Составление таблицы загрузки
Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Определение количества потребителей

Таблица 2-Определения количества потребителей.

Часы работы Оборачиваемость места за час, раз (φч) Средний % загрузки зала ( Xч) Оборачиваемость места за час, раз
1 2 3 4
11-12 1,5  40 38
12-13 1,5  40 38
13-14 1,5 80 76
14-15 1,5 90 86
15-16 1,5 80 76
16-17 1,5 60 58
17-18 1,5 50 48
18-19 1,5 50 48
19-20 0,5 80 25
20-21 0,5 90 29
21-22 0.5 90 29
22-23 0,5 90 29
23-00 0,5 70 25
00-01 0,5 60 19
Итого за день:     624

 

Определение количества блюд и напитков

Число блюд и напитков вычисляется по числу посетителей обслуживаемых в течении смены и по коэффициенту потребления блюд.

Расчет произведён по следующей формуле:

Nб = Nч ▪ m, (1)

где Nб – количество блюд;

Nч – количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд, для кафе  m принят равным 2.

Nб =624 ▪ 2 = 1248

Вывод: в кафе реализуют  1248 блюд в день.

Таблица 3 -Разбивка блюд по ассортименту

Наименования блюд по видам Количество потребителей Коэффициент потребления блюд каждого вида Количество блюд каждого вида
1 2 3 4 5
1 Холодные закуски 624 0,8 499
2 Супы 624 0,1 62
3 Горячие блюда 624 0.9 561
4 Сладкие блюда 624 0.2 125

Всего

2,0 1247

 

    Количество холодных и горячих напитков высчитываем по нормам потребления из расчета перечисленной выше продукции га одного потребителя в день. Данные расчетов сведем в таблицу 4

Таблица 4-Расчет количество холодных и горячих напитков ,хлебобулочных изделий.

Напиток

Нормы потребления

Всего,п Порции ,шт
1

2

3 4

Горячие напитки: Пп*0,14х624 =87,36(л)

Чай

20%

87,36*0,2=17,47(л.) 88
Кофе

70%

87,36*0,7=61,15(л.) 306
Горячий шоколад

10

87,36*0,1=8,73(л.) 44

Холодные напитки: Пп624* 0,08=49,2(л.)

Натуральные соки

0.02 624*0,02=12,48(л.) 63

Минеральные воды

0.03 624*0,03=18,72(л.) 94

Хлебобулочные изделия

Хлеб пшеничный

0.025 624*0,025=15,6(кг.) 156

Хлеб ржаной

0.075 624*0,075=46,8(кг.) 468

Алкогольные напитки

Слабый алкоголь

0.05 624*0,05=31,2л. 208

Крепкий алкоголь

0.03 624*0,03=18,72л. 374
         

 

На основании данных из таблицы будут построены все остальные расчеты.

Разработка меню

Меню это не просто перечень блюд, которые предлагаются в кафе клиенту, оно должно включать в себя те люда которые заинтересуют и клиент захочет его заказать. Обычная ошибка при открытия кафе заключается в том что меню составляется в последнею очередь. Когда все практически готово и интерьер и логотип и меню подводиться под всё это.

Правильно начинать с меню и от него формировать обстановку кафе. Лицо кафе проявляется в кухни и фирменных блюд, а потом только совершается выбор интерьера и стиля. И униформа кафе для официантов подбирается исходя из меню.

Имеет значения и то чтобы меню было удобным для официантов для того что они могли быстро найти нужное блюдо и сделать заказ на кухню.

При составление меню можно также для начало пройти несколько кафе и посмотреть их меню, для того чтобы оценить конкурентов и понять рынок услуг. Только при анализе рынка можно правильно составить меню для кафе .Разработку меню для можно разделить в несколько этапов. Разрабатываем концепцию напитков и блюд ,позиции по определенной группе и ценовой категории. Затем производим дегустацию блюд и отбираем основные блюда в меню. Завершающая стадия является составления технологических карт и выбор лучшей подачи блюд. Для этого можно пригласить уже опытного шеф-повара который составит техкарты , каковыми будут использовать уже наши повара.

Что мы учитываем при разработки меню?

1) Ценовую аудиторию;

2) Выбор кухни;

3) Формат заведения ;

4) Уровень торговой наценки и оптимальную себестоимость каждого блюда;

5) Кулинарные тренды;

Меню должно быть не слишком длинным так это увеличивает время обслуживания и снижает скорость, а значит мы теряем деньги.

Важно не только разработать меню , но сделать его продающим.

Меню данного кафе приставлено в таблице 5.

Таблица 5-Меню кафе с банкетным залом на 64 места.

№ по сборнику рецептур Наименование Выход г. Количество порций
1 2 3 4

Фирменные закуски ,блюда.

