Личная гигиена работников предприятий общественного питания и торговли, предусматривает прохождение предварительных (при поступлении) и периодических медицинских осмотров всеми сотрудниками. .Противопоказанием к работе в пищевых предприятиях является наличие таких заболеваний, как кишечные инфекции (брюшной тиф, паратифы, дизентерия, сальмонеллезы) в острой и хронической форме, кишечное бактерионосительство, венерические заболевания (гонорея, сифилис), гнилостный насморк, чесотка, педикулез, некоторые воспалительные заболевания глаз, кожи, зева, актиномикоз, активные формы туберкулеза, некоторые незаразные поражения кожи, расположенные на открытых частях тела, каловые свищи и другие заболевания, затрудняющие соблюдение личной гигиены, глистные заболевания (гименолепидоз, трихоцефалез)..Персоналу пищевых предприятий необходимо выполнять следующие правила личной гигиены:в карманах санитарной одежды запрещается носить посторонние предметы — расческу, зеркало, сигареты и пр.;приходить на работу в чистой личной одежде и обуви;производить хранение личной одежды и обуви отдельно от санитарной одежды;перед началом работы принять душ, а при отсутствии его тщательно вымыть руки с мылом, надеть санитарную одежду и колпак;запрещается закалывать санитарную одежду булавками, брошками, иголками;во время работы не носить украшения (бусы, кольца, серьги) и часы;коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; в течение рабочего дня следить за чистотой рук, мыть руки по мере загрязнения, после посещения туалета, перерыва на обед, при переходе от грязной работы к чистой, после работы с сырыми продуктами;при посещении туалета снимать санитарную одежду и оставлять ее в предтуалетной, надевать санитарную одежду только после тщательного мытья рук;не выходить в санитарной одежде за пределы пищевого объекта;заменять санитарную одежду по мере загрязнения, но не реже, чем через два дня;стирку санитарной одежды производить централизованно, в специальных прачечных;не принимать пищу и не курить в производственных помещениях и складах;сообщать администрации объекта о наличии заболеваний кожи, порезах, ожогах, а также наличии инфекционных болезней в семье.

Билет5

1) Охрана воздушной среды от загрязнения является сложнейшей научно-технической проблемой, решение которой требует проведения трудоемких научных исследований, значительных капитальных вложений на разработку и внедрение новых технологических процессов и санитарно-технических средств, больших эксплуатационных расходов при эффективном использовании последних и активной организационной деятельности.Охрана воздушной среды от загрязнения промышленными выбросами является в нашей стране важной социальной и общегосударственной задачей, входящей в комплекс задач глобальной проблемы охраны природы и улучшения использования природных ресурсов.Проблема охраны воздушной среды от загрязнения носит межотраслевой характер. Около 30 % научно-исследовательских работ и более 3 / 4 диссертаций по данной проблеме относятся к рубрике Медицина. Более 2О % научно-исследовательских работ по загрязнению атмосферы и очистке промышленных выбросов от пыли и газов выполнялось в области металлургии, химии и химического производства. Из числа выполнявшихся исследований большинство относится к области технических наук ( 50 1 %) и медицины ( 29 2 %), 13 7 % работ - к области строительства и архитектуры.Комитета по охране воздушной среды, который имеет право консультировать Министра по вопросам снижения загрязнения воздуха выбросами ТЭЦ, локомотивов, судов, самолетов и автомобилей.

