Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Даже если похлебку под названием «баланда», которой кормили в русском ГУЛАГе, варили (как утверждал Солженицын в книге «Один день Ивана Денисовича») в основном из травы, люди не склонны питаться древесиной, или листьями, или травой: целлюлоза у нас просто не переваривается. Мы также не можем обойтись ни экскрементами (хотя для некоторых животных это лучшее лакомство), ни мелом, ни нефтью. С другой стороны, культурные табу заставляют нас отказываться от многих видов вкусной и здоровой пищи. Евреи не едят свинину, индусы не едят говядину, а подавляющее большинство американцев ни за что не станут есть собачатину, крысятину, конину, кузнечиков, личинки и многие другие виды пищи, ценимые жителями различных других частей света. Антрополог Клод Леви-Стросс установил, что у племен с примитивной культурой пищевые продукты делятся на «хорошие для еды» и «хорошие для размышлений». Необходимость – мать изобретательности и отец многих управляющих кодов. Взять хотя бы «священную корову» – это понятие настолько потрясающее, что прочно вошло в словарь в значении чего-то воистину священного. В Индии живут 700 миллионов человек, которым хронически не хватает пищевого белка, и все же рядом с голодающими людьми преспокойно гуляют около 200 миллионов обожествляемых коров. Коровы играют важную роль в индуизме. Марвин Харрис в книге «Священная корова и нечистая свинья» (The Sacred Cow and the Abominable Pig) отметил:
Защита коров и поклонение коровам символизируют также защиту человеческого материнства и преклонение перед ним. У меня есть коллекция индийских иллюстрированных календарей, где изображены украшенные драгоценностями коровы, каждая с раздутым выменем и прекрасным лицом человеческой мадонны. Индусы, поклоняющиеся коровам, говорят: «Корова – наша мать. Она дает нам молоко и масло. Ее телята мужского пола пашут землю и даруют нам пищу».
Критикам, считающим неразумной традицию продолжать кормить коров, которые по старости уже не могут ни давать молока, ни рожать телят, индусы отвечают: «Вы согласились бы отправить на бойню свою престарелую мать?»
В Индии священны не только коровы, но даже пыль из-под их копыт. По традиции, корова отождествляется с кастой брахманов и ассоциируется со многими богами из индуистского пантеона. Для столь сурового самоограничения целой многочисленной нации можно придумать много причин – и одна из них будет состоять в том, что на перенаселенном полуострове Индостан просто невозможно развивать животноводство. Эта отрасль чрезвычайно неэффективна. Когда люди едят мясо скота, выкормленного зерном, «девять из каждых десяти калорий и четыре из каждых пяти граммов белка теряются впустую». Животные эффективно используют значительно большую часть своей пищи. Поэтому вегетарианство могло развиваться как лечебная методика и получить ритуальное подкрепление через религию. «Я уверен, что развитие буддизма было связано со страданиями населения и истощением природы, – писал Харрис, – потому что в Индии одновременно возникло несколько религий, отрицающих убийство». Среди них джайнизм, священнослужители которого не только ухаживают за бездомными кошками и собаками, но отводят в своих обителях отдельные помещения даже для насекомых. Когда священник этой религии шествует по улице, прикрыв лицо маской из тонкой марли, чтобы случайно не вдохнуть мошку, впереди идет слуга с мягкой метелочкой и сметает с дороги букашек и муравьев, норовящих подвернуться под ногу священнику.
Существует еще один запрет, преодоление которого мы считаем совсем немыслимым делом. «Что тебя гложет?» – спрашивает человек своего расстроенного знакомого. Даже если он подозревает, что друга только что хамски выгнал с работы безмозглый тиран-начальник, ему все равно не придет в голову спросить: «Кто тебя гложет?» Идея каннибализма настолько далека от нашей обыденной жизни, что мы свободно можем использовать слово «съесть» как эвфемизм сексуального характера – ведь никто не подумает, что речь идет на самом деле о том, чтобы употребить партнера в качестве пищи. Но всеядные способны есть очень многое, в том числе себе подобных[49], а человеческая плоть очень богата белками. Во всех концах мира примитивные народности легко находят оправдания для каннибализма; здесь всегда имеется ритуальная составляющая, но зачастую таким образом добывается основная часть белков, которых не хватает в обычном рационе племени. Для многих каннибализм сопровождает охоту за головами – головы убитых врагов демонстрируют для повышения престижа в обществе и призывания магических сил, – а тела съедают, чтобы не пропадали зря. В железном веке британские кельты массово употребляли в пищу человеческое мясо. В некоторых племенах американских индейцев пленных долго мучили, а потом съедали, а от описания подробностей этих ритуалов (оставленных христианскими миссионерами, которым довелось наблюдать за ними) волосы встают дыбом. В 1487 году ацтеки во время четырехсуточного торжества принесли в жертву около 80 тысяч врагов, большую часть мяса убитых съели страдавшие от недостатка белка победители, а остатки бросили собакам. Мудрый исследователь верований и традиций многих народов Джозеф Кэмпбелл в книге «Сила мифа» (The Power of Myth) рассказал о практикуемом на Новой Гвинее каннибальском обряде, в котором «обыгрывается основополагающий миф о смерти, возрождении и каннибальском поедании». Племя выходит на священное поле, там участники обряда четыре-пять дней поют, бьют в барабаны и, нарушая все обыденные правила, устраивают сексуальные оргии. На этом «поле зрелости» отроки впервые посвящаются в сексуальную практику.
Посреди поля устраивают навес из огромных бревен, поддерживаемых двумя столбами. Молодая женщина, раскрашенная как богиня, заходит туда и укладывается навзничь. Человек шесть отроков с барабанами ходят, распевая, вокруг, по одному входят под навес и овладевают женщиной, получая первый опыт полового контакта. В разгар соития с женщиной последнего из посвящаемых опоры внезапно выбивают, и крыша падает, убивая молодую чету. <…> Таков союз мужчины и женщины… в изначальном виде!
Затем убитых извлекают, жарят и съедают тем же вечером. Ритуал является репетицией священного акта убийства бога, за которым следует обретение пищи от убитого покровителя.
Когда известный исследователь Африки доктор Ливингстон умер во время путешествия, часть его внутренних органов, по-видимому, съели его спутники из числа местных жителей, рассчитывая обрести силу и храбрость покойного. В этом видится общность с основным обрядом христианской церкви, в ходе которого вкушают еду и питье, символизирующие плоть и кровь Христа. Среди форм каннибализма есть менее и более кровавые. Филиппа Пуллар писала, что жрецы-друиды «гадали, вспарывая живот живому человеку, и пытались предсказывать будущее по конвульсиям и истечению крови умирающего. <…> Потом… жрецы съедали его». Каннибализм ужасает нас не потому, что мы считаем человеческую жизнь священной, а лишь из-за общественных запретов, которые не допускают его. Или, как сказал Харрис, «истинная загадка состоит в том, почему наше общество, постоянно совершенствующее искусство массового производства трупов на поле боя, считает допустимым убийство людей, но не допускает их поедания»[50].
Цветение вкусовых почек
Под сканирующим электронным микроскопом вкусовые почки (другое название – вкусовые сосочки) человека кажутся огромными, как вулканы на Марсе, а акульи – красивыми холмиками из папиросной бумаги нежных пастельных расцветок. Залюбовавшись этим зрелищем, легко забыть об их предназначении. В действительности вкусовые сосочки очень малы. У взрослых их около 10 тысяч; они сгруппированы по специализации (соленое, кислое, сладкое, горькое) и расположены на разных участках рта. Из каждого участка около пятисот вкусовых рецепторов хлопотливо поставляют информацию в нейрон, который, в свою очередь, передает сигнал в мозг. Некоторую (не самую значительную) часть вкусовых ощущений поставляют центры, расположенные на языке, но по нёбу, глотке и миндалинам хаотично разбросано множество вкусовых сосочков, которые можно уподобить летучим мышам, цепляющимся за сырые, осклизлые известняковые стены. У кроликов 17 тысяч вкусовых сосочков, у попугаев – лишь около 400, у коров – 25 тысяч. Что они все пробуют? Может быть, коровам нужно так много рецепторов, чтобы наслаждаться своим однообразным травяным меню?
