/70 (содержание О₂- 8мг/дм³

Из рис. 3.11 следует, что для достижения скорости сбраживания углеводов 0,03...0,07кг/можно варьировать температурой в диапазоне.8° С и величиной засева 1...5 х Ю⁶ клеток/см³, что позволит увеличивать продолжительность процессов брожения.

Охмеленное сусло в пластинчатом теплообменнике охлаждали до температуры 7 °С, аэрировали и перекачивали в бродильное отделение. Более низкая температура, пониженное содержание кислорода и дрожжевых клеток понижают активность брожения, и тем самым дают возможность эффективно контролировать степень сбраживания.

В бродильном цехе сусло было разделено на две части, что видно из схемы, изображенной на рис. 3.10, и далее оно бродило в разных ЦКТ. В обоих танках концентрация дрожжевых клеток в сусле составила 5 х Ю⁶ кл/мл, а содержание растворимого кислорода - 8 мг/л.

По способу 1, как и в первой серии экспериментов, при снижении концентрации СВ на 1%, пиво охлаждали и отфильтровывали, а после фильтрации карбонизировали. Ход брожения пива полученного по способу 1, изображен на рис. 3.12.

Рисунок 3.13 Изменение температурного режима, массовой доли СВ сусла и концентрации дрожжевых клеток в процессе брожения

Пиво, приготовленное в рамках второй серии экспериментов, было оценено дегустационной комиссией. Физико-химические показатели и дегустационная оценка приведены в таблице 3.6, и на рис. 3.14 и 3.15.

В результате внесенных изменений при затирании и брожении получили два разных образца безалкогольного пива, которые существенно отличились друг от друга по химическому составу и органолептическим свойствам. По сравнению с пивом, полученным в результате первого эксперимента, у образцов второго эксперимента заметно ниже содержание моно- и дисахаридов, при практически одинаковой массовой доле СВ в начальном сусле (5,2 - 5,3%). Это обусловлено тем, что во втором эксперименте длительность осахаривания сократили с 30 мин до 25 мин. Низкое содержание моно- и дисахаридов положительно сказывалось на вкусовых свойствах пива. Благодаря применению солода карапильс и увеличению длительности кипячения сусла с хмелем от 80 мин до 2 час наблюдалось уменьшение зернового и суслового привкуса, а также уменьшение ДМС. У образцов пива, полученных во второй серии экспериментов (рис.3.10) содержание вторичных продуктов метаболизма дрожжей больше, чем у первого (диацетил до 70 мкг/л, пентандион до 69 мкг/л). Некоторое увеличение кислотности и снижение величины pHобнаружены в пиве, приготовленном по способу 2, что обусловлено более высокой степенью сбраживания, по сравнению со способом 1 (табл. 3.6).

Несмотря на внесенные изменения, у образцов пива второй серии экспериментов также имеются некоторые недостатки:                       пиво

характеризуется присутствием запаха сернистых соединений, водянистостью, повышенной цветностью, менее выраженным хмелевым ароматом, высоким значением величины pH и недостатком вторичных метаболитов дрожжей (последние присуще всем сортам безалкогольного пива). У пива №2 повышенное содержание алкоголя, что делает его не безалкогольным, а слабоалкогольным, причиной чего является повышенное содержание дрожжевых клеток и кислорода. Для устранения выявленных недостатков была проведена третья серия экспериментов.

Рисунок 3.14 Профилограмма дегустации пива №1

Рисунок 3.15 Профилограмма пива№ 2