Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное число наименований в меню
Холодные закуски Горячие закуски Супы и т.д.	8-10 3-4 4-5

 

 

Расчетное меню (план-меню) включает наименование блюд, номер рецептуры, выход основного блюда, гарнира, соуса и количество порций данного блюда.

Количество порций различных блюд, включенных в меню, принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд или использование

Организация процесса обслуживания на предприятиях общественного питания

Выбор вида банкета, фуршета

Студентам необходимо выбрать любой вид банкета для своего предприятия и дать подробную характеристику.

Банкеты можно классифицировать следующим образом:

- по месту проведения: в предприятии питания (в зале, банкетном зале, VIP- зале) или вне предприятия (кейтеринговое обслуживание);

- по способу организации приема пищи за столом: сидя или стоя.

- по участию персонала в обслуживании: банкет с полным обслуживанием официантами, с частичным обслуживанием официантами.

- по ассортименту предлагаемых блюд и напитков: общего назначения, банкет – чай, банкет – коктейль, фуршет - банкет, смешанные (комбинированные) банкеты.

Прием заказа, составление меню и карты вин.

Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей и др.) и предлагает заказчику ознакомиться с помещением; планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания.

При разработке меню необходимо учитывать не только вид банкета и контингент участников. Дать эскиз обложки меню и пригласительного билета.

Меню составляют в соответствии с требуемыми правилами, порядок блюд должен соответствовать очередности их подачи. Следует учитывать, что количество некоторых закусок и блюд может не соответствовать числу участников банкета, а рассчитываться, исходя из нормы 1/2, 1/4, порции на человека.

Расчет количества официантов, столовой посуды и приборов.

При определении количества официантов для различных банкетов, исходят, как правило, из практически сложившихся нормативов

НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ ОФИЦИАНТОВ ДЛЯ БАНКЕТОВ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ

Наименование банкета	Количество гостей на одного официанта, чел
Банкет за столом с полным обслуживанием	4-8
Банкет с частичным обслуживанием	9-12
Банкет-фуршет	20-25
Банкет-коктейль	15-20

Примечание. На каждых двух официантов, обслуживающих гостей в обнос блюдами, дополнительно предусматривается по одному официанту для разлива напитков.

 

Подготовка счета и принятие оплаты за заказ

 

Таблица

Книга учёта заказов на обслуживание на 20__ год

№ заказа

Дата приема заказа

Фамилия заказчика. адрес, телефон

Дата торжества, часы начала обслуживания

Количество персон

В каком зале

оплачено

Всего

Дата прихода заказчика, составление

Фамилия лица, принявшего заказ

Отметка исполнении обзаказа

Фамилия ответственного за исполнение заказа

аванс

доплата

Дата, № приходного ордера

Сумма, руб.

Дата, № приходного  ордера

Сумма, руб.

Отпущено продукциина сумму, руб.

Возвращено деньгами, № ордера

10.10.2010 г.

Зайкина Е.А. ул.Пушкина д.50, кв.2

30.10.2010. 16:00

 24

      Банкетный

      10.10.2010

            346

 

            4208,00

     29.10.2010

              346

        4208,00

        8416,00

      10.10.2010

           Сергеева О.П.

8416,00

 

Сергеева О.П

                   1

 

Составление расчет-заявку на столовую посуду и приборы, на производство.

Составление расчета-заявки к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд с учетом замены тарелок и приборов. А также для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом алкогольных и прохладительных напитков

 

Расчёт потребности в посуде и приборах для сервировки стола и подачи блюд

 

Наименование посуды и приборов	Кол-во, шт.

Фарфоровая посуда

Тарелка сервировочная 18 Тарелки мелкие столовые: для горячего рыбного блюда (осетрина фри, соус тартар) для горячего мясного блюда (филе натуральное со сложным гарниром) 36 18 18

Металлическая посуда

Икорница Кокотница и т.д. 3 36

Стеклянная посуда

Фужеры Рюмки рейневейные для белого вина 18 18

Столовая посуда

Ножи столовые Ножи рыбные Ложки бульоные Ножи закусочные и т.д. 18 18 18 18