Факультет сервиса, туризма и технологии продуктов общественного питания
Кафедра технологии и организации
Общественного питания
«УТВЕРЖДАЮ»
Проректор по учебной работе
____________Ю.Л. Камашева
«_23__»__июня_______2016г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ. ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ
Направление подготовки
Технология продукции и организация общественного питания»
Профиль подготовки
«Технология организации ресторанного дела»
Квалификация (степень) выпускника
Бакалавр
Форма обучения
Очная, заочная
Казань– 2016
Содержание
| Стр. | ||
| 1. | Указание вида практики, способы и формы ее проведения……. | 4 |
| 2. | Перечень планируемых результатов обучения при прохождении практики, соотнесенных с планируемыми результатами освоения образовательной программы ……….. | 4 |
| 3. | Указание места практики в структуре образовательной программы………………………………………………………….. | 16 |
| 4. | Указание объема практики в зачетных единицах и ее продолжительность ……………………………………………….. | 16 |
| 5 | Содержание практики…………………………………………... | 17 |
| 6 | Указание форм отчетности по практике ………………………… | 29 |
| 7 | Перечень учебной литературы и ресурсов сети "Интернет", необходимых для проведения практики……………………….. | 29 |
| 8 | Перечень информационных технологий, используемых при проведении практики, включая перечень программного обеспечения и информационных справочных систем (при необходимости)……………………………………………………. | 33 |
| 9 | Описание материально-технической базы, необходимой для проведения практики…………………………………………….. | 33 |
УКАЗАНИЕ ВИДА ПРАКТИКИ, СПОСОБЫ И ФОРМЫ ЕЕ ПРОВЕДЕНИЯ
Производственная практика, преддипломная практика студентов проводится в соответствии с учебным планом, является важной частью подготовки студента к будущей профессиональной деятельности и представляет собой вид учебных занятий, непосредственно ориентированных на начальную профессионально-практическую подготовку обучающихся по направлению бакалавриата 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания».
Производственная практика, преддипломная практика проводится в предприятиях ресторанной индустрии города Казани. Способ проведения практики – стационарная.
Форма проведения практики: дискретно по виду практики и по периоду проведения. Дискретно по виду практики - путем выделения в календарном учебном графике непрерывного периода учебного времени для проведения производственной (преддипломной) практики.
Целью производственная практика, преддипломной практики по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» является получение студентами профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности на предприятиях общественного питания различных типов: заготовочных предприятиях (фабриках- заготовочных, комбинатах полуфабрикатов, фабриках- кухнях, комбинатах питания. специализированных кулинарных цехах); ресторанах, кафе, барах, столовых, предприятиях быстрого обслуживания; изучение ассортимента продовольственного сырья растительного и животного происхождения и его использования для производства кулинарной продукции различного назначения; изучение методов контроля качества сырья и готовой продукции.
ПЕРЕЧЕНЬ ПЛАНИРУЕМЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ ОБУЧЕНИЯ ПРИ ПРОХОЖДЕНИИ ПРАКТИКИ, СООТНЕСЕННЫХ С ПЛАНИРУЕМЫМИ РЕЗУЛЬТАТАМИ ОСВОЕНИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
При прохождении производственной практики, преддипломной практики планируется следующее закрепление результатов обучения, полученных в ходе освоения образовательной программы:
- закрепить теоретические знания, полученные студентами в институте на 1–4 курсах обучения по общепрофессиональным и некоторым специальным дисциплинам;
- изучить специфику работы предприятий индустрии питания;
- изучить производственную инфраструктуру, технологические процессы цехов предприятий питания;
- изучить правила безопасной эксплуатации технологического оборудования;
- изучить правила санитарии и гигиены, обязательные для предприятий питания;
- изучить ассортимент и технологию выпускаемой кулинарной продукции;
- изучить нормативно- техническую и технологическую документацию применяемую на предприятиях общественного питания;
- реализовать полученные в процессе обучения знания по теории. В своей практической деятельности, накопить опыт обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции и оценки качества выпускаемой кулинарной продукции;
- развивать деловые и личностные качества для будущей деятельности в системе общественного питания;
- собрать и систематизировать эмпирический материал, подготовиться к написанию курсовых работ.
