На современном этапе развития экономики России особую актуальность приобретают вопросы улучшения управления ассортиментом товаров народного потребления в розничной торговой сети. Развитие розничной торговли нуждается в создании специальных служб по изучению и прогнозированию потребительского спроса, формированию оптимального ассортимента товаров, анализу и определению прогрессивных форм и методов розничной торговли на уровне региона, края, области, района. При неукоснительной поддержке государственных и муниципальных органов власти и в целях контроля розничной торговли, разрабатываются новые виды изделий и товаров. Торговая сеть обеспечивает возможность быстро, удобно, с минимальной затратой сил и временем приобретать нужные товары и услуги в условиях свободного выбора и широкого ассортимента, недалеко от места работы и жилья в удобном и нужном количестве.
В то же время пока эта проблема решается далеко не в полной мере. Предприятия промышленности недостаточно учитывают изменения спроса при формировании своих производственных программ, а торговля в сложившихся условиях не оказывает должного воздействия на промышленность по совершенствованию производимого ассортимента товаров.
В этой связи классификация товаров приобретает особо важное значение, поскольку она позволяет систематизировать товары по товарным группам, с учетом их основных свойств и характеристик по различным классификационным признакам и классификационным группировкам, что позволяет более обоснованно подходить к формированию заказов промышленности и товарных запасов как в оптовой, так и в розничной торговле, с учетом спроса покупателей; к вопросам формирования оптимального ассортимента товаров высокого качества; к вопросам качества товара, как развивающегося во времени процесса установления такой номенклатуры товара, которая наиболее полно удовлетворила бы потребности определенных категорий покупателей.
К настоящему времени производство хлеба и хлебной продукции является важнейшим сегментом продовольственного рынка, данная отрасль фактически сложилась как обширнейшая область предпринимательской деятельности и получила в последние годы новые импульсы своего развития. Умение грамотно, а главное, эффективно производить и торговать - это тонкое искусство, в котором полагаться лишь на небольшой практический опыт, здравый смысл и интуицию сейчас уже недостаточно. Процесс насыщения потребительского рынка товарами и возрастание конкуренции требуют глубоких и всесторонних знаний его основ в разрезе различных аспектов торговой деятельности.
Многие руководители, полагаясь только на собственный опыт проблемы со сбытом относят к объективным, но на самом деле эти причины можно отнести смело к субъективным. Опыт показывает, что на большинстве малых и средних предприятиях трудно получить ответ на вопрос: "Какова ассортиментная политика Вашего предприятия? На какие сегменты рынка ориентировано Ваше предложение? Каким ассортиментным стратегиям Вы привержены?"
К сожалению, руководство многих предприятий недостаточно представляет все преимущества эффективной ассортиментной политики и управления качества, и поэтому одним из направлений экономического роста страны является привлечение внимания к данной проблеме.
Первостепенное внимание должно быть обращено на формирование товарного ассортимента, качество товара, как развивающегося во времени процесса установления такой номенклатуры товара, которая наиболее полно удовлетворила бы потребности определенных категорий покупателей. Это направление приобретает особую значимость в нынешних условиях упрочения рыночной экономики, когда к товару со стороны потребителя предъявляются повышенные требования по качеству и ассортименту, и от эффективности работы предприятия зависят все экономические показатели организации и рыночная доля. Как свидетельствует мировой опыт, лидерство в конкурентной борьбе получает тот, кто наиболее компетентен в вопросах, касающихся маркетинговой политики, владеет методами ее реализации и, следовательно, может максимально эффективно ею управлять.
Самыми популярными видами на рынке хлеба и хлебобулочных изделий являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта и хлеб пшеничный из муки высшего сорта, на которые приходится около 80% совокупного объема данного рынка.
Поэтому знание классификации хлеба и хлебной продукции является важнейшим условием формирования оптимального ассортимента, поскольку хлебная продукция является основным видом продуктов питания современного человека, которая имеет определенную питательную ценность и служит для организма человека источником углеводов, минеральных и других веществ, необходимых для восполнения энергетических затрат, которые организм человека несёт в процессе жизнедеятельности.
3. Ассортимент товаров: виды, показатели ассортимента: широта, полнота, обновляемость и др., управление ассортиментом и качеством товаров (на примере продовольственных или непродовольственных товаров).
Ассортимент товаров (от франц. а ssortiment, что означает подбор различных видов и сортов товаров) – набор товаров, объединенных по какому-либо или совокупности признаков (ГОСТ Р 51303-99).
По местонахождению товаров различают ассортимент промышленный (производственный) и торговый (рис. 4).
Промышленный (производственный) ассортимент – набор товаров, выпускаемых изготовителем исходя из его производственных возможностей.