Кончиком языка мы ощущаем сладкий вкус, корнем – горький, боковыми сторонами – кислый и всей поверхностью – соленый (но в основном – спереди). Язык подобен королевству, разделенному на владения вассалов в соответствии с сенсорными талантами. Все равно как если бы все зрячие жили на востоке, все слышащие – на западе, осязающие – на севере, а способные воспринимать вкус – на юге. Ощущение, странствующее по этому королевству, будет воспринято в различных местах по-разному. Облизывая рожок мороженого, леденец или пирожное «дамский пальчик», мы прикасаемся к пище кончиком языка, где находятся сосочки, отвечающие за восприятие сладкого, и получаем особое удовольствие. Кусочек сахара под языком будет не таким сладким, как на языке. Самым низким порогом обладает восприятие горечи. Рецепторы горечи находятся у корня языка, они играют роль последнего рубежа обороны от опасностей и могут вызвать рвоту, чтобы не допустить попадания вещества дальше в горло. Действительно, некоторых рвет от хинина или когда они впервые пробуют кофе или оливки. Сладость наши вкусовые сосочки могут определять, даже если сладких частиц не более одной на двести. Бабочкам и мясным мухам, у которых органы вкуса расположены по большей части на передних лапках, достаточно сделать лишь один шаг по сладкому веществу, чтобы распознать его. Собаки, лошади и многие другие животные, как и мы, имеют пристрастие к сладкому. Соленое мы распознаем в соотношении одна частица на 400, кислое – одна на 130 тысяч, зато, чтобы уловить горечь, достаточно одной частицы на 2 миллиона. Не то чтобы это было вызвано необходимостью распознавать яды или отличать их один от другого, – рецепторы просто улавливают горечь. Различие между горьким и сладким столь существенно в жизни, что отчетливо проявилось в языке. О ребенке, о любимом человеке, о хорошей жизни мы говорим как о сладком. Горькими бывают сожаление, несложившаяся судьба, поражение. Выражение «горькая пилюля» отсылает нас к идее горечи, означающей яд.
Своим названием вкусовые сосочки (почки) обязаны немецким ученым XIX века Георгу Мейсснеру и Рудольфу Вагнеру, которые открыли наросты, состоящие из вкусовых клеток. Эти клетки перекрываются внахлест, как лепестки цветов. Срок существования сосочков от недели до десяти дней, затем они сменяются новыми; впрочем, после сорокапятилетнего возраста этот процесс замедляется. С возрастом острота восприятия вкуса снижается[51] – и, чтобы получить равный уровень ощущения, вкусу требуется гораздо более сильное воздействие. Наиболее восприимчивы к вкусу дети: во рту младенца намного больше вкусовых сосочков, чем у взрослого; некоторое количество есть даже на щеках. Дети любят сладкое еще и потому, что чувствительность вкусовых сосочков на кончике языка у них еще не притупилась из-за многолетнего чревоугодничества или поедания слишком горячего супа. Человек, родившийся без языка или по каким-то причинам утративший его, все же способен ощущать вкус. Брийя-Саварен упоминал о французе из Алжира, которому в наказание за попытку побега из тюрьмы «переднюю часть языка… отрезали до уздечки». Ему было очень трудно глотать, зато вкус он продолжал чувствовать, «но все казалось ему кислым или горьким, отчего он испытывал невыносимую боль».
Запах мы чувствуем лишь в том случае, если вещество начинает испаряться. То же и со вкусом – его можно ощутить лишь после того, как вещество начнет растворяться, а это невозможно без слюны. Любой вкус, который мы в состоянии представить себе (от манго до тухлых яиц), состоит из сочетания четырех первичных с одним-двумя «вторичными». И все же мы способны различать тончайшие оттенки вкуса разных веществ, благодаря чему, в частности, существуют такие профессии, как дегустаторы вина, чая, сыра и других пищевых продуктов. Древние греки и римляне, имевшие особое пристрастие к рыбе, могли по вкусу определить, в каких водах она поймана. Несмотря на тонкость человеческого вкуса, нас можно обмануть иллюзиями. Так, глутамат натрия не кажется на вкус более соленым, чем столовая соль, но в нем содержится куда больше натрия. Собственно, глутамат блокирует способность ощущать вкус этой пищевой добавки как соленый. Невролог из Медицинского колледжа Альберта Эйнштейна однажды провел анализ содержания глутамата натрия в супе с пельменями-вонтонами, приготовленном в одном из китайских ресторанов Манхэттена, и обнаружил там 7,5 грамма глутамата натрия, что соответствует дневной норме потребления натрия.
После того как почистишь зубы утром, апельсиновый сок горчит. Почему? Потому что в наших вкусовых сосочках имеются мембраны, содержащие жироподобные вещества (фосфолипиды), а в зубной пасте имеется растворитель, разлагающий жиры. Зубная паста сначала воздействует на мембраны, лишая их части составляющих; потом химикаты зубной пасты, такие как формальдегид, мел и сахарин, соединяясь с лимонной и аскорбиновой кислотами, содержащимися в апельсиновом соке, порождают кислый вкус. Если пожевать листик асклепиады (растения, близкого к молочаю), временно утратишь способность воспринимать сладкий вкус – и сахар покажется безвкусным песком. А человек, съевший плод африканского растения, известного под названием «чудесная ягода», перестает чувствовать кислое: сладким кажутся и лимон, и сухое вино, и ревень, – все, считающееся невыносимо кислым, вдруг делается приятным на вкус. Слабо посоленная еда может ощущаться сладкой, и существует даже кулинарная практика солить арбузы, чтобы подчеркнуть их сладость. Соли свинца и бериллия могут ввести в заблуждение своим сладким вкусом, хотя они очень ядовиты, и мы должны были бы воспринимать их как горькие.
Два человека по-разному воспримут вкус одной и той же сливы. Благодаря наследующимся свойствам у кого-то после съеденной спаржи моча приобретает приятный аромат (о таком случае Пруст рассказал в романе «В поисках утраченного времени»), а кому-то после артишоков любое питье, даже простая вода, кажется сладкой. Кто-то весьма чувствителен к горькому вкусу, и у него вызывает отвращение сахарин, тогда как большинство с удовольствием пьет «диетическую» колу. У любителей соли более соленая слюна. Рты у них привыкли к повышенному содержанию натрия, и пища им нужна более соленая, иначе она будет казаться пресной. Конечно, слюна разная у всех, и ее индивидуальные особенности, в том числе запах, зависят от особенностей диеты, от того, курит человек или нет, от наследственных факторов и даже от настроения.
Просто удивительно, как сильно меняются наши вкусы с возрастом. Маленьким детям не нравятся кислые фрукты, от которых сводит челюсти, оливки, горчица, острый перец, пиво и кофе. Ведь кофе горький, этот вкус принадлежит к опасному, запретному миру. Откусывая соленый огурец, мы бросаем вызов инстинктам, которые настойчиво предупреждают тело, что так делать не стоит. Успокойся, это безопасно, – отвечает ему ум, – это ново, интересно и щекочет нервы.
Запах – значительное подспорье вкусу. Вино без аромата лишь затуманивало бы голову, но утратило бы большую часть своей привлекательности. Мы часто принюхиваемся к еде или питью, прежде чем взять в рот, и этого хватает для того, чтобы, как говорится, потекли слюнки. Запах и вкус пользуются одной «вентиляционной шахтой» – как жильцы верхних этажей знают, когда их соседи готовят карри, когда – лазанью, а когда решают побаловать себя каджунской кухней. Положив немного пищи в рот, мы чувствуем ее запах, а нюхая горькую субстанцию (например, средство от насморка), частенько ощущаем запах как медный привкус на задней стенке глотки.
Запах улавливается легче. Чтобы ощутить вкус вишневого пирога, требуется в 25 тысяч раз больше молекул, нежели для того, чтобы почуять его запах. Простуда, подавляя обоняние, снижает и остроту вкуса.
Нормальный темп жевания – около ста движений в минуту. Но если мы хотим что-то просмаковать, нужно покатать это что-то во рту, а потом медленно жевать, чтобы слышать отзвук каждого движения, – таким образом мы включаем в процесс восприятия вкуса сразу несколько чувств и предоставляем им свободу действий. Вкус пищи, в широком понимании этого слова, объединяет в себе консистенцию, запах, температуру, цвет, способность вызывать болевые ощущения (если речь идет о специях) и многое другое. Мы чрезвычайно зависимы от слуха, и нам, бывает, блюда, вызывающие еще и приятные слуховые ощущения, нравятся больше других. Свежая морковь очень приятно хрустит на зубах; стейк при жарке умиротворяюще шипит на сковородке; воодушевляюще булькает кипящий суп; выбивает бодрящую дробь, насыпаясь в миску, крупа для завтрака. Маги тонких взаимодействий, «инженеры-кулинары», стараются выдумывать блюда, способные услаждать как можно больше чувств. Многочисленные комиссии ломают головы над дизайном блюд быстрого питания. Дэвид Боданис в «Тайном доме» (The Secret House) с добрым юмором описывал картофельные чипсы как «пример пищи, предполагающей разрушение в процессе поедания. Борьба с пластиковой оберткой, попытки разрезать или разорвать ее, чтобы добраться до еды, – именно этого и добиваются изготовители. Что касается хрустящих продуктов, то они звучат громче, чем не хрустящие. <…> Деструктивно-упаковочный комплект настраивает на благоприятное настроение. <…> Хрустящие продукты должны звучать в верхнем регистре. Они должны производить высокочастотный треск; продукты, испускающие низкочастотный рокот, трещат или хлюпают, но не хрустят».
