Дисциплина «Теоретические основы товароведения»
1. Предмет, объекты и задачи товароведения. Значение товароведения в условиях рыночной экономики.
2. Классификация товаров: цель, общие принципы и правила классификации, иерархический и фасетный методы классификации. Роль классификации в управлении качеством и ассортиментом товаров (на примере продовольственных или непродовольственных товаров).
3. Ассортимент товаров: виды, показатели ассортимента: широта, полнота, обновляемость и др., управление ассортиментом и качеством товаров (на примере продовольственных или непродовольственных товаров).
4. Информация о товаре. Виды и средства товарной информации. Требования к информации о товаре, правовая база.
5. Измерительные методы и их использование при проведении оценки качества товаров и анализе ее результатов.
6. Эвристические методы оценки качества товаров (органолептический, экспертный, социологический), особенности их использования при проведении оценки качества товаров и анализе ее результатов.
7. Дефекты товаров, виды дефектов, диагностика дефектов в целях обеспечения необходимого уровня качества товаров.
8. Приемка и учет товаров по качеству и количеству на предприятиях торговли.
9. Определение стандартизации как вида деятельности. Виды государственных стандартов.
10. Идентификация и фальсификация товаров: виды, средства, способы. Особенности фальсификации отдельных групп и видов товаров. Последствия фальсификации.
Предмет, объекты и задачи товароведения. Значение товароведения в условиях рыночной экономики
Информация о товаре. Виды и средства товарной информации. Требования к информации о товаре, правовая база.
1. Изучение основных видов, форм и средств товарной информации [8, с. 327-377, 20, с. 52-59].
Товарная информация (ТИ) – сведения об основополагающих характеристиках товара, предназначенные для пользователей – субъектов коммерческой деятельности (изготовители товаров, продавцы, потребители).
В зависимости от назначения товарная информация подразделяется на три вида: основополагающая, потребительская, коммерческая.
Основополагающая ТИ – основные сведения о товаре, имеющая решающее значение для идентификации и предназначена для всех субъектов рыночных отношений. Это наименование товара и наименование предприятия-изготовителя.
Потребительская ТИ – сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды вследствие применения конкретного товара. К этому виду товарной информации относятся пищевая ценность, состав, функциональное назначение, энергетическая ценность, способ применения, рекомендации по использованию (эксплуатации), сорт, масса нетто, , дата выпуска, срок хранения или годности
К специальной ТИ, предназначенной для изготовителей, поставщиков и продавцов, относят следующие виды информации: товарный знак (ТЗ); № ГОСТа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; знак соответствия (ЗС); штрих-код; знак ЕАС – как единый знак обращения товаров на рынке стран-членов Таможенного Союза (всего 5 позиций).
Эта информация малодоступна для обычных потребителей и предназначена только для специалистов-профессионалов.
Требования к товарной информации.
Пользуясь учебником, изучите и запишите в тетрадь основные требования к ТИ. Эти требования можно обозначить как «Три Д». Первое Д – достоверность – предполагает правдивость и объективность сведений о товаре, отсутствие дезинформации и субъективизма в их представлении, вводящих пользователей в заблуждение; в торое Д – доступность. Это требование связано с принципом информационной, открытости сведений о товаре, затрагивающих интересы потребителей для всех пользователей; третье Д – достаточность информации, под которой понимается его оптимальная информативность.
Нормативно-правовая база: рассмотрим только самые основные документы
· ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования » утвержден и введён в действие Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. 401-ст.
Состоит из четырех частей: 1 – Область применения; 2 – Определения; 3 – Общие требования к содержанию информации для потребителя; 4 – Перечень информации по группам пищевых продуктов – как по продуктам животного (мясо и мясопродукты, мясо птицы, яйца и продукты их переработки, молоко, молочные и молокосодержаие продукты и др.), так и растительного (хлебобулочные и макаронные изделия, плодоовощные продукты и картофель и др.) происхождения, а также продукты пчеловодства, крахмал и крахмалопродукты, вода питьевая фасованная (бутилированная).
· ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» от 09.12.2011. При изучении настоящего документа следует рассмотреть его структуру и содержание, обратив внимание на инновационные подходы в его построении и изложении новой информации.
Технический регламент Таможенного Союза утвержден решением Комиссии ТС 09.12.2011 № 881 «Пищевая продукция в части её маркировки». Настоящий документ состоит из пяти статей:
- ст. 1 – область применения;
- ст. 2 – определения;
- ст. 3 – правила обращения на рынке;
- ст. 4 – требования к маркировке пищевой продукции, в состав которой входят подпункты с 4.1 по 4.12.
- ст. 5 обеспечения соответствия требованиям к пищевой продукции в части маркировки, а также приложения (1-5).
Измерительные методы и их использование при проведении оценки качества товаров и анализе ее результатов (рассмотрим очень кратко, более подробно – рассмотреть самостоятельно).
Измерительные методы – называют объективными методами, а также инструментальными и лабораторными. Этими методами проводится экспертиза (экспертная оценка качества) товара. / (В измерительные методы органолептические методы не входят, они идут отдельно. Измерительные методы – объективные, а органолептические – субъективные. Органолептические методы используют в тех случаях, когда характеристики качества не могут измеряться объективными методами, т.е. измерительными.). /
"+" – даётся объективная информация о товаре; – точность оценок.
"-" – дорогостоящий; - длительное время для проведения измерений; - техническая сложность; - разрушается образец; - возможен некомпетентный эксперт.
При экспертизе непродовольственных товаров используют следующие измерительные методы: - разрушительные (механические); - физические; - химические; ( 
физико-химические); - микробиологические (биологические); - регистрационные; - расчётные;
- и метод опытной носки.
Механические (разрушительные) методы – используют для количественной характеристики прочностных и деформационных свойств, используя при этом различные приборы (разрывные машины и т.д.). Так определяют: прочность на разрыв ткани, крепление подошв и т.д.
Физические методы – используют для определения физических свойств товара. Так определяют: термические, оптические, элементные и акустические свойства. Эти методы осуществляются при помощи термометрии, микроскопа, спектроскопа, ренгеноскопа и др. Для определения структурных изменений металла, стекла, используют микроскопию.
Химические методы – используют для определения химического состава и химических свойств товара. Это методы неорганической, органической, коллоидной и физической химии. Например, по содержанию жирных кислот определяют качество мыла.
Микробиологические (биологические) методы – используют для характеристики биологических и микробиологических свойств товара, которые влияют на его сохранность. Например, на сохранность кожи и валенной обуви, стекла, коррозию металла, разрушение бетона, камня, кирпича и др. Все эти разрушающие изменения в непродовольственных товарах могут достигать колоссальных размеров.
/ Промышленное сырьё, материалы и изделия под воздействием микроорганизмов теряют свои потребительские свойства, и могут частично или полностью разрушаться. При хранении, эксплуатации и при производстве товаров возникают параллельно или последовательно физико-химические, механические и биологические повреждения, которые усиливают друг друга. Понятие биоповреждения – определяется как повреждение сырья, материалов и изделий под действием биологических факторов. Биофактор – это организмы или их сообщества, вызывающие нарушения работоспособности объекта. Агенты биоповреждений делятся на: микробиологические, фитологические и зоологические. К микробиологическим относятся – бактерии, микроскопические грибы, сине-зеленые водоросли. К фитологическим – относятся мхи, лишайники, высшие растения и водоросли. К зоологическим относятся – насекомые, птицы, млекопитающие. Из всех перечисленных агентов наиболее сильный вред наносят микробиологические. При всём многообразии микроорганизмов их действие сводится к химическим изменениям в объектах, и эти повреждения делятся на два типа: ассемеляция (когда микроорганизмы используют материал в качестве источника питания) и деструкция (когда микроорганизмы воздействуют на материал продуктами метаболизма – органическими кислотами, ферментами и т.д.) /
Регистрационный метод – основан на использовании информации полученной путём подсчёта числа определённых событий, случаев и т.д. (Например, регистрируется количество отказов TV за определённый период работы).