Кафедра может дать студентам индивидуальные задания в рамках общих задач практики в соответствии с тематикой научных исследований, проводимых кафедрой.
В совокупности с другими дисциплинами базовой части ФГОС ВО производственная практика, преддипломная практика направлена на формирование следующих общекультурных (ОК), обще профессиональных (ОПК) и профессиональных (ПК) компетенций бакалавра и достижения планируемых результатов при освоении «порогового» и «повышенного» уровня компетенций
Перечень компонентов
Технологии формирования
Форма оценочного средства
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
Производственная практика, преддипломная практика закрепляет знания и умения, приобретаемые обучающимися, в результате освоения теоретических курсов, вырабатывают практические навыки и способствуют комплексному формированию общекультурных, обще-профессиональных и профессиональных компетенций обучающихся.
Производственная практика, преддипломной практика – одна из форм обучения, являющаяся интегрирующим компонентом личностно-профессионального становления будущего бакалавра; это процесс овладения различными видами профессиональной деятельности, в котором создаются условия для самопознания, самоопределения студентов в различных социально-профессиональных ролях и формируется потребность самосовершенствования в профессиональной деятельности.
В ходе прохождения практики закрепляют, углубляют и систематизируют полученные теоретические знания по дисциплинам: «Оборудование предприятий общественного питания», «Обеспечение качества продовольственных товаров», «Сенсорный анализ», «Метрология, стандартизация и сертификация», «Холодильная техника и технология», «Технология продукции общественного питания» и др.
Область профессиональной деятельности выпускников, освоивших программу бакалавриата, включает:
обработку, переработку и хранение продовольственного сырья на предприятиях питания;
производство полуфабрикатов и продукции различного назначения для предприятий питания;
эксплуатацию технологического оборудования предприятий питания;
разработку рецептур, технологий и нормативной документации на производство новых продуктов здорового питания, организацию производства и обслуживания на предприятиях питания;
контроль за эффективной деятельностью предприятий питания; контроль качества и безопасности продовольственного сырья и продукции питания;
проектирование и реконструкция предприятий питания.
Объектами профессиональной деятельности выпускников, освоивших программу бакалавриата, являются:
продовольственное сырье растительного и животного происхождения; продукция питания различного назначения;
методы и средства испытаний и контроля качества сырья и готовой продукции питания;
технологическое оборудование;
сетевые и крупные предприятия питания и отели, крупные специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства; центральный офис сети предприятий питания.
Виды профессиональной деятельности, к которым готовятся выпускники, освоившие программу бакалавриата:
Основная:
научно-исследовательская;
Дополнительные:
производственно-технологическая;
организационно-управленческая;
проектная;
маркетинговая.
Производственная практика, преддипломная практика обеспечивает приобретение практических навыков производства кулинарной продукции и органолептической оценки ее качества.
СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ
Задачи производственной практики, преддипломной практики зависят от места ее прохождения.
