Гигееническая экспертиза пищевых продуктов. Качество и стандартность пищевых продуктов
Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Билет №1

1.Гигиена как наука, основные направления, цели и задачи. Основ ные задачи гигиены питания. Гигиена (от греч. hygieinos — целебный, приносящий здоровье) — наука, изучающая влияние окружающей среды на состоя­ние здоровья человека и разрабатывающая оптимальные требования к условиям жизни и труда населения. Это сложная наука, охватывающая все стороны постоянно изменяющейся жизнедеятельности человека. Из общей гигиены выделяются такие направления, как гигиена питания, гигиена труда, радиационная гигиена и др.

Гигиена питания изучает пищевую и биологическую ценность, качество употребляемых населением продуктов, техноло­гические процессы их производства, разрабатывает санитарные правила и нормы для предприятий пищевой промышленности, общественного питания и торговли продовольственными товарами. Санитарные правила и нормы (СанПиН) позволяют контролировать соблюдение гигиенических нормативов и противоэпидемических правил при производстве, хранении и реализации пищевых продуктов. Гигиена тесно связана с санитарией.

Санитария (от лат. sanitas — здоровье) занимается организацией и проведением санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий.

Основная цель гигиены продовольственных товаров, или пищевой гигиены, — разработка мероприятий по обеспечению безвредности пищевых продуктов для здоровья человека и контроль за соблюдением гигиенических норм и санитарно-противоэпидемических правил при производстве, хранении, транспортировании и реализации продуктов питания.

Основные задачи гигиены продовольственных товаров:

- разработка мероприятий по защите продуктов от влияния вредных факторов окружающей среды;

- изучение причин возникновения пищевых заболеваний и организация мероприятий по их профилактике;

- разработка методов действенного санитарного надзора;

- контроль за санитарным состоянием пищевых предприятий, предприятий общественного питания и торговли;

- контроль за состоянием здоровья и соблюдением правил личной гигиены работников пищевых объектов;

- контроль за качеством пищевых продуктов, реализуемых через торговую сеть;

- контроль за хранением, соблюдением правил отпуска продуктов покупателям, сроков и условий их реализации и др.

Гигиена питания тесно связана с физиологией, биохимией, микробиологией, витаминологией и т.д.

Основными задачами гигиены питания является:

- изучение физиологических потребностей и разработка количественных и качественных комитетов питания для различных групп населения в зависимости от условий труда, быта, возраста, пола, климата.

- обеспечение полноценности питания (обогащение пищи витаминами, аминокислотами и т.д.)

- разработка мероприятий по защите пищевых продуктов от влияния вредных факторов внешней среды.

- разработка методов действенного санитарного контроля.

Билет

1)Государственный санитарный надзор — это деятельность по предупреждению, обнаружению и пресечению нарушений зако­нодательства в области санитарно-эпидемиологического благо­получия населения в целях охраны здоровья и среды обитания.

Государственный санитарный надзор осуществляет

- кон­троль выполнения санитарного законодательства, санитарно-противоэпидемических мероприятий, предписаний и поста­новлений должностных лиц;

- санитарно-карантинный контроль в пунктах пропуска через государственную границу, меры пре­сечения нарушений санитарного законодательства, выдачу пред­писаний и постановлений о фактах нарушения санитарного за­конодательства, а также привлечение к ответственности лиц, их совершивших;

- контроль за санитарно-эпидемиологической об­становкой;

- проведение санитарно-эпидемиологических рассле­дований, направленных на установление причин и выявление условий возникновения и распространения инфекционных за­болеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравле­ний) и др.

Государственный санитарный надзор в области питания осу­ществляется в форме предупредительного и текущего санитар­ного надзора. Основная задача государственного санитарного надзора РК – за проведением мероприятий направленных на оздоровление природы, условий труда и быта населения, на предупреждение и ликвидацию профессиональных и инфекционных заболеваний. Государственный санитарный надзор осуществляет санитарно – эпидемиологическая служба. Санитарно – пищевой надзор является частью общего санитарного надзора и на предприятиях общественного питания направлен на организацию питания с учетом научно – гигиенических основ и на предупреждение пищевых инфекционных заболеваний и отравлений. Санитарно – эпидемиологическая служба входит в систему Министерства здравоохранения РК и возглавляет Главным государственным санитарным врачом РК. Практическими учреждениями этой службы являются санитарно – эпидемиологические станции (СЭС).

2)Санитарно-гигиенические требования к мясу. Качество мяса определяется предубойным состоянием животных, технологией процесса убоя и обработки туш, а также са­нитарно-гигиеническими условиями при транспортировке, хранении, переработке и реализации.Инфицированное мясо может быть получено от живот­ных больных, переутомленных, ослабленных или истощен­ных. У таких животных вследствие снижения сопротивляе­мости организма возможно прижизненное обсеменение ор­ганов и тканей возбудителями инфекций и других заболе­ваний. Поэтому для убоя пригоден только вполне здоровый и отдохнувший скот.Для предупреждения микробного обсеменения мяса важное значение имеет правильное проведение обескровли­вания: полное обескровливание обеспечивает высокое ка­чество мяса, минимальную бактериальную обсемененность и большую устойчивость при хранении. Правильное и свое­временное удаление внутренностей также препятствует массивному обсеменению мяса микроорганизмами. При разделке туши важно не допустить обсеменения ее содержи­мым желудка и кишечника, в которых могут находиться возбудители токсикоинфекций.На качество мяса существенно влияет процесс его созре­вания. В процессе созревания под влиянием сложных био­химических процессов улучшаются вкусовые свойства мяса и повышается его стойкость при хранении. В пищу исполь­зуют только созревшее мясо. При правильном режиме охлаждения и созревания мяса на его поверхности образуется корочка подсыхания, которая препятствует проникновению микроорганизмов в глубь мяса.

Санитарно-гигиенические требования к колбасным из­делиям. В зависимости от сырья и способа обработки кол­басные изделия подразделяются на вареные, полукопче­ные, копченые (сырокопченые и варено-копченые), ливер­ные и кровяные колбасы, зельцы и др. Колбасные изделия, особенно сырокопченые и полукопченые, характеризуются высокой пищевой ценностью.Сырокопченые и полукопченые колбасы вследствие не­большого содержания влаги (от 27 до 30 %) и значительной концентрации соли (до 6 %) устойчивы при хранении. Все остальные виды колбас, особенно ливерные и кровяные, в связи с высоким содержанием влаги (72-75 %), белка, а так­же особенностями структуры фарша представляют собой благоприятную питательную среду для развития микроор­ганизмов, и поэтому относятся к особо скоропортящимся продуктам. Особенности изготовления колбасных изде­лий - многократное измельчение мяса, использование суб­продуктов и условно годного сырья, высокая влажность и другие - обусловливают необходимость строгого соблюде­ния санитарного режима технологического процесса. Осо­бое внимание уделяют приготовлению фарша, основными гигиеническими требованиями к которому являются высо­кое качество сырья и соблюдение санитарных правил тех­нологии изготовления. Большое значение для качества кол­бас, и в частности для повышения их стойкости при хране­нии, имеет режим тепловой обработки (обжарка и отвари­вание).

Билет

Билет 4

1) Воздушная среда состоит из газообразных веществ, не­обходимых для жизнедеятельности человека. Воздушная среда при значительном измене­нии ее естественных физических и химических свойств, бактериологическом и пылевом загрязнении может служить причиной различных заболеваний человека. Источниками загрязнения воздушной среды являются токсические отхо­ды промышленных производств, выхлопные газы автотранспорта, ядохимикаты, используемые в сельском хо­зяйстве, и др. Особую опасность при этом представляют ток­сические туманы (смоги), связанные с накоплением в воз­духе, например, сернистого газа, что приводит к острым и хроническим массовым отравлениям. К физическим свойствам воздуха относятся: темпера­тура, влажность, подвижность, барометрическое давление, электрическое состояние, интенсивность солнечной радиа­ции, ионизирующая радиоактивность. Каждый из этих фак­торов имеет самостоятельное значение, однако на организм они оказывают комплексное влияние. Полициклические ароматические уг­леводороды (ПАУ). Эти углеводороды в качестве загря­знителей воздушной среды приобретают в настоящее время особое гигиеническое значение, поскольку отмечена и связь с развитием злокачественных новообразований. Из постоянных составных частей воздуха основное зна­ чение имеет кислород (02), который необходим для осу­ществления окислительных процессов в организме. В ат­мосферном воздухе содержание кислорода равно 20,95%, в выдыхаемом человеком - 15,4-16%. Снижение его содержа­ния до 13-15% может привести к нарушению физиологи­ческих функций организма, до 7-8% - к смертельному ис­ходу.

2) Санитарно-гигиенические требования к рыбе. По хими­ческому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от 0,3 до 28 % жира, который обладает высокой биологической ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и В. Рыба является скоропортящимся продуктом, поскольку ее мышечная ткань содержит много влаги и может обсеме­няться микрофлорой через кишечник, слизь кожи и жабры. Высокая влажность тканей, нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительных образований способствуют интенсивному развитию микроорганизмов и их распространению в теле рыбы. В процессе порчи рыбы велика роль ферментов. В свежевыловленной рыбе при не­благоприятных условиях хранения уже через 12-24 ч после вылова обнаруживаются признаки порчи. У недоброкачест­венной рыбы глаза впалые, чешуя покрыта слизью, жабры серого цвета, мясо легко отделяется от кости, брюшко вздуто, запах гнилостный. Живая рыба - ценный пищевой продукт, отличающийся высокими вкусовыми достоинствами. Хранят ее в течение 2 суток в чистой воде при температуре не выше 10 "С. Охлажденная рыба хранится в холодильной камере при температуре 1 - 5 оС неразделанной до 9 суток, а потроше­ной - до 12 суток; при температуре -1... 2 оС рыба хранится до 2 суток, а в ящиках с пересыпкой льдом при температуре 2 - 4 оС - до 1 суток. При использовании частичного подмо­раживания срок хранения свежей охлажденной рыбы прод­левают до 20 суток. Мороженая рыба по пищевым и вкусовым свойствам почти не уступает свежей. Правильно замороженная рыба может храниться в холодильнике при температуре от -8 до -10 оС в течение 6-12 месяцев. На торговых предприятиях мороженую рыбу в холодильниках (-5... -6 °С) хранят до 14 суток, со льдом (около 0 °С) - 2 суток, а без холода - не более 1 суток. Соленая рыба по пищевой ценности значительно усту­пает свежей, охлажденной и мороженой, так как в процес­се посола и последующего вымачивания рыба теряет часть пищевых веществ (соли кальция, калия, фосфорной кисло­ты и др.). Копченая рыба в зависимости от способа обработки обладает различной стойкостью к хранению. В рыбной про­мышленности используют два способа копчения - горячее и холодное.

 

Билет5

1) Охрана воздушной среды от загрязнения является сложнейшей научно-технической проблемой, решение которой требует проведения трудоемких научных исследований, значительных капитальных вложений на разработку и внедрение новых технологических процессов и санитарно-технических средств, больших эксплуатационных расходов при эффективном использовании последних и активной организационной деятельности.Охрана воздушной среды от загрязнения промышленными выбросами является в нашей стране важной социальной и общегосударственной задачей, входящей в комплекс задач глобальной проблемы охраны природы и улучшения использования природных ресурсов.Проблема охраны воздушной среды от загрязнения носит межотраслевой характер. Около 30 % научно-исследовательских работ и более 3 / 4 диссертаций по данной проблеме относятся к рубрике Медицина. Более 2О % научно-исследовательских работ по загрязнению атмосферы и очистке промышленных выбросов от пыли и газов выполнялось в области металлургии, химии и химического производства. Из числа выполнявшихся исследований большинство относится к области технических наук ( 50 1 %) и медицины ( 29 2 %), 13 7 % работ - к области строительства и архитектуры.Комитета по охране воздушной среды, который имеет право консультировать Министра по вопросам снижения загрязнения воздуха выбросами ТЭЦ, локомотивов, судов, самолетов и автомобилей.

