Техника-экономическое обоснование

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Введение

Общественное питание все больше входит в обиход жизни общества и набирает всё больше оборот. Общественное питание могут представлять из себя как виде простого бистро до самого элитного ресторана.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

1) Ресторан-это тип общественного питания, которое предоставляет большой ассортимент сложного приготовления блюд, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Ресторан имеет высокий уровень обслуживания;

2)Бар- это тип общественного питания которое представляет собой зал с барной стойкой , имеет в ассортименте безалкогольные, слабоалкогольные, крепкие алкогольные и смешанные напитки, различные виды закусок ,десертов, кондитерских изделий и готовых товаров;

3)Кафе- это тип общественного питания которое обеспечивает питания и отдых посетителям, но имеет незначительный ассортимент продукции. Производит фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

4)Столовая- это тип общественного питания которое более общедоступное для посетителей. Столовая имеет определенное меню рассчитанное по дням;

5)Закусочная- это тип общественного питания которое имеет небольшой ассортимент блюд легкого приготовления. Закусочная предназначена для быстрого обслуживания посетителей;

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

1)Диетическая столовая-она специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд;

2)Столовая-раздаточная-это такой тип питания представляет собой реализацию готовой продукции привезенную из других организаций общественного питания ;

3)Буфет- это тип питания предназначенное для реализации кондитерских и мучных изделий, покупных товаров и маленького ассортимента блюд легкого приготовления;

Кафе- это вид общепита ,которое дает

Техника-экономическое обоснование

Для того чтобы с проектировать кафе нужно разобраться будет ли оно прибыльным и рентабельным городе Мелеуз кафе с банкетным залом на 64 места. Город Мелеуз с численностью около 60000 человек ,приходится на весь город такие заведения общественного питания как :

Таблица 1- кафе города Мелеуз

№	Наименование	Адрес
1	2	3
1	Good Wool	Республика Башкортостан, Мелеуз г., 32-й мкр., 31
2	Пивная Черный Кот	Республика Башкортостан, Мелеузовский р-н, Мелеуз, ул. Ленина, 133
3	В гости	Мелеуз, улица Шлычкова, 42
4	Суши Хан Мелеуз	Республика Башкортостан, Мелеузовский р-н, Мелеуз, ул. Октябрьская, 14/1
5	Самурай	Мелеуз, улица Ленина, 133
6	Фреш Кухня	Республика Башкортостан, Мелеузовский р-н, Мелеуз, ул. Смоленская, 189
7	Апаче	Республика Башкортостан ,Мелеузовский район, Мелеуз ,ул. Ленина ,122
8	Банкет холл	Республика Башкортостан ,Мелеузовский район Мелеуз, пл. ЗСМ, 12
9	Малина	Республика Башкортостан ,Мелеузовский район ул.Первомайская 1
10	Рахат	Республика Башкортостан ,Мелеузовский район,Смоленская 52
11	Перекресток	Республика Башкортостан ,Мелеузовский район,ул.50ВКСМ 1

В данном дипломной работе будем проектировать кафе с банкетным залом на 64 места. Кафе будет предназначено для проведения банкетов и тожественных мероприятий.

Режим кафе с 11:00-00:00 часов для посетителей.

Кафе планируется построится в центре города.

Составление таблицы загрузки

Определение количества потребителей

Таблица 2-Определения количества потребителей.

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз (φч)	Средний % загрузки зала ( Xч)	Оборачиваемость места за час, раз
1	2	3	4
11-12	1,5	40	38
12-13	1,5	40	38
13-14	1,5	80	76
14-15	1,5	90	86
15-16	1,5	80	76
16-17	1,5	60	58
17-18	1,5	50	48
18-19	1,5	50	48
19-20	0,5	80	25
20-21	0,5	90	29
21-22	0.5	90	29
22-23	0,5	90	29
23-00	0,5	70	25
00-01	0,5	60	19
Итого за день:			624

Разработка меню

Меню это не просто перечень блюд, которые предлагаются в кафе клиенту, оно должно включать в себя те люда которые заинтересуют и клиент захочет его заказать. Обычная ошибка при открытия кафе заключается в том что меню составляется в последнею очередь. Когда все практически готово и интерьер и логотип и меню подводиться под всё это.

Правильно начинать с меню и от него формировать обстановку кафе. Лицо кафе проявляется в кухни и фирменных блюд, а потом только совершается выбор интерьера и стиля. И униформа кафе для официантов подбирается исходя из меню.

Имеет значения и то чтобы меню было удобным для официантов для того что они могли быстро найти нужное блюдо и сделать заказ на кухню.

При составление меню можно также для начало пройти несколько кафе и посмотреть их меню, для того чтобы оценить конкурентов и понять рынок услуг. Только при анализе рынка можно правильно составить меню для кафе .Разработку меню для можно разделить в несколько этапов. Разрабатываем концепцию напитков и блюд ,позиции по определенной группе и ценовой категории. Затем производим дегустацию блюд и отбираем основные блюда в меню. Завершающая стадия является составления технологических карт и выбор лучшей подачи блюд. Для этого можно пригласить уже опытного шеф-повара который составит техкарты , каковыми будут использовать уже наши повара.

Что мы учитываем при разработки меню?

1) Ценовую аудиторию;

2) Выбор кухни;

3) Формат заведения ;

4) Уровень торговой наценки и оптимальную себестоимость каждого блюда;

5) Кулинарные тренды;

Меню должно быть не слишком длинным так это увеличивает время обслуживания и снижает скорость, а значит мы теряем деньги.

Важно не только разработать меню , но сделать его продающим.

Меню данного кафе приставлено в таблице 5.

Таблица 5-Меню кафе с банкетным залом на 64 места.

