Если всеми остальными чувствами можно наслаждаться наедине с собой, то вкус – явление намного более общественное. Люди не очень-то любят обедать в одиночку, и пища является важным социализирующим компонентом. У народа банту считается, что обмен едой – это своего рода договор, и люди, совершившие такой обмен, становятся «братьями по каше». Как правило, мы едим в обществе родных, и «преломление хлеба» может символически ввести постороннего в семейную группу. По всему миру стратегии бизнеса обсуждают за едой, свадьбы завершаются пиром, друзья встречаются за праздничным обедом, дети отмечают дни рождения тортом и мороженым, на религиозных церемониях адепты благоговейно вкушают ритуальную трапезу, путников привечают угощением. «За одним столом собираются все модификации, которые произведены у нас общежитием: любовь, дружба, дело, спекуляция, могущество, честолюбие, интрига…» – писал Брийя-Саварен. В любом событии эмоционального, символического или мистического свойства предполагается его подтверждение – освящение с помощью еды. Во всех культурах еду используют в качестве поощрения, а некоторым блюдам даже придают сверхъестественные свойства; есть блюда, которые вкушают лишь символически, бывают – употребляемые только в ходе ритуалов, например поминовения; распространено убеждение, что несоблюдение рецепта хотя бы в части ингредиентов, или нарушение порядка приготовления, или неверие в действенность трапезы будут караться проклятием. Евреи во время седера^[45] едят хрен, чтобы слезы, вызываемые этим острым блюдом, напоминали о страданиях, которые их предки терпели во время египетского рабства. Малайцы во время праздников едят рис, который является материальной и духовной основой их жизни. Христиане причащаются вином и пресным хлебом. Древние египтяне считали лук символом многослойной Вселенной и клялись на луковице, как мы – на Библии. Во многих культурах еду сервируют в красивой посуде, сочетают трапезу с общением, сопровождают музыкой, представлениями; еда сопутствует времяпрепровождению на свежем воздухе (с соответствующими блюдами – шашлыками, барбекю и т. п.) и другим развлечениям. Трапеза требует непосредственного участия – вкус невозможно почувствовать издалека. А вкусовая оценка съедобного, наряду с точным составом слюны, так же индивидуальна, как и отпечатки пальцев.

У многих народов боги еды управляли душами и жизнью в целом. Индейцы племени хопи, почитающие кукурузу, едят синюю кукурузу, чтобы обрести силы, но поклоняться кукурузе могли бы все американцы, так много это растение значило и значит в их повседневной жизни. Маргарет Виссер в книге «Самое главное – обед» (Much Depends on Dinner) излагает замечательную историю кукурузы и ее использования: ее едят домашние скот и птица; из нее делают соус для консервированных продуктов; ее широко используют для изготовления бумаги, пластика и клеев, а также конфет, мороженого и других лакомств, содержащих кукурузный сироп; кукурузный крахмал входит в состав сублимированных и быстрорастворимых продуктов; из различных частей этого растения делают множество всем известных предметов – например, веники и чаши для курительных трубок. У хопи само поедание кукурузы – это уже форма поклонения. Я держу в руке очаровательную резную статуэтку-качина из тополя, работы хопи, представляющую кукурузу, одну из многих духовных сущностей их мира. На туловище, выполненном в форме початка и раскрашенном охрой, желтым, черным и белым, нарисованы клеточки, изображающие зерна, и абстрактные зеленые листья, направленные снизу вверх. На лице – длинный, черный, похожий на корень нос, квадратные черные глаза, черный воротник из клочка кроличьего меха, белые уши, похожие на кукурузные метелки, коричневая челка из птичьих перьев и два рога, покрытые охряными, зелеными и желтыми полосами, увенчанные кисточками из сыромятной кожи. На меня смотрит изящный, сделанный с большим вкусом и душой качина древний бог маиса.