2) Санитарно-гигиенические требования к качеству мо­ лока. Молоко и молочные продукты относятся к продуктам высокой пищевой и биологической ценности.Молоко содержит необходимые для организма пищевые и биологически, активные вещества в оптимальном соот­ношении, что позволяет рассматривать его как универсаль­ный продукт, обеспечивающий нормальный рост и развитие организма. Однако вследствие богатого химического со­става, высокого содержания воды молоко является благо­приятной средой для развития микроорганизмов, которые могут вызывать нежелательные его изменения. На состав и качество молока влияют различные факторы: период лак­тации, возраст животного, условия кормления, содержания и доения, состояние здоровья животного, условия тран­спортировки, переработки молока и сроки его реализации. Одним из главных санитарных требований обеспечения высокого качества молока и получения доброкачественных молочных продуктов является предупреждение его бакте­риального обсеменения. На молочной ферме при строгом соблюдении санитарных правил обеспечивается минималь­ная обсемененность молока при доении и первичной обра­ботке (сбор, очистка путем фильтрации). На молокоперерабатывающие предприятия молоко доставляют охлажденным (в специализированном транспорте), что также препятствует развитию микрофлоры. Установлено, что чем выше степень обсеменения молока посторонней микрофлорой, тем больше влияет она на технологию изготовления кисло­молочных продуктов. На молокозаводе сохранение качества молока обеспе­чивается пастеризацией и стерилизацией. При пастеризации погибает большинство вегетативных форм микроорганиз­мов (до 99,9 %). Однако теплоустойчивые микроорганизмы, главным образом споровые бактерии, сохраняют жизнеспо­собность. Поэтому пастеризованное молоко хранится огра­ниченное время при температуре от 0 до 8 ^оС не более 36 ч.

3) Инфекционными, или заразными, называются болезни, которые вызываются болезнетворными (патогенными) мик­ роорганизмами. Основное отличие их от других болезней со­стоит в том, что они могут передаваться от больного челове­ка к здоровому и при определенных условиях поражать большие группы людей. Для патогенных микроорганизмов средой обитания, как правило, является организм человека или животных, ко­торых принято называть хозяевами паразитов. Патогенные микроорганизмы характеризуются строгой специфичностью, т. е. каждый возбудитель может вызывать определенное заболевание, например, брюшно-тифозная палочка - брюшной тиф, дизентерийная - дизентерию. Характерной биологической особенностью патогенных микробов является способность их вырабатывать токсины и другие вредные вещества, которые оказывают болезнетвор­ное действие на организм. Патогенные микробы вырабаты­вают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются во внешнюю среду при жизни микроорганизмов, а эндотоксины освобождаются только после их гибели и разрушения. Процесс взаимодействия бо­лезнетворного микроорганизма и макроорганизма (организ­ма человека) принято называть инфекцией. Формы инфек­ции могут проявляться по-разному и зависят от вида, сте­пени вирулентности и количества внедрившихся в орга­низм микробов, а также от состояния реактивности организ­ма. При низкой иммунобиологической реактивности организма попавшие в него микробы находят благоприятные ус­ловия для развития и вызывают болезнь. Различают тяжелые, средней тяжести и легкие формы течения инфекцион­ных заболеваний. Многими инфекционными заболеваниями болеют толь­ко люди, поэтому такие инфекции называются антропонозами (от греч. "антропос" - человек и "нозос" - болезнь). К ним относятся, например, дизентерия, брюшной тиф, холе­ра, корь, дифтерия и т. д. Основными источниками инфек­ции в данном случае являются больной человек и бакте­рионоситель. Инфекционные заболевания, которыми болеют только животные, принято называть зоонозами (от греч. "зоо" - животное, "нозос" - болезнь).Инфекционные заболевания, которыми болеют животные и человек, обозначают терми­ном зооантропонозы (туберкулез, бруцеллез, сибирская яз­ва, ящур, туляремия и др.). Основным источником этих ин­фекций является больное животное.Процесс распространения инфекции (эпидемический процесс) - это непрерывная цепь последовательно разви­вающихся, взаимосвязанных случаев инфекции, которые возникают в коллективе людей при определенных природ­ных и особенно социальных условиях. Для возникновения заболевания в коллективе необходимы три обязательных условия: источники инфекции, пути ее распространения и восприимчивость населения. Условием возникновения единичного случая инфек­ционного заболевания или эпидемии является обязательное присутствие источника инфекции.

№6 билет

1. В соответствии с ГОСТ "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль качества" вода, предназначенная для хозяйственно-питьевого водоснабжения, регламентируется по показателям, которые определяют ее органолептические, химические свойства, а также содержание микроорганизмов.