Компании производят картофельные чипсы такого размера, чтобы они не вмещались в рот, поскольку для того, чтобы услышать высокочастотный хруст, рот нужно держать открытым. Хруст на 80 % производится воздухом: при каждом укусе мы разрушаем в чипсах наполненные воздухом клетки картофеля, производя этот самый звук. Боданис задает вопрос:
Как сделать так, чтобы довольно твердые стенки клеток издавали писклявые звуки? Накрахмалить их. Гранулы крахмала в картошке ничем не отличаются от тех, какими мы при стирке крахмалим воротники сорочек или добавляем в меловую побелку. <…> Чипсы всегда пропитывают жиром. Шрапнель из разлетающихся крахмала и жира создает ту самую коническую воздушную волну, которая возникает, когда наша любительница чипсов наконец-то завершает укус.
Конечно, это касается высокотехнологичных картофельных чипсов. Первым их начал делать в 1853 году Джордж Крам, шеф-повар отеля Moon Lake Lodge в Саратога-Спрингс (Нью-Йорк), который очень разозлился, когда один из посетителей требовал, чтобы он резал картофель фри по-французски как можно тоньше. В раздражении он наполосовал до смешного (как ему казалось) тонкие ломтики и зажарил их до глянцево-коричневого цвета. Посетителю блюдо понравилось, другие тут же заказали и себе то же самое, слух о новинке широко разошелся, и вскоре Крам открыл собственный ресторан, где фирменным блюдом были картофельные чипсы.
Именно рот накрепко запирает тюрьмы наших тел. Ничего полезного или вредного не может попасть туда иначе, чем через рот; именно поэтому он появился на столь раннем этапе эволюции. Рот есть у всех улиток, насекомых или высших животных. Рот есть даже у одноклеточных (скажем, инфузории-туфельки) и почти сразу образуется у человеческого эмбриона. Рот – это не просто начало «трубопровода», ведущего к анусу: это дверь в организм, место, откуда мы приветствуем мир, гостиная, куда мы впускаем серьезные опасности. Рот годится и для других целей: для словесного общения – у людей, для пробивания древесной коры – у дятлов, для высасывания крови – у москитов. Но, как правило, во рту есть язык – толстый мускулистый вырост слизистой оболочки, усыпанный крохотными шипами, как будто обувь легкоатлета.
Последний пир
Римляне славились пристрастием к чревоугодию: они умели ценить и жгучий вкус перца, и мучительное удовольствие от кисло-сладких яств, нежную сексуальность карри, изысканную пикантность мяса редких животных (поедая которое можно было представлять себе их экзотическую жизнь), соусы, вкусом и запахом напоминавшие о занятиях любовью. То была эпоха безумного, сказочного богатства и ужасной, убийственной нищеты. Бедняки служили богатым, а те имели право избить их за неосторожное слово, изувечить просто ради забавы. Скука была обычной спутницей жизни богачей, и они чуть ли не всю жизнь посвящали попыткам развеять ее. Основными их развлечениями были оргии и пиры, которым римляне предавались с неумеренностью людей, совершенно незнакомых с угрызениями совести. В этой культуре удовольствие само по себе считалось благом, положительным явлением, не несущим в себе ничего такого, о чем можно было бы сожалеть. Эпикур, задавая свои вопросы, говорил от лица всего общества:
Значит ли это, что человеку надлежит отвергать дары природы? Для того ли он рожден, чтобы вкушать горькие плоды? Для кого растут цветы, которым боги назначили цвести под ногами простых смертных? <…> Мы чествуем Провидение, предаваясь многообразным удовольствиям, которые оно предлагает нам; сами наши потребности произрастают из его законов, а желания рождаются из его влияния.
В борьбе со скукой, своим главным врагом, римляне пировали ночи напролет и соперничали друг с другом в изобретении диковинных яств. На одном пиру подали множество видов мяса, помещенных один в другой: в быке скрывалась свинья, в ней – овца, в овце – курица, в курице – кролик, в кролике – соня, и так далее. На другом множество разных блюд были изготовлены из одного и того же продукта. Популярностью пользовались «тематические» приемы, на которых порой устраивали нечто вроде игры в поиски клада: тот, кто обнаруживал мозги павлина или язык фламинго, получал подарок. Во время перемены блюд хитрые машины опускали с потолка акробатов или перевозили блюдо с молоками миног на тележке в виде угря. Рабы украшали присутствовавших гирляндами цветов и растирали их тела ароматными мазями, способствовавшими расслаблению. Случалось, что гости ходили по колено в розовых лепестках. Появлялись перемена за переменой, одни блюда подавали под перечными соусами – для возбуждения вкусовых рецепторов, другие, наоборот, под пресными, чтобы их успокоить. Рабы через трубки распыляли в залах экзотические ароматы и опрыскивали пирующих тяжелыми мускусными духами животного происхождения, наподобие цибетина и амбры. Бывало, что прямо из тарелки в лицо гостю ударяла струйка шафрановой или розовой воды или еще какого-то ароматного настоя, или оттуда вылетали птицы, или блюдо оказывалось несъедобным – потому что было отлито из чистого золота. Римляне также были весьма подвержены тому, что немцы называют Schadenfreude – злорадство, и откровенно радовались чьим-то несчастьям. Карлики и калеки из свит богачей потешали пирующих, разыгрывая перед ними сексуальные или бурлескные сцены. На пирах Калигулы гладиаторы насмерть сражались прямо в пиршественных залах, поливая аристократов кровью из ран. Конечно, далеко не все римляне были садистами, но значительная часть аристократии и многие императоры именно ими и являлись. Они как им заблагорассудится издевались над своими рабами, пытали и убивали их. Сохранились записи о том, что по меньшей мере один из высокородных римлян откармливал угрей мясом своих рабов. Неудивительно, что именно в рабском сословии возникло христианство, делающее особый упор на самоограничение и скромность, утверждающее, что бедные после смерти унаследуют землю, богатство и свободу, а приверженных роскоши богачей ждут вечные муки в аду. Как отмечает Филиппа Пуллар в книге «Вкушаемые страсти» (Consuming Passions), оно появилось из «классового сознания, гордой бедности и простодушной ненависти к смертному телу. Все приятные ощущения считались проклятыми, и претендующий на место в Царствии Небесном должен был отвергнуть все радости вкуса и запаха, звука, зрения и осязания. Удовольствие было синонимом греха, синонимом ада. «Да сопутствуют тебе жены бледные с телом, утончившимся от поста», – наставлял Блаженный Иероним. Или, как указывал Гиббон, «каждое ощущение, неприятное для человека, считалось угодным Богу». И потому отрицание чувственных ощущений вошло в христианское учение о спасении. Именно этими соображениями будет руководствоваться секта шейкеров, делая грубые деревянные скамейки, стулья и простые ящики. Но интересно было бы посмотреть на то, как шейкеры сейчас восприняли бы тот азарт, с которым коллекционеры гоняются за их изделиями, ставшими не утилитарными бытовыми вещами, а экстравагантными и дорогими диковинами для гостиных или богатых особняков. Английское слово «vicarious» (искупительный) происходит от «vicar», викарий, наместник Бога в дальних странах, который был подобен острову в стремительном течении жизни – хрупкий, но независимый и непоколебимый, – а вокруг рождались внебрачные дети и подыхал скот, поля сохли или гнили от дождей, и местные дуэньи устраивали для викария музыкальные представления и предлагали ему матрон и горячих молодых женщин (легко ли было праведнику устоять перед подобной пылкостью?). Неудивительно, что они жили обособленно, предавались раздумьям, помогали окружающим и порой трогались рассудком, впадали в маниакальное воздержание от пищи – или ударялись в грех. Пуританство восстало против специй, так как они вызывали чрезмерное половое возбуждение; затем на сцену вышли квакеры, протестовавшие против роскоши, а затем начались восстания против этих восстаний. Пища всегда ассоциировалась с циклами сексуальности, состоящими из освобождения от морали, затем ее ужесточения и последующего возвращения к сексуальности, но никто не достигал в этом таких крайностей, как древние римляне.