№ по сборнику рецептур	Наименование	Выход г.	Количество порций
1	2	3	4
Фирменные закуски ,блюда.
ТТК	Крылья «Апаче»	370	22
ТТК	Апачи лайт	250	22
ТТК	Большой вождь	250	22
Чай
ТТК	Чай с чабрецом	200	44
ТТК	Зеленый чай	200	44
Кофе
ТТК	Кофе «Эспрессо»	200	76
ТТК	Кофе «Капучино»	200	76
Холодные напитки
ТТК	Лимонад Малиновый	400	21
ТТК	Лимонад Вишневый	400	21
ТТК	Лимонад Тархун	400	21
ТТК	Сок яблочный	200	21
ТТК	Сок вишнёвый	200	21
ТТК	Сок персиковый	200	21
Десерты
ТТК	Мороженое шоколадное	100	17
ТТК	Мороженое карамельное	100	18
ТТК	Мороженое ягодное	100	18
ТТК	Мороженое жаренное	100	18
ТТК	Чизкейк Нью-Йорк	100	18
ТТК	Чизкейк Вишневый	100	18
ТТК	Тирамису	100	18
Салаты
ТТК	Цезарь с креветками	200	71
ТТК	Цезарь с лососем	200	71
ТТК	Цезарь с курицей	200	71
ТТК	Морской коктейль	240	71
ТТК	Палермо	250	71
ТТК	Греческий	250	71
ТТК	Чука с ореховым соусом	150	71
Супы
ТТК	Солянка	300	23
ТТК	Окрошка на квасе/кефире	360	23
ТТК	Том ян	300	23
Сэндвичи
ТТК	Сэндвич с курицей	450	22
ТТК	Сэндвич с ветчиной	400	22
Wok, паста
ТТК	Wok с говядиной	350	22
ТТК	Wok с беконом	350	22
ТТК	Wok с курицей и устричным соусом	350	22
ТТК	Wok с курицей и соусом карри	350	22
ТТК	Паста Карбонара	300	22
ТТК	Паста с курицей в сливочном соусе	300	22
ТТК	Паста с креветками	300	22
ТТК	Паста с морепродуктами	300	22
ТТК	Тальятелле с грибами	300	22
ТТК	Стейк	350	22
Роллы
ТТК	Филадельфия	250	22
ТТК	Сливочный лосось	250	22
ТТК	Фила –лайт	250	22
ТТК	Апачи	250	22
ТТК	Апачи лайт	250	22
ТТК	Ролл с креветкой	250	22
ТТК	Камачи	250	22
ТТК	Большой вождь	250	22
Жаренные роллы (темпура)
ТТК	Сливочная креветка	250	22
ТТК	Фила темпура	250	22
ТТК	Унаги темпура	250	22

Банкетное меню кафе с банкетным залом на 64 места таблица 6.

Таблица 6 - Банкетное меню кафе с банкетным залом на 64 места.

№ по сборнику рецептур	Наименование	Выход г.	Количество порций
Холодные закуски
ТТК	Мясное ассорти	150	64
ТТК	Рыбная нарезка	150	64
ТТК	Нарезка из свежих овощей	150	64
Салаты
ТТК	Цезарь с креветками	200	64
ТТК	Цезарь с лососем	200	64
ТТК	Салат «Океан»»	200	64
ТТК	Салат «Адмирал»	200	64
Супы
ТТК	Том ян	300	64
ТТК	Солянка	300	64
ТТК	Лапша по – домашнему	300	64
Горячие блюда из мясо
ТТК	Мясо по-французски	300	64
ТТК	Стейк	300	64
ТТК	Буженина запечённая	150	64
ТТК	Утиная грудка « Магре»	150	64
Горячие блюда из рыбы
ТТК	Стейк из семги	210	64
ТТК	Филе судака	200	64
ТТК	Сибас	240	64
ТТК	Торадо	250	64
Гарниры
ТТК	Картофель по – домашнему	150	64
ТТК	Картофель по – деревенски	150	64
ТТК	Ризотто с грибами	150	64
ТТК	Овощи запеченные на гриле	150	64
Соуса
ТТК	Соус Карри	30	64
ТТК	Соус Тар-тар	30	64
ТТК	Соус Аджика	30	64
Фрукты
ТТК	Фруктовый салат	150	64
ТТК	Фруктовый шашлычок	150	64
ТТК	Клубника в шоколаде	150	64
Десерты
ТТК	Мороженое ягодное	100	64
ТТК	Мороженое жаренное	100	64
ТТК	Чизкейк Нью-Йорк	100	64
ТТК	Чизкейк Вишневый	100	64
ТТК	Мороженое ягодное	100	64
Хлебный буфет
ТТК	Хлебная корзинка	120	32
ТТК	Корзинка с булочками	120	32
ТТК	Корзинка с диетическим хлебом	120	32
Выпечка
ТТК
ТТК	Пирожки в ассортименте	40	64
ТТК	Маффин	60	64
ТТК	Печенья	100	32
Холодные напитки
ТТК
ТТК	Лимонад Малиновый	400	64
ТТК	Лимонад Вишневый	400	64
ТТК	Лимонад Тархун	400	64
ТТК	Сок яблочный	200	64
ТТК	Сок вишнёвый	200	64
ТТК	Сок персиковый	200	64
Горячие напитки
Чай
ТТК	Чай с чабрецом	200	64
ТТК	Зеленый чай	200	64
Кофе
ТТК	Кофе «Эспрессо»	200	64
ТТК	Кофе «Капучино»	200	64

Расчет рабочей силы кухни.

Рассчитать рабочую силы на кухне совершается на основании производственной программы и норм времени для приготовления блюд каждого вида, числящихся в плане-меню и производимых на кухне.

Численность работников в цехе производится по формуле (4):

N = n*К/3600*Tсм*λ (4)

где, n – количество блюд за день;

К – коэффициент трудоемкости блюд

T_см – продолжительность смены, ч (Т=12)

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14)

Коэффициент трудоемкости берем из справочной литературы.