По требованиям ГОСТа вода, подаваемая населению центральными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, должна быть безопасна в эпидемиологическом отношении (не должна содержать болезнетворных микробов), безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Органолептические показатели питьевой воды. Вода питьевая должна быть бесцветной, не иметь осадка и несвойственных ей запаха и привкуса. Эти качества воды определяются ее физическими свойствами и степенью минерализации. Поэтому стандартизация органолептических свойств воды ведется по двум направлениям: по интенсивности восприятия человеком запаха, привкуса, цветности и прозрачности; а также по концентрации в воде химических веществ, влияющих на ее органолептические свойства.

К химическим веществам, способным ухудшить органолептические свойства воды, относятся природные минеральные элементы (хлориды, сульфаты, железо, медь, цинк, соли кальция и магния), а также некоторые химические вещества, добавляемые к питьевой воде в процессе ее обработки (соединения алюминия, полиакриламиды), поэтому ГОСТом установлены предельные нормативы содержания таких веществ. Оптимальной для физиологических потребностей человека температурой питьевой воды является 11-12оС, допустимые пределы рН 6,0-9,0.

Изменение органолептических показателей воды оказывает неблагоприятное влияние на человека (вода вызывает чувство отвращения и рефлекторно угнетает секреторную деятельность желудка). Кроме того, эти изменения могут привести к ухудшению санитарного состояния воды: например, повышение мутности воды снижает бактерицидное действие хлорирования (в отношении энтеровирусов - возбудителей кишечных заболеваний).

2. Продуктами переработки куриных яиц являются мороженые, охлажденные и сухие.

К мороженым яичным продуктам относят меланж – смесь белка и желтка в естественном соотношении, яичный мороженый желток, яичный мороженый белок. Их получают по схеме: прием яиц по количеству и категории, сортировка по состоянию скорлупы. Загрязненные по скорлупе яйца дополнительно замачивают в растворе соли или щелочи, очищают механически щетками и моют, сортируют по качеству (овоскопирование), дезинфицируют. Чистые яйца сортируют на овоскопе, моют обсушивают и дезинфицируют.. Далее яйца разбивают, отделяют скорлупу, при необходимости отделяют желток от белка, фильтруют массу и перемешивают. Возможно добавление соли или сахара., цитрата натрия. Яичную смесь пастеризуют при 60оС, фасуют в банки, коробки с вкладышами, маркируют и замораживают при минус 23-25оС до минус 18оС, упаковывают.

Сухие яичные продукты – яичный порошок, сухой омлет. Технологическая схема: приемка яиц, сортировка, санитарная обработка, освобождение от скорлупы, фильтрация и перемешивание, гомогенизация, пастеризация, сушка просеивание, фасовка и упаковка. Используют распылительную, сублимационную сушку и сушку в виброкипящем слое на гранулах из инертных материалов.

3. Общие принципы профилактики инфекционных заболеваний представляет комплекс различных мер, среди которых наиболее важное значение имеют:

• повышение уровня санитарной культуры населения;

• проведение государственных мероприятий, направленных на устранение причин, способствующих появлению и распространению инфекционных болезней;

• проведение мероприятий медицинского характера.

Условия питания и качество пищевых продуктов также имеют большое значение в распространении инфекции: употребление в пищу зараженных продуктов может повлечь за собой распространение той или иной инфекции.

Обезвреживание источника инфекции (больного или бактерионосителя) — важная мера профилактики многих заболеваний. В целях профилактики, на пищевых предприятиях, в том числе общественного питания, предусмотрено обязательное бактериологическое и медицинское обследование поступающих на работу лиц и сотрудников для своевременного выявления, изоляции и лечения больных и бактерионосителей.

Среди мероприятий, направленных на разрыв путей передачи инфекции, большую роль играет санитарный контроль своевременной и рациональной очистки населенных пунктов, водоснабжения и канализации, санитарного режима на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, на промышленных предприятиях и т.д. К этой группе мероприятий относятся дезинфекционные работы в очагах инфекции и на различных объектах.

Все дезинфекционные мероприятия по времени проведения делятся на текущую дезинфекцию, которая осуществляется в окружении больного или бактерионосителя с целью обезвреживания выделений, и на предупредительную (профилактическую), которая проводится планово, независимо от наличия заболеваний; объект этой дезинфекции—преимущественно места общего пользования.