На всем протяжении человеческой истории, во многих культурах, на многих языках слово «вкус» имело двоякое значение. В английском языке слово «taste» происходит от среднеанглийского «tasten» (исследовать на ощупь, пробовать), связанного, в свою очередь, с латинским «taxare» – «оценивать, осматривать», и, значит, всегда имело значение «исследовать», «испытывать»^[46]. Люди, обладающие вкусом, оценивают жизнь с собственных позиций, и одни вещи находят высококачественными, а другие – никуда не годными. Что-то из области дурного вкуса называют вульгарным или непристойным. Необходимо упомянуть профессиональных критиков вина, еды, искусства и т. д., мнению которых мы часто доверяем больше, чем нашему собственному, поскольку считаем их более искушенными в предмете. Старофранцузское слово «компаньон» (compaignon) означает «тот, кто разделяет хлеб с другим», от латинского «com» – «вместе» и «panis» – «хлеб», и подразумевает людей, совершающих совместную трапезу в знак мира и дружелюбия.

Появляясь на свет, мы прежде всего пробуем на вкус материнское молоко^[47], сопровождаемое любовью, лаской, теплом, чувствами защищенности и благополучия. Это наше первое явное ощущение удовольствия. Позже мать будет кормить нас твердой пищей из своих рук или даже разжевывать ее и вливать в рот младенцу из собственных губ, уже частично переваренной в слюне. Столь глубокие ассоциации медленно выветриваются из памяти, а может быть, и остаются навсегда. Мы говорим «еда» так, как будто это столь же простая, существующая независимо от всего остального вещь, как скала или дождь. Но для большинства живущих это источник большого удовольствия, сложный мир удовлетворения, сочетающего в себе и физиологическую, и эмоциональную стороны и в значительной степени связанного с воспоминаниями детства. Еда должна быть вкусной, должна вознаграждать нас, иначе мы не сможем по-настоящему насытить каждую клеточку организма. Пища необходима для жизни, как и дыхание. Но дыхание происходит само собой, а пропитание приходится искать сознательно; эти поиски требуют планирования и затрат энергии, и потому необходимо выйти из естественной апатии. Эта задача выгоняет нас утром из постели, заставляет одеваться в стесняющую движения одежду, отправляться на работу и заниматься там восемь часов подряд чем-то, что может совсем не нравиться, – всего лишь для того, чтобы «обрести хлеб насущный». В английском языке заработная плата называется словом «salary» – «заработать себе на соль», от латинского «salarium» – «деньги на соль, положенные легионеру». Мы всеядны, поэтому нас привлекают очень многие и разные вкусы, и поэтому мы пробуем все новые и новые блюда. Дети растут, и регулярно, по нескольку раз в день – за едой – встречаются со взрослыми, слушают их разговоры, усваивают родительские привычки и родной язык, постигают мир. Пусть лингвистические навыки не зарождаются во время еды, но они развиваются и укрепляются, как это происходило когда-то во время коллективной охоты.

Мы склонны рассматривать отдаленное прошлое словно бы в перевернутый телескоп, который сжимает изображение: короткий период отводится для охотников-собирателей и длинный – для «цивилизованных» людей. Но цивилизация – это лишь последняя эпоха из пройденных человечеством на своем пути, и еще неизвестно, насколько велико это достижение. Очень может быть, что это не последняя стадия. Мы обитаем на этой планете именно в человеческом облике уже около двух миллионов лет, на всем протяжении которых, за исключением двух-трех последних тысяч лет, были охотниками и собирателями. И, хотя мы умеем петь хором и изливать вдохновение на бумагу, сидя за письменным столом, – тем не менее в своем движении по миру мы руководствуемся множеством соображений, мотивов и навыков наших далеких предков. Но это не относится к числу известных истин. Случись когда-нибудь жителям иных миров посетить нас, наилучшим подарком от них стал бы набор любительских кинофильмов, повествующих о жизни рода человеческого на каждом этапе эволюции. Сознание, эта великая поэма одушевленной материи, кажется совершенно невероятным, невозможным явлением, но все же мы, со своим одиночеством и великими мечтами, существуем. Говоря в дырочки телефонной трубки, будто сквозь шторку исповедальни, мы порой делимся своими эмоциями с кем-нибудь из друзей, но обычно такое общение кажется недостаточно близким – все равно что кричать на ветер. Мы предпочитаем разговоры лицом к лицу, как будто таким образом можно ненадолго окунуться в чувства собеседника. Гостям же мы прежде всего предлагаем еду и питье. Это символический жест, говорящий: эта пища насытит твое тело, как я постараюсь насытить твою душу. В трудные времена или где-нибудь в путешествии это означает также: я поделюсь с тобою тем, что мог бы сохранить, обеспечивая свое собственное выживание, пусть даже из-за этого подвергну свою жизнь опасности. Пусть страшные времена остались в прошлом, но и сегодня какая-то частица нашей души, закаленная в подобных испытаниях, с благодарностью принимает эти символические напиток и кусок сыра.