Расчет рабочей силы для горячего цеха предоставлен в таблице 8.

Таблица 8 - Расчет рабочей силы цеха.

№	Наименования	Количество	Норма времени для приготовления блюд	Кол-во работников
1	2	3	4	5
ТТК	Чай с чабрецом	44	0.2	0.0164
ТТК	Зеленый чай	44	0.2	0,0164
ТТК	Цезарь с креветками	71	0.9	0,1197
ТТК	Цезарь с лососем	71	0.9	0,1197
ТТК	Цезарь с курицей	71	0.9	0,1197
ТТК	Морской коктейль	71	0.9	0,1197
ТТК	Палермо	71	0.9	0,1197
ТТК	Греческий	71	0.9	0,1197
	Чука с ореховым соусом	71	0.2	0,0266
ТТК	Солянка	23	1.8	0,0775
ТТК	Окрошка на квасе/кефире	23	1.6	0,0689
ТТК	Том ян	23	1.6	0,0689
ТТК	Сэндвич с курицей	22	0.6	0,0247
ТТК	Сэндвичи с ветчиной	22	0.3	0,0123
ТТК	Wok с говядиной	22	0.9	0,0371
ТТК	Wok с беконом	22	0.9	0,0371
ТТК	Wok с курицей и устричным соусом	22	0.9	0,0371
ТТК	Wok с курицей и соусом карри	22	0.9	0,0371
ТТК	Паста Карбанара	22	0.9	0,0371
ТТК	Паста с курицей в сливочном соусе	22	0.9	0,0371
ТТК	Паста с креветками	22	0.9	0,0371
ТТК	Паста с морепродуктами	22	0.9	0,0371
ТТК	Тальятелле с грибами	22	0.9	0,0371
ТТК	Крылья «Апаче»	22	1	0,0412
ТТК	Стейк	22	0.8	0,0329
ТТК	Филадельфия	22	1.2	0,0494
ТТК	Сливочный лосось	22	1.2	0,0494
ТТК	Фила –лайт	22	1.2	0,0494
ТТК	Апачи	22	1.2	0,0494
ТТК	Апачи лайт	22	1.2	0,0494
ТТК	Ролл с креветкой	22	1.2	0,0494
ТТК	Камачи	22	1.2	0,0494
ТТК	Большой вождь	22	1.2	0,0494
ТТК	Сливочная креветка	22	1.2	0,0494
ТТК	Фила темпура	22	1.2	0,0494
ТТК	Унаги темпура	22	1.2	0,0494
ТТК	Краб темпура	22	1.2	0,0494
ИТОГО				2,0313

Рассчитываем общую численность работников кухни, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни по формуле (5):

N₂₌N_1*K₁(5)

где, N₂ -общее число работников цеха;

N₁ - расчетное количество работников;

K₁-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

(К₁=1,59)

2,0313*1.59=3,2=3

Таким образом, принимаем на работу двоих работников на одну смену, бармен из числа поваров.

Сводная ведомость

Сводная ведомость составляется для расчета продуктов на один рабочий день.Сводная ведомость представлена в таблице 9.

Таблица 9 - Сводная ведомость.

Наименования сырья	Количество кг.
1	2
Салат "айсберг"	25,56
Филе куриное	11,3
Креветки тигровые	8,22
Лосось свжий	9
Морскрй коктель маринованый	2,84
Яйцо куриное	0,852
Анчойсы мариновыные	0,213
Чеснок	0,152
Лимон	0,108
Соус соевый	11,159
Масло подсолнечное	7,258
Помидоры черри	6,02
Хлеб пшеничный	8,52
Соль	0,064
Перец	0,037
Маслины	1,75
Морской коктель	2,84
Огурец	18
Сыр эдам	1,76
Оливковое масло	2,84
Сыр фета	5,68
Перец болгарский	3,6
Каперсы	0,44
Лук красный	2,84
Чука	1,76
Ореховый соус	0,88
Мраморная говядина	9,28
Лук репчатый	3,14
Ветчина	0,92
Томатная паста	0,46
Жидкий дым	0,23
Сметана	0,69
Картофель	1,15
Яйцо перепелиное	0,69
Редис	0,92
Зеленый укроп	1,12
Горчица	1,38
Хлеб ржаной	3,68
Кефир	4,6
Квас	4,6
Курица	3,45
Кокосовое молоко	1,84
Сливки	3,09
Лимонная трава	0,46
Лист лайма	0,23
Паста том ян	0,46
Соус трилачи	1,78
Устричный соус	3
Кабачок	1,78
Имбирь	1,76
Масло кунжутное	0,44
Соус терияки	1,32
Зеленый лук	1,1
Кунжут	1,32
Мед	1,21
Бекон	2,64
Соус карри	0,22
Лапша удон	5,28
Спагетти	1,32
Шампиньоны	2,64
Морепродукты с/м	2,32
Хлеб харис	5,28
Соленые огурцы	4,6
Помидоры крупные	1,76
Соус бигтейси	1,76
Морковь	0,44
Вино	1,32
Сыр пармезан	1,76
Макороны	6,16
Грибы белые	0,44
Угорь	2,64
Куриные урылья	6,6
Кетчуп	0,44
Картофельные шарики	3,96
Сливочный сыр	7,92
Рис	34,32
Рисовый уксус	2,64
Соль	1,32
Сахар	1,32
Лист нори	2,64
Лосось копченый	2,42
Редька тукан	3,96
Соус унаги	1,98
Икра масаги	0,88
Крабовое мясо	3,52
Майонез	0,88
Зеленый лук	0,44
Соус терияки	0,66
Итого	270,693

Расчет складских помещений

На любой кухне общественного питания должны быть холодильники. Для хранения продуктов и сохранение их в свежем состоянии.