Торговый ассортимент – набор товаров, формируемый организацией торговли или общественного питания с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы. В отличие от промышленного торговый ассортимент включает, как правило, товары разных изготовителей. Исключение составляют фирменные магазины организаций-изготовителей, стратегия которых основывается на сбыте товаров только конкретной фирмы.
В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента:
Простой ассортимент – набор товаров, представленный небольшим количеством групп, видов и наименований, которые удовлетворяют ограниченное число потребителей. Простой ассортимент характерен для магазинов, реализующих товары повседневного спроса в районах проживания покупателей с небольшими материальными возможностями.
Сложный ассортимент – набор товаров, представленный значительным количеством групп, видов, разновидностей и наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах. Такой ассортимент присущ оптовым базам и розничным торговым организациям типа универсамов или универмагов, ориентирующимся на покупателей с разным спросом.
Развернутый ассортимент – набор товаров, который включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований, в том числе марочных, относящихся к группе однородных, но отличающихся индивидуальными признаками. Такой ассортимент, как правило, встречается в специализированных магазинах, причем количество однородных групп может быть сравнительно небольшим.
Укрупненный ассортимент – ассортимент товаров, объединенный по общим признакам в определенной совокупности товаров (ГОСТ Р 51303-99).
Видовой ассортимент – набор товаров различных видов и наименований, удовлетворяющих аналогичные потребности. Он является составной частью группового ассортимента.
Марочный ассортимент – набор товаров одного вида, марочных наименований или относящихся к группе марочных.
Сопутствующий ассортимент – набор товаров, которые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным для данной организации.
Смешанный ассортимент – набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения. Смешанный ассортимент характерен для магазинов, торгующих непродовольственными и продовольственными товарами (рис. 3).
По степени удовлетворения потребностей различают:
Рациональный ассортимент – набор товаров, наиболее полно удовлетворяющий реально обоснованные потребности, которые обеспечивают максимальное качество жизни при определенном уровне развития науки, технике и технологии. Формирование рационального ассортимента требует учета большого количества факторов и показателей, многие из которых довольно изменчивы (реальные потребности, которые зависят от уровня жизни населения, достижений научно-технического прогресса и других особенностей внешней среды).
Оптимальный ассортимент – набор товаров, удовлетворяю-щий реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя при минимальных затратах на их проектирование, разработку производства и доведение до потребителя, отличаются повышенной конкурентоспособностью.
В зависимости от характера потребностей ассортимент может быть:
Реальный ассортимент – действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации изготовителя или продавца.
Прогнозируемый ассортимент – набор товаров, который должен будет удовлетворять предполагаемые потребности.
Изучение свойств и показателей ассортимента
Свойство ассортимента - отличительная особенность набора товаров.
Показатель ассортимента - количественная характеристика свойств ассортимента. Среди показателей ассортимента рассмотрим широту, полноту, устойчивость, структуру, обновляемость.
Широта ассортимента - численность набора товаров, выделенных по определенному признаку и представленных в виде классификационной группировки.
Широту ассортимента оценивают с помощью коэффициента широты, Кш который находится по формуле (1):
Кш= Шф./ Шб, (1)
Шф - фактическая широта ассортимента;
Шб - базовая широта ассортимента.
В качестве базового показателя принимают количественный состав ассортимента товаров, зафиксированный на рынке, в каталоге, в стандарте (например, в стандарте наиболее часто регламентируется состав ассортимента по такому признаку, как параметр). Так, параметрический ряд регламентирован стандартами на одежду и обувь (по размеру), радиодетали (емкость конденсаторов, сопротивление резисторов), холодильники (объем холодильной камеры).
Коэффициент широты может рассчитываться по отдельным признакам товара, но если принять все признаки анализируемого ассортимента равнозначными, то групповой показатель широты будет определятся как среднее из значений единичных показателей. Чем ближе показатель будет к 1, тем более рациональной будет считаться широта ассортимента.
Полнота ассортимента – общее число разновидностей товара. Понятие разновидности емкое: для радиоэлектронной аппаратуры – это марка; для одежно-обувных изделий – модель; для посуды – артикул; для часов – шифр; для плодов и овощей – класс.
Полнота ассортимента определяет возможность удовлетворения альтернативного спроса.
Показатель полноты ассортимента (Кп) определяется отношением фактического количества разновидностей товара к его количеству, предусмотренному соответствующим прейскурантом или спецификацией по формуле 2.
Кп= Пф./ Пб (2)
где – Кп коэффициент полноты;
Пф – полнота фактическая;
Пб – полнота базовая.