2) Санитарно-гигиенические требования к качеству мо­ лока. Молоко и молочные продукты относятся к продуктам высокой пищевой и биологической ценности.Молоко содержит необходимые для организма пищевые и биологически, активные вещества в оптимальном соот­ношении, что позволяет рассматривать его как универсаль­ный продукт, обеспечивающий нормальный рост и развитие организма. Однако вследствие богатого химического со­става, высокого содержания воды молоко является благо­приятной средой для развития микроорганизмов, которые могут вызывать нежелательные его изменения. На состав и качество молока влияют различные факторы: период лак­тации, возраст животного, условия кормления, содержания и доения, состояние здоровья животного, условия тран­спортировки, переработки молока и сроки его реализации. Одним из главных санитарных требований обеспечения высокого качества молока и получения доброкачественных молочных продуктов является предупреждение его бакте­риального обсеменения. На молочной ферме при строгом соблюдении санитарных правил обеспечивается минималь­ная обсемененность молока при доении и первичной обра­ботке (сбор, очистка путем фильтрации). На молокоперерабатывающие предприятия молоко доставляют охлажденным (в специализированном транспорте), что также препятствует развитию микрофлоры. Установлено, что чем выше степень обсеменения молока посторонней микрофлорой, тем больше влияет она на технологию изготовления кисло­молочных продуктов. На молокозаводе сохранение качества молока обеспе­чивается пастеризацией и стерилизацией. При пастеризации погибает большинство вегетативных форм микроорганиз­мов (до 99,9 %). Однако теплоустойчивые микроорганизмы, главным образом споровые бактерии, сохраняют жизнеспо­собность. Поэтому пастеризованное молоко хранится огра­ниченное время при температуре от 0 до 8 оС не более 36 ч.

 

3) Инфекционными, или заразными, называются болезни, которые вызываются болезнетворными (патогенными) мик­ роорганизмами. Основное отличие их от других болезней со­стоит в том, что они могут передаваться от больного челове­ка к здоровому и при определенных условиях поражать большие группы людей. Для патогенных микроорганизмов средой обитания, как правило, является организм человека или животных, ко­торых принято называть хозяевами паразитов. Патогенные микроорганизмы характеризуются строгой специфичностью, т. е. каждый возбудитель может вызывать определенное заболевание, например, брюшно-тифозная палочка - брюшной тиф, дизентерийная - дизентерию. Характерной биологической особенностью патогенных микробов является способность их вырабатывать токсины и другие вредные вещества, которые оказывают болезнетвор­ное действие на организм. Патогенные микробы вырабаты­вают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются во внешнюю среду при жизни микроорганизмов, а эндотоксины освобождаются только после их гибели и разрушения. Процесс взаимодействия бо­лезнетворного микроорганизма и макроорганизма (организ­ма человека) принято называть инфекцией. Формы инфек­ции могут проявляться по-разному и зависят от вида, сте­пени вирулентности и количества внедрившихся в орга­низм микробов, а также от состояния реактивности организ­ма. При низкой иммунобиологической реактивности организма попавшие в него микробы находят благоприятные ус­ловия для развития и вызывают болезнь. Различают тяжелые, средней тяжести и легкие формы течения инфекцион­ных заболеваний. Многими инфекционными заболеваниями болеют толь­ко люди, поэтому такие инфекции называются антропонозами (от греч. "антропос" - человек и "нозос" - болезнь). К ним относятся, например, дизентерия, брюшной тиф, холе­ра, корь, дифтерия и т. д. Основными источниками инфек­ции в данном случае являются больной человек и бакте­рионоситель. Инфекционные заболевания, которыми болеют только животные, принято называть зоонозами (от греч. "зоо" - животное, "нозос" - болезнь).Инфекционные заболевания, которыми болеют животные и человек, обозначают терми­ном зооантропонозы (туберкулез, бруцеллез, сибирская яз­ва, ящур, туляремия и др.). Основным источником этих ин­фекций является больное животное.Процесс распространения инфекции (эпидемический процесс) - это непрерывная цепь последовательно разви­вающихся, взаимосвязанных случаев инфекции, которые возникают в коллективе людей при определенных природ­ных и особенно социальных условиях. Для возникновения заболевания в коллективе необходимы три обязательных условия: источники инфекции, пути ее распространения и восприимчивость населения. Условием возникновения единичного случая инфек­ционного заболевания или эпидемии является обязательное присутствие источника инфекции.

№6 билет

1. В соответствии с ГОСТ "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль качества" вода, предназначенная для хозяйственно-питьевого водоснабжения, регламентируется по показателям, которые определяют ее органолептические, химические свойства, а также содержание микроорганизмов.

По требованиям ГОСТа вода, подаваемая населению центральными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, должна быть безопасна в эпидемиологическом отношении (не должна содержать болезнетворных микробов), безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Органолептические показатели питьевой воды. Вода питьевая должна быть бесцветной, не иметь осадка и несвойственных ей запаха и привкуса. Эти качества воды определяются ее физическими свойствами и степенью минерализации. Поэтому стандартизация органолептических свойств воды ведется по двум направлениям: по интенсивности восприятия человеком запаха, привкуса, цветности и прозрачности; а также по концентрации в воде химических веществ, влияющих на ее органолептические свойства.

К химическим веществам, способным ухудшить органолептические свойства воды, относятся природные минеральные элементы (хлориды, сульфаты, железо, медь, цинк, соли кальция и магния), а также некоторые химические вещества, добавляемые к питьевой воде в процессе ее обработки (соединения алюминия, полиакриламиды), поэтому ГОСТом установлены предельные нормативы содержания таких веществ. Оптимальной для физиологических потребностей человека температурой питьевой воды является 11-12оС, допустимые пределы рН 6,0-9,0.

Изменение органолептических показателей воды оказывает неблагоприятное влияние на человека (вода вызывает чувство отвращения и рефлекторно угнетает секреторную деятельность желудка). Кроме того, эти изменения могут привести к ухудшению санитарного состояния воды: например, повышение мутности воды снижает бактерицидное действие хлорирования (в отношении энтеровирусов - возбудителей кишечных заболеваний).

2. Продуктами переработки куриных яиц являются мороженые, охлажденные и сухие.

К мороженым яичным продуктам относят меланж – смесь белка и желтка в естественном соотношении, яичный мороженый желток, яичный мороженый белок. Их получают по схеме: прием яиц по количеству и категории, сортировка по состоянию скорлупы. Загрязненные по скорлупе яйца дополнительно замачивают в растворе соли или щелочи, очищают механически щетками и моют, сортируют по качеству (овоскопирование), дезинфицируют. Чистые яйца сортируют на овоскопе, моют обсушивают и дезинфицируют.. Далее яйца разбивают, отделяют скорлупу, при необходимости отделяют желток от белка, фильтруют массу и перемешивают. Возможно добавление соли или сахара., цитрата натрия. Яичную смесь пастеризуют при 60оС, фасуют в банки, коробки с вкладышами, маркируют и замораживают при минус 23-25оС до минус 18оС, упаковывают.

Сухие яичные продукты – яичный порошок, сухой омлет. Технологическая схема: приемка яиц, сортировка, санитарная обработка, освобождение от скорлупы, фильтрация и перемешивание, гомогенизация, пастеризация, сушка просеивание, фасовка и упаковка. Используют распылительную, сублимационную сушку и сушку в виброкипящем слое на гранулах из инертных материалов.

3. Общие принципы профилактики инфекционных заболеваний представляет комплекс различных мер, среди которых наиболее важное значение имеют:

• повышение уровня санитарной культуры населения;

• проведение государственных мероприятий, направленных на устранение причин, способствующих появлению и распространению инфекционных болезней;

• проведение мероприятий медицинского характера.

Условия питания и качество пищевых продуктов также имеют большое значение в распространении инфекции: употребление в пищу зараженных продуктов может повлечь за собой распространение той или иной инфекции.

Обезвреживание источника инфекции (больного или бактерионосителя) — важная мера профилактики многих заболеваний. В целях профилактики, на пищевых предприятиях, в том числе общественного питания, предусмотрено обязательное бактериологическое и медицинское обследование поступающих на работу лиц и сотрудников для своевременного выявления, изоляции и лечения больных и бактерионосителей.

Среди мероприятий, направленных на разрыв путей передачи инфекции, большую роль играет санитарный контроль своевременной и рациональной очистки населенных пунктов, водоснабжения и канализации, санитарного режима на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, на промышленных предприятиях и т.д. К этой группе мероприятий относятся дезинфекционные работы в очагах инфекции и на различных объектах.

Все дезинфекционные мероприятия по времени проведения делятся на текущую дезинфекцию, которая осуществляется в окружении больного или бактерионосителя с целью обезвреживания выделений, и на предупредительную (профилактическую), которая проводится планово, независимо от наличия заболеваний; объект этой дезинфекции—преимущественно места общего пользования.

№7 билет

1.Под загрязнением воды понимают такое изменение ее состава и свойств, которое делает воду непригодной для одного или нескольких видов водопользования. Под засорением воды понимается накопление в ней посторонних нерастворимых предметов. Наиболее часто в РК реки засоряются затонувшими деревьями (0,1...2,6% деловых бревен и 2,5...11% мелкой древесины), которые при гниении меняет физико-химические свойства воды, а потом и ее микрофлору. Затем исчезают ценные породы рыб и, в конечном счете, остаются практически мертвые отравленные реки.

Основными способами улучшения качества воды являются: осветление (удаление взвешенных веществ), обесцвечивание (удаление окрашенных коллоидов; растворенных веществ), обеззараживание (уничтожение патогенных микроорганизмов) и специальные методы обработки (удаление или введение в воду необходимых элементов). (под вопросом)

 

2. Санитарно-гигиенические требования к плодоовощному сырью относят баночные консервы, сушеные фрукты и овощи, пищевые концентраты на их основе, замороженные фрукты и овощи и их смеси (компоты, салаты, рагу).

Овощные консервы классифицируют на группы: натуральные (для приготовления первых и вторых обеденных блюд, салатов, гарниров, как отдельный продукт), закусочные (резаные бланшированные, резаные обжаренные, фаршированные, икра), концентрированные полуфабрикаты (пюре и пасты), обеденные (супы, рагу), соусы и приправы, соки и напитки, салаты и маринады.

Фруктово-ягодные консервы представлены компотами, натуральными фруктами, соками и напитками, дроблеными и протертыми фруктами, пастами, соусами и приправами, сладкими консервами (варенье, джемы, конфитюры, повидло, желе).

Подготовка пищевого сырья к переработке

 К предварительной подготовке относят технологические операции, которые предшествуют укладке сырья в консервную тару или же основной операции, при которой сырье теряет свои характерные признаки и превращается в полуфабрикат. Различают механические и тепловые операции предварительной обработке.

Целями предварительных механических операций являются: освобождение массы сырья от примесей и некондиционных экземпляров, загрязнений, несъедобных и малоценных частей, придание сырью требуемого или удобного для дальнейшей переработки внешнего вида. Соответственно, этими операциями являются инспекция сортировка, калибровка, мойка, очистка, измельчение.