Технологический расчет объединяется к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с числом продукции и полуфабрикатов, одновременно находящихся на хранении.

Расчёт холодильного оборудования производится по формуле (6):

E =Q * К * n (6)

где, E – Емкость шкафа (в кг),

Q – Масса продукта (в кг),

К – Коэффициент учитывающий массу тары,

n – Срок хранения.

Данные расчетов представлены в таблице 10-14.

Таблица 10 - Холодильный шкаф для молочно-жировых продуктов и

гастрономии.

Продукты	Среднедневное количество продуктов, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Срок хранения, дней	Масса продуктов, под- лежащих хранению, с учетом тары, кг
1	2	3	4	5
Сыр эдам	1,76	1,1	1	1,94
Сыр фета	5,68	1,1	1	6,25
Сметана	0,69	1,1	1	0,76
Кефир	4,6	1,1	1	5,06
Сливки	3,09	1,1	1	3,4
Сыр пармезан	1,76	1,1	1	1,94
кокосовое молоко	1,84	1.1	1	2,02
Итого				21,37

Требуемая вместимость холодильного шкафа составит 21,37 л., принимаем стол холодильный SN 1/TN W с полимерным покрытием с габаритами (ДхШхВ) мм. 565х700х850. Данный холодильный шкаф является частью рабочего стола, что позволяет сэкономить пространство на кухне.

Таблица 13 - Холодильный стол для приготовления роллов

Продукты	количество продуктов, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Срок хранения, дней	Масса продуктов, подлежащих хранению, с учетом тары, кг
1	2	3	4	5
угорь	2,64	1.1	1	2,904
сливочный сыр	7,92	1.1	1	8,712
рисовый уксус	2,64	1.1	1	2,904
лист нори	1,32	1.1	1	1,452
лосось копченый	2,42	1.1	1	2,662
редька тукан	3,96	1.1	1	4,356
соус унаги	1,98	1.1	1	2,178
икра масаги	0,88	1.1	1	0,968
крабовое мясо	3,52	1.1	1	3,872
майонез	0,88	1.1	1	0,968
соус терияки	0,66	1.1	1	0,726
Итого				31,702

Требуемая вместимость холодильного шкафа составит 31,702л., принимаем стол холодильный GN 11/TN с распашными дверями с габаритами (ДхШхВ) мм 1390х700х850. Данный холодильный стол является частью рабочего стола, что позволяет сэкономить пространство на кухне.

Таблица 14 - Морозильник для замороженных продуктов.

Продукты	количество продуктов, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Срок хранения, дней	Масса продуктов, подлежащих хранению, с учетом тары, кг
картофельные шарики	3,96	1,1	5	21,78
мороженое	6,6	1.1	5	7,26
Итого				29,04

Для замороженных продуктов возьмем морозильную камеру объёмом 29,04 л. Морозильная камера Shivaki FR-082 нам подходит с габаритами 840х490х490

Расчет площади камеры молочно-жировых и гастрономических продуктов. Площади помещений для приема и хранения сырья и продуктов высчитываются по формуле(7):

F= (G* τ/ q)* β (7)

где F- площадь помещения, м²;

G- суточный запас продуктов данного вида, кг;

τ- срок хранения продукта, сутки;

q- удельная нагрузка на 1м² грузовой площади пола, кг/м²;

β- коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения β зависят от площади помещения,β= 2,2 для малых камер (площадью до 10 м²).

Расчет сухого склада приведены в таблице 15.

Таблица 15 - Расчет сухого склада.

продукты	Количество продуктов	Сроки хранения	Удельная нагрузка на 1 м площади пола, кг/м	Коэффициент увеличения площади	Полезная площадь м²
1	2	3	4	5	6
Оливковое масло	2,84	5	140	2,2	0,223
Каперсы	0,44	5	260	2,2	0,0186
Соус соевый	11,159	5	220	2,2	0,5579
Масло подсолнечное	7,258	5	220	2,2	0,3629
Ореховый соус	0,88	5	220	2,2	0,044
Томатная паста	0,46	5	240	2,2	0,012
Жидкий дым	0,23	5	220	2,2	0,0115
Горчица	1,38	5	220	2,2	0,069
Квас	4,6	5	220	2,2	0,23
Паста том ян	0,46	5	220	2,2	0,023
Масло кунжутное	0,44	5	240	2,2	0,0201
Соус терияки	1,32	5	220	2,2	0,066
Соус трилачи	1,78	5	220	2,2	0,089
Устричный соус	3	5	220	2,2	0,15
Соус бигтейси	1,76	5	240	2,2	0,0806
Соус карри	0,44	5	220	2,2	0,022
Кетчуп	0,44	5	220	2,2	0,022
Вино	0,44	5	240	2,2	0,022
Лапша удон	5,28	7	300	2,2	0,271
Спагетти	1,32	7	300	2,2	0,0677
Макароны	6,16	7	300	2,2	0,3162
соль	0,064	7	600	2,2	0,0016
сахар	0,132	7	500	2,2	0,0067
перец	0,037	7	100	2,2	0,0056
Итого					3,022

Для склада нам нужно помещения 4 м²

Шкаф для хлеба

Для хлеба мы установим отдельный шкаф данные приведены в таблице 16.

Таблица 16 - Расчет шкафа для хлеба.

Продукты	Количество кг.	Сроки хранения	Удельная нагрузка на 1 м площади пола, кг/м	Коэффициент увеличения площади	Полезная площадь м²
1	2	3	4	5	6
Хлеб пшеничный	8,52	3	100	1,1	0,2811
хлеб харис	5,28	3	100	1,1	0,1742
хлеб ржаной	3,68	3	100	1,1	0,12140
Итого					0,5767

Шкаф для хранения хлеба Nu-Vu HW-2-1/2G габаритные размеры 562х746х1003 ДхШхВ.