Например, по виду убойных животных различают 7 видов мяса (мясо крупного рогатого скота, мясо буйволов, мясо коз, лошадей, верблюдов и кроликов), а в продажу поступило 3. Значит, полнота ассортимента составляет 0,42.
Показатель структуры ассортимента – процентное соотношение товаров в наборе, выделенных по определенному признаку в общей сумме товарооборота. При оценке рациональности структуры ассортимента учитывают следующие моменты: способ расчета доли товара, выбор базового значения как критерия рациональности структуры ассортимента, выбор показателя рациональности ассортимента.
Долю товара рассчитывают, исходя из объема поступления (или реализации), выраженного в натуральных единицах (штуки, пары, литры, кг). В случае расчета доли товара от объема в стоимостном выражении доля дорогостоящего товара будет завышаться, а доля дешевого соответственно занижаться.
Рациональной можно считать такую структуру ассортимента, которая соответствует структуре покупательского спроса. Структуру ассортимента, отражающую структуру покупательского спроса и выбранную за базу для сравнения, можно назвать предпочтительной (ПС). ПС определяется по данным опроса и исследований. Соответствие фактической структуры (ФС) ПС характеризует степень рациональности структуры ассортимента и выражается коэффициентом, который находится по формуле 3:
К с= ФС/ ПС или Кс = ПС/ ФС (3)
(в знаменателе дается доля большей абсолютной величины). Полученный коэффициент соответствия является показателем рациональности структуры ассортимента.
Рационально сформированный ассортимент ускоряет реализацию товаров, сокращает затраты труда и времени на поиск, приобретение нужного товара, а в конечном счете способствует удовлетворению спроса потенциальных потребителей.
Товары обладают различной оборачиваемостью, поэтому ассортиментная структура товарооборота и товарных запасов никогда не совпадает. Товары замедленного оборота всегда занимают повышенный удельный вес в товарных запасах.
Показатель устойчивости. Устойчивость ассортимента - степень колебания численности набора товаров.
Относительная устойчивость достигается путем надлежащего контроля за состоянием ассортимента, то есть необходимо систематически следить за наличием товаров, подлежащих реализации, определять соответствующие показатели. В частности таким показателем может служить коэффициент устойчивости ассортимента, выражающийся отношением фактического ассортимента к обязательному. Этот коэффициент можно определить как по торговому предприятию в целом, так и по отдельным товарным группам.
Такой коэффициент целесообразно устанавливать по видам товаров и отдельно по их разновидностям. В первом случае фиксируется степень устойчивости ассортимента товаров, не заменяемых в потребительском спросе, во втором – взаимозаменяемость товаров.
Показатель устойчивости определяет уровень обслуживания покупателей и свидетельствует о ритмичности поставки. Исходными данными для расчета являются значения абсолютных показателей широты (полноты) ассортимента, установленные в отдельные периоды дня, месяца, квартала, Колебания величины показателя измеряются статистическими показателем - коэффициентом вариации (V). Чем выше его значение, тем ниже устойчивость ассортимента.
Оценка показателя устойчивости (Ку) определяется по формуле (4):
Ку = 1 - V, (4)
где V – коэффициент вариации.
Коэффициент вариации выражается числами от 0 до 1, а не процентами (для обеспечения сопоставимости показателей ассортимента).
Устойчивость можно оценивать через косвенный показатель, который характеризует стабильность предложения конкретных разновидностей товара. Этот показатель рассчитывается по формуле (5):
К у= t / T, (5)
где Ку – косвенный показатель устойчивости;
t – число дней, в течение которых изделий определенного наименования находилось в предложении;
T – общее число рабочих дней торгового предприятия за определенный период времени (год, квартал, месяц).
Установлено, что показатель устойчивости ассортимента находится в прямой зависимости от скорости товарооборачиваемости. Чем выше Куст., тем меньше скорость товарооборачиваемости и наоборот. Так, скорость товарооборачиваемости хлеба и ХБИ достаточна высока, они продаются буквально «с колёс», поэтому Куст. их будет очень низким – 0,02-0,04; к товарам со средней скоростью товарооборачиваемости относятся, например, все виды консервов (мясные, молочные, рыбные, овощные), Куст. которых составит 0,40-0,60, что свидетельствует об умеренной товарооборачиваемости как продуктов с длительным сроком хранения, поскольку они не являются продуктами частого потребления, а употребляются в пищу лишь эпизодически.
К товарам с низкой скоростью товарооборачиваемости, и, следовательно, с высоким К уст., относятся мороженые мясо и рыба, некоторые виды консервов и др., у которых К уст. составит 0,70-0,80, которые являются продуктами длительного хранения и приобретаются, как правило, впрок, поэтому они имеют замедленную товарооборачиваемость и относительно высокий Куст.
