Изучить организацию труда работников зала: официантов, барменов, бариста, кассиров, мойщиков посуды, уборщиц помещений для потребителей; расстановка работников зала по участкам, бригадам и рабочим местам. Анализ соответствия производственного персонала требованиям стандарта.

Источники первичной информации:

1. Должностные инструкции работников зала

Ознакомление с режимом труда и отдыха персонала на предприятии

Дать оценку действующему режиму труда и отдыха на предприятии  производственного, обслуживающего и управленческого персонала. Дать характеристику графику на работу, применяемого на предприятии. Участие в составлении графика выхода на работу работников предприятия. Приложить график выхода на работу.

Источники первичной информации:

1. Конституция Российской Федерации

2. Трудовой Кодекс Российской Федерации

3. Коллективный договор

4. Табель учета рабочего времени

5. Правила внутреннего трудового распорядка

Организация обслуживания потребителей

5.6.1. Ознакомление с порядком подготовки зала к обслуживанию

Изучить порядок подготовки зала, бара к обслуживанию (санитарная уборка, расстановка мебели); варианты предварительной сервировки стола для завтрака, бизнес-ланча, комплексного обеда, обеда по меню заказных блюд, ужина. Использование цветочных композиций; музыкальное обслуживание, порядок подготовки персонала к обслуживанию.

Участие в проведении инструктажа персонала перед открытием торгового зала: проверка метрдотелем готовности зала, бара и персонала к обслуживанию, разбор недостатков в работе в предыдущий день и информация о задачах и особенностях работы на данный день.

На плане предприятия показать расстановку мебели, оборудования в зале, сервис-баре, основные потоки посетителей и обслуживающего персонала. Составить схемы предварительной сервировки стола в зависимости от вида обслуживания.

Источники первичной информации:

1. Должностные инструкции работников зала

Ознакомление с видами меню

Изучить виды меню, карты напитков; их содержание, оформление и обновление. Проанализировать меню, карту напитков. Отразить роль сомелье в разработке карты вин.

Приложить:     меню разных видов; карту напитков.

Источники первичной информации:

1. Меню

2. Карта бара (карта вин, карта коктейлей, чайная и кофейная карты)

Ознакомление с организацией процесса обслуживания потребителей

Изучить организацию процесса обслуживания потребителей в зале.  Анализ и оценка уровня организации обслуживания в зале, выявление недостатков, подготовка предложений по их устранению.

 Вычертить график загрузки зала по часам работы. Проанализировать оборачиваемость мест и факторы, ее определяющие

5.6.4. Приём и оформление заказов на обслуживание торжеств (приемы, банкеты)

Принять и оформить заказ на обслуживание торжества. Изучить роль менеджера в организации банкетной службы. Составить банкетное меню, карту вин.

Источники первичной информации:

1. Банкетное меню

2. Карта вин

3. Книга учета заказов

5.6.5. Ознакомление с особенностями подготовки и обслуживания участников торжеств

Изучить особенности: подготовки к проведению банкета и обслуживания участников торжества; рассчитать количество обслуживающего персонала, мебели, посуды, приборов, столового белья для банкета; составить заявки на производство, в сервис-бар, сервизную и бельевую; подготовить зал к проведению банкета (расстановка столов, сервировка, оформление); провести инструктаж и тренинг официантов перед началом обслуживания участников торжеств; анализ и оценка работы официантов, уровня обслуживания.

Источники первичной информации:

1. Банкетное меню

2. Заявка на производство

3. Заявка в сервис-бар

4. Заявка в сервизную

5. Заявка в бельевую