Расчет заготовочного цеха

Для ускорения процессов приготовления блюд сырье, как правило, превращают в полуфабрикаты. Это необходимо еще и для того, чтобы обработка сырых мяса и рыбы, овощей не осуществлялась рядом с готовой продукцией в целях соблюдения гигиенических норм. Для этих целей на предприятиях общественного питания предусмотрен цех по переработке овощей и фруктов - овощной цех, а также мясной, где проходят предварительную переработку мясо, рыба, морепродукты. Для работы овощного цеха применяют специальное оборудование. Это картофелечистки, овощерезки, шинковки. Для проектирования цеха необходимо составить его производственную программу. Она позволит предусмотреть точное число работников цеха. Объемы производства позволят рассчитать выбор необходимого оборудований. Все расчеты проводим на основании времени максимальной загрузки – расчетному периоду, используя производственную программу предприятия

Сводная ведомость овощного цеха представлена в таблице 21. Процент отходов принят по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Таблица 21- Производительность овощей заготовочного цеха.

Виды сырья	Сырье , кг	Отходы, %	Масса п/ф, кг	Вид полуфабриката
Салат «Айсберг»	33,23	30	25,56	салат очищенный ,нарезанный
Чеснок	0,186	22	0,152	Чеснок очищенный
Лимон	0,119	10	0,108	Лимон обработанный
Помидоры черри	6,14	2	6,02	Помидоры черри обработанные
Огурец	18,9	5	18	Огурцы обработанные
Перец болгарский	4,57	27	3,6	Перец очищенный, нарезка соломка
Лук красный	3,29	16	2,84	Лук очищенный, нарезка полукольцами
Лук репчатый	3,29	16	3,14	Лук очищенный, нарезка полукольцами
Картофель	1,61	40	1,15	Картофель очищенный
Редис	0,97	5	0,92	Редис промытый, нарезка кубиками
Зеленый укроп	1,411	26	1,12	Укроп зеленый обработанный
Лимонная трава	0,506	10	0,46	Лимонная трава промытая
Лист лайма	0,253	10	0,23	Лист лайма промытая
Кабачок	2,37	33	1,78	Кабачки с удаленными семенами и кожицей, нарезка кубик
Имбирь	0,55	25	0,44	Имбирь очищенный
Зеленый лук	1,95	26	1,54	Лук зеленый обработанный
Шампиньоны	3,03	15	2,64	Шампиньоны обработанные
Помидоры	1,8	2	1,76	Помидоры обработанные
Морковь	0,55	25	0,44	Морковь очищенная, шинковка
Грибы белые	0,506	15	0,44	Грибы белые обработанные

Подбираем необходимое немеханическое оборудование, которым являются столы производственные, стеллажи для хранения чистых овощей и полуфабрикатов, ванны моечные. Расчет столов определяем по формуле (13): L = l * Nр, (13)

где L – общая длина столов, (м);

l – длина рабочего места на одного работника цеха, принимается от 1,25 до 1,5м.

для установки весов, механического оборудования принимаем дополнительный стол: L = 1,25*2=2,5 м.

Таблица 12 - Холодильный шкаф для хранения овощей.

Продукты	Среднедневное количество продуктов, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары		Срок хранения, дней	Масса продуктов, подлежащих хранению, с учетом тары, кг
1	2	3		4	5
Салат "айсберг"	25,59	1.1		1	28,15
Чеснок	0,152	1.1		1	0,17
Лимон	0,108	1.1		1	0,119
Помидоры черри	6,02	1.1		1	6,622
Перец болгарский	3,6	1.1		1	3,96
Огурец	18	1.1		1	19,8
Лук красный	3,52	1.1	1		3,88
Чука	1,76	1.1		1	1,936
Лук репчатый	3,14	1.1		1	3,454
Картофель	1,15	1.1		1	1,265
Яйцо перепелиное	0,69	1.1		1	0,759
Редис	0,92	1.1		1	1,012
Зеленый укроп	1,12	1.1		1	2,345
Яйцо куриное	0.96	1.1		1	1,056
Лимонная трава	0,46	1.1		1	0,506
Лист лайма	0,23	1.1		1	0,253
Кабачок	1,78	1.1		1	1,958
Имбирь	1,76	1.1		1	1,936
Зеленый лук	1,1	1.1		1	1,21
Шампиньоны	2,64	1.1		1	2,915
соленые огурцы	4,6	1.1		1	5,06
Помидоры крупные	3.2	1.1		1	3,52
Морковь	3,6	1.1		1	3,96
Грибы белые	0,44	1.1		1	0,484
Итого					96,39

Требуемая вместимость холодильного шкафа составит 96,39 л., принимаем холодильный шкаф Samaref EX 700M TN серии EXPRESS предназначен для охлаждения и хранения пищевых продуктов габаритами (ДхШхВ) мм 700х810х2090 .(0,308кВт/ч).

Заготовочный цех имеет ванные для мытья овощей и немеханического оборудования.

Рассчитываем вместимость ванны по формуле (14):

Vв = G / (q*Kз * Ко), (14)

где Vв – вместимость ванны моечной, дм³;

G – масса продукта, кг;

q – объёмная плотность продукта, кг/дм³;

Kз – коэффициент заполнения ванны, 0,85;

Ко – коэффициент оборачиваемости.

Ко = Тр/tц, (15) где Тр – продолжительность расчётного периода, ч;

tц – продолжительность технологического цикла, ч.