К предварительным тепловым операциям относятся бланширование и обжаривание. Они могут преследовать следующие цели: изменить массу и объем сырья, размягчить сырье, увеличить клеточную проницаемость, инактивировать ферменты, гидролизовать протопектин, удалить воздух, повысить калорийность и придать сырью специфические органолептические свойства.

 

3. К острым кишечным инфекциям относятся брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера, инфекционный гепатит и др.
Этой группе заболеваний свойственны однотипная локализация возбудителя (кишечник), одинаковые механизмы и пути заражения (фекально-оральный, контактно-бытовой), сходные кишечные проявления болезни (расстройство функции кишечного тракта), а также общие принципы борьбы и профилактики. Источниками инфекции являются только больной человек и бактерионоситель; за исключением паратифа В, источником которого, кроме человека, могут быть некоторые животные (крупный рогатый скот, свиньи, птицы).
Особая роль в распространении кишечных инфекций принадлежит пищевому и водному путям, что связано с длительной выживаемостью возбудителей в воде и пище.
Как правило, пищевые продукты инфицируются возбудителями кишечных инфекций через грязные руки носителей или больных стертыми формами заболевания, наибольшую опасность представляют лица, работающие на пищевых предприятиях. Пища может загрязняться через зараженную воду, которой моют пищевые продукты, столовую и кухонную посуду
Заражение пищевых продуктов возможно также путем переноса возбудителей кишечных инфекций мухами и грызунами. Большую опасность в передаче инфекции представляют инфицированные пищевые продукты, которые перед употреблением не подвергаются термической обработке (винегреты, овощи, фрукты, ягоды и др.) или инфицируются после тепловой обработки (молоко, молочные продукты, творог, сметана, различные кулинарные изделия).

 





Билет 8

Билет 9

Билет 10

1) Освещение имеет важное гигиеническое значение. Хорошее освещение создает благоприятные условия для жизни и деятельности человека. Важно не просто освещать помещение или отдельное рабочее место, а создавать освещение, к-рое соответствовало бы характеру выполняемой работы. Недостаточное О. снижает работоспособность и производительность труда, вызывает утомление глаз, способствует развитию близорукости, увеличению производственного травматизма, приводит к транспортным авариям на улицах и дорогах.

Помещения предприятий общественного питания должны быть обеспечены естественным освещением.
Залы, производственные и административные помещения, как правило, должны иметь естественное освещение (боковое или верхнее).
Без естественного освещения могут быть гардеробные, туалеты, умывальные, душевые, бельевые, кладовые, буфеты, моечные, помещения для нарезки хлеба, заведующего производством, раздаточные, сервизные, экспедиции и технические помещения. В охлаждаемых камерах естественное освещение не допускается.
Источником естественного света в помещении являются застекленные оконные проемы от количества и площади которых зависит качество освещения. Основной показатель освещенности помещений характеризуется отношением площади застекленной поверхности окон к площади помещений.
В предприятиях общественного питания может применяться также верхнее освещение (при оборудовании световых проемов и фонарей в потолке) и комбинированное.
Вторичное освещение через застекленные перегородки из соседнего помещения допускается только в помещениях, где выполняются работы, не требующие большого напряжения зрения (например, в моечных).
При недостаточном естественном освещении допускается совмещенное освещение — одновременное использование естественного и искусственного света — в вестибюлях, Не допускается загораживать окна шкафами, стеллажами, штабелями или высотным оборудованием, тарой, как внутри так и вне здания, заменять стекла фанерой, картоном и др.. Для лучшего использования светового потока, поступающего в помещение, стены, потолки и оборудование должны быть окрашены в светлые тона. Особенно важна окраска оконных переплетов, потолков, верхних частей стен, которые отражают максимум световых лучей.
 Чистка оконных стекол должна производиться 1 раз в месяц.

2) Для транспортировки пищевых продуктов используются специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства. Не допускается транспортировка продовольственных пищевых продуктов совместно с непродовольственными товарами. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть чистым, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.

Шофер- экспедитор (экспедитор), шофер- грузчик должны иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца, работать в спецодежде, строго соблюдать правила личной гигиены, обеспечивать сохранность, качество, безопасность и правила транспортировки (разгрузки) пищевых продуктов.

Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта.

Транспортировка скоропортящихся пищевых продуктов осуществляется специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом.

Погрузка и разгрузка пищевых продуктов производится персоналом в чистой санитарной одежде.

При транспортировке пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила их последовательной укладки, исключающие контакт сырой и готовой продукции, загрязнения продуктов при погрузке и выгрузке.

Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и ежемесячно дезинфицируются средствами, разрешенными органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

 

3) Стафилококковый токсикоз — распространенное пищевое отравление. Стафилококки очень распространены во внешней среде. Токсигенные штаммы стафилококка, в основном золотистого (Staphylococcus aureus), способны при попадании в пищевой продукт активно размножаться и вырабатывать энгеротоксин. Оптимальной для размножения стафилококков является температура выше 22 °С, при температуре ниже 4 °С и выше 45 °С размножение их практически полностью задерживается, погибают они при 80 °С через 10-30 мин. Рост стафилококков прекращается при концентрации соли более 12 %, сахара более 60 % и активной кислотности рН ниже 4,5.

Накопившийся токсин устойчив к кислотам, щелочам и воздействию высокой температуры. Окончательное разрушение токсина и, таким образом, обезвреживание продукта может наступить только через 2 ч кипячения.

Профилактика стафилококкового токсикоза заключается в следующем:

выявление лиц с воспалительными заболеваниями кожи и верхних дыхательных путей при ежедневном осмотре персонала холодных, кондитерских и горячих цехов перед началом работы и отстранение их от работы с готовой пищей;

создание условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет хранения их при температуре ниже 4° С и сокращения сроков реализации;

строгое соблюдение рецептуры кремов и изготовление их с содержанием сахара более 60 % на водную фазу;

использование в кондитерских и холодных цехах бактерицидных ламп;

стерилизация инвентаря, используемого для работы с кремом.

 








Билет 11

1) Помещения предприятий общественного питания должны быть обеспечены естественным освещением.
Залы, производственные и административные помещения, как правило, должны иметь естественное освещение (боковое или верхнее).
Без естественного освещения могут быть гардеробные, туалеты, умывальные, душевые, бельевые, кладовые, буфеты, моечные, помещения для нарезки хлеба, заведующего производством, раздаточные, сервизные, экспедиции и технические помещения. В охлаждаемых камерах естественное освещение не допускается.
Источником естественного света в помещении являются застекленные оконные проемы от количества и площади которых зависит качество освещения. Основной показатель освещенности помещений характеризуется отношением площади застекленной поверхности окон к площади помещений.В предприятиях общественного питания может применяться также верхнее освещение (при оборудовании световых проемов и фонарей в потолке) и комбинированное.
Вторичное освещение через застекленные перегородки из соседнего помещения допускается только в помещениях, где выполняются работы, не требующие большого напряжения зрения (например, в моечных).
При недостаточном естественном освещении допускается совмещенное освещение — одновременное использование естественного и искусственного света — в вестибюлях, гардеробных, буфетах.
Не допускается загораживать окна шкафами, стеллажами, штабелями или высотным оборудованием, тарой, как внутри так и вне здания, заменять стекла фанерой, картоном и др.
Для лучшего использования светового потока, поступающего в помещение, стены, потолки и оборудование должны быть окрашены в светлые тона. Особенно важна окраска оконных переплетов, потолков, верхних частей стен, которые отражают максимум световых лучей.
Чистка оконных стекол должна производиться 1 раз в месяц.

Искусственное освещение Комбинированное освещение должно быть только в конторских помещениях и кабинетах.
Применение одного местного освещения внутри зданий предприятий общественного питания не допускается.
Для освещения помещений применяют лампы накаливания и люминесцентные. На предприятии должна использоваться закрытая арматура отраженного светораспределения, излучающий световой поток в верхнюю полусферу. Допускается использование светильников равномерно рассеянного света, излучающие световой поток в верхнюю и нижнюю полусферы.
Для питания светильников общего освещения должно применяться напряжение не более 220 В. Штепсельные вилки и розетки должны выполняться так, чтобы их токоведущие и заземляющие детали частично или полностью сопряженные друг с другом были недоступны прикосновению. Установка ламп, мощность которых превышает допустимую для данного типа светильников, запрещается.
 При изменении технологического процесса или перестановке оборудования, осветительная установка должна быть приведена в соответствии с новым расположением оборудования или с новым технологическим процессом.
 Наружное освещение должно иметь управление, независимое от управления освещением внутри здания..
Очистки светильников должна производиться не реже 1 раза в З–6 месяцев.
Высота подвеса светильников над уровнем пола должна быть не менее
2,5 м

Для наружного освещения высота установки осветительных приборов должна быть не менее 3,5 м.

 

2) 1. Допускаются к приёмке и хранению пищевые продук­ты и продо-вольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.

В торговых предприятиях, встроенных и встроенно-пристроенных в жилые здания и здания иного назначения, завоз продукции в ночное время (с 23.00 до 7.00 часов) не проводится.

Количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему ра­ботающего холодильного оборудования.

Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке. Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответс-твии с действующей нормативной и технической документацией при соответству­ющих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфи­ческий запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых каме­рах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола.

Хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключе-нием продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляется при температуре не выше +6 град. С.

Мясо и мясные полуфабрикаты хранят:

- охлажденное мясо (туши и полутуши) - в подвешенном состо­янии на крючьях (туши не должны соприкасаться между собой, со стенами и полом помещения);

3) Микотоксикозы (греч. mykēs гриб + токсикоз) заболевания, обусловленные попаданием в организм микотоксинов, которые образуются в процессе жизнедеятельности ряда микроскопических (плесневых) грибов.

Выделено более 300 микотоксинов, продуцируемых представителями 350 видов микроскопических грибов, однако практическое значение как загрязнители пищевых продуктов имеют лишь около 20. Среди них наиболее распространены и опасны для здоровья человека афлатоксины В1, В2, G1, G2, М1 (продуценты— грибы рода Aspergillusj, трихотеценовые микотоксины (в т.ч. дезоксиниваленол) и зеараленон (продуценты — грибы рода Fusarium), охратоксины, цитринин, цитреовиридин (продуценты — грибы рода Aspergillus и Penicillium), алкалоиды спорыньи, в т.ч. лизергиновая кислота и агроклавин.

Профилактика микотоксикозов. Несмотря на то, что не все виды плесневых грибов, развивающихся на пищевых продуктах токсигенны, употребление даже незначительно заплесневевших продуктов опасно для здоровья.

Разработка и осуществление профилактических мероприятий в отношении микотоксикозов затруднено тем обстоятельством, что многие из них изучены недостаточно. Исходя из этого, ВОЗ поставила следующие задачи:

1. Проводить широкие эпидемиологические исследования связи различных болезней невыясненной этиологии, особенно злокачественных опухолей, с уровнем загрязненности продуктов питания микотоксинами.

2. Разрабатывать комплекс агротехнических мероприятий по предотвращению распространения токсичных грибов во внешней среде.

 

















Билет №12

1.Гигиена отопления. Основные гигиенические требования к отоплению предприятий общественного питания.

Гигиеническая задача отопления заключается в том, что оно должно обеспечивать нормальный микроклимат, устойчивый тепловой режим, который исключает переохлаждение и перегревание организма, а также способствует соблюдению технологических процессов.

Гигиенические требования к отоплению предприятий сводятся к следующему:

1.отопительные приборы должны обеспечивать установленную нормами температуру независимо от температуры наружного воздуха и количества находящихся в помещении людей;

2.температура воздуха в помещении должна быть равномерна как в горизонтальном, так и вертикальном направлении.