ТТК Крылья «Апаче» 370 22
ТТК Апачи лайт 250 22
ТТК Большой вождь 250 22

Чай

ТТК Чай с чабрецом 200 44
ТТК Зеленый чай 200 44

Кофе

ТТК Кофе «Эспрессо» 200 76
ТТК Кофе «Капучино» 200 76

Холодные напитки

ТТК Лимонад Малиновый 400 21
ТТК Лимонад Вишневый 400 21
ТТК Лимонад Тархун 400 21
ТТК Сок яблочный 200 21
ТТК Сок вишнёвый 200 21
ТТК Сок персиковый 200 21

Десерты

ТТК Мороженое шоколадное 100 17
ТТК Мороженое карамельное 100 18
ТТК Мороженое ягодное 100 18
ТТК Мороженое жаренное 100 18
ТТК Чизкейк Нью-Йорк 100 18
ТТК Чизкейк Вишневый 100 18
ТТК Тирамису 100 18

Салаты

ТТК Цезарь с креветками 200 71
ТТК Цезарь с лососем 200 71
ТТК Цезарь с курицей 200 71
ТТК Морской коктейль 240 71
ТТК Палермо 250 71
ТТК Греческий 250 71
ТТК Чука с ореховым соусом 150 71

Супы

ТТК Солянка 300 23
ТТК Окрошка на квасе/кефире 360 23
ТТК Том ян 300 23

Сэндвичи

ТТК Сэндвич с курицей 450 22
ТТК Сэндвич с ветчиной 400 22

Wok, паста

ТТК Wok с говядиной 350 22
ТТК Wok с беконом 350 22
ТТК Wok с курицей и устричным соусом 350 22
ТТК Wok с курицей и соусом карри 350 22
ТТК Паста Карбонара 300 22
ТТК Паста с курицей в сливочном соусе 300 22
ТТК Паста с креветками 300 22
ТТК Паста с морепродуктами 300 22
ТТК Тальятелле с грибами 300 22
ТТК Стейк 350 22

Роллы

ТТК Филадельфия 250 22
ТТК Сливочный лосось 250 22
ТТК Фила –лайт 250 22
ТТК Апачи 250 22
ТТК Апачи лайт 250 22
ТТК Ролл с креветкой 250 22
ТТК Камачи 250 22
ТТК Большой вождь 250 22

Жаренные роллы (темпура)

ТТК Сливочная креветка 250 22
ТТК Фила темпура 250 22
ТТК Унаги темпура 250 22

 

Банкетное меню кафе с банкетным залом на 64 места таблица 6.

Таблица 6 - Банкетное меню кафе с банкетным залом на 64 места.

№ по сборнику рецептур Наименование Выход г. Количество порций

Холодные закуски

ТТК Мясное ассорти 150 64
ТТК Рыбная нарезка 150 64
ТТК Нарезка из свежих овощей 150 64

Салаты

ТТК Цезарь с креветками 200 64
ТТК Цезарь с лососем 200 64
ТТК Салат «Океан»» 200 64
ТТК Салат «Адмирал» 200 64

Супы

ТТК Том ян     300     64
ТТК Солянка     300 64
ТТК Лапша по – домашнему     300 64

Горячие блюда из мясо

ТТК Мясо по-французски     300      64
ТТК Стейк 300 64
ТТК Буженина запечённая 150 64
ТТК Утиная грудка « Магре» 150 64

Горячие блюда из рыбы

ТТК Стейк из семги 210 64
ТТК Филе судака 200 64
ТТК Сибас 240 64
ТТК Торадо 250 64

Гарниры

ТТК Картофель по – домашнему 150 64
ТТК Картофель по – деревенски 150 64
ТТК Ризотто с грибами 150 64
ТТК Овощи запеченные на гриле 150 64

Соуса

ТТК Соус Карри 30 64
ТТК Соус Тар-тар 30 64
ТТК Соус Аджика 30 64

Фрукты

ТТК Фруктовый салат 150 64
ТТК Фруктовый шашлычок 150 64
ТТК Клубника в шоколаде 150 64

Десерты

ТТК Мороженое ягодное 100 64
ТТК Мороженое жаренное 100 64
ТТК Чизкейк Нью-Йорк 100 64
ТТК Чизкейк Вишневый 100 64
ТТК Мороженое ягодное 100 64

Хлебный буфет

ТТК Хлебная корзинка 120 32
ТТК Корзинка с булочками 120 32
ТТК Корзинка с диетическим хлебом 120 32

Выпечка

ТТК
ТТК Пирожки в ассортименте 40 64
ТТК Маффин 60 64
ТТК Печенья 100 32

Холодные напитки

ТТК
ТТК Лимонад Малиновый 400 64
ТТК Лимонад Вишневый 400 64
ТТК Лимонад Тархун 400 64
ТТК Сок яблочный 200 64
ТТК Сок вишнёвый 200 64
ТТК Сок персиковый 200 64

Горячие напитки

Чай

ТТК Чай с чабрецом 200 64
ТТК Зеленый чай 200 64

Кофе

ТТК Кофе «Эспрессо» 200 64
ТТК Кофе «Капучино» 200 64

Дата: 2019-02-02, просмотров: 228.