№7 билет

1.Под загрязнением воды понимают такое изменение ее состава и свойств, которое делает воду непригодной для одного или нескольких видов водопользования. Под засорением воды понимается накопление в ней посторонних нерастворимых предметов. Наиболее часто в РК реки засоряются затонувшими деревьями (0,1...2,6% деловых бревен и 2,5...11% мелкой древесины), которые при гниении меняет физико-химические свойства воды, а потом и ее микрофлору. Затем исчезают ценные породы рыб и, в конечном счете, остаются практически мертвые отравленные реки.

Основными способами улучшения качества воды являются: осветление (удаление взвешенных веществ), обесцвечивание (удаление окрашенных коллоидов; растворенных веществ), обеззараживание (уничтожение патогенных микроорганизмов) и специальные методы обработки (удаление или введение в воду необходимых элементов). (под вопросом)

2. Санитарно-гигиенические требования к плодоовощному сырью относят баночные консервы, сушеные фрукты и овощи, пищевые концентраты на их основе, замороженные фрукты и овощи и их смеси (компоты, салаты, рагу).

Овощные консервы классифицируют на группы: натуральные (для приготовления первых и вторых обеденных блюд, салатов, гарниров, как отдельный продукт), закусочные (резаные бланшированные, резаные обжаренные, фаршированные, икра), концентрированные полуфабрикаты (пюре и пасты), обеденные (супы, рагу), соусы и приправы, соки и напитки, салаты и маринады.

Фруктово-ягодные консервы представлены компотами, натуральными фруктами, соками и напитками, дроблеными и протертыми фруктами, пастами, соусами и приправами, сладкими консервами (варенье, джемы, конфитюры, повидло, желе).

Подготовка пищевого сырья к переработке

 К предварительной подготовке относят технологические операции, которые предшествуют укладке сырья в консервную тару или же основной операции, при которой сырье теряет свои характерные признаки и превращается в полуфабрикат. Различают механические и тепловые операции предварительной обработке.

Целями предварительных механических операций являются: освобождение массы сырья от примесей и некондиционных экземпляров, загрязнений, несъедобных и малоценных частей, придание сырью требуемого или удобного для дальнейшей переработки внешнего вида. Соответственно, этими операциями являются инспекция сортировка, калибровка, мойка, очистка, измельчение.

К предварительным тепловым операциям относятся бланширование и обжаривание. Они могут преследовать следующие цели: изменить массу и объем сырья, размягчить сырье, увеличить клеточную проницаемость, инактивировать ферменты, гидролизовать протопектин, удалить воздух, повысить калорийность и придать сырью специфические органолептические свойства.

3. К острым кишечным инфекциям относятся брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера, инфекционный гепатит и др.
Этой группе заболеваний свойственны однотипная локализация возбудителя (кишечник), одинаковые механизмы и пути заражения (фекально-оральный, контактно-бытовой), сходные кишечные проявления болезни (расстройство функции кишечного тракта), а также общие принципы борьбы и профилактики. Источниками инфекции являются только больной человек и бактерионоситель; за исключением паратифа В, источником которого, кроме человека, могут быть некоторые животные (крупный рогатый скот, свиньи, птицы).
Особая роль в распространении кишечных инфекций принадлежит пищевому и водному путям, что связано с длительной выживаемостью возбудителей в воде и пище.
Как правило, пищевые продукты инфицируются возбудителями кишечных инфекций через грязные руки носителей или больных стертыми формами заболевания, наибольшую опасность представляют лица, работающие на пищевых предприятиях. Пища может загрязняться через зараженную воду, которой моют пищевые продукты, столовую и кухонную посуду
Заражение пищевых продуктов возможно также путем переноса возбудителей кишечных инфекций мухами и грызунами. Большую опасность в передаче инфекции представляют инфицированные пищевые продукты, которые перед употреблением не подвергаются термической обработке (винегреты, овощи, фрукты, ягоды и др.) или инфицируются после тепловой обработки (молоко, молочные продукты, творог, сметана, различные кулинарные изделия).

Билет 8