Еда и секс

Каким был бы трепетный ритуал ухаживания, не будь в нем совместных трапез? В романе о Томе Джонсе Филдинг в очаровательно двусмысленной и чувственной сцене в таверне показывает, что трапеза может быть превосходной прелюдией к последующей близости. Почему же еда так сексуальна? Почему женщина глядит на симпатичного мужчину как на лакомое блюдо? Почему юная француженка называет возлюбленного «mon petit chou» (моя капустка)? А американец свою подружку – «cookie» (булочка)? А англичанин, говоря о знойной женщине, употребит слово «crumpet» (румяная, поджаристая оладья, хорошо сдобренная маслом)? Или «tart» (фруктовое пирожное)? Сексуальное желание и аппетит всегда были союзниками. И то и другое – это неутолимый голод, который с ранних лет заставляет нас терпеть неурожаи и воевать, проливать кровь и блаженствовать в покое.

При определенном подходе за афродизиак может сойти любая еда. Продукты фаллической формы – такие как морковь, лук-порей, свежие и соленые или маринованные огурцы, морские огурцы (они распухают, полежав в воде), угри, бананы и спаржа – все это в то или иное время считалось афродизиаками. Ну и заодно устрицы и инжир, поскольку у них находят сходство с женскими гениталиями, икра – потому что это яйца самок. А также рог носорога, глаза гиены, рыло гиппопотама, хвост аллигатора, горб верблюда, лебединые гениталии, мозги голубя и гусиные языки – благодаря убеждению, что все столь редкое и экзотическое должно иметь магические свойства. Чернослив, которым угощали даром в публичных домах Елизаветинской эпохи; персики (из-за сходства с ягодицами?) и томаты (которые даже называли яблоками любви и считали, что ими-то Ева и соблазнилась в райском саду); лук и картофель, немного напоминающие тестикулы, равно как и «устрицы прерий» – бычьи яички, прошедшие ту или иную кулинарную обработку; корень мандрагоры, сходный с мужскими бедрами и пенисом. Любимый афродизиак маркиза де Сада – шпанские мушки (он начинял ими конфеты, которыми угощал проституток и друзей), Lytta vesicatoria, жучки особой породы, водящиеся в Южной и Восточной Европе. В них содержатся вещества, стимулирующие работу желудочно-кишечного тракта и усиливающие кровообращение (что в сочетании приводит к сильной эрекции пениса или клитора), но очень плохо действующие на почки и даже способные привести к летальному исходу. Афродизиаками считаются также молоко, шоколад и трюфели, и это вполне может быть правдой. Но, как давно отметили мудрецы, самая сексуальная часть тела и лучший афродизиак – это воображение.

Примитивные народы рассматривают творение как процесс одновременно и вселенский, и личный: земля создает пищу и людей (во многих версиях они были слеплены из глины или пыли), а люди – потомство. С неба падали дожди, оплодотворявшие землю, а та рождала из своей обильной утробы злаки и фрукты – недаром горы на земле похожи на лежащих женщин, а бьющие ключи – на здоровых мужчин. Обряды плодородия, как правило сложные и проводимые в состоянии всеобщего исступления, должны были стимулировать производительные силы земли. Непременными атрибутами оргиастических празднеств, во время которых пары публично соединялись в священном совокуплении, были мясные блюда, специальный хлеб в форме гениталий (преимущественно пенисов) и изваяния мужчин и женщин с непропорционально большими репродуктивными органами. У богини Реи, матери Зевса, брызнуло из соска молоко, из которого образовались галактики (др. – греч. γάλα, γάλακτος – молоко). «Венеры» каменного века – матери урожая и рода людского, с огромными грудями, выпяченными животами и мощными бедрами, символизировали женскую жизненную силу. Сама земля была богиней – с большим и крепким телом с плавными изгибами, исполненным плодородия и дарующим богатства. Принято считать, что фигурки этих «венер» сильно утрированы, но ведь женщины того времени такими и были – выпяченные зады, груди и животы; особенно на поздних сроках беременности.

