Яблоки, курага, чернослив, молоко – 0,5 л, яйца (желтки) – 5 шт., сахарный песок – 2 ст. ложки, масло растительное – 1 ст. ложка, масло сливочное – 100 г, дрожжи свежие – 25 г, мука —1,2 кг, соль – ½ чайной ложки.

Приготовление

Яблоки свежие вымыть (не чистить!), удалить сердцевину, нарезать дольками. Курагу промыть и отварить в небольшом количестве воды с сахаром. Чернослив вымыть, отварить в небольшом количестве воды, удалить косточки.

В свежем теплом молоке распустить дрожжи, замесить на молоке тесто, добавив в него желтки, сахарный песок, растительное масло и соль, хорошо вымесить и дать ему подняться. Затем вымесить еще один раз, добавить растопленное сливочное масло и раскатать пластом толщиной примерно в 2 см. Поместить пласт на противень, предварительно смазанный растительным маслом, на него уложить равномерно по всей поверхности, лучше по диагонали, приготовленную начинку из яблок, кураги и чернослива. Украсить полосками-жгутиками из теста в виде сеточки. Жгутики можно надрезать ножницами таким образом, чтобы они выглядели как веточки. Заготовку смазать сахарной водой (1 ст. ложка сахара на 1 стакан воды) и запечь в духовке до подрумянивания. Запекать при 220 °C 35 мин.

Расстегаи с мясной начинкой

Мясо (любое) – 0,5 кг, лук репчатый – 200 г, перец черный молотый – ¼ чайной ложки, соль –

по вкусу.

Приготовление

Мясо нарезать кусочками и, обжарив на сковороде, пропустить через мясорубку Лук репчатый очистить, измельчить и пассеровать на растительном масле. Перемешать провернутое мясо с пассерованным луком, добавив соль и перец. Расстегаи с мясной начинкой подаются с мясным бульоном, этот же бульон добавляется в «оконце» готовых расстегаев.

Расстегаи с начинкой из куриного мяса

Курица жирная – 1–1,5 кг, морковь – 200 г, лук репчатый – 200 г, сельдерей (коренья) – 100 г.

Приготовление

Разделанную тушку курицы отварить целиком вместе с очищенной морковью, сельдереем и репчатым луком. Бульон процедить. Куриное мясо отделить от костей и мелко порубить вместе с кожей и потрошками. Сырой репчатый лук очистить, очень мелко нарезать, пассеровать на курином жире и смешать с измельченным куриным мясом, посолив все по вкусу.

Расстегаи подают с процеженным куриным бульоном, подсоленным по вкусу, этот же бульон следует добавить в начинку расстегаев.

Расстегаи с рыбной начинкой

Рыбное филе – 0,5 кг, лук репчатый – 100–150 г, перец черный молотый – ¼ чайной ложки, соль – по вкусу.

Приготовление

Лук репчатый очистить, мелко нарубить и пассеровать на растительном масле. Рыбное филе нарезать кусочками и обжарить на растительном масле с двух сторон, соединить с пассерованным репчатым луком, поперчить и посолить, тщательно перемешать. Тесто разделить на кусочки и раскатать из них круглые лепешки размером с чайное блюдце и толщиной около 1 см. На середину каждой лепешки уложить примерно по 2 ст. ложки приготовленной начинки. Накрывая начинку краями лепешки, защипнуть кромки лепешек с двух сторон таким образом, чтобы сформировался пирожок с верхним «швом», посредине которого должен быть просвет-»оконце», через которое видна начинка. Подготовленные расстегаи уложить на противень, смазанный растительным маслом, выдержать для расстойки^[1] 20–30 минут, смазать смесью яичного желтка с подслащенным молоком (на % стакана молока 1 желток и 1 чайная ложка сахара) и испечь в духовке при 180–200 °C.

Расстегаи с рыбной начинкой подаются с ухой либо рыбным бульоном. Небольшое количество рыбного бульона добавляется непосредственно в начинку испеченных расстегаев через оставшееся «оконце».

Расстегаи с другой начинкой формируются, готовятся к выпечке и выпекаются таким же образом, как и расстегаи с рыбной начинкой.

Расстегаи с грибной начинкой

Грибы сухие – 50 – 700 г, грибы свежие – 500 г, лук репчатый – 100 г, рис отварной рассыпчатый – 1 стакан, соль – по вкусу.

Приготовление

Грибы сухие промыть и замочить на несколько часов, затем отварить в этой же воде и отжать. Вынув из отвара, мелко нарезать. Лук репчатый очистить, измельчить и пассеровать на растительном масле. Свежие шампиньоны перебрать, промыть и мелко нарубить. Соединить подготовленные отваренные и сырые грибы, пассерованный репчатый лук и отварной рис, посолить и перемешать. Сформировать расстегаи, запечь.

Расстегаи с такой начинкой можно подать с грибным бульоном из отвара, в котором варились сушеные грибы. Для приготовления бульона в отвар необходимо добавить пассерованный репчатый лук и мелкие сырые шампиньоны, прокипятить его 2–3 мин, а при подаче на стол заправить измельченной зеленью укропа. Этот же бульон рекомендуется добавить в начинку расстегаев.