3.суточные колебания температуры не должны превышать 2-3 °С при центральном отоплении и 3 °С - при печном.

4.разница в температуре воздуха по горизонтали (от окон до противоположных стен) не должна превышать 2 °С, по вертикали - 2-2,5 °С на каждый метр высоты помещения;

5.температура внутренних поверхностей ограждений (стены, потолки, пол) должна приближаться к температуре 6.воздуха помещений, разность температур не должна превышать 4-5 °С;

7.отопление помещений должно быть непрерывным в течение отопительного сезона и предусматривать качественное и количественное регулирование теплоотдачи;

8.отопительная система не должна загрязнять воздух;

9.средняя температура нагревательных приборов не должна превышать 80 °С (более высокая температура приводит к избыточному теплоизлучению, пригоранию и возгонке пыли);

10.поверхность приборов должна быть доступной для очистки.

В предприятиях общественного питания все производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей должны обеспечиваться отоплением в соответствии с санитарными правилами. Предпочтение отдается системе водяного отопления. Во вновь строящихся и реконструируемых предприятиях не разрешается устанавливать плиты, работающие на угле, дровах, твердом топливе и др. Нагревательные приборы не должны располагаться рядом с холодильным оборудованием. Их следует регулярно очищать от пыли т загрязнений.

2.Санитарно-гигиенические требования к механической кулинарной обработки пищевых продуктов.

           Кулинарная обработка продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение. Основным требованием к кулинарной обработке продуктов является максимальное сохранение их пищевой и биологической ценности, наименьшее загрязнение и полное обезвреживание.

           При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. При этом количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия, а продукция должна готовится соответствующими партиями по мере ее реализации.

           Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

           Механическая - кулинарная обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, вымачивание, деление продуктов на части, придание им соответствующей формы и размера. Механическая кулинарная обработка существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий.

3.Немикробные пищевые отравления и их профилактика.

           Пищевые отравления – это неконтагиозные заболевания, возникающие при употреблении пищи массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические вещества микробного или немикробного характера. Их принципиальное отличие от кишечных инфекций – отсутствие контагиозности, то есть больной человек не может являться источником возникновения вторичных случаев заболевания в его окружении. Все пищевые отравления имеют общие признаки: острое, внезапное начало; связь с одной территорией (предприятием общественного питания); одновременным поражением группы лиц, употреблявших одни и те же продукты; короткое течение заболевания (за исключением ботулизма).

Пищевые отравления немикробной природы

1. Продуктами, всегда ядовитыми по своей природе:

а) растительного происхождения;

б) животного происхождения;

2. Продуктами, временно становящимися ядовитыми:

а) растительного происхождения;

б) животного происхождения.

3. Продуктами, содержащими ядовитые примеси:

а) растительного происхождения;

б) химических веществ (соли тяжелых металлов, пестициды, нитраты и другое).

Билет 13

1)Обцие гигиенические требования к вентиляции предприятий общественного питания

Вентиляция - обмен воздуха, осуществляемый при помощи различных систем и приспособлений.

На пищевых предприятиях источниками загрязнения воздуха избыточным теплом, влагой, газообразными и механическими примесями являются производственное оборудование, технологический процесс обработки сырья и производства продукции и др.

При недостаточной вентиляции воздух помещений может представлять опасность в эпидемиологическом отношении - возрастает возможность распространения аэрогенных инфекций, а также загрязнение пищевых продуктов возбудителями пищевых инфекций и пищевых отравлений.

Основная цель вентиляции - подача достаточного количества чистого воздуха, удаление вредных примесей, обеспечение соответствующих показателей микроклимата (температура, влажность и др.) и создание воздушно-теплового баланса (совместно с отоплением).

При правильно рассчитанном и рационально осуществляемом воздухообмене создаются комфортные условия пребывания людей в помещениях. Различают следующие системы вентиляции: естественную, искусственную и комбинированную.

Общие гигиенические требования к вентиляици предприятий сводятся к следующему:

· вентиляционными устройствами должны быть обеспечены все нуждающиеся в них помещения;

· вентиляция должна обеспечить все санитарные параметры воздуха;

· все помещения предприятий должны быть обеспечены устройствами, усиливающими естественный воздухообмен;

· при выборе и устройстве искусственной вентиляции следует учитывать мощность предприятия и назначение отдельных помещений;

· вентиляционные системы отдельных групп помещений должны быть раздельными;

· при размещении предприятия в здании иного назначения вся вентиляционная система предприятия должна быть изолирована от вентиляции основного здания;

· места забора воздуха должны обеспечивать максимальное соответствие его гигиеническим нормам, а места выброса удаляемого воздуха - отсутствие обратных токов загрязненного воздуха в помещение.
2)Санитарно гигиенические требования к тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов

Основная цель тепловой обработки продуктов – придать пище определенные органолептические свойств, сохранить при этом ее биологическую ценность, а также уничтожить микрофлору. При правильно проведенной тепловой обработке погибает вегетативная и частично споровая микрофлора.
Различают следующие основные способы тепловой обработки: варка, жарка, тушение, запекание, припускание. С гигиенической точки зрения лучший бактерицидный эффект достигается при варке, так как при этом процессе происходит более равномерное прогревание продукта. Варить мясо следует кусками массой не более 1-1,5 кг, толщиной не более 8 см в течение 2 час.
Полуфабрикаты из рубленного мяса, мяса птицы обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 град.C в течение 5-7 мин. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 250-270 град.C в течение 20 - 25 мин.

В процессе варки происходят потери массы мяса, различные физико-химические изменения.
Особое внимание при тепловой обработке следует уделять сохранности витамина С.
Порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша жарят на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. при температуре 250 град.C.
Выживаемость микроорганизмов после тепловой обработки зависит от:
а) толщины куска мяса или рыбы;
б) жирности изделий;
в) количества жира, используемого для жарки;
г) продолжительности тепловой обработки продукта;
д) температуры внутри продукта.












ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕВЫМ ДОБАВКАМ

Настоящие санитарные правила устанавливают гигиенические нормативы безопасности для человека и распространяются на пищевые продукты, пищевые добавки и вспомогательные средства на этапах разработки и постановки на производство новых видов указанной продукции, при ее производстве, ввозе в страну и обороте, а также при разработке нормативной документации, санитарно-эпидемиологической экспертизе и государственной регистрации, в установленном порядке

Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, ввоза в страну и оборота пищевых продуктов, пищевых добавок и вспомогательных средств, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Содержание пищевых добавок и не удаляемых остатков вспомогательных средств в пищевых продуктах должно соответствовать требованиям нормативных и технических документов, а также требованиям настоящих санитарных правил

Производство пищевых добавок и вспомогательных средств должно осуществляться в соответствии с нормативной и технической документацией, отвечать требованиям безопасности и качества и подтверждаться производителем удостоверением качества и безопасности продукции.Производитель продукции должен указывать использование генетически модифицированных источников (ферментные препараты, продукция из растительных масел и белков, крахмал и другие).Производство пищевых добавок и вспомогательных средств допускается только после проведения их государственной регистрации в соответствии с действующими нормативными актами.Производство, хранение пищевых добавок допускается в организациях, имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии условий производства и хранения санитарным правилам и нормам.Изменение технологии производства и расширение сферы применения ранее разрешенной пищевой добавки и вспомогательного средства осуществляется при наличии санитарно-эпидемиологического заключения. Для проведения экспертной оценки новой пищевой добавки и вспомогательного средства и их регистрации в установленном порядке предоставляются документы, свидетельствующие о их безопасности для здоровья человека:- характеристика вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способ получения, содержание основного вещества, наличие и содержание полупродуктов, примесей, степень чистоты, токсикологические характеристики, в том числе метаболизм в животном организме, механизм достижения желаемого технологического эффекта, возможные продукты взаимодействия с пищевыми веществами;

Билет 16

Билет.

Билет 19

1) Основные гигиенические принципы проектирования производственных помещений предприятий общественного питания сводятся к следующему: соблюдение поточности технологических процессов производства; раздельная ме­ханическая и тепловая обработка продуктов; разобщение мест хранения и обработки сырья с различной степенью загрязнения; обеспечение максимально коротких техноло­гических и транспортных грузопотоков; соблюдение стро­гого санитарного режима для сохранения пищевой ценности и безвредности продуктов питания; выполнение требова­ний охраны труда и техники безопасности и обеспечение санитарной культуры производства.

Овощной цех. С гигиенической точки зрения овощной цех представляет опасность как источник возможного поч­венного загрязнения сырья. Плохо вымытые 'овощи могут оказаться причиной распространения возбудителей кишеч­ных инфекций и глистных инвазий. Кроме того, большое ко­личество смываемого с овощей песка и камней может выз­вать засорение канализационной системы.

Мясной цех. Цех по производству мясных полуфабри­катов обычно планируют рядом с камерами для хранения сырья. В организации цеха большое санитарно-гигиеничес­кое значение имеет соблюдение последовательности техно­логического процесса обработки мяса (размораживание, об­мывание, разруб, обвалка, приготовление порционированных полуфабрикатов). На крупных заготовочных предприя­тиях эти процессы осуществляются в специальных помеще­ниях, а на средних и мелких - на самостоятельных линиях.

Рыбный цех. Разделка рыбы и приготовление из нее по­луфабрикатов предусматривают выполнение строгих сани­тарных требований. Жабры рыб, чешуя, поверхностные по­кровы обильно обсеменены микроорганизмами, а мясо, со­держащее мало соединительной ткани и много воды, также легко подвергается микробному обсеменению.

Холодный и горячий цехи. К проектированию этих це­хов предъявляются строгие санитарные требования, по­скольку в них завершается технологический процесс при­готовления пищи, и блюда из этих цехов поступают непо­средственно к потребителям. Расположение цехов должно обеспечивать удобную связь между ними, а также с заго­товочными цехами, моечными отделениями и раздачей. Расположение горячего цеха не должно нарушать температурно-влажностного режима соседних помещений.

Холодный цех располагается рядом с горячим цехом и раздачей. Этим достигается кратчайший путь прохождения изделий между цехом и залом. Важным гигиеническим принципом является соблюдение в цехе необходимого температурно-влажностного режима (расчетная температура воздуха 16оС, относительная влажность 40-60 %). С этой целью холодный цех должен быть изолирован от остальных производственных помещений глухой перегородкой. Его нельзя отделять от других помещений барьером, который допускается только между помещениями с одинаковым температурным режимом (между горячим и кондитерским цехами, между моечными кухонной и столовой посуды).

Кондитерский цех. Основным гигиеническим требова­нием к размещению кондитерского цеха является полная изоляция от других производственных помещений, так как кремовые изделия являются благоприятной средой для размножения многих возбудителей пищевых отравлений и кишечных инфекций. Цех обычно проектируется в стороне от складских по­мещений и заготовочных цехов, однако его допускается располагать рядом со складом сухих продуктов.

Моечная. При проектировании моечных следует предусматривать рациональную взаимосвязь их с производственными по­мещениями и залом, позволяющую соблюдать поточность движения использованной и чистой посуды, а также макси­мально короткий и изолированный путь прохождения пи­щевых отходов в камеру отходов. Пути движения исполь­зованной и чистой посуды не должны пересекаться и быть встречными. Для выполнения этих гигиенических требо­ваний моечную столовой посуды следует располагать так, чтобы она имела непосредственную связь с залом и разда­чей, но была изолирована от производственной группы по­мещений. В моечной, помимо посудомоечных машин, про­ектируется линия моечных ванн (5 ванн) на случай неис­правности машины.