Расчетный метод – основан на информации, полученной расчётным путём. Показатели рассчитываются с помощью параметров, найденных другими методами. (Например, определение показателя – определение теплопроводности материала. / Теплопроводность материала – это способность материала проводить тепло при разности температур между отдельными участками тела. / ).
Метод опытной носки – это измерение показателей в реальных или в близких к реальным условиях. Недостаток такого метода – большие затраты и долгая продолжительность испытания.
При экспертизе продовольственных товаров используют следующие измерительные методы:
- физико-химические; - физические; - химические; - биохимические; - микробиологические;
К физико-химическим методам, можно отнести методы, показатели которых определяются следующими приборами:
1. Плотность продукта. Она определяется при помощи пикнометра и ареометра.
2. Поляриметрия (поляриометрический метод) – он основан на способности оптически активных веществ вращать плоскость поляризованного луча, проходящего через растворы. Чаще всего с помощью поляриметра определяют содержание сахаров в продукте. 3. Метод рефрактометрии. С помощью этого метода можно определить содержание в продукте жиров, сахаров, влаги, спирта и других веществ. Метод основан на измерении показателя преломления света при прохождении его через жидкий продукт. Определяют с помощью рефрактометра.
4. Метод газо-жидкостной хроматографии, который основан на том, что любые вещества в продукте адсорбируют на поверхности носителя в определённое время.
5. Аминокислотный анализатор. Позволяет определить количество низкокалорийных кислот, содержащихся в продукте; определить состав белков входящих в продукт.
К физическим методам относят:
- определение температурных констант. Определяется tо плавления жира и tо застывания жира. (Жир усваивается тогда, когда tо плавления жира ниже tо тела человека).
- механическое действие (метод). Механические воздействия на продукт механическим методом, могут привести к значительной порче товара.
- деформация товара при транспортировке, которая также может происходить под воздействием механического метода.
К химическим методам относят:
1. Метод нейтрализации, т.е. действия на продукт других химических веществ.
2. Аргентометрический метод – определяют содержание поваренной соли (NaOH) в продукте. 3. Фероцианидный метод – определяют содержание сахаров в продукте.
К биохимическим методам относят:
- определение содержания витаминов или ферментов в продукте.
- определение дыхания продуктов (плоды и овощи).
- определение уменьшения влаги в продукте (метод высушивания).
С помощью микробиологических методов определяют:
- степень обсеменённости пищевых продуктов.
Органолептический метод.
Органолептический метод основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий с помощью органов чувств человека – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. При этом методе не исключается использование некоторых технических средств (кроме измерительных и регистрационных), повышающих разрешающие способности органов чувств человека, например, лупы, микрофона с усилителем громкости и т.д.
Органолептический метод прост, всегда используется первым, часто исключает необходимость использования измерительного метода, как более дорогого, требует малых затрат времени. Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке таких показателей качества, как запах, вкус.
Разновидностью органолептического метода являются сенсорный, дегустационный и др. методы. Сенсорный анализ применяется для оценки качества продуктов питания. В результате сенсорного анализа определяют цвет, вкус, запах, консистенцию пищевых продуктов.
Дегустационный метод предполагает апробирование пищевых продуктов. Результаты дегустации зависят от квалификации эксперта, соблюдения условий дегустации: нельзя курить, использовать пахучие вещества, в том числе парфюмерию.
Несмотря на существенные преимущества органолептического метода, он имеет недостаток, выражающийся в его субъективности. Очевидно, что точность и достоверность значений показателей качества, определяемых данным методом, зависит от способностей, квалификации, навыков и индивидуальных особенностей людей, определяющих соответствующие параметры свойств продукции.
Экспертный метод.