Не исключено, что Римскую империю погубило массовое свинцовое отравление, которое могло служить причиной выкидышей, бесплодия, множества болезней и психических расстройств. Жизнь римлян была неразрывно связана со свинцом: из него делали не только водопроводные трубы, кухонную посуду и кувшины, но и добавляли в косметику. Однако в ходе этого многовекового отравления римляне устраивали самые экстравагантные пиры, какие только знало человечество, во время которых возлежали по двое, трое, а то и больше на каждом пиршественном ложе. Часть римских поэтов (например, Катулл) писали откровенно фривольные стихи, посвященные сексу как со своим, так и с противоположным полом, а Овидий рассказывал о страстной любви к женщинам, о том, как они терзают его душу, в подробностях описывал приемы любовного флирта. «Если “Живи без любви!” мне бог какой-нибудь скажет, – писал он, – О, я взмолюсь: до того женщина – сладкое зло»[52]. В «Любовных элегиях» он предупреждает любовницу, что, поскольку они вместе будут гостями на пиру, ему придется видеть ее рядом с мужем. «Главное дело, смотри: ни поцелуя ему! – умоляет поэт и грозит: – Если ж начнешь целовать, закричу, что твой я любовник…»
Чудовищная кухня
Завоевав дикую Британию, привыкший к изысканной роскоши Рим покорил и ее кухню. Пуллар напоминает, что англосаксонские слова «cook» (готовка) и «kitchen» (кухня) имеют латинское происхождение. Римляне, вне всякого сомнения, высоко развили и кулинарное искусство, и технологии приготовления пищи. В Средние века, безусловно, преобладали вкусы Римской империи (сладкие и кислые соусы, острые, перченые блюда). Крестоносцы принесли в Европу любовь не только к духам, шелку, красителям, экзотическим сексуальным практикам и другим изыскам, но и к восточным специям – корице, мускатному ореху, кардамону, гвоздике, розовому маслу и многим другим. Британские бедняки прозябали в грязи и убожестве, а богачи жили в показной роскоши и закатывали пышные пиры по поводу свадеб и иных событий. Немало источников тех времен утверждало, что средневековые повара щедро пользовались специями, чтобы скрыть вкус и запах тухлого мяса, но все же пристрастие к специям было унаследовано от римлян и крестоносцев.
Пожалуй, самые странные кулинарные причуды возникли в Англии в XVIII веке, когда утомленные скукой горожане вдруг заинтересовались садизмом, колдовством и кладбищенской тематикой. Откуда-то возникла мысль, будто мясо замученных животных полезнее для здоровья и вкуснее и, хотя такие знаменитости, как Поуп, Лэмб и другие, возмущались этической стороной этой моды, публика, напротив, одобряла кошмарные кулинарные новшества, из-за которых кухни все больше походили на покойницкие. Рыбу рубили заживо, поскольку считалось, что это делает ее мясо более упругим; быков жестоко избивали перед тем, как зарезать: якобы от этого мясо становится полезнее; чтобы свинина и телятина были мягче, животных запарывали насмерть веревочными кнутами с узлами; домашнюю птицу подвешивали за ноги и медленно спускали кровь; свежевали животных заживо. В кулинарных книгах той эпохи попадались такие рецепты: «Возьмите нестарого рыжего петуха и избейте его до смерти…» Все это основывалось на нелепом суеверии: дескать, если несчастное животное перед смертью истязать, его мясо будет нежнее на вкус. Доктор Уильям Китчинер в «Оракуле повара» (The Cook’s Oracle) приводит кошмарный рецепт некоего повара Мизалда, как приготовить и съесть гуся заживо:
Взять гуся или утку или другую из подобных живых тварей, ощипать, оставив перья лишь на голове и шее, затем развести вокруг нее огонь, не слишком близко, дабы не удушить птицу дымом и жар был не слишком сильным, но и не слишком далеко, дабы не убежала она от огня; в кругу огня пусть стоят чаши и миски с водой, в коей растворены соль и мед, и пусть там также стоят блюда с тушеными яблоками, порезанными на мелкие кусочки. Гуся нашпиговать салом и натереть маслом, после чего разжечь огонь, но не слишком сильный, чтобы не перепечь, когда начнет жариться, ибо птица будет бегать и летать, но огонь окружающий не даст ей вырваться наружу; птица устанет и падет на пол, дабы водой утолить жажду и охладить сердце и все тело, и яблочный соус заставит ее испражниться и очиститься изнутри. И пока она жарится и доходит изнутри, постоянно смачивать ее голову и грудь мокрой губкой, и как увидите, что птица устала бегать и начала спотыкаться, – значит, сердце ее требует влаги и птица прожарилась в меру. Взять тогда птицу, поставить перед гостями, и она будет кричать, когда от нее отрезают кусочки, и почти всю ее можно съесть, прежде чем она умрет; и приятности такой трудно найти равную!
Истоки пищевых пристрастий
Часто можно услышать слова: «Мне это не по вкусу». Они означают нежелание принять что-либо. Можно лишь удивляться разнообразию вкусов – но лишь до тех пор, пока от выбора не зависит жизнь. Работая на скотоводческом ранчо в Нью-Мексико, я обычно ела на кухне с остальными пастухами и скотниками. Эти люди (в основном мексиканского происхождения) были очень слабо образованны и не имели никакого представления о правильном питании. Они были заняты тяжелой работой на жаре, и их тела сами определяли, что нужно для выживания в таких условиях. По утрам они получали массу белка – по шесть яиц, два стакана цельного молока, а к этому еще и бекон. Они пили много воды и лимонада, но вдобавок потребляли кофе, чай или другие напитки с кофеином. Десертов и сахара они практически не ели, зато ни одна еда не обходилась без острейшего стручкового перца. Одним из любимых блюд у них были сэндвичи с перцем халапеньо. Зато на ночь они предпочитали легкий ужин, состоявший в основном из углеводов. На мои вопросы они бесхитростно отвечали: едим, мол, то, что нравится, что кажется вкусным. Но их вкусы определенно сформировала необходимость поддерживать силы для тяжелого труда.
Такое пищевое самообеспечение существует и в значительно большем масштабе: целые страны практикуют кулинарию, позволяющую добиваться прохлады (Ближний Восток), или успокаивающую (в тропиках), или защищающую от местных заболеваний. Как говорят Пит Фарб и Джордж Армелагос в книге (озаглавленной, как и работа Пуллар) «Вкушаемые страсти», «эфиопский соус чоу состоит преимущественно из чили, содержит до пятнадцати других специй, употребление которых почти полностью исключает заражение стафилококками, сальмонеллой и другими микроорганизмами». Острый перец содержит много бета-каротина (в организме превращающегося в витамин А), обладающего антиоксидантным действием и предохраняющим от раковых заболеваний. Что касается издавна любимого англичанами чая с молоком, то чай содержит много танина, обладающего токсическими и канцерогенными свойствами, но белок молока, вступая в реакцию с танином, не позволяет организму усваивать его. В странах, где чай пьют в чистом виде, например в Японии, рак пищевода встречается гораздо чаще, чем в Англии, где его принято разводить молоком. Фарб и Армелагос приводят описания некоторых курьезных национальных пищевых пристрастий:
Кукурузу для приготовления тортильи мексиканские крестьяне обрабатывают, замачивая ее в воде, где предварительно были растворены кусочки известняка; нам такая практика представляется экзотической. Но таким образом содержание кальция в кукурузе увеличивается в двадцать и более раз, и это способствует усвоению из нее определенных аминокислот, что особенно важно для жителей областей, небогатых животной пищей. <…> В некоторых местах Африки рыбу готовят завернутой в банановые листья. Их кислота растворяет рыбные кости, что позволяет человеку усваивать содержащийся в них кальций; тот же эффект дает французский способ приготовления рыбы со щавелем. Во многих культурах употребляют разложившиеся продукты… что повышает их пищевую ценность, поскольку гнилостные бактерии вырабатывают витамин B1.
Не может быть сомнений в том, что, если организм по-настоящему нуждается в некоторых питательных веществах, его исконная мудрость даст об этом понять через вкусовые предпочтения либо как-то еще. Болезнь Аддисона развивается из-за недостатка в организме гормонов коры надпочечников. Страдающие ею испытывают повышенную потребность в соли; организм неосознанно пытается лечиться. Одним из таких способов является потребление большого количества лакрицы, содержащей глицирризиновую кислоту, которая помогает удерживать натрий, и, хоть доктора и не прописывают лакрицу, они признают, что пациентам от нее становится лучше.
Часть перуанских индейцев кечуа потребляют много картофеля, но, поскольку сезон там короток, его часто приходится есть недозрелым. В недозрелом картофеле содержится горький алкалоид соланин, но кечуа выяснили, что, если обмазать клубень каолиновой глиной, горечь становится гораздо слабее и не раздражает желудок. Каолин также нейтрализует алкалоиды картофеля и улучшает его вкус и питательность.