Плоды, идущие нам в пищу, появляются в результате половой жизни растений или животных, и мы ощущаем эту еду сексуальной. Когда мы грызем яблоко или жуем персик, мы едим плаценту плода. Но даже будь это не так, и пища подсознательно не ассоциировалась бы у нас с сексом, мы все равно находили бы в ней элемент сексуальности. У человеческого рта множество предназначений – говорить, целоваться, а также есть. Губы, язык и гениталии имеют одинаковые нервные рецепторы – чувствительные нервные окончания, или терминальные колбы Краузе, придающие этим частям тела сверхчувствительность и высокую реактивность. И реакции у них сходные.

Мужчина и женщина сидят друг напротив друга за столиком в полумраке ресторана. Букетик красных и белых ликорисов наполняет воздух ароматом, напоминающим коричный. Мимо проходит официант с тарелкой колбасок из кролика под соусом моле. За соседним столиком пахнет совсем иначе – черничным суфле. На блюде поверх слоя дробленого льда разложены устрицы на половинках ракушек; одна за другой они попадают на язык женщины и проскальзывают в горло, оставляя нежный солоноватый привкус. Пар, поднимающийся над крабовым тортом на тарелке мужчины, благоухает фенхелем. Аппетитно пахнут тонкие ломтики свежего хлеба. Обедающие одновременно тянутся за хлебом, и их руки встречаются. Он глядит ей в глаза так, будто вливает туда расплавленный свинец. Оба отлично знают, что последует за этой вкуснейшей прелюдией. «Я так голодна…» – шепчет она.

Пикник всеядных

Представьте себе, что инопланетяне пригласили вас на обед и попросили взять с собой друзей. Они чрезвычайно гостеприимны и прежде всего заботливо выясняют, есть ли у вас какие-нибудь пищевые аллергии, считаете ли вы употребление каких-то продуктов недопустимым, а какие, напротив, предпочитаете. «Что едят люди?» – спрашивают они. В вашем сознании – лавина образов, рог изобилия, из которого сыплются растения, животные, минералы, твердые и жидкие вещества, обработанные по самым разнообразным рецептам. Масаи очень любят пить коровью кровь. На Востоке едят зажаренных заживо щенят. Любимое блюдо немцев – квашеная капуста, американцы едят наполовину ферментированные огурцы, итальянцы – певчих птиц, зажаренных целиком во фритюре, вьетнамцы – полуразложившуюся рыбу с перцем чили, японцы и многие другие охотно едят грибы. Аристократия ацтеков употребляла в пищу жареных собак (порода ксолоитцкуинтли до сих пор существует в Мексике). Китайцы в эпоху династии Чжоу с удовольствием ели крыс, которых называли «домашними оленями»^[48]; многие и до сих пор едят грызунов, кузнечиков, змей, нелетающих птиц, кенгуру, омаров, улиток и летучих мышей. В отличие от большинства других животных, занимающих свою небольшую пищевую нишу в огромном пространстве жизни на планете, люди всеядны. Одних только съедобных растений на Земле около 20 тысяч видов. Если что-то случится с эвкалиптами – вся популяция коал полностью вымрет, потому что они питаются только листьями этих растений. Зато люди по природе своей – великие импровизаторы и испытатели. Мы обладаем замечательной гастрономической разносторонностью. В засуху у нас есть выбор: либо переселиться в другое место, либо добывать воду из кактусов, либо выкопать колодец. Если наши посевы уничтожит саранча, мы можем прокормиться дикорастущими растениями и кореньями. Если падет скот, можно найти белки в насекомых, бобах и орехах. Не сказать чтобы всеядность давалась так легко: коала, например, может не опасаться, что следующий лист окажется ядовитым. Вообще-то эвкалипты очень ядовиты, но внутренности коалы устроены так хитро, что она преспокойно поедает листья эвкалиптов, как и ее далекие предки. Коровы, тоже ничего не опасаясь, едят траву и злаки. А вот всеядные не удовлетворяются однообразным меню. Они постоянно пробуют новую еду, проверяют ее на вкус и питательность, частенько рискуя отравиться. Им приходится знакомиться с новыми запахами. У них часто возникает пристрастие к чему-то необычному на вкус, что, даже будучи питательным, вряд ли должно нравиться – например, перец чили (с которым познакомил Европу Колумб), табак, алкоголь, кофе, артишоки или горчица. Когда мы были охотниками-собирателями, мы ели чрезвычайно разнообразную пищу. Некоторые и сейчас так поступают, но чаще всего мы добавляем специи к знакомой еде или смешиваем наугад различные ингредиенты и говорим, что это для разнообразия. Однообразие – не наш стиль. Казалось бы, оно безопаснее, но в нем все же есть риск, хотя совсем иного рода. Большинство из нас предпочитает пищу, прошедшую термическую обработку, сырому мясу свежепойманной добычи. У нас нет больших острых зубов, как у хищников, но они и не нужны нам: мы заменяем их острыми орудиями. У нас есть резцы для того, чтобы кусать фрукты, и коренные зубы, чтобы дробить зерна и орехи, но есть и клыки, чтобы рвать мясо. Бывает, что мы едим цветы настурции, и горох прямо из стручков, и даже выделения молочных желез коров, сбитые до твердого состояния или замороженные в ледышки и насаженные на палочки.