Информация о товаре. Виды и средства товарной информации. Требования к информации о товаре, правовая база.
1. Изучение основных видов, форм и средств товарной информации [8, с. 327-377, 20, с. 52-59].
Товарная информация (ТИ) – сведения об основополагающих характеристиках товара, предназначенные для пользователей – субъектов коммерческой деятельности (изготовители товаров, продавцы, потребители).
В зависимости от назначения товарная информация подразделяется на три вида: основополагающая, потребительская, коммерческая.
Основополагающая ТИ – основные сведения о товаре, имеющая решающее значение для идентификации и предназначена для всех субъектов рыночных отношений. Это наименование товара и наименование предприятия-изготовителя.
Потребительская ТИ – сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды вследствие применения конкретного товара. К этому виду товарной информации относятся пищевая ценность, состав, функциональное назначение, энергетическая ценность, способ применения, рекомендации по использованию (эксплуатации), сорт, масса нетто, , дата выпуска, срок хранения или годности
К специальной ТИ, предназначенной для изготовителей, поставщиков и продавцов, относят следующие виды информации: товарный знак (ТЗ); № ГОСТа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; знак соответствия (ЗС); штрих-код; знак ЕАС – как единый знак обращения товаров на рынке стран-членов Таможенного Союза (всего 5 позиций).
Эта информация малодоступна для обычных потребителей и предназначена только для специалистов-профессионалов.
Требования к товарной информации.
Пользуясь учебником, изучите и запишите в тетрадь основные требования к ТИ. Эти требования можно обозначить как «Три Д». Первое Д – достоверность – предполагает правдивость и объективность сведений о товаре, отсутствие дезинформации и субъективизма в их представлении, вводящих пользователей в заблуждение; в торое Д – доступность. Это требование связано с принципом информационной, открытости сведений о товаре, затрагивающих интересы потребителей для всех пользователей; третье Д – достаточность информации, под которой понимается его оптимальная информативность.
Нормативно-правовая база: рассмотрим только самые основные документы
· ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования » утвержден и введён в действие Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. 401-ст.
Состоит из четырех частей: 1 – Область применения; 2 – Определения; 3 – Общие требования к содержанию информации для потребителя; 4 – Перечень информации по группам пищевых продуктов – как по продуктам животного (мясо и мясопродукты, мясо птицы, яйца и продукты их переработки, молоко, молочные и молокосодержаие продукты и др.), так и растительного (хлебобулочные и макаронные изделия, плодоовощные продукты и картофель и др.) происхождения, а также продукты пчеловодства, крахмал и крахмалопродукты, вода питьевая фасованная (бутилированная).
· ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» от 09.12.2011. При изучении настоящего документа следует рассмотреть его структуру и содержание, обратив внимание на инновационные подходы в его построении и изложении новой информации.
Технический регламент Таможенного Союза утвержден решением Комиссии ТС 09.12.2011 № 881 «Пищевая продукция в части её маркировки». Настоящий документ состоит из пяти статей:
- ст. 1 – область применения;
- ст. 2 – определения;
- ст. 3 – правила обращения на рынке;
- ст. 4 – требования к маркировке пищевой продукции, в состав которой входят подпункты с 4.1 по 4.12.
- ст. 5 обеспечения соответствия требованиям к пищевой продукции в части маркировки, а также приложения (1-5).
Измерительные методы и их использование при проведении оценки качества товаров и анализе ее результатов (рассмотрим очень кратко, более подробно – рассмотреть самостоятельно).
Измерительные методы – называют объективными методами, а также инструментальными и лабораторными. Этими методами проводится экспертиза (экспертная оценка качества) товара. / (В измерительные методы органолептические методы не входят, они идут отдельно. Измерительные методы – объективные, а органолептические – субъективные. Органолептические методы используют в тех случаях, когда характеристики качества не могут измеряться объективными методами, т.е. измерительными.). /
"+" – даётся объективная информация о товаре; – точность оценок.
"-" – дорогостоящий; - длительное время для проведения измерений; - техническая сложность; - разрушается образец; - возможен некомпетентный эксперт.
При экспертизе непродовольственных товаров используют следующие измерительные методы: - разрушительные (механические); - физические; - химические; ( 
физико-химические); - микробиологические (биологические); - регистрационные; - расчётные;
- и метод опытной носки.
Механические (разрушительные) методы – используют для количественной характеристики прочностных и деформационных свойств, используя при этом различные приборы (разрывные машины и т.д.). Так определяют: прочность на разрыв ткани, крепление подошв и т.д.