Ко = 2/0,4= 5

Таблица 22 - вместимость ванны

Наименование сырья	Масса, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Vв,дм
Салат «Айсберг»	25,56	0,35	12,48
Чеснок	0,152	0,964	0,037
Лимон	0,108	1,072	0,237
Помидоры черри	6,02	1,09	1,3
Огурец	18	0,35	12,08
Перец болгарский	3,6	0,35	2,41
Лук красный	2,84	0,6	1,12
Лук репчатый	3,14	0,6	1,231
Картофель	1,15	0,65	0,416
Редис	0,92	0,6	0,36
Зеленый укроп	1,12	0,35	0,7516
Лимонная трава	0,46	0,35	0,308
Лист лайма	0,23	0,35	0,154
Кабачок	1,78	0,6	0,696
Имбирь	0,44	0,6	0,173
Зеленый лук	1,54	0,35	1,033
Шампиньоны	2,64	0,35	1,771
Помидоры	1,76	1,09	0,308
Морковь	0,44	0,5	0,207
Грибы белые	0,44	0,35	0,295
			27,26

Объем моечной ванны должен составлять 26,93 литра. Ванна моечная односекционнаяВМ-1/430-О-ЭК НЕСТА

Объем моечной ванны должен составлять 27,26 литра.

Таблица 23 - Производительность мясо-рыбных полуфабрикатов заготовочного цеха.

Виды сырья	Сырье , кг	Наименования сырья	Отходы, %	Масса п/ф, кг
Куриные крылья	8,184	Крылья «Апаче»	24	6,6
Куриное филе	13,56	Салат ,сендвич,паста,вок	20	11,3
Курица	4,14	На бульон	22	3,45
Мраморная говядина	11,14	Стейк	20	9,28
Лосось свежий	11,7	На ролы, салат	30	9
Креветки тигровые	11,1	На ролы, салат, том ян	35	8,22
Итого				47,9

Подбираем необходимое немеханическое оборудование, которым являются столы производственные, стеллажи для, ванны моечные.

Высчитываем вместимости ванн для мясо-рыбных продуктов .

Таблица 24 - вместимости ванн для мясо-рыбных продуктов .

Наименование сырья	Масса, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Vв,дм
Куриные крылья	6,6	0,25	1,65
Куриное филе	11,3	0,25	2,83
Курица	3,45	0,25	0,87
Мраморная говядина	9,28	0,84	7,8
Лосось свежий	9	0,80	7,2
Креветки тигровые	8,22	0,80	6,58
Итого			26,93

Объем моечной ванны должен составлять 26,93 литра. Ванна моечная на 2 отделения

Таблица 11 - Холодильный шкаф для хранения мясных продуктов.

Продукты	Среднедневное количество продуктов, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Срок хранения, дней	Масса продуктов, под- лежащих хранению, с учетом тары, кг
1	2	3	4	5
Филе куриное	11,3	1.1	1	12,43
Мраморная говядина	9,28	1.1	1	10,21
Креветки тигровые	8,22	1.1	1	9,04
лосось свежий	9	1.1	1	9,9
Морской коктейль маринованный	2,84	1.1	1	3,124
Морской коктейль	2,84	1.1	1	3,124
Ветчина	0,92	1.1	1	1,012
Куриные крылья	6,6	1.1	1	7,26
Бекон	2,64	1.1	1	2,9
Морепродукты с/м	2,32	1.1	1	2,552
Курица	3,45	1.1	1	3,795
ИТОГО				62,23

Требуемая вместимость холодильного шкафа составит 62,23 л., принимаем шкаф холодильный универсальный Abat ШХ-0,7-01 нерж. с верхним расположением агрегата предназначен для кратковременного хранения, охлаждения и замораживания пищевых продуктов и напитков на предприятиях общественного питания и торговли с габаритами (ДхШхВ) мм 740х820х2050. (0,308кВт/ч)

Таблица - Расчет площади заготовочного цеха

Наименование оборудования	Модель	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм	Мощность, кВт	Площадь, м²
1	2	3	4	5	6
холодильный шкаф предназначен для овощей	Samaref EX 700M TN серии EXPRESS	1	700х810х2090	0,308	0,57
шкаф холодильный универсальный для мясо-рыбных продуктов	Abat ШХ-0,7-01	1	740х820х205	0,308	0,6
Стол производственный для разделки мясо-рыбных продуктов, приемка продуктов.	СП- 1200	2	1200х800х850		1,92
Ванна моечная на 2 отделения	ВМ-2СМ	1	1680х840х860	-	1,41
					4,5

Для расчета площади заготовочного цеха используем площадь напольного оборудования, столов подстановочных и производственных столов с холодильными камерами.

F=4,5/0,35= 12,8 м².

Расчет доготовочного цеха

Доготовочный цех объединяет в себя горячий и холодный цех. Это более ответственный участок кухни кафе

Таблица 20- Подбор оборудования для приготовления блюд

№	Наименования	Оборудование
Десерты
4	Мороженое жаренное	Фритюрница
Салаты
1	Цезарь с креветками	Плита индукционная Параконвектомат
2	Цезарь с курицей	Плита индукционная Параконвектомат
3	Цезарь с лососем	Параконвектомат

Супы
1	Солянка	Плита индукционная
2	Окрошка на квасе/кефире
3	Том ян
Сэндвичи
1	Сэндвич с курицей	Сендвичница
2	Сэндвич с ветчиной	Сендвичница
Wok, паста
1	Wok с говядиной	Плита индукционная для приготовления Wok
2	Wok с беконом
3	Wok с курицей и устричным соусом
4	Wok с курицей и соусом карри
5	Паста Карбанара	Плита индукционная
6	Паста с курицей в сливочном соусе
7	Паста с креветками
8	Паста с морепродуктами
9	Тальятелле с грибами
Мясо
1	Крылья «Апаче»	Фритюрница
2	Стейк	Гриль
Роллы
1	Филадельфия	Рисоварка для суши
2	Сливочный ласось
3	Фила –лайт
4	Апачи
5	Апачи лайт
6	Ролл с креветкой
7	Камачи
8	Большой вождь
1	Сливочная креветка
2	Фила темпура
3	Унаги темпура
4	Краб темпура

Для начало нужно определиться тепловое оборудование для кафе:

1) кофемашина;

2) фритюрниц;

3) плита индукционная;

4) рисоварка;

5) параконвектомат;

Расчет кофемашины

Кофемашина предназначена для автоматически варки кофе т.е. от человека уже не требуется дополнительного перемокли кофе, кофемашина сама перемалывает и варит кофе.