Хозяева подготовили пикник за домом, на лугу, освещенном двумя солнцами, и пригласили туда нас и наших друзей. Наш японский друг выбрал закуску на свой вкус: суси с еще живыми, шевелящимися креветками. Друг-француз предпочел багет, а еще лучше был бы круассан; у этой булки оригинальная история, которой он хотел поделиться со всеми. Когда Австрия праздновала победу над посягавшими на нее войсками Османской империи, кондитеры придумали булочки в форме полумесяца, национального символа турок, чтобы уничтожать их за столом так же, как это было сделано с войсками на поле боя. Вскоре круассаны появились и во Франции, а к 1920-м годам со многими другими атрибутами французского быта попали в США. Друг из Амазонии решил начать с горячего – пойманных во время брачного сезона королев и королей муравьев-листорезов, похожих вкусом на ореховое масло, а также запеченной черепахи и пираний со сладким мясом. Друг-немец настоял на том, чтобы в меню включили клецки по-швабски и ржаной хлеб из муки грубого помола – пумперникель, название которого происходит от слов «pumpern» – «пускать ветры» и «Nickel» – одного из немецких прозвищ нечистой силы. Друг из филиппинского племени тасадай пожелал натак – крахмалистую лапшу из сердцевины пальмы-кариоты. Кузен-англичанин попросил маленькую порцию вареного говяжьего языка, очень старого голубого сыра и на десерт трайфл – торт из заварного крема со взбитыми сливками, мелко нарезанным миндалем, вареньем, а также обильно пропитанные хересом маленькие бисквитные пирожные-пальчики.

В завершение пикника друг-турок предложил выпить кофе по-турецки – из зерен, раздробленных в ступке, а не молотых. Желая помочь хозяевам, он и приготовил его сам – насыпал кофе в кофейник, налил туда кипятку через серебряное ситечко, немного подержал на огне, налил (опять же через ситечко) в чашки и преподнес всем гостям такой чистый напиток, какого никто из нас прежде не пробовал. Он же рассказал легенду о том, как кофе открыл в IX веке никому не известный пастух, заметивший, что козы слишком уж сильно возбуждаются, если едят ягоды с определенных кустов. Четыреста лет после этого люди только жевали семена кофейного дерева.

Сырой кофе варить бесполезно: ничего особенного не получится. Но в XIII веке кому-то пришло в голову поджарить зерна, которые выделяли пикантное масло и испускали горьковатый, отдаленно напоминающий запах мха аромат, который так хорошо нам знаком. Друг-индиец обнес всех аккуратными кубиками сахара и напомнил о первом зарегистрированном упоминании сахара в Атхарваведе, священном индуистском тексте, записанном за 800 лет до н. э., где упоминается царская корона из сверкающих кристаллов сахара. Потом он пустил по кругу блюдце с семенами кориандра; каждый из нас взял по нескольку зерен, кинул на язык, пожевал – и во рту разлилась свежесть. Замечательный пикник! Мы поблагодарили хозяев за изумительный прием и пригласили их на обед к себе, не забыв поинтересоваться: «А что едят джуджубариане?»