2) Гигиенические требования к организации питания в ле­чебных и лечебно-профилактических учреждениях (боль­ницы, диетстоловые, санатории) обусловлены следующими особенностями:

- рацион питания в больницах, санаториях и диетстоловых является самостоятельным лечебным факто­ром;

- контингент питающихся - это люди, ослабленные ос­новным заболеванием и, следовательно, менее устойчивые к вредным факторам внешнего воздействия.

В больницах и санаториях процесс приготовления пищи должен происходить в помещениях, максимально изолиро­ванных от лечебных. При этом преследуются две гигиени­ческие цели:

- изоляция пищи от внешних загрязнений;

- изоляция лечебного или лечебно-профилактического уч­реждения от производственных вредностей пищеблока (за­пахи, излишняя влажность, шум, вибрация).

В санаториях особенности организации диетического питания определяются тем, что здесь питаются больные с хроническими заболеваниями в период ремиссии (улучше­ния).

Организация диетического питания аналогична боль­ничной, режим питания - четырехразовый. В санаторно-курортных условиях в основном применяется система пред­варительных заказов на следующий день, но во избежание нарушений сбалансированности пищевых веществ в диете рекомендуется предоставлять больным возможность выбора комплексных рационов.

Существенное гигиеничес­кое значение имеет правильно организованная санпросвет-работа (например, красочно оформленные стенды с реко­мендациями по лечебному питанию).

В диетстоловых и диетотделениях об­щедоступной сети общественного питания основой для обслуживания потребителей, нуждающихся в диети­ческом питании, является номерная система лечебных диет. Считается целесообразным использование пяти диетичес­ких комплексов: № 1, 2/4, 5/7/10, 8, 9, 11. Объединение диет в комплексы осуществляется на основе близости набора продуктов и вида кулинарной обработки.

Если столовая обслуживает туберкулезных больных, то большое гигиеническое значение имеет выделение для них отдельного зала, закрепление за ним специальной посуды, наличие отдельной моечной с обязательным кипячением по­суды и столовых приборов, установка отдельных умываль­ников, контроль за обезвреживанием и утилизацией отхо­дов.

В штат диетической столовой входят врач-диетолог или диетсестра.

Диетические отделения и диетстолы организуются при общих столовых. Под диетстолы отводится 20 % общего чис­ла мест. Специализированные отделения имеют отдельный зал и отдельные производственные цеха для приготовления пищи. С этой целью в состав помещений включают изолиро­ванный горячий цех (или технологическую линию приготов­ления диетических блюд в общем горячем цехе), отдельное моечное отделение для кухонной и столовой посуды, изо­лированные помещения для приема пищи. В состав техно­логического оснащения горячего цеха вводится специаль­ное оборудование и инвентарь для приготовления лечебных блюд, на обеденных столах устанавливаются таблички с указанием номера диеты

3) Отравления тяжелыми металлами и химическими ве­ществами. Наиболее частыми загрязнителями пищевых продуктов являются химические элементы различной при­роды. Отдельные элементы относятся к жизненно необхо­димым - биомикроэлементам, которые в организм челове­ка поступают с пищей, водой и воздухом. Для большинства из них определена оптимальная физиологическая потребность. Однако все микроэлементы, даже жизненно не­обходимые, в определенных дозах токсичны, и отравления проявляются в острой и хронической формах, в настоящее время в пищевой промышленности, об­щественном питании и торговле используется множества различных синтетических емкостей, материалов, оборудо­вания, тары, посуды с разрешения Минздрава РК, осно­ванного на детальном изучении свойств этих материалов. Однако токсические количества солей тяжелых металлов накапливаются в тех случаях, когда материал посуды, аппара­туры, оборудования содержит повышенные концентрации этих веществ, т. е. когда он не соответствует гигиеническим требованиям, либо при использовании посуды не по назна­чению.

В пищевые продукты токсические металлы и другие химические вещества могут попадать также из почвы в ре­зультате интенсивного загрязнения ее промышленными выбросами, нередко содержащими значительное количест­во свинца, мящьяка, меди, цинка, сурьмы, олова, фтора и др. Эти вещества поступают во внешнюю среду с продукта­ми сжигания топлива, химическими удобрениями и ядо­химикатами, применяемыми в сельском хозяйстве. Степень токсического воздействия солей металлов зависит от их ко­личества и механизма воздействия на организм. Отравле­ния чаще протекают по типу острых форм, сопровождаю­щихся резко выраженными местными или общими симпто­мами нарушения состояния здоровья. Некоторые соли ме­таллов обладают кумулятивной способностью, т. е. способ­ностью постепенно накапливаться в организме и вызывать хроническую форму отравления.

В настоящее время разработаны ПДК для ряда химичес­ких веществ в продуктах (СанПиН).

Основные принципы профилактики пищевых отравле­ний немикробной природы состоят в том, чтобы не допус­тить в пищу различных вредных примесей, а также продук­тов, ядовитых по своей природе или ставших ядовитыми при определенных условиях, либо их обезвредить. Важным является осуществление санитарного контроля за содер­жанием различных ядовитых примесей в пищевых продук­тах.

Билет 20

Пищевые инфекции.

Пищевые инфекции и отравления – заболевания, которые вызываются употреблением некачественных продуктов питания. Примером может служить отравление арбузом. Вроде бы полезная ягода, но дело в том, что некоторые продавцы для быстрого созревания арбузов применяют много удобрений и арбуз буквально напичкан нитратами.

Возбудители инфекции встречаются повсюду: в воде, в почве, воздухе. Настораживает тот факт, что почти 100 процентов людей заболевают, употребив зараженный продукт. Причем заражение приобретает характер взрыва – за небольшой период времени все участники трапезы получают отравление.

Пищевые инфекции. Острое кратковременное отравление вследствие употребления в пищу продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы и их токсины – продукты распада микроорганизмов. Продукты стали ядовитыми по причине несоблюдения условий хранения и приготовления. Например, домашняя пища пролежала несколько дней при путешествии в поезде, где режим хранения не соблюдался.

Симптомы: Начало заболевания может быть от часа до суток. Болезнь начинается с головокружения, головной боли и тошноты, затем начинается рвота, диарея, боли в животе.

Пищевые отравления. Отравление вызывается не микроорганизмами, а продуктами животного и растительного происхождения, содержащими вредные или ядовитые вещества. То есть, обычно пищевое отравление проявляется у группы лиц одновременно, которые ели одно и то же, недоброкачественное блюдо. Продукты содержат в себе токсины от болезнетворных микробов. Ботулизм является примером классического отравления продуктов, содержащих токсины. Очень быстро размножаются микробы в фарше, салатах, вареных колбасах.

Симптомы пищевых инфекций и отравлений очень похожи, а отличие – во времени развития симптомов и интенсивности заболевания.

И, конечно, нужно помнить, что пищевые инфекции и отравления легче предотвратить, чем потом долго и трудно лечить. Для этого есть простые правила: пить воду только чистую, употреблять только кипяченую воду, употреблять свежие качественные продукты, мыть фрукты и овощи перед принятием пищи.

3.Санитарные требования к гостиничным номерам.

Все помещения гостиницы должны тщательно убираться специальным штатом горничных и уборщиц. До начала работы старшая горничная и горничная должны быть одеты в чистую и отглаженную форменную или спецодежду.

Проводятся такие взаимосвязанные виды уборки номеров, как ежедневная текущая, промежуточная (по необходимости) и генеральная.

Ежедневная уборка жилых номеров должна производиться в определенной последовательности:

♦ проветривание помещений в течение 20 —30 мин зимой через фрамугу, форточку, летом через открытые окна;

♦ мытье посуды; чистую посуду накрывают чистым полотенцем до конца уборки;

♦ уборка постели

♦ удаление пыли с мебели

 ♦ удаление пыли пылесосом из ковров, напольного покрытия, полов.

Генеральная уборка должна производиться один раз в 7—10 дней. Во время генеральной уборки протирают от пыли стены, прочищают вентиляционные решетки, пылесосом чистят драпировки, матрацы, перинки, протирают стекла окон и дверей. При этом могут проводиться дополнительные работы — мытье ковров, ковровых дорожек и т.д. Шторы на окнах чистят пылесосом и 2 раза в год сдают в химчистку, прачечную; тюлевые шторы сдают в стирку.

Уборка нежилых помещений (вестибюли, холлы, галереи, лестницы и т.д.) убираются в следующей последовательности (ежедневная уборка):

♦ проветривание помещений;

♦ удаление пыли с кресел, диванов, столиков, зеркал и т.д.;

♦ удаление пыли пылесосом из ковров и ковровых дорожек, полов и т.д.;

♦ мытье полов по мере необходимости.

Еженедельно обрабатывают пылесосом мягкую часть мебели, протирают влажным способом оконные блоки с подоконниками.

Не реже одного раза в месяц моют двери, батареи, протирают картины, потолочные и настольные светильники.

Каждые два месяца необходимо протирать поверхности стен, менять шторы, протирать карнизы.

По мере необходимости натирают паркетные полы, моют окна.

Во избежание появления в гостинице насекомых и грызунов администрация должна заключить постоянный догов ор с дезинфекционной службой на проведение профилактической обработки всех помещений гостиницы. В гостинице должен быть паспорт объекта, подлежащего дезинсекции и дезинфекции.

Билет 22 1)Санитарно-эпидемиологическая служба Республики Казахстан представляет единую систему, в которую входят государственные органы, а также организации санитарно-эпидемиологической службы. 1. К государственным органам санитарно-эпидемиологической службы относятся: уполномоченный орган в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения, его территориальные подразделения на Государственной границе и на транспорте; подразделения государственных органов, осуществляющие деятельность в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения. 2. Организациями, входящими в санитарно-эпидемиологическую службу, являются: республиканская санитарно-эпидемиологическая станция; государственные организации, осуществляющие санитарно-эпидемиологическую экспертизу на Государственной границе, на территориях, транспорте, а также государственная организация осуществляющая санитарно-эпидемиологическую экспертизу при проведении официальных мероприятий с участием должностных лиц государства; республиканские научно-исследовательские организации, осуществляющие в соответствии с законодательством Республики Казахстан деятельность в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения; государственные противочумные учреждения.