Расчет кофемашины проводится по формуле(13).

Fпр=Fmax*α (13)

Где Fпр – производительность машины шт. в час.

Fmax –количество порций за день.

Α – коэффициент максимального количества посетителей в час

Fпр=225*0,12=27

Согласно расчета принимаем кофемашину Spidem Trevi Chiara Размеры: 38x33x32 см.

Расчет числа фритюрниц

Расчет числа фритюрниц проводится по вместимости чаши (дм³), которая при жарке изделий во фритюре рассчитывается по формуле (14)

V=V_прод_.+V_ж/φ (14)

Где V-вместимость чаши, дм³;

V_прод_.– объем обжариваемого продукта дм³;

Vж – объем жира, дм³;

φ -оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем продукта V_ПРОДопределяют по формуле (15)

V_прод_.=G/ᴩ(15)

Где G-масса продукта, кг;

ᴩ -объемная плотность продукта, кг/дм³;

Число фритюрниц(16).

N=V/V_ст(16)

Где V_ст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³.

Данные по расчету фритюрницы приведены в таблице 21.

Таблица 21- Расчет фритюрницы

Продукт	Масса полуфабриката за расчетный период, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм³	Объем жира, дм³	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Расчетная вместимость чаши дм³
1	2	3	5	6	7	8
Куриные крылья	8,36	0,25	4,45	7	12	0,41
Жареные роллы (темпура)	5,5	0,81	12,3	5	12	0,83
Мороженное жаренное	3,96	1,28	7,92	1	18	1
Итого						2,24

Фритюрница GASTRORAG HEF-82A габарит раз 570х440х300

Расчет пароконвектомата

Расчет часовой производительности пароварочной аппаратуры производим по часовой производительности

Часовая производительность аппарата Q, кг/час, определяем по формуле(17).

Q = n·60/ τ, (17)

где Q−часовая производительность аппарата, кг/час;

n−количество продукта нетто, кг

τ−время тепловой обработки продукта, мин.

Результаты расчетов оформляют в таблицу 22.

Таблица 22 - Расчет пароконвектомата

Наименование блюда	Количество продукта за час нетто, кг	Продолжительность тепловой обработки, мин	Производитель-ность принятого аппарата, кг/ч
Сухарики для салата	8,52	5	13,2

Возьмем для своего кафе пароконвектомат ABAT ПКА 6-1/3П 520х593х691 мм

Расчет рисоварки будем производить на основание вместимости и продолжительности варки таблица 17.

Таблица 17.

Наименование блюда	Количество продукта за час нетто, кг	Продолжительность тепловой обработки, мин	Производительность принятого аппарата, кг/ч	Затраченное время общ. ч.
Рис	6,6	40	2	2

РИСОВАРКА AIRHOT RC-5 395х445х350

Расчет жарочных плит

Расчет площади кухни

Расчет производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения рассчитывается по формуле (22):

F= Fпол/k (22)

где, F – общая площадь помещения, м²;

Fпол – площадь занятая всеми видами оборудования в данном

помещении, м²;

k – Коэффициент использованию площадь (k=0,3).

На кухне имеется настольное оборудование, требующее подставку. Примем 1 стол с габаритами 800х800х850 на 1 единицу настольной техники. Площадь самой техники при расчете площади кухни не учитываем.

Данные приведены в таблице 20.

Таблица 20 – Данные расчета площади кухни

Наименование оборудования	Модель	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм	Мощность, кВт	Площадь, м²
1	2	3	4	5	6
Стеллаж кухонный для посуды	Стеллаж кухонный Luxstahl СР-.	1	1800х1000х600	-	1,8
Шкаф для хранения хлеба	Nu-Vu HW-2-1/2G	1	562х746х1003	-	0,42
Морозильная камера для замороженных продуктов	Shivaki FR-082	1	840х490х490	166	0,41
стол холодильный для приготовления роллов.	GN 11/TN	1	1390х700х850	0,22	0,98
холодильный шкаф для хранения овощей.	Samaref EX 700M TN	1	700х810х2090	0,308	0,56
Шкаф холодильный универсальный для хранения мясных продуктов	Abat ШХ-0,7-01	1	740х820х2050.	0,308	0,6
Принимаем стол холодильный для молочно-жировых продуктов и гастрономии	SN 1/TN W	1	565х700х850	0,22	0,4
индукционные плиты на открытой подставке 4 конфорки	КОБОР I7-4S	1	700х700х870	14	0,5
Кофемашина	Spidem Trevi Chiara 1	1	380x330x320	1,25	-
Пароконвектомат	ABAT ПКА 6-1/3П	1	1 520х593х691	9,5
Фритюрница	GASTRORAG	1	1 570х440х300	4,6	-
Рисоварка для суши	CUCKOO CR-3021 1	1	434х444х355.	0,16	-
Весы настольные электронные CAS SW-5 2 300х200х50 -	CAS SW-5 2	1	300х200х50		-
Раковина	РК 1	2	600х600х860 0.36	-	0,72
Ванна моечная односекционная	ВМ-1/430-О-ЭК НЕСТА	2	530х530х870	-	2,8
Стол производственный	СПРО 1206 1	1	800х800х850		0,64
Итого					7,03

Для расчета площади кухни используем площадь напольного оборудования, столов подстановочных и производственных столов с холодильными камерами.