Нам кажется странным, что кто-то может есть землю. Единственный минерал, который мы едим с удовольствием, – это поваренная соль, и то потому, что каждый из нас – это крошечное изолированное море: соль есть у нас в крови, в моче, в плоти, в слезах. Однако на некоторых открытых рынках Юга США продают глину для еды. Ее покупают беременные женщины. В Африке беременные частенько грызут куски термитников. Предположительно, это вызвано недостатком кальция и ряда других минералов. В Гане некоторые деревни существуют за счет продажи шаров из глины, содержащей калий, магний, цинк, медь, кальций, железо и другие минералы. Пристрастие беременных к молочным продуктам объясняется тем, что, если зародышу не будет хватать кальция, он станет забирать его из костей и зубов матери. Из-за повышенного кровяного давления у беременных понижается уровень натрия; в результате они чувствуют соленый вкус хуже, чем в небеременном состоянии, и потому могут желать более соленой пищи – например соленых огурцов. А среди объяснений пристрастия беременных к мороженому и другим сладостям самой интересной кажется современная теория, согласно которой их привлекает пища, стимулирующая выработку нейромедиатора серотонина, который необходим для того, чтобы выдерживать боль при родах.
Некоторые продукты могут стимулировать выработку эндорфинов – морфиноподобных обезболивающих веществ, создающихся мозгом, благодаря которым человек получает ощущение покоя и комфорта. Именно поэтому мы, зная, что соленое, жирное, конфеты и другие сладости не слишком полезны, все же едим их при каждом удобном случае. Нейробиологи подозревают, что эндорфины и другие нейрохимические вещества управляют аппетитом по отношению к различным видам пищи. В таком случае когда мы едим сладкое, то насыщаем организм эндорфинами и чувствуем себя спокойно. В состоянии стресса потребность человека в эндорфинах повышается, и он может, сам того не замечая, съесть целую коробку печенья. Аппетит к жирам, белкам и углеводам контролируется специфическими нейромедиаторами, уровень которых легко может выйти из равновесия, так что достаточно один раз объесться, чтобы система нейромедиаторов разладилась, а это повлечет за собой последующие злоупотребления и так далее. В одном эксперименте у крыс, лишенных завтрака, настолько разладилась работа нейромедиаторов, что животные впоследствии стали обжираться.
Зависит ли настроение от еды? Этому вопросу посвящена крайне противоречивая работа биохимика Джудит Вортман. Она установила, в частности, что любители углеводов действительно пытаются повысить уровень серотонина с помощью меню. Если в контролируемых экспериментах этот уровень повышался посредством наркотических веществ, потребность в углеводах исчезала. Многие ученые из Монелловского центра хемосенсорики и других институтов отвергают ее результаты, считая их подтасованными, слишком простыми для объяснения биохимии организма, но мне они кажутся убедительными. Я никогда не пью кофе после обеда[53], зато случайно выяснила (путем многолетних наблюдений), что лучше сплю, если съем на ночь не белковую пищу, а тост с джемом или еще что-нибудь углеводное. С другой стороны, около 15:30, когда энергия у меня идет на убыль, а работы еще остается много, белки (обычно это немного сыра) меня хорошо взбадривают. Мои наблюдения совпадают с данными экспериментов Вортман. По-настоящему полезный ланч должен основываться на белковом блюде, затем следует блюдо из легкого белка и овощей неглубокой кулинарной обработки, на десерт лучше всего фрукты – и никакого алкоголя. Углеводы успокаивают. Если я встречаюсь с кем-нибудь за ланчем и хочу сохранить ясность ума и бодрость духа, то заказываю закуску с высоким содержанием белка – например, коктейль из креветок, или устрицы на половинке раковины, или нарезанный ломтиками сыр моцарелла с базиликом и томатами – и ни в коем случае хлеб, ни крошки. Я с удовольствием съела бы добрую порцию пасты и шоколадный мусс на десерт, но, как показал опыт, после этого я делаюсь слишком вялой и уже не могу работать. Впрочем, я не согласна с Вортман по поводу причин любви к шоколаду: мне кажется, что дело здесь не столько в общей потребности в углеводах, сколько в тяге к чему-то, что дает только шоколад.
Другой исследователь (из Национального института психиатрии) установил, что больные сезонным аффективным расстройством (САР), впадающие в зимнюю депрессию, в это время охотно потребляют углеводы, чтобы поднять настроение. Еще в одном исследовании выяснилось, что к потреблению углеводов тянет бросивших курить. Связь между потребностью в углеводах, серотонином и нашим стремлением восстановить эмоциональное равновесие представляется неоспоримой. Мозг – это химический завод, а пища – комплексное химическое сырье. И проблема в том, в какой степени потребление тех или иных продуктов может повлиять на настроение человека.
Большинству людей нужно, чтобы белки составляли около 15 % рациона, и они интуитивно выбирают пищу с такими пропорциями, но ученые из Медицинского института Университета Торонто, наблюдая за однояйцовыми и двуяйцовыми близнецами, выяснили, насколько эта потребность зависит от наследственности. Однояйцовые близнецы (в отличие от двуяйцовых), даже если их со дня появления на свет растили порознь, употребляли пищу с одинаковым соотношением белков и углеводов. Значит, такая потребность (по крайней мере – в некоторой степени) определена генетически. Смена диеты часто идет на пользу и гиперактивным детям, и страдающим болезнью Аддисона, и диабетикам. Впрочем, трудно сказать, где заканчивается влияние памяти и начинается потребность в питательных веществах или генетическая предрасположенность. Мы можем любить сладкое, потому что оно ассоциируется с детством и поощрениями от взрослых или даже с питанием сладкими жидкостями в младенческом возрасте. Или потому, что оно повысит уровень серотонина, благодаря чему мы чувствуем покой. Или по обеим причинам.
Большинство диетологов, склонных к консерватизму, уверяют, что никаких панацей не существует, и нам следует попросту стремиться к наибольшему разнообразию и сбалансированности в диете[54]. При определенных обстоятельствах пища может не только менять настроение человека – она может убивать. Беременным женщинам при дефиците железа часто прописывали сырую печень, но теперь стало известно, что в печени содержатся вредные вещества, собранные со всего организма, и лучше ее вовсе не есть. Печень белого медведя так насыщена витамином А, что ядовита для людей. Считается, что Александр Поуп и английский король Генрих I умерли, отравившись миногами, с которых повара, вероятно, забыли смыть ядовитую слизь. Бальзак выпивал ежедневно более пятидесяти чашек кофе и умер от кофеинового отравления. Грибникам постоянно угрожает опасность принести из леса ядовитый гриб. Сальмонелла (чье название напоминает о вкуснейшем деликатесе)[55] ежегодно уносит немало жертв. И вещества, считающиеся афродизиаками, тоже убивают немало людей. Мы не склонны приписывать растениям агрессивность, но они, не имея возможности скрыться от тех, кто их поедает, создают великолепные оборонительные системы и вырабатывают яды (например, стрихнин), которые защищают их в природе и время от времени оказываются в наших тарелках.