3)При строительстве и отделке помещений гостиниц следует применять экологически чистые и безопасные материалы,  прошедшие гигиеническую сертификацию и имеющие сертификат соответствия. Помещения гостиниц должны быть защищены от ионизирующего и высокочастотного излучения, в том числе от  внутренних источников (медицинского, кухонного, технического оборудования и др.). В гостиницах обязательно должно предусматриваться холодное и горячее водоснабжение и канализация в соответствии с требованиями СНиП 2.04.01—85 «Внутренний водопровод и канализация зданий». Системы горячего водоснабжения должны обеспечивать бесперебойную подачу горячей воды расчетной температуры во все  предусмотренные проектом санитарные приборы. Системы вентиляции, кондиционирования, отопления должны обеспечивать в помещениях гостиницы комфортные микроклиматические условия. Система канализации гостиницы должна обеспечивать бесперебойное отведение сточных вод от всех санитарно-технических приборов и приемников сточных вод в наружную канализационную сеть. Для предотвращения  образования засоров необходимо не реже одного раза в год производить профилактическую очистку канализационных трубопроводов Пищевая санитария — это практическое применение требований гигиены питания,  направленных на обеспечение населения доброкачественной, питательной и вкусной пищей..     Билет 23 1.Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов. Цель и задачи содержание гигиенической экспертизы. При проведении гигиенической экспертизы определяют качество продуктов – совокупность свойств, определяющих пищевую ценность и пригодность продуктов для питания людей. Качество определяют:1. органолептические свойства продуктов (вкус, цвет, запах, внешний вид, консистенция);2. биологическая ценность продуктов (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), степень усвояемости продуктов;3. физико-химические свойства продуктов (кислотность, содержание влаги, соли, сахара и др. веществ, влияющих на стойкость и безопасность продуктов);4. показатели санитарно-эпидемической безупречности продуктов (общая бактериальная обсемененность, ядовитые вещества органической и неорганической природы, личинки гельминтов и др.Основной целью гигиенической экспертизы является охрана здоровья населения и рациональное использование пищевых продуктов.Задачейгигиенической экспертизы продуктов, т.е. их гигиенической оценки, является установление свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья населения.При проведении гигиенической экспертизы выявляются:1. Органолептические свойства продуктов и степень их изменений.2. Химический состав продуктов и его отклонения.3. Качественный состав микрофлоры и степень бактериального загрязнения продуктов, возможность передачи через инфицированный продукт возбудителей инфекционных болезней.4. Наличие пестицидов, пищевых добавок, примесей чужеродных веществ в количествах, превышающих допустимые нормативы или естественное содержание их в продукте.5. Нарушение санитарных правил при приготовлении продуктов, санитарного содержания пищевых предприятий, санитарных правил транспортировки, хранения и реализации продуктов.  2.Гигиенические и эпидемиологическая характеристика почвы. Гигиеническое значение почвы состоит в том, что она не только накапливает вредоносные отходы, но и обезвреживает их. Процессы самоочищения почвы направлены на восстановление ее естественного состояния. В ходе этих процессов попадающие в почву органические вещества (белки, жиры, углеводы и продукты их обмена) под действием микроорганизмов подвергаются распаду вплоть до минеральных (неорганических) веществ. Вместе с этим в почве образуются сложные органические вещества, получившие название гумус. Все эти процессы протекают как с участием кислорода, так и без него. Минерализации конечных продуктов распада органических веществ способствуют нитрифицирующие бактерии с образованием нитратов. Самоочищение почвы приводит к ее освобождению от биологических загрязнений и отмиранию яиц гельминтов и микроорганизмов и положительно сказывается на гигиене почвы. Эпидемиологическое значение загрязненной почвы состоит также в том, что в ней происходит развитие и выплод мух, являющихся переносчиками возбудителей кишечных инфекций. В почве зачастую обитают грызуны, заражающие почву возбудителями лептоспироза, туляремии и др. 3.Санитарно-гигинические требования к освещению отоплению вентиляции гостиничных номеров В гостиницах малой вместимости допускается применение вентиляционных систем с естественным побуждением. В прочих гостиницах при отсутствии систем кондиционирования в здании в целом или в отдельных его частях следует предусматривать приточно-вытяжную вентиляцию с механическим побуждением вытяжки во всех основных помещениях; с механическим обеспечением притока — в вестибюлях, холлах, зальном комплексе, зале бассейна, обеденных залах предприятий питания с числом мест более 50. Система вентиляции должна обеспечивать нормативный воздухообмен во всех помещениях гостиницы. Не допускается расхождение объема притока или вытяжки воздуха по сравнению с проектным более чем на 10 %, а снижение или увеличение температуры приточного воздуха более чем на 2 °С. Естественная вытяжная вентиляция должна обеспечивать нормальный воздухообмен при температурах наружного воздуха 5 °С и ниже. Система отопления в гостиницах должна создавать стабильный температурный режим во время отопительного сезона и комфортные гигийрични условия в соответствии с требованиями. На протяжении всего отопительного сезона система отопления должна работать бесперебойно и при минимальных затратах тепла обеспечивать нормальную температуру во всех помещениях. Системы отопления подразделяются на местные и центральные. К местным системам относят такие, где все основные элементы объединены в одно устройство. Такими системами являются печи, газовое и электрическое отопление. Радиус их действия ограничен одним или двумя смежными помещениями. В центральных системах источник тепла вынесено за пределы отапливаемых помещений или вообще за пределы здания. В гостиничных комплексах применяют следующие системы отопления: 1. Водяное отопление. Простейшим для обслуживания и дешевым из эксплуатационной точки зрения в небольших гостиничных комплексах, объем которых превышает 10 тыс. м2, имеется водяное гравита-цийне отопления. Для крупных объектов применяется насосное водяное отопление, основывается на принудительной циркуляции воды в нагревательных устройствах.2. Отопление паром низкого давления чаще всего используется в установках нагрев воды, стиральных установках и отдельных аппаратах (паровоздушных аппаратах, противопожарных установках, сушилках), а также в кухнях или варочных котлах. Пара давление до 0,5 атмосфер и температуру до 110 ° С. Принцип действия данной системы отопления заключается в генерации пара в котлах. Эта пара подводится по трубам к отопительным устройств, где конденсируется. Конденсат отводится по трубе непосредственно в котел или в конденсационный бак; оттуда вода перекачивается в паровой котел и снова подвергается испарению. 3. Воздушное отопление. Отопление производственных помещений и торговых залов ресторана воздухом производится с помощью вентиляционных установок, которые одновременно выполняют роль вентиляции и отопления. Для отопления используются паровоздушные аппараты, оборудованные нагревателем, к которому подведена пара низкого давления, и вентилятором, которые работают по принципу засасывания воздуха из помещения или снаружи.4. Лучевое отопление. В этом случае нагревательные каналы располагаются в конструкции потолков, в панелях стен, полу или перегородках. При лучевом отоплении нагреваются поверхности строительных конструкций (потолок, стена), которые передают тепло воздуху. Температура поверхности обогрева колеблется в пределах 30-50 ° С.5. Калориферные система не только нагревает воздух, но и увлажняет и очищает его с помощью специальных фильтров. Включение и выключение освещения общественных помещений должны осуществляться централизованно из специальных пунктов или щитов, расположенных вне дорог эвакуации. В коридорах и общественных помещениях должна быть предусмотрена сеть розеток для питания бытовых электроприборов. В гостиницах электроснабжения должно иметь две схемы ветвлений: основное и очередное. Очередное электроосвещения, что составляет примерно 30% от основного, необходимо включать в целях экономии электроэнергии в ночное время и во времена отдыха гостей. Этими сетями обеспечивается освещение коридоров, лестниц, подъездов, вестибюлей, гардеробов, камер хранения, радиоузла, пожарных указателей, касс, станций пожарной и охранной сигнализации, реклам и телефонных кабин. Для включение и выключение основного и дежурного освещения следует применять реле времени и автоматические фотовимикачи.   Билет 24 1) Рациональным называют физиологически полноценное питание, обеспечивающее постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и высокий уровень жизнедеятельности человека. Рациональное питание должно быть здоровым, т.е. способствовать предупреждению развития хронических неинфекционных заболеваний и сохранению здоровья и долголетия. Основные требования к пищевому рациону: соответствие калорийности энерготратам организма; содержание всех необходимых пищевых веществ, минералов и витаминов в количествах и соотношениях, наиболее полезных для организма (сбалансированность питания); максимальное соответствие химической структуры пищи ферментным системам пищеварения; правильный режим питания. Характеристика рационального питания складывается из трех составных частей: 1) физиологические нормы питания; 2) нормы потребления продуктов питания; 3) режим питания. Рацион питания человека может быть правильно оценен по средним количественным показателям калорийности, отдельным ком- понентам пищи и их соотношений за определенный период времени (7-10 дней). Для овладения методикой подсчета калорийности, содержания основных пищевых веществ, минералов и витаминов   2)воздух может содержать микроорганизмы, которые вызывают заболевания человека и загрязняют пищевые продукты. Воздух - неблагоприятная питательная среда для многих видов микроорганизмов, поэтому они только сохраняют в нем жизнеспособность определенное время, а некоторые из них довольно быстро погибают под действием солнечного света и дефицита влаги. На предприятиях пищевой промышленности особое значение отводится выявлению санитарно-показательных микроорганизмов, возбудителей пищевых отравлений и порчи пищевых продуктов. В воздухе пищевых производственных цехов должно присутствовать не более 100-500 бактерий в 1м 3 в зависимости от характера производства. Для дезинфекции воздуха производственных помещений и холодильных камер используют дезинфицирующие вещества в виде аэрозолей, обработку воздуха двуокисью азота и молочной кислоты, а также озонирование и ультрафиолетовое облучение. На предприятиях общественного питания и пищевой промышленности охрана воздушной среды помещений в целом и рабочих зон обеспечивается благоустройством и озеленением территории, своевременным удалением пищевых отходов, вентиляционными устройствами, применением современного теплового оборудования, запрещением применения холодильных установок, работающих на аммиаке. 3 )Требования к помещениям. Для обеспечения надлежащего санитарного режима на предприятии большое значение имеет правильная планировка производственных и складских помещений. Особое внимание надо уделять строгому соблюдению поточности технологического процесса и общему санитарному режиму на предприятии. При обеспечении поточности технологического процесса создаются условия для соблюдения главного гигиенического принципа - раздельной обработки продуктов до и после тепловой обработки. Планировка помещений должна обеспечивать последовательность и возможность меньшую длину технологических линий обработки продуктов, исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией, пищевых продуктов с отходами, готовой пищи с грязной посудой, чистой посуды с грязной и др. Производственные помещения необходимо, как правило, размещать в надземных этажах. Расположение их в цокольных этажах здания менее приемлемо, так как в этих случаях трудно обеспечить необходимое естественное освещение. Чтобы обеспечить поточность технологического процесса, овощные и мясорыбные цеха на предприятиях, работающих на сырье, следует располагать между складскими помещениями и варочном цехом, Складские помещения используются для хранения продуктов и тары. К этой группе относятся охлаждаемые камеры (для мяса, рыбы, молочных продуктов и жиров, фруктов и зелени, консервов, квашений, яиц; отдельные - для пищевых отходов) и неохлаждаемые кладовые (для овощей, сухих продуктов и хлеба). Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. Однако, даже на самом маленьком предприятии их должно быть как минимум три - для хранения сухих продуктов, скоропортящихся (мясных, рыбных, молочных) и овощей. Наиболее приемлемые для хранения скоропортящихся продуктов холодильные камеры с машинным охлаждением, работающие на фреоне. Охлаждаемые камеры, как правило, проектируются в одном общем блоке. Билет 25 1. Основные принципы организации питания студентов, учащихся общеобразовательных школ Завтрак: каша и бутерброд с сыром; постная ветчина; нежирный плавленый сыр или творог, свежие фрукты или сок; 1-2 чашки чая или кофе стимулирует психическую активность. Обед: продукты, богатые белками - мясо, птица или рыба - стимулируют мозговую активность. Ужин: углеводы, которые наиболее благоприятно действуют незадолго до сна. Столовая - торговый объект общественного питания. Подразделяются на школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и так далее. Характеризуется: единым меню на день; приготовлением блюд в специально оборудованном помещении кухни; массовым обслуживанием; получение блюд потребителями, которые сами переносят их на подносе; предоплатой потребляемых блюд через кассу. В системе школьного и студенческого питания существуют несколько типов столовых: работающие непосредственно на сырье (сырьевые столовые); осуществляющие приготовление обедов из полуфабрикатов (доготовочные столовые); осуществляющие только раздачу готовых обедов (столовые-раздаточные). Преимуществами сырьевых столовых: полная автономность в приготовлении пищи, возможность приготовления на месте блюд разнообразного меню, отсутствие необходимости транспортировки пиши на длительные расстояния. НО: требуют значительного штата персонала; оснащения полным набором оборудования для обработки сырья и приготовления пищи, ее раздачи, сбора и мытья посуды. 2. Гигиенические основы рационального питания Рациональное сбалансированное питание — это питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами в строго определенных соотношениях. Соотношение белков, жиров и углеводов - 1:1:4(5). Энергетическая ценность пищевого рациона должна соответствовать энергетическим затратам организма. Соответствие химического состава пищевых веществ, включая витамины и минералы, физиологическим потребностям организма. Пищевой рацион должен быть разнообразным. Соблюдение оптимального режима питания – регулярность, краткость и чередование приемов пищи. Пища должна быть безвредной (не содержать токсичных веществ и патогенных бактерий). 3. Санитарно-гигиенические требования к уборке помещений гостиниц В зависимости от вида уборки, (текущая ежедневная, после выезда проживающих и генеральная) требуется от 10 до 40 минут для стандартного номера 16-20 кв.м.: сухая и влажная протирка, чистка пылесосом, мытье. Уборка включает в себя: Вакуумную чистку (пылесос) полов, вакуумную чистку и мытье плинтусов, вынос мусора, уборку пыли и загрязнений с мебели, полировку и нанесение защитного покрытия на деревянные поверхности интерьера, влажную уборку зеркал и стеклянных поверхностей, уборку пыли и загрязнений с оконных рам и подоконников, мытье светильников, полировку изделий из нержавеющей стали. Комплексную уборку санузлов, туалетов и ванных комнат (мытье всего, что туда относится). Комплексную уборку холлов и коридоров: вакуумная чистка (пылесос) и мытье пола, опустошение пепельниц, уборка пыли с выключателей, пожарных датчиков, электро-розеток и огнетушителей, уборка пыли и загрязнений с дверей и косяков. Комплексную уборку лестниц (мытье всего, что туда относится). Влажную уборку ковров и ковровых покрытий. Мытье окон. Оборот постельного белья.   Билет 26 1. Микрофлора водной среды. Микробиологическое загрязнение воды в предприятиях общественного питания. Канализация имеет важное эпидемиологическое значение для организации очистки предприятия общественного питания от хозяйственно-фекальных сточных вод. Она должна отвечать определённым санитарным требованиям. В здании предприятия общественного питания предусматривают две системы канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных (из туалета, душа), которые соединяются с городской канализацией вне здания предприятия. При отсутствии городской канализации на предприятии общественного питания оборудуют местную канализацию со спуском сточных вод в бетонированную выгребную яму, которую располагают на расстоянии не менее 20 м от предприятия. 2. Санитарно- гигиенические требования, предъявляемые к гостиничным номерам. Порядок проведение генеральной уборки в номерах. При строительстве и отделке помещений гостиниц следует применять экологически чистые и безопасные материалы, прошедшие гигиеническую сертификацию и имеющие сертификат соответствия. Помещения гостиниц должны быть защищены от ионизирующего и высокочастотного излучения, в том числе от внутренних источников (медицинского, кухонного, технического оборудования и др.). Генеральная уборка всей жилой площади проводится не реже одного раза в 10 дней. Согласно общепринятым стандартам в гостиничном хозяйстве схема уборки номера включает следующие этапы:  Проветривание и кондиционирование помещений. Проветривание обеспечивается естественным образом путем открытия окон на 20-30 мин. или с использованием систем кондиционирования. Комфортные аэродинамические характеристики помещений обязательно должны обеспечивЦаться в срок за полсуток перед прибытием гостей в номер; Уборка крупного мусора;  Снятие грязного белья с постельных принадлежностей;  Чистое белье необходимо положить рядом с кроватью, кровать с постельными принадлежностями остается на определенный срок для проветривания;  С ванной убираются использовании полотенца, халат и проч.;  Моющиеся раковины и стаканы;  Моющиеся ванна и унитаз;  В период высыхания ванны и раковин заправляется постель;  Осуществляется подготовка балкона, если предусмотренный в номере;  В жилой комнате вытирается пыль по всем предметам;  Осуществляется уборка пола пылесосом;  Моется пол в ванной комнате;  Обновляются и заменяются использован инвентарь (мыло, спички, туалетную бумагу и др.); В ванной комнате осуществляется замена полотенец, халатов и др..   3. Гигиенические нормативы качества и безопасности мяса и мясных продуктов. Убой скота производят на мясокомбинатах и на бойнях под наблюдением и контролем ветеринарно-санитарной службы. К убою после ветеринарного осмотра допускаются только здоровые и неутомленные животные. После убоя обязательно производят ветеринарный осмотр туши и экспертизу внутренних органов для выявления заболеваний, трудно диагностируемых при жизни животного, например туберкулеза, финноза, трихинеллеза и др. Если при осмотре мышц крупного рогатого скота или свиней обнаружены единичные финны, то мясо считается условно годным и реализуется после обезвреживания на бойне провариванием, крепким посолом или замораживанием до —12° С внутри туши с последующим выдерживанием при этой температуре в течение 10 суток. При обильном заражении финнами (более трех финн на 40 см2) мясо подлежит технической утилизации. Широко распространенными продуктами питания являются колбасные изделия. Вареные колбасы (чайная, любительская, докторская, сардельки и др.) являются скоропортящимися продуктами. Их можно хранить только при низкой температуре (ниже 4° С) и не более 1—2 суток. Особо скоропортящимися продуктами являются ливерная, паштетная и кровяная колбасы, срок хранения которых не должен превышать 12—24 ч.   Билет 29 1. 1)Механическая Механическая кулинарная обработка — это один из этапов сложного технологического процесса. Основная цель механической кулинарной обработки сырья — получение из сырья полуфабрикатов для последующей, главным образом тепловой, обработки. Механическая кулинарная обработка включает следующие процессы: размораживание продуктов; удаление загрязнений, несъедобных частей и примесей; деление продуктов, имеющих неодинаковую пищевую ценность, на части; придание им соответствующей формы, размера; компоновку продуктов. 2)Тепловая обработка продуктов является основным процессом приготовления пищи. При тепловой обработке входящие в состав продукта пищевые вещества претерпевают глубокие изменения, в результате чего продукт приобретает лучшие вкусовые качества, более мягкую консистенцию и аппетитный внешний вид (или, при неправильном проведении тепловой обработки, продукт может быть вообще безнадёжно испорчен.) У тепловой 3 вида: ВАРКА Варка - тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко: при температуре 100 градусов Цельсия в обычной посуде, а в закрытых скороварках - выше 100 градусов (до 115-120 градусов). Мясо уваривается на 35% (остаётся 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут варки. ЖАРЕНИЕ Жарением называется тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре около 180 градусов Цельсия, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка. ЗАПЕКАНИЕ Запекание разделяют на три вида: открытое запекание или обжигание (гриллирование) - огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке; закрытое - запекание в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием); краткое запекание - практически готовый продукт закладывается тонким слоем в открытую посуду и помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки. 2. Пищевые инфекции обусловливаются возбудителями туберкулеза, бруцеллеза, сальмонеллеза, чумы верблюдов, орнитоза, ящура и др. зооантропонозных болезней. Кроме того, к этой группе относят возбудителей болезней человека (брюшной тиф, холера, дизентерия и др.), не встречающихся у животных, но передающихся людям через продукты питания. Пищевые токсикоинфекции вызываются микроорганизмами в сочетании с токсическими веществами, преимущественно эндотоксинами, образующимися в процессе жизнедеятельности некоторых типов сальмонелл и бактерий из семейства Enterobacteriaceae (кишечная палочка и др.). Иногда они могут развиваться в симбиозе с другими микроорганизмами и в продукте питания накапливать большое количество сильно ядовитых для человека веществ. Пищевые инвазии - результат заражения человека возбудителями трихинеллеза, цистицеркоза, описторхоза, метагонимоза и других гельминтозов, передающихся через продукты питания. Пищевые бактериотоксикозы. Причина - токсины бактериального происхождения, так называемые экзотоксины, выделяемые, например, стафилококками, Cl. botulinum при размножении их в пищевых продуктах. 3. Требования к территории. Для поддержания чистоты на предприятии большое значение имеют своевременная и правильная уборка его территории, сбор и вывоз пищевых отходов, бытового мусора, очистка и дезинфекция мусороприемников. Захламленность территории, скопление на ней отбросов, пустой тары способствуют загрязнению помещений предприятий и создают условия для выплода мух и гнездования грызунов, яющихся переносчиками инфекционных заболеваний. Для мусора на территории
предприятия, на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливают мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом), которые необходимо своевременно очищать и дезинфицировать. 2.2. Требования к водоснабжению, канализации, освещению и отоплению. Водоснабжение предприятий общественного питания должно осуществляться из централизованной системы питьевого водоснабжения, а при отсутствии ее - из артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода, независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения. Питьевая вода должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 (для централизованной системы водоснабжения) или СанПиН 21.4.544-96 (для нецентрализованного водоснабжения). Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а там, где это необходимо, к технологическому оборудованию.    

