Определение количества потребителей

Таблица 2-Определения количества потребителей.

Определение количества блюд и напитков

Число блюд и напитков вычисляется по числу посетителей обслуживаемых в течении смены и по коэффициенту потребления блюд.

Расчет произведён по следующей формуле:

Nб = Nч ▪ m, (1)

где Nб – количество блюд;

Nч – количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд, для кафе  m принят равным 2.

Nб =624 ▪ 2 = 1248

Вывод: в кафе реализуют  1248 блюд в день.

Таблица 3 -Разбивка блюд по ассортименту

    Количество холодных и горячих напитков высчитываем по нормам потребления из расчета перечисленной выше продукции га одного потребителя в день. Данные расчетов сведем в таблицу 4

Таблица 4-Расчет количество холодных и горячих напитков ,хлебобулочных изделий.

На основании данных из таблицы будут построены все остальные расчеты.

Разработка меню

Меню это не просто перечень блюд, которые предлагаются в кафе клиенту, оно должно включать в себя те люда которые заинтересуют и клиент захочет его заказать. Обычная ошибка при открытия кафе заключается в том что меню составляется в последнею очередь. Когда все практически готово и интерьер и логотип и меню подводиться под всё это.

Правильно начинать с меню и от него формировать обстановку кафе. Лицо кафе проявляется в кухни и фирменных блюд, а потом только совершается выбор интерьера и стиля. И униформа кафе для официантов подбирается исходя из меню.

Имеет значения и то чтобы меню было удобным для официантов для того что они могли быстро найти нужное блюдо и сделать заказ на кухню.

При составление меню можно также для начало пройти несколько кафе и посмотреть их меню, для того чтобы оценить конкурентов и понять рынок услуг. Только при анализе рынка можно правильно составить меню для кафе .Разработку меню для можно разделить в несколько этапов. Разрабатываем концепцию напитков и блюд ,позиции по определенной группе и ценовой категории. Затем производим дегустацию блюд и отбираем основные блюда в меню. Завершающая стадия является составления технологических карт и выбор лучшей подачи блюд. Для этого можно пригласить уже опытного шеф-повара который составит техкарты , каковыми будут использовать уже наши повара.

Что мы учитываем при разработки меню?

1) Ценовую аудиторию;

2) Выбор кухни;

3) Формат заведения ;

4) Уровень торговой наценки и оптимальную себестоимость каждого блюда;

5) Кулинарные тренды;

Меню должно быть не слишком длинным так это увеличивает время обслуживания и снижает скорость, а значит мы теряем деньги.

Важно не только разработать меню , но сделать его продающим.

Меню данного кафе приставлено в таблице 5.

Таблица 5-Меню кафе с банкетным залом на 64 места.

Банкетное меню кафе с банкетным залом на 64 места таблица 6.

Таблица 6 - Банкетное меню кафе с банкетным залом на 64 места.