Психофармакология шоколада
Что вам больше всего хотелось бы съесть? Задайте этот вопрос, сделав ударение на слове «хотелось», и, наверно, услышите: шоколада. Первыми с ним познакомились индейцы Центральной и Южной Америки. Ацтеки называли его «чоколатль», считали даром бога мудрости и знания Кецалькоатля и делали из него напиток, употреблявшийся только при царском дворе: сил, которые он даровал, были достойны лишь правители и воины. Тольтеки чествовали божественный напиток сложными обрядами с жертвоприношением собак шоколадной масти. У народности ица шоколад давали людям, предназначенным в жертву, освящая их путь в загробный мир. Эрнан Кортес обнаружил, что окружение Монтесумы состояло из поклонников шоколада, которые сдабривали свой напиток перцами чили и пименто, ванилью, специями, делали густым как мед и подавали пенящимся в золотых кубках. Для лечения дизентерии они добавляли в шоколад еще и размолотые кости предков. При дворе Монтесумы ежедневно выпивали две тысячи кувшинов шоколада; сам он любил шоколадный лед – жидкий шоколад наливали на снег, который для царя приносили с горных вершин скороходы. Обилие шоколада и его способность восстанавливать силы произвели большое впечатление на Кортеса, стараниями которого шоколад в XVI веке попал в Испанию и стремительно завоевал популярность в Европе. Карл V придумал смешивать шоколад с сахаром, и те, кто мог позволить себе этот напиток, стали употреблять его в густом или холодном виде. Как писал Брийя-Саварен, «дамы-испанки в Новом Свете настолько пристрастились к шоколаду, что не только пили его по нескольку раз в день, но и требовали, чтобы его подавали им даже в церкви». В наши дни улицы каждого города наводняют «шоколадные зомби», весь день мечтающие о кусочке шоколада, который дома дожидается их возвращения с работы. В Вене роскошные шоколадные торты украшают съедобными золотыми листьями. Не единожды я мечтала слетать всего на полдня в Париж, чтобы посетить Angelina, ресторан на улице Риволи, где каждую чашку горячего шоколада делают из целой плитки. А бывает ли, что в плитке шоколада его вовсе нет? Шоколад, бывший некогда напитком аристократии, деклассировался, вошел в широкую моду и обрел несвойственную ему навязчивость. Например, реклама в журнале Chocolatier предлагает стограммовые шоколадки – «точную копию 5,25-дюймовой магнитной дискеты». Более того, для вас могут изготовить даже «компьютерное рабочее место с шоколадным терминалом, шоколадной клавиатурой, шоколадным чипом и шоколадным байтом». Рекламный лозунг: «Загружайте в рот, а не в дисковод». В сентябре 1984 года отель Fontainebleau в Майами устроил Шоколадный фестиваль – уик-энд с особым меню, особой программой и особыми ценами. Посетители могли рисовать, размазывая пальцами шоколадный сироп, слушать лекции, дегустировать шоколад множества разных фирм, знакомиться с технологией производства или смотреть видео о том, как актера окунают в две с лишним тысячи литров шоколадного сиропа. В фестивале участвовали пять тысяч человек. Шоколадные фестивали устраивают по всей Америке; популярными стали шоколадные туры по Европе. Месяц назад на Манхэттене я слышала, как женщина, подражая жаргону уличных хулиганов, спросила у другой: «Хочешь шоколаду намутить?» Шоколад – это настолько эмоциональная еда, что его можно есть в печали, будучи брошенной любимым, или перед менструацией, или просто тоскуя по любви и заботе. Ученые старательно исследуют его химию. В 1982 году двое психофармакологов, доктор Майкл Либовиц и доктор Дональд Клейн, предложили объяснение причины, по которой люди, стремящиеся к любви, часто объедаются шоколадом. Наблюдая за впечатлительными, легковозбудимыми женщинами, подверженными депрессиям после сильного возбуждения, ученые выяснили, что у всех испытуемых имеется одно примечательное свойство – в депрессивной фазе практически все они ели много шоколада. Ученые предположили, что феномен может быть связан с фенилэтиламином (ФЭА) мозга, благодаря которому мы ощущаем волны страсти, порождаемые влюбленностью. Но когда любовный порыв проходит и мозг прекращает выработку ФЭА, нам хочется и дальше ощущать тот же естественный подъем, то же эмоциональное стремление. И где же взять этот замечательный, напоминающий о любви ФЭА? В шоколаде. Возможно, некоторые едят шоколад, потому что он воспроизводит ощущение удовлетворенности, которым мы наслаждаемся, будучи влюбленными. Однажды ко мне в дом явился коварный обольститель с тремя шоколадными яблоками от Droste, и каждый кусочек, который я съедала на протяжении двух недель, наполнял рот восхитительной сладостью, а мои мысли – любовными чувствами к дарителю.
С фенилэтиламиновой гипотезой согласны далеко не все. Ассоциация производителей шоколада (Chocolate Manufacturer’s Association) утверждает, что
…содержание ФЭА в шоколаде крайне мало, особенно в сравнении с некоторыми другими повсеместно употребляемыми продуктами. В стандартной порции копченой салями, 3,5 унции (без малого 100 г), – 6,7 мг ФЭА, в такой же порции сыра чеддер – 5,8 мг. Стандартная порция шоколада 1,5 унции (42,5 г, средняя масса плитки) содержит намного меньше грамма – 0,21 мг. Если бы теория доктора Либовица была верна, люди ели бы куда больше салями и сыра.
Сам доктор Либовиц позднее рассуждал в книге «Химия любви» (The Chemistry of Love):
Может ли это быть попыткой повысить уровень ФЭА? Проблема в том, что пищевой фенилэтиламин в обычных условиях очень быстро разлагается в организме и не успевает даже всосаться в кровь, не то что достичь мозга. Чтобы выяснить действие пищевого ФЭА, исследователи из Национального института психиатрии ели шоколад фунтами; его содержание в моче, измеряемое на протяжении нескольких дней, не менялось.
Как бескомпромиссный шокоголик, я должна заметить, что ем много сыра. Копченая салями – слишком нездоровая пища, и ее я даже не беру в расчет: Онкологическое общество утверждает, что копченые или содержащие нитриты продукты есть не следует. Так что, вполне возможно, сыр удовлетворяет часть моей потребности в ФЭА. Что еще едят шокоголики? Другими словами, откуда набирается все нужное количество ФЭА? Пусть в шоколаде его меньше, но он может быть привлекательнее, поскольку ассоциируется с роскошью и наградой. В исследовании НИП наблюдали за обычными людьми, а что, если предположить, что любители шоколада не такие уж обычные? Не в этом ли дело? Но Либовиц теперь говорит, что ФЭА, возможно, разлагается слишком быстро и не успевает подействовать на мозг. Пока что нам слишком мало известно о сложной биохимии человеческого организма, и полностью отметать гипотезу о связи шоколада с ФЭА не следовало бы.
Согласно мнению Вортман и других, пристрастие к шоколаду объясняется тем, что этот углевод, как и другие углеводы, стимулирует выработку инсулина поджелудочной железой, что автоматически ведет к повышению уровня серотонина, нейромедиатора покоя. В таком случае аналогичного эффекта следует ждать от тарелки макарон, или картошки, или краюхи хлеба. В шоколаде содержится также теобромин («пища богов»), обладающий сходным с кофеином, но более мягким действием, поэтому можно допустить, что мы жаждем серотонина и кофеиноподобного вещества, успокаивающего стимулятора. Этот кулинарный оксюморон присущ очень малой части продуктов[56]. Этим можно даже объяснить тягу к шоколаду у некоторых женщин перед менструациями – ведь у женщин, страдающих ПМС, уровень серотонина понижен, и они перед месячными едят в среднем на 30 % больше углеводов, чем в другое время. Но будь все так просто, чашка кофе и пончик творили бы чудеса. Более того, между настоящими шокоголиками, женщинами, испытывающими тягу к шоколаду в определенное время, и теми, кто просто с удовольствием ест его, существует огромная разница. Шокоголики не испытывают потребности в картофельных чипсах и пасте, им подавай шоколад. Никакие заменители не пройдут. Только шокоголик, оставшийся без шоколада зимней ночью, когда метель занесла дороги, может понять, насколько сильно и специфично его пристрастие. Не знаю, почему некоторые жить не могут без шоколада, но уверена, что это особая потребность и, следовательно, в ней и ключ к загадке биохимии, которая когда-нибудь будет разгадана.
В манхэттенском ресторане Four Seasons подают шоколадную бомбу; это квинтэссенция шоколадного десерта, два ломтика которой (стандартную порцию) мало кто способен осилить из-за пикантной насыщенности вкуса. На набережной в Сент-Луисе мне довелось есть мусс под названием «Шоколадное самоубийство» из совершенно невероятного шоколада. Мне казалось, будто мой мозг пребывает в коптильне. До сих пор помню, как в гостях у подруги впервые попробовала шоколадные конфеты Godiva, сделанные на главной фабрике в Брюсселе, – с безупречной блестящей поверхностью, головокружительным, опьяняющим, но не жгучим ароматом, ласково тающие на языке. В Бельгии, Вене, Париже и некоторых американских городах шоколад очень хорош, и дело здесь в том, что он составляет существенную долю местной молочной продукции. Вкус и запах шоколаду придает растительное сырье, но шелковистость, способность таять он берет у молока, сливок и масла, которые должны быть свежими. Создатели дизайнерского шоколада усвоили, что для того, чтобы покупатели по-настоящему восхищались, шоколадные изделия должны таять во рту единственно верным образом, обладать идеальной густотой и однородностью, не быть приторными и не оставлять послевкусия. В романе Джорджа Оруэлла «1984» секс запрещен, а шоколад «был тускло-коричневый, крошился и отдавал… дымом горящего мусора»[57]. Джулия и Уинстон, перед тем как рискнуть заняться любовью, съели кусочек настоящего, темного и блестящего шоколада. Но этот мотив для любовной сцены Оруэлл не придумал: перед тем как навестить женские покои, Монтесума выпивал лишнюю чашу шоколада. Популярные кинозвезды (например, Джин Харлоу) поедали шоколад коробками. Звезда кулинарной литературы М. Ф. К. Фишер однажды призналась, что ее мать, врач, прописывала шоколад при выматывающей влюбленности. С другой стороны, ацтеки не позволяли женщинам пить шоколад; интересно, чего они опасались?