                                                                                                                                                                                           

Билет №30

 

Билет №31

1 )Санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приемке и хранению пищевых продуктов и п.о.п (продуктов общественного питания).Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания, предназначены для физических и юридических лиц, независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, занимающихся торговой деятельностью, связанной с проектированием, строительством, реконструкцией, переоборудованием, ремонтом и эксплуатацией объектов общественного питания с производством, переработкой и реализацией пищевой продукции, а также предоставлением мест для их потребления. Требования к условиям производства(хранения, транспортировки и реализации) пищевой продукции. 1)Условия производства, транспортировки, хранения, применения, реализации сырья и пищевых продуктов, изготовление новой продукции, новые технологии допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения. 2)Процессы производства, расфасовки, транспортировки, хранения сырья и готовой продукции независимо от мощности объекта, проводят в условиях охраны их от загрязнения и порчи, от попадания в них посторонних предметов и веществ.3) Каждая партия продовольственного сырья, пищевой продукции и вспомогательных материалов, сопровождается документами, удостоверяющими их качество, безопасность и документами, обеспечивающими их прослеживаемость, происхождение. 4) Не допускается принимать и использовать в производстве пищевую продукцию: а) без документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасность; б) при отсутствии соответствующей маркировки; в) с нарушением целостности упаковки и в загрязненной таре; г) при несоответствии предоставленной информации и если продукция является фальсифицированной; 5) при отсутствии условий для соблюдения температурных и влажностных условий хранения; 6) рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу, непотрошеную птицу, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу;
7) яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, яиц с загрязненной скорлупой, с пороками (красюк, туман, кровяное кольцо, большое пятно, миражные), с насечкой, «тек», «бой», утиных и гусиных яиц; Условия транспортировки продовольственного сырья и пищевых продуктов должны обеспечивать сохранность, качество и безопасность продукции и подтверждаться санитарно-эпидемиологическим заключением. Транспортировка пищевой продукции осуществляется специально предназначенными и/или специально оборудованными транспортными средствами, обеспечивающими соблюдение условий транспортировки. Использование транспорта для других целей не допускается. Для перевозок пищевой продукции используют транспортные средства с грузовыми помещениями и транспортное оборудование (контейнера) с гигиеническим, водонепроницаемым покрытием, устойчивыми к воздействию моющих и дезинфицирующих средств, легко подвергающиеся мойке и дезинфекции, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения. Не допускается одновременная перевозка в одном транспортном средстве готовых пищевых продуктов с продовольственным сырьем и сырыми пищевыми продуктами.
При перевозке и хранении пищевой продукции обеспечивают соблюдение принципа «товарного соседства».





Билет №32.

Билет №33

Виды пищевых отравлений.