Экспертный метод определения показателей качества основан на учете мнений специалистов-экспертов. Эксперт – это специалист, компетентный в решении конкретной задачи. Этот метод применяют в тех случаях, когда показатели качества не могут быть определены другими методами из-за недостаточного количества информации, необходимости разработки специальных технических средств и т.п.
Экспертный метод является совокупностью нескольких различных методов, которые представляют собой его модификации. Известные разновидности экспертного метода применяются там, где основой решения является коллективное решение компетентных людей (экспертов). Квалификация эксперта определяется не только знанием предмета обсуждения. Учитываются специфические возможности эксперта. Например, в пищевой промышленности при оценке качества продуктов питания учитывают возможности эксперта воспринимать вкус, запах, а также его состояние здоровья. Эксперты, оценивающие эстетические и эргономические показатели качества, должны быть хорошо осведомлены в области художественного конструирования.
При использовании экспертного метода для оценки качества формируют рабочую и экспертную группы. Рабочая группа организует процедуру опроса экспертов, собирает анкеты, обрабатывает и анализирует экспертные оценки.
Экспертная группа формируется из высококвалифицированных специалистов в области создания и использования оцениваемой продукции: товароведы, маркетологи, дизайнеры, конструкторы, технологи и др. Желательно, чтобы экспертная группа формировалась не для одной экспертизы, а как постоянно функционирующий орган с достаточно стабильным составом экспертов.
Социологический метод
Социологический метод определения показателей качества основан на сборе и анализе мнений потребителей. Сбор мнений потребителей осуществляется различными способами: устный опрос; распространение анкет-вопросников, организация выставок-продаж, конференций, аукционов. Для получения достоверных результатов требуются научно обоснованная система опроса, а также методы математической статистики для сбора и обработки информации.
Социологический метод широко используют на стадии выполнения маркетинговых исследований, при изучении спроса, для определения показателей качества, оценки качества. Например, для выяснения требований, которым должен удовлетворять электрический утюг, разрабатывается опросный лист с указанием параметров утюга. Листы пересылаются по почте, при общении с покупателями в торговых точках.
Для обработки полученной информации нужно учитывать средний балл и количество будущих покупателей, которые за данный образец высказались. Затем определяют суммы баллов каждого из параметров и общую сумму баллов. Далее оценивают коэффициенты весомости каждого параметра и проверяют результаты суммированием.
Особенности их использования при проведении оценки качества товаров и анализе ее результатов
Сущность и особенности использования балльной шкалы при органолептической оценке качества сыров сычужных полутвёрдых и сливочного масла (по 100-балльной и 20-балльной системах – см. МУ-2016, стр. 24-25.
Дисциплина «Теоретические основы товароведения»
1. Предмет, объекты и задачи товароведения. Значение товароведения в условиях рыночной экономики.
2. Классификация товаров: цель, общие принципы и правила классификации, иерархический и фасетный методы классификации. Роль классификации в управлении качеством и ассортиментом товаров (на примере продовольственных или непродовольственных товаров).
3. Ассортимент товаров: виды, показатели ассортимента: широта, полнота, обновляемость и др., управление ассортиментом и качеством товаров (на примере продовольственных или непродовольственных товаров).
4. Информация о товаре. Виды и средства товарной информации. Требования к информации о товаре, правовая база.
5. Измерительные методы и их использование при проведении оценки качества товаров и анализе ее результатов.
6. Эвристические методы оценки качества товаров (органолептический, экспертный, социологический), особенности их использования при проведении оценки качества товаров и анализе ее результатов.
7. Дефекты товаров, виды дефектов, диагностика дефектов в целях обеспечения необходимого уровня качества товаров.
8. Приемка и учет товаров по качеству и количеству на предприятиях торговли.
9. Определение стандартизации как вида деятельности. Виды государственных стандартов.
10. Идентификация и фальсификация товаров: виды, средства, способы. Особенности фальсификации отдельных групп и видов товаров. Последствия фальсификации.
Предмет, объекты и задачи товароведения. Значение товароведения в условиях рыночной экономики
Дата: 2019-02-19, просмотров: 317.