| Вопросы практики | Количество рабочих дней |
| 1 | 2 |
| 1.Ознакомление с предприятием общественного питания и структурой управления 1. 1. Ознакомление с предприятием 1.2. Изучение состава функциональных групп помещений предприятия 1.3. Анализ материально-технической базы предприятия 1.4. Ознакомление и анализ рекламной деятельности на предприятии 1.5. Ознакомление с организационно – правовой формой 1.6. Структура управления ПОП | 36 |
| 2.Планировочное решение предприятия 2.1. Ознакомление с планировочным решением здания предприятия 2.2. Ознакомление с генеральным планом | 18 |
| 3. Организация снабжения, складского, тарного и весового хозяйства на ПОП 3.1. Ознакомление с организацией снабжения 3.2. Ознакомление с организацией складского хозяйства 3.3. Ознакомление с организацией тарного хозяйства | 30 |
| 4. Организация производственного процесса и рабочих мест в ПОП 4.1. Ознакомление со структурой производства 4.2. Информационное обеспечение оперативного планирования 4.3. Ознакомление с порядком оперативного планирования работы производства 4.4. Изучение состояния производственного контроля на предприятии 4.5. Аттестация рабочих мест 4.6. Состояние научной организации труда | 36 |
| 5. Организация трудового процесса 5.1. Ознакомление с организацией труда на производстве 5.2. Ознакомление с организацией труда работников зала 5.3. Ознакомление с режимом труда и отдыха персонала на предприятии | 36 |
| 6. Организация обслуживания потребителей: 6.1. Ознакомление с порядком подготовки зала к обслуживанию 6.2. Ознакомление с видами меню 6.3. Ознакомление с организацией процесса обслуживания потребителей 6.4. Приём и оформление заказов на обслуживание торжеств 6.5. Ознакомление с особенностями подготовки и обслуживания участников торжеств 6.6. Ознакомление со специальными видами услуг и формами обслуживания | 24 |
| 7. Охрана труда и противопожарная безопасность предприятий общественного питания 7.1. Ознакомление с состоянием охраны труда и противопожарной безопасности на предприятии | 12 |
| 8. Анализ экономических показателей хозяйственной деятельности предприятий общественного питания 8.1. Анализ плана выпуска продукции и плана продажи покупных товаров в натуральном выражении 8.2. Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода 8.3. Анализ выполнения плана по труду и заработной плате 8.4. Анализ издержек производства и обращения 8.5. Расчет рентабельности предприятия | 38 |
| 1. Подготовка и защита отчета по производственной практики, преддипломной практики | 22 |
| Итого: | 252 |
Ознакомление с предприятием
Ознакомиться с предприятием: его типом, классом, местонахождением, организационно-правовой формой, контингентом питающихся, количеством мест, режимом работы, методами и формами обслуживания, характером производства, структурой, специализацией, выявление конкурентов (сильных и слабых сторон). Сделать выводы о соответствии предприятия установленному типу, классу согласно ГОСТ 30389-2013 "Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания Классификация и общие требования."
Источники первичной информации:
1. Устав предприятия
2. Ассортиментный перечень выпускаемой продукции
Планировочное решение предприятия
5.2.1 Ознакомление с планировочным решением здания предприятия.
Изучить планировочное решение размещения помещений для приема и хранения продуктов, производственных, помещений для потребителей, служебных, бытовых и технических. Начертить план предприятия с расстановкой оборудования в производственных цехах. Составить схемы основных продуктов сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Сделать выводы и внести предложения о соответствии планировочного решения установленным требованиям, правильности расстановки и применения современного оборудования.
Источники первичной информации:
1. Технический паспорт предприятия
5.2.2. Ознакомление с генеральным планом предприятия
Составить и вычертить генеральный план предприятия с указанием проездов, дорог, тротуаров для пешеходов, зеленых насаждений, расположение построек.
Источники первичной информации:
1. Акт на землепользование
Аттестация рабочих мест
Изучить порядок проведения аттестации рабочих мест на предприятии; их комплексная оценка соответствия нормативным требованиям (технико-технологическим, организационно-экономическим), по условиям труда и техники безопасности.
Источники первичной информации:
1. Положение об аттестации рабочих мест
2. Карты организации труда
5.4.6. Состояние научной организации труда.
Выводы и предложение по научной организации труда на предприятии, внедрение АСУ
Источники первичной информации:
1. Положение об аттестации рабочих мест
2. Карты организации труда
3. Графики выхода на работу
Ознакомление с видами меню
Изучить виды меню, карты напитков; их содержание, оформление и обновление. Проанализировать меню, карту напитков. Отразить роль сомелье в разработке карты вин.
Приложить: меню разных видов; карту напитков.
Источники первичной информации:
1. Меню
2. Карта бара (карта вин, карта коктейлей, чайная и кофейная карты)
Факультет сервиса, туризма и технологии продуктов общественного питания
Кафедра технологии и организации
Общественного питания
«УТВЕРЖДАЮ»
Проректор по учебной работе
____________Ю.Л. Камашева
«_23__»__июня_______2016г.
Дата: 2019-02-19, просмотров: 216.