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ – это огромная группа кишечных заболеваний, причиной которых является еда, зараженная бактериями, вирусами или их токсинами. Пищевые отравления различаются по своей природе: существуют бактериологические и вирусные пищевые отравления.

БАКТЕРИИ, КОТОРЫЕ ВЫЗЫВАЮТ ОТРАВЛЕНИЯ:

- САЛЬМОНЕЛЛА. Продукты, содержащие эти бактерии – яйца и все, что было приготовлено из сырых яиц, птица, мясо, не пастеризованное молоко. Симптомы обычно включают себя тошноту, рвоту, диарею, спазмы желудка, лихорадку, озноб, мышечные боли, потерю аппетита.

- СТАФИЛОКОКК. Стафилококковая пищевая инфекция возникает из-за неправильного хранения продуктов питания. Источники стафилококковой инфекцией - это яйца, молочные продукты, птица, рыба, хлебобулочные изделия. Лучшие методы лечения – это постельный режим и большое количество жидкости.

- КИШЕЧНАЯ ПАЛОЧКА. Самый опасный тип кишечной палочки, вызывает кровавую диарею, иногда может привести к почечной недостаточности и даже смерти. Заразиться ей можно съев плохо прожаренную говядину, не пастеризованное молоко, мягкие сыры, сырые фрукты и овощи.

- БОТУЛИЧЕСКАЯ БАКТЕРИЯ. Вызывает тяжелое токсикоинфекционное заболевание, поражающее нервную систему. Продукты, содержащие ботулические бактерии – консервы (оливки, тунец, копченная и соленая рыба, кукуруза), колбасные изделия в вакуумной упаковке. Первые симптомы: проблемы со зрением и речью, головокружения, сухость во рту.

- ЛИСТЕРИЯ. Листериоз – редкий и серьезный тип пищевого отравления. Он особенно опасен для беременных женщин, пожилых и людей с ослабленным иммунитетом. Листерия может присутствовать в сыром молоке, мягких сырах (фета, бри камамбер), готовых мясных деликатесах, охлажденном мясе, замороженных морепродуктах, сырых ростках, и овощах, выращенных в загрязненных почвах. Наиболее частые симптомы: лихорадка, ригидность затылочных мышц, слабость, рвота.

ВИРУСНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ:

- НОРОВИРУС. Обычно норовирусную инфекцию называют «кишечным гриппом» или гастроэнтеритом. Главный источник заражения – морепродукты. Симптомы, как и других пищевых отравлений – тошнота, рвота, диарея

-РОТАВИРУС. Чаще всего встречается у маленьких детей. Его также, как и норовирус называют «желудочным гриппом». Основные формы передачи: респираторно, через прикосновение к зараженной поверхности и несоблюдение гигиены. Симптомы: тошнота, лихорадка, рвота, водянистая диарея.

-АДЕНОВИРУС. Это группа вирусов, которые вызывают целый ряд инфекций в организме человека, включая гастроэнтерит. Наряду с симптомами кишечной инфекции, появляются признаки ОРВИ и конъюнктивита.

 

 

Билет

1)Санитарно-гигиенические требования к помещениям гостиниц

В любом случае меньше всего постояльцы обращают внимания на санитарные требования к гостиницам. Однако отсутствие интереса к таким показателям не всегда оправдано, так как нарушение санитарных норм со стороны администрации может, в конечном счете, угрожать нашему здоровью.

Чтобы избежать негативных последствий в поездке, следует заранее знать гигиенические требования к гостиницам.

Требования к помещениям гостиниц:

Особое требование к зданиям гостиниц не выдвигается. Главное, чтобы они соответствовали пожарным и санитарно-гигиеническим нормам, стандартам. Требования к гостиницам различных категорий установлены ГОСТом и должны неукоснительно соблюдаться администрацией. На одного постояльца в помещении предусмотрено свыше 15 квадратных метров. Эти правила касаются всех гостиниц.

Номер в гостинице – это временное жилье, и создан он таким образом, что в нем присутствуют все элементы жилища человека, за исключением кухни. В номере должно быть не только место для сна и отдыха, но и предусмотрена возможность принимать гостей. Гостиничные номера в зависимости от благоустройства имеют разное количество комнат и делятся на следующие категории:

Апартаменты. В состав входят спальня, гостиная, кабинет, миникухня и два санитарных узла.

Люксы. Имеют в своем составе спальню и гостиную. Оборудование соответствует международным стандартам.

Дубль-номера – как правило, это пары номеров, соединенные смежной дверью.

Уборка помещений

Уборке помещений в ГОСТе уделяется немало внимания. Это – одно из важных требований по соблюдению санитарии и гигиены. Ее осуществляют специальные сотрудники отеля.

При наведении порядка можно выделить следующие санитарные процедуры:

уборка всей территории;

уборка вестибюля, центрального входа, а также других помещений вестибюльной группы;

уборка индивидуальных номеров.

Сменив белье в номере, горничная транспортирует его на специальной тележке, которую нельзя использовать для перевозки чистых постелей.

Так как гостиница работает в непрерывном режиме, к ее санитарии предъявляются специальные требования.

Создание в отелях надлежащего уровня чистоты и гигиены является одним из важнейших и ответственных этапов в общей схеме оказания услуг. Престиж и комфорт должны соответствовать заявленным требованиям, а номера и помещения должны быть безопасными для постояльцев.

Билет

1)Санитарно-гигиенические требования к хранению, раздаче пищи в п.о.п

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Для предотвращения возникновения и распространения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Субпродукты, Птицу мороженую, Рыбу мороженую хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 °С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 °С.

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

Виды пищевых отравлений.

Энтерит Кампилобактер

Общая бактериальная инфекция, вызывающая тяжелые желудочно-кишечные расстройства, которые могут продолжаться в течение двух недель. Редко заканчивается смертельным исходом у здоровых людей.

Возбудитель инфекции: Неправильно обработанное на бойне мясо или мясо, не прошедшее достаточную тепловую обработку, загрязненные овощи, молоко или вода. Продукты жизнедеятельности домашних животных также могут стать причиной инфекции.

Симптомы: были бы похоже на симптомы гриппа (лихорадка, боли), если бы при этом вам не приходилось посещать туалет каждые 15 минут.

Холера

Возбудитель инфекции: Загрязненная вода, сырые или плохо приготовленные морепродукты, которые как раз и были добыты или приготовлены в этой самой воде.

Симптомы: характеризуется поражением тонкого кишечника, водянистой диареей, рвотой, быстрейшей потерей организмом жидкости и электролитов с развитием различной степени обезвоживания вплоть до гиповолемического шока и смерти.

Чего не следует делать: избегайте сомнительных водоемов, а также не следует слишком увлекаться поеданием устриц, раков и креветок.

 

Стафилококк

Возбудитель инфекции: бактерии выделяют свои токсины в удобный инкубатор, которым является пища комнатной температуры. Пища, как раз та, которая и присутствует на пикнике и к черту портит репутацию сего мероприятия. А самым худшим является то, что при повторном разогреве зараженной пищи, стафилококк не убивается.

 

Сальмонелла

Возбудитель инфекции: Хотя яйца, обработанные части курицы и другое сырое мясо особенно хороши для распространения этих бактерий, домашние животные из семейства рептилий и грызунов также являются разносчиками. Мойте все, с чем соприкасалось животное, не важно, живое или мертвое, а также не позволяйте животным находиться на кухне, особенно тогда, когда вы готовите пищу.

Симптомы: ваш тонкий кишечник полностью начнет подводить вас. В течение недели или около того, вы смело можете рассчитывать на типичную диарею, боль в животе и, возможно, лихорадку.

 

Шигеллез (дизентерия)

Похожая на сальмонеллу, однако, все же резко отличающаяся от нее, так как в отличие от нее шигелла поражает не тонкую, а толстую кишку.

Возбудитель инфекции: вам это точно «понравится» - отходы жизнедеятельности человека.. Бактерия может также быть устойчива к антибиотикам, поэтому обязательно нужно следить, чтобы система канализации была сделана должным образом.

Симптомы: те же, что и при сальмонеллезе, но больше крови.

Чего не следует делать: не мыть руки после посещения туалета.

 

       


 

 


 



Билет №1

1.Гигиена как наука, основные направления, цели и задачи. Основ ные задачи гигиены питания. Гигиена (от греч. hygieinos — целебный, приносящий здоровье) — наука, изучающая влияние окружающей среды на состоя­ние здоровья человека и разрабатывающая оптимальные требования к условиям жизни и труда населения. Это сложная наука, охватывающая все стороны постоянно изменяющейся жизнедеятельности человека. Из общей гигиены выделяются такие направления, как гигиена питания, гигиена труда, радиационная гигиена и др.

Гигиена питания изучает пищевую и биологическую ценность, качество употребляемых населением продуктов, техноло­гические процессы их производства, разрабатывает санитарные правила и нормы для предприятий пищевой промышленности, общественного питания и торговли продовольственными товарами. Санитарные правила и нормы (СанПиН) позволяют контролировать соблюдение гигиенических нормативов и противоэпидемических правил при производстве, хранении и реализации пищевых продуктов. Гигиена тесно связана с санитарией.

Санитария (от лат. sanitas — здоровье) занимается организацией и проведением санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий.

Основная цель гигиены продовольственных товаров, или пищевой гигиены, — разработка мероприятий по обеспечению безвредности пищевых продуктов для здоровья человека и контроль за соблюдением гигиенических норм и санитарно-противоэпидемических правил при производстве, хранении, транспортировании и реализации продуктов питания.

Основные задачи гигиены продовольственных товаров:

- разработка мероприятий по защите продуктов от влияния вредных факторов окружающей среды;

- изучение причин возникновения пищевых заболеваний и организация мероприятий по их профилактике;

- разработка методов действенного санитарного надзора;

- контроль за санитарным состоянием пищевых предприятий, предприятий общественного питания и торговли;

- контроль за состоянием здоровья и соблюдением правил личной гигиены работников пищевых объектов;

- контроль за качеством пищевых продуктов, реализуемых через торговую сеть;

- контроль за хранением, соблюдением правил отпуска продуктов покупателям, сроков и условий их реализации и др.

Гигиена питания тесно связана с физиологией, биохимией, микробиологией, витаминологией и т.д.

Основными задачами гигиены питания является:

- изучение физиологических потребностей и разработка количественных и качественных комитетов питания для различных групп населения в зависимости от условий труда, быта, возраста, пола, климата.

- обеспечение полноценности питания (обогащение пищи витаминами, аминокислотами и т.д.)

- разработка мероприятий по защите пищевых продуктов от влияния вредных факторов внешней среды.

- разработка методов действенного санитарного контроля.

Гигееническая экспертиза пищевых продуктов. Качество и стандартность пищевых продуктов.

Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов является установление соответствия их показателей качества действующим гигиеническим требованиям и нормам с целью охраны здоровья населения и рационального использования пищевых ресурсов страны.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов осуществляется в соответствии с правами и обязанностями, возложенными на органы санитарно-профилактической службы. При этом эксперты руководствуются, «Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 2.3.6. 959-00 и «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы». СанПиН 2.3.2.1078-01.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов включает большой круг вопросов, касающихся качества продуктов питания и в первую очередь их безвредности для организма человека.

К качеству пищевых продуктов предъявляются медико-биологические требования, включающие в себя комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Важным показателем качества пищевых продуктов является их безопасность, характеризующая отсутствие токсического, канцерогенного, мутанного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятом количестве. Безопасность продуктов гарантируется путем установления и соблюдения регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.

Дата: 2019-02-02, просмотров: 214.