В рыночной экономике проблема качества является важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности. Качество – комплексное понятие, характеризующее эффективность всех сторон деятельности: разработка стратегии, организация производства, маркетинг и др. Важнейшей составляющей всей системы качества является качество продукции.

Согласно Федерального закона от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (с изменениями и дополнениями) – качество пищевых продуктов – это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением.

Поскольку важнейшей составляющей качества являются химический состав (наличие в продуктах питания основных пищевых веществ – белков, жиров углеводов и др.), а также пищевая ценность, то кратко рассмотрим её основные составляю-щие.

Пищевая ценность – это одно из основных свойств продовольственных товаров, оно характеризует всю полноту полезности продукта, т.е., энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и безопасность (доброкачественность).

Энергетическая ценность – количество энергии  (ккал/ кДж/100 г продукта), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ ПП для обеспечения его физиологических функций, т.е., фактически она определяется суммарным количест-вом энергии и зависит от содержания в них жиров, белков и углеводов.

Основные пищевые вещества (белки, жиры и углеводы), попадая в организм человека, под влиянием ферментов желудочного сока окисляются с выделением энергии (Q). При окислении 1 г  жиров выделяется 9,0 ккал или 37,7 кДж; 1 г белков – 4,0 ккал или 16,7 кДж, а 1 г  усвояемых углеводов – 3,75 ккал или 15,7 кДж Q.

 Зная химический состав продукта, можно легко рассчитать его теоретическую энергетическую ценность (в расчете на 100%-ю усвояемость) путем умножения содержания каждого  пищевого вещества на вышеуказанные коэффициенты калорийности. Однако с учетом процента усвояемости реальная энергетическая ценность будет несколько ниже теоретической.

Эвристические методы оценки качества товаров (органолептический, экспертный, социологический), особенности их использования при проведении оценки качества товаров и анализе ее результатов

Органолептический метод.

Органолептический метод основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий с помощью органов чувств человека – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. При этом методе не исключается использование некоторых технических средств (кроме измерительных и регистрационных), повышающих разрешающие способности органов чувств человека, например, лупы, микрофона с усилителем громкости и т.д.
Органолептический метод прост, всегда используется первым, часто исключает необходимость использования измерительного метода, как более дорогого, требует малых затрат времени. Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке таких показателей качества, как запах, вкус.

Разновидностью органолептического метода являются сенсорный, дегустационный и др. методы. Сенсорный анализ применяется для оценки качества продуктов питания. В результате сенсорного анализа определяют цвет, вкус, запах, консистенцию пищевых продуктов.
Дегустационный метод предполагает апробирование пищевых продуктов. Результаты дегустации зависят от квалификации эксперта, соблюдения условий дегустации: нельзя курить, использовать пахучие вещества, в том числе парфюмерию.

Несмотря на существенные преимущества органолептического метода, он имеет недостаток, выражающийся в его субъективности. Очевидно, что точность и достоверность значений показателей качества, определяемых данным методом, зависит от способностей, квалификации, навыков и индивидуальных особенностей людей, определяющих соответствующие параметры свойств продукции.

 Экспертный метод.

Экспертный метод определения показателей качества основан на учете мнений специалистов-экспертов. Эксперт – это специалист, компетентный в решении конкретной задачи. Этот метод применяют в тех случаях, когда показатели качества не могут быть определены другими методами из-за недостаточного количества информации, необходимости разработки специальных технических средств и т.п.

Экспертный метод является совокупностью нескольких различных методов, которые представляют собой его модификации. Известные разновидности экспертного метода применяются там, где основой решения является коллективное решение компетентных людей (экспертов). Квалификация эксперта определяется не только знанием предмета обсуждения. Учитываются специфические возможности эксперта. Например, в пищевой промышленности при оценке качества продуктов питания учитывают возможности эксперта воспринимать вкус, запах, а также его состояние здоровья. Эксперты, оценивающие эстетические и эргономические показатели качества, должны быть хорошо осведомлены в области художественного конструирования.
При использовании экспертного метода для оценки качества формируют рабочую и экспертную группы. Рабочая группа организует процедуру опроса экспертов, собирает анкеты, обрабатывает и анализирует экспертные оценки.

Экспертная группа формируется из высококвалифицированных специалистов в области создания и использования оцениваемой продукции: товароведы, маркетологи, дизайнеры, конструкторы, технологи и др. Желательно, чтобы экспертная группа формировалась не для одной экспертизы, а как постоянно функционирующий орган с достаточно стабильным составом экспертов.

Социологический метод

Социологический метод определения показателей качества основан на сборе и анализе мнений потребителей. Сбор мнений потребителей осуществляется различными способами: устный опрос; распространение анкет-вопросников, организация выставок-продаж, конференций, аукционов. Для получения достоверных результатов требуются научно обоснованная система опроса, а также методы математической статистики для сбора и обработки информации.

Социологический метод широко используют на стадии выполнения маркетинговых исследований, при изучении спроса, для определения показателей качества, оценки качества. Например, для выяснения требований, которым должен удовлетворять электрический утюг, разрабатывается опросный лист с указанием параметров утюга. Листы пересылаются по почте, при общении с покупателями в торговых точках.

Для обработки полученной информации нужно учитывать средний балл и количество будущих покупателей, которые за данный образец высказались. Затем определяют суммы баллов каждого из параметров и общую сумму баллов. Далее оценивают коэффициенты весомости каждого параметра и проверяют результаты суммированием.

       Особенности их использования при проведении оценки качества товаров и анализе ее результатов

       Сущность и особенности использования балльной шкалы при органолептической оценке качества сыров сычужных полутвёрдых и сливочного масла (по 100-балльной и 20-балльной системах – см. МУ-2016, стр. 24-25.