Гимн ванили
Когда мне очень хочется ванили, я пускаю воду в ванну и откручиваю крышку тяжелой склянки «Crème de bain senteur vanille»[58] парижского парфюмера Энн Стигер. Я наливаю жидкость в ладонь, запах ванили ударяет в нос, протекает сквозь пальцы, и я в горсти несу ее к крану. Ванну заполняет ароматная пена. Большой кусок ванильного банного мыла, лежащий в антикварной фарфоровой мыльнице, служит мне ароматическим маяком. Когда я погружаюсь в волны ванили, подруга приносит мне ванильную газированную воду и заварной крем из ванильных стручков, попавших сюда прямиком с Мадагаскара. В кремово-желтой гуще плавают коричневые крошки. Хотя мне доводилось пробовать бобы с Сейшельских и Коморских островов, Таити, из Полинезии, Уганды, Мексики, Индонезии, с островов Тонга, Явы и из других мест, больше всего мне нравятся продолговатые, чувственные формы ванильных стручков с Мадагаскара, их насыщенно-темная упругая шкурка, похожая на тщательно расчесанные волосы или мех маленького морского зверя. Некоторые ценители предпочитают более короткие таитянские стручки (они толще и сочнее, в них меньше ванилина, а сок – это лишь вода, а не ароматные масла), или дымный оттенок запаха стручков с Явы (их коптят, чтобы лучше хранились), или пьянящий запах коморских стручков.
Большая часть натуральной ванили поступает с островов Индийского океана (Мадагаскара, Реюньона, Коморского архипелага), на которых ежегодно заготавливают тысячи тонн бобов ванили. Но сам продукт доводится пробовать очень редко. Порошок ванили, продающийся в бакалейных отделах магазинов, та ваниль, которую мы чувствуем в большинстве сортов мороженого, тортов, йогуртов и других продуктов, а также в шампунях и парфюмерии, – это искусственный ароматизатор, созданный в лабораториях и смешанный со спиртом и другими ингредиентами. Маршалл Маклюэн когда-то предупреждал, что мы настолько далеко отходим от естественной жизни, что начинаем предпочитать искусственное, удовлетворяться поеданием меню вместо настоящей пищи. Люди в большинстве своем привыкли к медицинскому запаху искусственной ванили, и понятия не имеют о том, каковы вкус и запах настоящего ванильного экстракта. Рядом с настоящей ванилью, ее сложным шлейфом ароматов и будоражащим воображение вкусом синтетика воспринимается как жалкая пародия. Ванилин передает лишь один из запахов натуральной ванили, но лишь его удалось воссоздать синтетически (первоначально – из гвоздичного масла, каменноугольной смолы и других неожиданных субстанций; теперь же его делают в основном из сульфитных отходов бумажного производства). Крупнейший в мире поставщик синтетического ванилина – канадский производитель бумаги Ontario Paper Company. Вкус настоящей ванили варьирует от неопределенно-сладкого до песчано-затхлого – в зависимости от сорта бобов, их свежести, места производства, сроков и условий хранения и даже особенностей климата.
Стручок ванили, похожий на обрезок индийского декоративного плетения, лежащий на полке или торчащий из чашки кофе, своим ароматом придает комнате особую атмосферу – здесь пахнет перекрестком экзотических путей, где чудеса не ограничиваются иноземной кухней. В 1970-х годах в Стамбуле мы с матерью угощались турецким ванильным печеньем с сахарной глазурью, пронизанной тонкими обрезками каких-то ниток. В тот же день, немного позже, гуляя по базару в обществе двух миловидных студенток, с которыми мать случайно познакомилась, мы выяснили, что же мы ели с таким аппетитом. На огромном медном подносе были выложены те самые сласти, которые мы недавно ели, а над ними жужжали тучи пчел, обезумевших от близости сахара. Они увязали в сиропе, отчаянно дергались и улетали прочь, оставляя в глазури оторванные ноги. «Пчелиные лапки! – воскликнула мать, скорчив гримасу. – Мы ели пчелиные лапки!» Наши спутницы почти не знали английского, мы совсем не говорили по-турецки, так что они, вероятно, удивились тому, что американка пришла в такое возбуждение при виде обычного печенья. Они предложили нам купить немного, отчего мать рассердилась еще сильнее.
Пройдя через кухню, пропитанную сильным и сложным запахом, который источают стручки ванили, вы, сами того не замечая, скажете себе под нос что-нибудь одобрительное. Дело в том, что ваниль воспринимается не столько обонянием, сколько вкусом. Когда в нос попадает чарующий запах ванили, вы начинаете чувствовать ее на языке. Казалось бы, тогда дикая ваниль должна воздействовать на наши органы чувств еще сильнее. А вот и нет! Драгоценные стручки ванили, растущие в джунглях, далеко не так хороши. Из всех одомашненных пищевых растений ваниль требует больше всего труда: постоянный утомительный ручной уход позволяет плодам орхидной лианы созреть, а потом, после обработки, они обретают аромат. Ваниль добывают из продолговатых, похожих на стручки плодов многолетней лианы из семейства орхидных с зеленовато-белыми цветами без запаха. Эти цветы живут лишь один день, их необходимо опылять вручную, соблюдая строгий график. Стручки завязываются через шесть недель после оплодотворения, но должны вызревать еще несколько месяцев. Сорванные стручки обдают кипятком, чтобы остановить созревание, потом обрабатывают и предварительно сушат на подстилке, или на печи, или на сушильной раме, или в испарителе, после чего шесть-девять месяцев досушивают на солнце. Возле растений вы не ощутите знаменитого густого аромата. Он появляется лишь после того, как стручки в ходе ферментации побуреют, потрескаются и на поверхности выступят белые кристаллы ванилина.
В 1518 году Кортес впервые заметил, что ацтеки ароматизировали шоколад зрелыми ванильными стручками, которые называли тлильшочитль (черный цветок) и ценили так высоко, что Монтесума употреблял настой из них как царский бальзам и брал ванильными стручками налоги. Испанцы дали растению название «vainilla» – от латинского «vagina» – «стручок», или «маленькие ножны»[59]. Кортесу так полюбилась ваниль, что он отправлял ее тюками в Европу наряду с награбленными у ацтеков золотом, серебром, драгоценными камнями и шоколадом. Европу охватила страсть к ванили, особенно в сочетании с шоколадом; ее считали афродизиаком. Среди писем Томаса Джефферсона есть просьба к парижскому другу прислать ему немного стручков ванили – он пристрастился к ним, будучи послом США во Франции, и не мог найти в американских аптекарских лавках.
Ваниль была очень популярна, но никто не мог придумать, как растить ее за пределами Мексики. Эта проблема типична для сложной экосистемы дождевых лесов и хорошо демонстрирует, насколько хрупки на самом деле эти буйные заросли, но этого долго никто не сознавал. Цветы большинства тропических растений опыляют и насекомые, и птицы, и летучие мыши, а вот ванильную лиану – только один вид пчел, крохотные мелипоны. В 1836 году бельгийцы, увидев мелипону за работой, разгадали тайну половой жизни растения. Позднее французы изобрели метод ручного опыления и начали разбивать плантации на островах Индийского океана и Ист- и Вест-Индии. Голландцы завезли ваниль в Индонезию, а британцы – в Индию. В Соединенных Штатах с «настойкой ванили» познакомились только в XIX веке, но, когда это случилось, она прекрасно подошла к американскому стилю жизни – нетерпеливости и мелочной суете во имя комфорта. Европейцы использовали стручки ванили, наслаждались их текстурой, вкусом и ароматом, мы же предпочли уже выделенное и разлитое по бутылкам вещество. В XIX веке, когда спрос значительно увеличился, изобрели синтез ванилина, и мир захлестнули дешевые ароматизированные подделки. В наши дни ваниль добавляют в большинство кондитерских изделий, многие парфюмерные и моющие средства и даже в игрушки; самые разные люди употребляют ее в своей кухне. Из всех специй дороже только шафран.
Выйдя из ванны, я наношу на тело ванильный крем-вуаль для тела от Энн Стигер, с густым, как дым, «кондитерским» запахом. Потом знойные ванильные духи от Jean Laporte. Внутри у ванильного стручка мякоть, похожая на инжир, и если бы я могла ее выцарапать, то приготовила бы на обед острый ванильный суп-биск, цыпленка с ванильной подливкой, салат с ванильной заправкой, ванильное мороженое с соусом из каштанов в ванильном маринаде, затем подогретый бренди, ароматизированный крошками ванильного стручка. После всего этого, в чудесном ванильном оцепенении, можно нырнуть в постель и погрузиться в сон, тяжелый, как аромат орхидеи[60].
Правда о трюфелях
Их называют «самыми невзрачными из овощей», но при этом считается, что они «божественно вкусны» и обладают «несравненно декадентским вкусом». Трюфели не уступают в цене черной икре; в наши дни на Манхэттене их продают по 500 долларов за фунт[61]. Это самые дорогие клубни на земле – точнее, под землей. «Трюфельные бароны» должны полагаться на везение и интуицию. Трюфели бывают черные (лат. Tuber melanosporum) и белые (Tuber magnatum). Их можно готовить целиком, хотя обычно их мелко режут и подают с пастой, яйцами или иной кулинарной основой. На протяжении двух тысячелетий трюфели употребляли как афродизиак. Бальзак, Гюисманс, Колетт и другие литераторы, воспевавшие сладострастие, уделяли им внимание, поскольку считалось, что мужские чресла благодаря трюфелям делаются пылкими, как у львов, известных похотливостью. Описывая кулинарные пристрастия герцога Орлеанского, Брийя-Саварен пришел в такой восторг, что поставил сразу три восклицательных знака:
Индейки с трюфелями!!! Их слава растет так же быстро, как и цена! Это счастливые звезды, один только вид которых заставляет чревоугодников всех сословий трястись, сиять и прыгать от удовольствия.
