Моечная столовой посуды предназначена для мытья сто­ловой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделе­ния способствует успешной работе зала и повышению куль­туры обслуживания. Моечная столовой посуды располагает­ся рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать офи­циантов чистой посудой.

Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечны­ми ваннами, щеточными стаканомойками, столами для сор­тировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой по­суды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование устанавливают исходя из последовательности технологиче­ского процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просу­шивание.

Стеллаж для посуды

В кафе так же основным составляющем должно являться место для хранения и мытья посуды ,как столовой так и кухонной посуды. Для кафе можно не применить специально отведенную комнату и использовать стеллажи ,которые можно поставить на площади кухни.

Коэффициент использования посуды для заведения данного типа k=1.7 Находим количество комплектов посуды по формуле (8):

                                     N=k*y                                                  (8)

N – Требуемое количество комплектов посуды.

K – Коэффициент потребления посуды для предприятия данного типа.

Y – Максимальное количество посетителей в час.

N=1.7*64=109 шт.

 Данные расчета стеллажа приведены в таблице 17.

Таблица 17 - Расчет стеллажа для посуды

 Для этого количества посуды на понадобиться стеллаж который будет иметь площадь поверхности 3.6 м^2..Стеллаж кухонный Luxstahl СР-1800х1000х600/4.

3.10. Расчет площади кухни

Расчет производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения рассчитывается по формуле (22):

F= Fпол/k (22)

где, F – общая площадь помещения, м²;

  Fпол – площадь занятая всеми видами оборудования в данном

              помещении, м²;

  k – Коэффициент использованию площадь (k=0,3).

На кухне имеется настольное оборудование, требующее подставку. Примем 1 стол с габаритами 800х800х850 на 1 единицу настольной техники. Площадь самой техники при расчете площади кухни не учитываем.

Данные приведены в таблице 20.

Таблица 20 – Данные расчета площади кухни

Для расчета площади кухни используем площадь напольного оборудования, столов подстановочных и производственных столов с холодильными камерами.

F=7,03/0,35= 20 м².

Расчет площади заведения

Помещения для посетителей

Помещения для посетителей включают себя:

-холл;

-гардероб;

-обеденный зал;

-банкетный зал;

-сцена;

-туалетные комнаты;

Площадь обеденного зала определяется по нормам площади в м² на одно место в зале согласно СНиП 2-08-02-89.

                      S площ = 64 * 1,6 = 102.4 м²;    

Основные проходы в кафе с банкетным залом на 64 места составляет 1.5 м., проходы между помещениями составляют 0.6 м. по своду СНиП 2-08-02-89.

Расчет площади холла и гардероба рассчитываем по количеству посадочных мест .

Гардероб - комната для хранения верхней одежды посетителей ресторана.

Площадь гардероба можно рассчитать по формуле:

(N*10%)+N/30*1,4=D (13)

N- количество посадочных мест

D- площадь гардероба

(64*10%)+64/30*1,4=7,9м²

Гардероб занимает 7,9м²

Площадь холла составляет S=64*0.45=28.8 м²;

Расчет площади туалетных помещений для посетителей

Расчет зависит от количества принятых к установке унитазов, писсуаров, раковин для мытья рук.

При проектировании помещений для посетителей в соответствии со СНиПом 11л-8-71 различают следующие нормы:

- 1 унитаз на каждые 60 мест на предприятии до 300 мест;

- на предприятии свыше 300 мест - 1 унитаз на 100 мест.

На данном предприятии будут установлены 2 унитаза для туалетов кафе. Мужские и женские туалеты проектируются отдельно.

Ширина прохода между двумя рядами кабин предусматривается в размере 1,5 м, а между кабиной и стеной - 1,2 метра. В шлюзах каждого туалета устанавливаются умывальники. Общая площадь туалетных помещений в кафе и пирожковой определяется по формуле(23):

Sт.п. = Sкаб. + S шлюза ,                             (23)

где: Sкаб -площадь одной туалетной кабинки =1,8м2 ;

Sшлюза - площадь шлюза.

Sт.п. = 1,8 + (1,65 0,8) = 1,8 + 2,64 = 3,12 м2