Физические методы – используют для определения физических свойств товара. Так определяют: термические, оптические, элементные и акустические свойства. Эти методы осуществляются при помощи термометрии, микроскопа, спектроскопа, ренгеноскопа и др. Для определения структурных изменений металла, стекла, используют микроскопию.
Химические методы – используют для определения химического состава и химических свойств товара. Это методы неорганической, органической, коллоидной и физической химии. Например, по содержанию жирных кислот определяют качество мыла.
Микробиологические (биологические) методы – используют для характеристики биологических и микробиологических свойств товара, которые влияют на его сохранность. Например, на сохранность кожи и валенной обуви, стекла, коррозию металла, разрушение бетона, камня, кирпича и др. Все эти разрушающие изменения в непродовольственных товарах могут достигать колоссальных размеров.
/ Промышленное сырьё, материалы и изделия под воздействием микроорганизмов теряют свои потребительские свойства, и могут частично или полностью разрушаться. При хранении, эксплуатации и при производстве товаров возникают параллельно или последовательно физико-химические, механические и биологические повреждения, которые усиливают друг друга. Понятие биоповреждения – определяется как повреждение сырья, материалов и изделий под действием биологических факторов. Биофактор – это организмы или их сообщества, вызывающие нарушения работоспособности объекта. Агенты биоповреждений делятся на: микробиологические, фитологические и зоологические. К микробиологическим относятся – бактерии, микроскопические грибы, сине-зеленые водоросли. К фитологическим – относятся мхи, лишайники, высшие растения и водоросли. К зоологическим относятся – насекомые, птицы, млекопитающие. Из всех перечисленных агентов наиболее сильный вред наносят микробиологические. При всём многообразии микроорганизмов их действие сводится к химическим изменениям в объектах, и эти повреждения делятся на два типа: ассемеляция (когда микроорганизмы используют материал в качестве источника питания) и деструкция (когда микроорганизмы воздействуют на материал продуктами метаболизма – органическими кислотами, ферментами и т.д.) /
Регистрационный метод – основан на использовании информации полученной путём подсчёта числа определённых событий, случаев и т.д. (Например, регистрируется количество отказов TV за определённый период работы).
Расчетный метод – основан на информации, полученной расчётным путём. Показатели рассчитываются с помощью параметров, найденных другими методами. (Например, определение показателя – определение теплопроводности материала. / Теплопроводность материала – это способность материала проводить тепло при разности температур между отдельными участками тела. / ).
Метод опытной носки – это измерение показателей в реальных или в близких к реальным условиях. Недостаток такого метода – большие затраты и долгая продолжительность испытания.
При экспертизе продовольственных товаров используют следующие измерительные методы:
- физико-химические; - физические; - химические; - биохимические; - микробиологические;
К физико-химическим методам, можно отнести методы, показатели которых определяются следующими приборами:
1. Плотность продукта. Она определяется при помощи пикнометра и ареометра.
2. Поляриметрия (поляриометрический метод) – он основан на способности оптически активных веществ вращать плоскость поляризованного луча, проходящего через растворы. Чаще всего с помощью поляриметра определяют содержание сахаров в продукте. 3. Метод рефрактометрии. С помощью этого метода можно определить содержание в продукте жиров, сахаров, влаги, спирта и других веществ. Метод основан на измерении показателя преломления света при прохождении его через жидкий продукт. Определяют с помощью рефрактометра.
4. Метод газо-жидкостной хроматографии, который основан на том, что любые вещества в продукте адсорбируют на поверхности носителя в определённое время.
5. Аминокислотный анализатор. Позволяет определить количество низкокалорийных кислот, содержащихся в продукте; определить состав белков входящих в продукт.
К физическим методам относят:
- определение температурных констант. Определяется tо плавления жира и tо застывания жира. (Жир усваивается тогда, когда tо плавления жира ниже tо тела человека).
- механическое действие (метод). Механические воздействия на продукт механическим методом, могут привести к значительной порче товара.
- деформация товара при транспортировке, которая также может происходить под воздействием механического метода.
К химическим методам относят:
1. Метод нейтрализации, т.е. действия на продукт других химических веществ.
2. Аргентометрический метод – определяют содержание поваренной соли (NaOH) в продукте. 3. Фероцианидный метод – определяют содержание сахаров в продукте.
К биохимическим методам относят:
- определение содержания витаминов или ферментов в продукте.
- определение дыхания продуктов (плоды и овощи).
- определение уменьшения влаги в продукте (метод высушивания).
С помощью микробиологических методов определяют:
- степень обсеменённости пищевых продуктов.
Дата: 2019-02-19, просмотров: 630.