Один писатель охарактеризовал запах трюфелей как «мускусный дух смятой постели после ночи любви в тропиках». Древние греки верили, что трюфели – следы грома, который, упав с неба, укоренился в земле. В Перигоре, на юго-западе Франции, добывают черные трюфели, источающие сладкий аромат; они признаны ne plus ultra[62] в своем семействе и являются главным украшением знаменитого перигорского паштета из гусиной печенки. Лучшие белые трюфели находят в итальянской области Пьемонт, близ Альбы. Считается, что единственный законный сын Наполеона был зачат после того, как император съел индейку с трюфелями. Рассказывают, что женщины на всем протяжении истории угощали своих любовников трюфелями, чтобы усугубить их вожделение. Некоторые добытчики трюфелей, обычно растущих среди корней лип, нескольких разновидностей дубов и лесного ореха, используют для поиска обученных собак, но уже много веков непревзойденными в этом деле остаются свиньи. Если выпустить свинью в местах, где водятся трюфели, она будет нюхать землю, как бладхаунд, а потом с маниакальной страстью примется рыть яму. Откуда у свиней такая любовь к трюфелям? Немецкие ученые из Мюнхенского технического университета и Любекского медицинского института выяснили, что в трюфелях находится вдвое больше андростенола, полового феромона свиней, чем обычно вырабатывает хряк. Этот феромон химически очень близок к мужскому половому гормону; возможно, именно поэтому людям так нравятся трюфели. Эксперименты показали, что, если в помещении, где женщины рассматривают портреты мужчин, распылить немного андростенола, они сочтут мужчин более привлекательными.
Для охотника за трюфелями прогулка по невидимой плантации может быть очень забавной, а для его свиньи – весьма печальной. Представьте: вот привлекательная здоровая свинья чует такого сексуального хряка, какого еще в жизни не встречала, только он почему-то сидит под землей. Возбужденная свинья принимается старательно рыть, но находит лишь странный пухлый гриб неправильной формы. Потом она обнаруживает еще одного хряка-супермачо где-то совсем близко от нее – опять под землей – и с еще большим неистовством зарывается в яму. Вероятно, она впадает в ярость от неудовлетворенного желания. В конце концов добытчик трюфелей укладывает грибы в мешок и тащит свинью домой, невзирая на то что вся роща позади дрожит от густых запахов заходящихся от вожделения кабанов, каждый из которых призывает ее к себе, но при этом упорно прячется.
Имбирь и другие снадобья
Во время плавания в Антарктиду через бурные океанские воды я, страдая от морской болезни, решила отдохнуть в каюте. Но моя каюта была расположена высоко в надстройке на корме круизного лайнера и раскачивалась в такт крену судна, взлетала вверх и обрушивалась вниз с каждой волной, снова и снова раскачивалась, опускалась и поднималась, а вдобавок время от времени дергалась в мелких конвульсиях шимми. Отвернув крышку со склянки с упругими бурыми комками, я вытащила один, положила в рот, помяла языком, чтобы он размяк, и принялась методично жевать, чувствуя приятный освежающий вкус. В Китае имбирь издавна заваривают для питья от простуды, гриппа и других подобных хворей, а рыбаки жуют его, спасаясь от морской болезни.
Последние несколько лет ученые всего мира старательно проверяли фольклорную репутацию имбиря и выяснили, что эти узловатые корнеплоды полностью соответствуют своей легендарной славе. Японцы установили, что имбирь действительно помогает бороться с кашлем и, более того, обладает обезболивающим действием, понижает температуру, стимулирует иммунную систему и успокаивает сердце в целом, одновременно усиливая сокращение предсердий, аналогично действию наперстянки. Нигерийские ученые выяснили, что он является антиоксидантом и может убивать сальмонеллы, исследователи из Калифорнии – что он представляет собой мощный размягчитель и консервант мяса. Совместное исследование Института Бриэма Янга из Юты и колледжа Маунт-Юнион из Огайо установило, что имбирь помогает от укачивания лучше, чем драмамин. Датчане выяснили, что имбирь препятствует образованию тромбов в крови, а индийцы – что он снижает уровень холестерина.
На фоне бесчисленных рекомендаций, что и когда есть и чего не есть, кажется порой, что мы не столько обедаем, сколько принимаем лекарства. Говорят, что алюминиевая посуда недопустима, потому что микроскопические частицы алюминия могут попадать в пищу, а этот металл, возможно, служит причиной болезни Альцгеймера. Сливочное масло, сметана и насыщенные жиры могут повредить сердцу. Поощряется волокнистая пища, так как она препятствует раку прямой кишки, но избыток волокон тоже вреден. Зеленые листовые овощи содержат витамин К, обеспечивающий достаточный уровень свертывания крови, и полезны как антиоксиданты, но лишь для тех, кто не употребляет антикоагулянты. Рыбий жир полезен для сердца, но сама рыба часто содержит загрязняющие вещества. Польза свежих фруктов в том, что они содержат витамин С, волокна и другие полезные микроэлементы, но их часто обрабатывают канцерогенными инсектицидами. Говядина запрещена, так как содержит много жира, провоцирующего все на свете, от полипов до рака груди, и к тому же в жареном виде содержит канцерогены. Индеек часто кормят гормонами, что не полезно для нас; также они бывают заражены сальмонеллой. Моллюски хороши как источник легкого нежирного мяса, но вполне возможно, что они выращены в загрязненных водах. Действительно ли можно без опаски есть омаров и лангуст, которые, во-первых, богаты холестерином, а во-вторых, являются падальщиками, то есть питаются разложившимися останками других животных? Мы запутались в парадоксах, и вообще, можно ли без угрызений совести позволить себе съесть хоть что-то вкусное?
Как культура мы пребываем под гипнозом идеи о медицинском качестве пищи, поклоняемся йогуртам, соевому творогу, морковному соку, корню женьшеня, натуральному меду и многим другим продуктам – пока они в моде. Мы забыли, что не в таком уж далеком прошлом аптекой для нас служила окружающая среда. И сейчас это справедливо для многих коренных народностей, ну а передовые фармацевтические компании продолжают нанимать работников для сбора в дождевых лесах листьев различных растений. «Расскажите, чем вы питаетесь, и я скажу, кто вы», – сказал когда-то Брийя-Саварен, но мы понимаем его афоризм в более широком смысле, учитывая все исцеляющие витамины, укрепляющие белки, очищающие и защищающие волокна, успокаивающие углеводы и сахара, снабжающие энергией. Дети индустриальной эпохи, мы все еще воспринимаем еду как отопление тела, в каждой клеточке которого пылает крохотная печь. Организм мы представляем себе как фабрику и даже порой используем это слово, когда рассуждаем о происходящих в нем процессах. Многие вещи, которые мы создаем, похожи на нас. Нейробиологи одно время возмущались сравнением мозга с компьютером, оно казалось до ужаса механистическим и даже аморальным. Теперь это сравнение вернулось в моду, поскольку выяснилось: сходство столь велико, что его бессмысленно отрицать. Мозг – это компьютер, а религия, предрассудки, убеждения и т. п. – программное обеспечение. И дело не в том, что неврологи смирились, а в том, что компьютеры стали привычнее и уже не пугают. Да, говорим мы, мозг, которому приходится хранить непосильные объемы информации, изобрел искусственные мозги, попросту воспроизводящие так хорошо знакомую нам систему хранения документов в папках. И нечему тут удивляться! Желая добыть энергию вне своего тела, мы также копируем единственную знакомую модель: топливо помещается куда-то и некоторое время питает что-то, извергая отходы, а для дальнейшей работы нужна новая порция топлива. Мы великие мастера аналогий. Одно из главных достоинств человека как вида – это способность, взглянув на глубокий след ноги слона в глине возле водопоя, заметить, что крутые стенки удерживают внутри воду, и сказать: этот принцип я могу использовать для переноса воды. Мы не только строим механические электростанции, напоминающие устройством наш собственный организм, но и едим шоколадки под названием «Powerhouse»[63], чтобы подкрепить тело. И в любом возрасте мы готовы есть то, что терпеть не можем (но никому не говорим об этом), так как подозреваем, что это полезно для здоровья. Когда мы рекомендуем: «Ешьте брокколи», то призываем думать о содержащихся в ней благотворных витаминах и волокнах, а не о том, что, плавая в кастрюле, она похожа на затопленный лес. «Это пойдет вам на пользу».
Дата: 2019-02-24, просмотров: 219.