F=7,03/0,35= 20 м².

Стеллаж для посуды

В кафе так же основным составляющем должно являться место для хранения и мытья посуды ,как столовой так и кухонной посуды. Для кафе можно не применить специально отведенную комнату и использовать стеллажи ,которые можно поставить на площади кухни.

Коэффициент использования посуды для заведения данного типа k=1.7 Находим количество комплектов посуды по формуле (8):

N=k*y (8)

N – Требуемое количество комплектов посуды.

K – Коэффициент потребления посуды для предприятия данного типа.

Y – Максимальное количество посетителей в час.

N=1.7*64=109 шт.

Данные расчета стеллажа приведены в таблице 17.

Таблица 17 - Расчет стеллажа для посуды

Наименование	Норма посуды на одного посетителя	Требуемое количество	Итого шт.	Требуемый объем для хранения м²
1	2	3	4	5
Тарелки большие	2	109	218	1.1
Тарелки маленькие	2	109	218	0.35
Тарелка из камня	2	109	218	0.5
Чашка чайная	2	109	218	0.7
Чашка для кофе	2	109	218	0.5
Столовые приборы	2	109	218	0.4
Итого				3.6

Для этого количества посуды на понадобиться стеллаж который будет иметь площадь поверхности 3.6 м^2..Стеллаж кухонный Luxstahl СР-1800х1000х600/4.

3.10. Расчет площади кухни

Расчет производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения рассчитывается по формуле (22):

F= Fпол/k (22)

где, F – общая площадь помещения, м²;

Fпол – площадь занятая всеми видами оборудования в данном

помещении, м²;

k – Коэффициент использованию площадь (k=0,3).

Данные приведены в таблице 20.

Таблица 20 – Данные расчета площади кухни

Наименование оборудования	Модель	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм	Мощность, кВт	Площадь, м²
1	2	3	4	5	6
Стеллаж кухонный для посуды	Стеллаж кухонный Luxstahl СР-.	1	1800х1000х600	-	1,8
Шкаф для хранения хлеба	Nu-Vu HW-2-1/2G	1	562х746х1003	-	0,42
Морозильная камера для замороженных продуктов	Shivaki FR-082	1	840х490х490	166	0,41
стол холодильный для приготовления роллов.	GN 11/TN	1	1390х700х850	0,22	0,98
холодильный шкаф для хранения овощей.	Samaref EX 700M TN	1	700х810х2090	0,308	0,56
Шкаф холодильный универсальный для хранения мясных продуктов	Abat ШХ-0,7-01	1	740х820х2050.	0,308	0,6
Принимаем стол холодильный для молочно-жировых продуктов и гастрономии	SN 1/TN W	1	565х700х850	0,22	0,4
индукционные плиты на открытой подставке 4 конфорки	КОБОР I7-4S	1	700х700х870	14	0,5
Кофемашина	Spidem Trevi Chiara 1	1	380x330x320	1,25	-
Пароконвектомат	ABAT ПКА 6-1/3П	1	1 520х593х691	9,5
Фритюрница	GASTRORAG	1	1 570х440х300	4,6	-
Рисоварка для суши	CUCKOO CR-3021 1	1	434х444х355.	0,16	-
Весы настольные электронные CAS SW-5 2 300х200х50 -	CAS SW-5 2	1	300х200х50		-
Раковина	РК 1	2	600х600х860 0.36	-	0,72
Ванна моечная односекционная	ВМ-1/430-О-ЭК НЕСТА	4	530х530х870	-	1,12
Стол производственный	СПРО 1206 1	1	800х800х850		0,64
Итого					7,03

F=7,03/0,35= 20 м².

Расчет площади заведения

Помещения для посетителей

Помещения для посетителей включают себя:

-холл;

-гардероб;

-обеденный зал;

-банкетный зал;

-сцена;

-туалетные комнаты;

Площадь обеденного зала определяется по нормам площади в м² на одно место в зале согласно СНиП 2-08-02-89.

S площ = 64 * 1,6 = 102.4 м²;

Основные проходы в кафе с банкетным залом на 64 места составляет 1.5 м., проходы между помещениями составляют 0.6 м. по своду СНиП 2-08-02-89.

Расчет площади холла и гардероба рассчитываем по количеству посадочных мест .

Гардероб - комната для хранения верхней одежды посетителей ресторана.

Площадь гардероба можно рассчитать по формуле:

(N*10%)+N/30*1,4=D (13)

N- количество посадочных мест

D- площадь гардероба

(64*10%)+64/30*1,4=7,9м²

Гардероб занимает 7,9м²

Площадь холла составляет S=64*0.45=28.8 м²;

Расчет площади туалетных помещений для посетителей

Расчет зависит от количества принятых к установке унитазов, писсуаров, раковин для мытья рук.

При проектировании помещений для посетителей в соответствии со СНиПом 11л-8-71 различают следующие нормы:

- 1 унитаз на каждые 60 мест на предприятии до 300 мест;

- на предприятии свыше 300 мест - 1 унитаз на 100 мест.

На данном предприятии будут установлены 2 унитаза для туалетов кафе. Мужские и женские туалеты проектируются отдельно.

Ширина прохода между двумя рядами кабин предусматривается в размере 1,5 м, а между кабиной и стеной - 1,2 метра. В шлюзах каждого туалета устанавливаются умывальники. Общая площадь туалетных помещений в кафе и пирожковой определяется по формуле(23):

Sт.п. = Sкаб. + S шлюза , (23)

где: Sкаб -площадь одной туалетной кабинки =1,8м2 ;

Sшлюза - площадь шлюза.

Sт.п. = 1,8 + (1,65 0,8) = 1,8 + 2,64 = 3,12 м2