Мероприятия по борьбе с грызунами называются дера­тизацией. Грызуны весьма опасны в эпидемиологическом и вредны в экономическом отношении. Они могут быть не только механическими, но и биологическими переносчи­ками различных инфекционных болезней и некоторых глистных заболеваний. Наиболее опасны в этом отношении мыши и крысы, которые могут поселяться на предприятиях общественного питания. Они инфицируют пищевые продукты различными микроорганизмами, а также поедают значитель­ное количество продуктов и еще больше портят своими экскрементами. Грызуны портят также деревянные части зданий, мебель, книги, изоляцию электрических кабелей.

В борьбе с грызунами следует применять как профилак­тические, так и истребительные мероприятия.

Профилактические мероприятия сводятся в основном к созданию неблагоприятных для существования грызунов условий. Для этого необходимо держать пищевые продукты в недоступном для грызунов месте или металлической таре, вовремя удалять мусор, пищевые отходы.

Санитарно-технические мероприятия направлены на преграждение доступа грызунам в помещения предприятия общественного питания. Мероприятия по созданию непро­ницаемости здания для грызунов предусматриваются еще при строительстве. Для этого фундамент здания заглубляют не менее чем на 0,8-1 м. В стенах прокладывают металли­ческую сетку высотой над полом 0,5 м, под полом - 0,3 м. Вентиляционные и все другие отверстия, окна подвалов, люки закрывают проволочной сеткой (диаметр ячеек сетки не более 10-12 мм). Деревянные двери и пороги обивают листовым железом на высоту до 55-70 см. Отверстия в полу и стенах, через которые в помещения могут проникать мы­ши и крысы, заделывают смесью цемента с битым стеклом.

Профилактические мероприятия обязательно следует сочетать с истребительными. На практике применяют три способа уничтожения грызунов: механический, химический и биологический.

При механическом способе применяют ловушки самых разнообразных конструкций, а также капканы. Тру­пы крыс лучше всего сжигать.

Химические способы борьбы с грызунами основа­ны на применении целого ряда химических препаратов, ко­торые целесообразно использовать в виде приманок. Сле­дует отметить, что крысы имеют очень развитое обоняние, поэтому либо нужно раскладывать приманки в перчатках, либо приманки должны иметь достаточно острый запах. Кроме того, при использовании приманок с ядами нужно соблюдать ряд правил: подбирать наиболее поедаемый в дан­ных условиях продукт, выбирать правильную концентрацию яда, учитывать экологические особенности истребляе­мых грызунов.

Билет 4

1) Воздушная среда состоит из газообразных веществ, не­обходимых для жизнедеятельности человека. Воздушная среда при значительном измене­нии ее естественных физических и химических свойств, бактериологическом и пылевом загрязнении может служить причиной различных заболеваний человека. Источниками загрязнения воздушной среды являются токсические отхо­ды промышленных производств, выхлопные газы автотранспорта, ядохимикаты, используемые в сельском хо­зяйстве, и др. Особую опасность при этом представляют ток­сические туманы (смоги), связанные с накоплением в воз­духе, например, сернистого газа, что приводит к острым и хроническим массовым отравлениям. К физическим свойствам воздуха относятся: темпера­тура, влажность, подвижность, барометрическое давление, электрическое состояние, интенсивность солнечной радиа­ции, ионизирующая радиоактивность. Каждый из этих фак­торов имеет самостоятельное значение, однако на организм они оказывают комплексное влияние. Полициклические ароматические уг­леводороды (ПАУ). Эти углеводороды в качестве загря­знителей воздушной среды приобретают в настоящее время особое гигиеническое значение, поскольку отмечена и связь с развитием злокачественных новообразований. Из постоянных составных частей воздуха основное зна­ чение имеет кислород (0₂), который необходим для осу­ществления окислительных процессов в организме. В ат­мосферном воздухе содержание кислорода равно 20,95%, в выдыхаемом человеком - 15,4-16%. Снижение его содержа­ния до 13-15% может привести к нарушению физиологи­ческих функций организма, до 7-8% - к смертельному ис­ходу.

2) Санитарно-гигиенические требования к рыбе. По хими­ческому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от 0,3 до 28 % жира, который обладает высокой биологической ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и В. Рыба является скоропортящимся продуктом, поскольку ее мышечная ткань содержит много влаги и может обсеме­няться микрофлорой через кишечник, слизь кожи и жабры. Высокая влажность тканей, нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительных образований способствуют интенсивному развитию микроорганизмов и их распространению в теле рыбы. В процессе порчи рыбы велика роль ферментов. В свежевыловленной рыбе при не­благоприятных условиях хранения уже через 12-24 ч после вылова обнаруживаются признаки порчи. У недоброкачест­венной рыбы глаза впалые, чешуя покрыта слизью, жабры серого цвета, мясо легко отделяется от кости, брюшко вздуто, запах гнилостный. Живая рыба - ценный пищевой продукт, отличающийся высокими вкусовыми достоинствами. Хранят ее в течение 2 суток в чистой воде при температуре не выше 10 "С. Охлажденная рыба хранится в холодильной камере при температуре 1 - 5 ^оС неразделанной до 9 суток, а потроше­ной - до 12 суток; при температуре -1... 2 ^оС рыба хранится до 2 суток, а в ящиках с пересыпкой льдом при температуре 2 - 4 ^оС - до 1 суток. При использовании частичного подмо­раживания срок хранения свежей охлажденной рыбы прод­левают до 20 суток. Мороженая рыба по пищевым и вкусовым свойствам почти не уступает свежей. Правильно замороженная рыба может храниться в холодильнике при температуре от -8 до -10 ^оС в течение 6-12 месяцев. На торговых предприятиях мороженую рыбу в холодильниках (-5... -6 °С) хранят до 14 суток, со льдом (около 0 °С) - 2 суток, а без холода - не более 1 суток. Соленая рыба по пищевой ценности значительно усту­пает свежей, охлажденной и мороженой, так как в процес­се посола и последующего вымачивания рыба теряет часть пищевых веществ (соли кальция, калия, фосфорной кисло­ты и др.). Копченая рыба в зависимости от способа обработки обладает различной стойкостью к хранению. В рыбной про­мышленности используют два способа копчения - горячее и холодное.