Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Расчет заготовочного цеха
Для ускорения процессов приготовления блюд сырье, как правило, превращают в полуфабрикаты. Это необходимо еще и для того, чтобы обработка сырых мяса и рыбы, овощей не осуществлялась рядом с готовой продукцией в целях соблюдения гигиенических норм. Для этих целей на предприятиях общественного питания предусмотрен цех по переработке овощей и фруктов - овощной цех, а также мясной, где проходят предварительную переработку мясо, рыба, морепродукты. Для работы овощного цеха применяют специальное оборудование. Это картофелечистки, овощерезки, шинковки. Для проектирования цеха необходимо составить его производственную программу. Она позволит предусмотреть точное число работников цеха. Объемы производства позволят рассчитать выбор необходимого оборудований. Все расчеты проводим на основании времени максимальной загрузки – расчетному периоду, используя производственную программу предприятия
Сводная ведомость овощного цеха представлена в таблице 21. Процент отходов принят по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.
Таблица 21- Производительность овощей заготовочного цеха.
| Виды сырья | Сырье , кг | Отходы, % | Масса п/ф, кг | Вид полуфабриката |
| Салат «Айсберг» | 33,23 | 30 | 25,56 | салат очищенный ,нарезанный |
| Чеснок | 0,186 | 22 | 0,152 | Чеснок очищенный |
| Лимон | 0,119 | 10 | 0,108 | Лимон обработанный |
| Помидоры черри | 6,14 | 2 | 6,02 | Помидоры черри обработанные |
| Огурец | 18,9 | 5 | 18 | Огурцы обработанные |
| Перец болгарский | 4,57 | 27 | 3,6 | Перец очищенный, нарезка соломка |
| Лук красный | 3,29 | 16 | 2,84 | Лук очищенный, нарезка полукольцами |
| Лук репчатый | 3,29 | 16 | 3,14 | Лук очищенный, нарезка полукольцами |
| Картофель | 1,61 | 40 | 1,15 | Картофель очищенный |
| Редис | 0,97 | 5 | 0,92 | Редис промытый, нарезка кубиками |
| Зеленый укроп | 1,411 | 26 | 1,12 | Укроп зеленый обработанный |
| Лимонная трава | 0,506 | 10 | 0,46 | Лимонная трава промытая |
| Лист лайма | 0,253 | 10 | 0,23 | Лист лайма промытая |
| Кабачок | 2,37 | 33 | 1,78 | Кабачки с удаленными семенами и кожицей, нарезка кубик |
| Имбирь | 0,55 | 25 | 0,44 | Имбирь очищенный |
| Зеленый лук | 1,95 | 26 | 1,54 | Лук зеленый обработанный |
| Шампиньоны | 3,03 | 15 | 2,64 | Шампиньоны обработанные |
| Помидоры | 1,8 | 2 | 1,76 | Помидоры обработанные |
| Морковь | 0,55 | 25 | 0,44 | Морковь очищенная, шинковка |
| Грибы белые | 0,506 | 15 | 0,44 | Грибы белые обработанные |
Подбираем необходимое немеханическое оборудование, которым являются столы производственные, стеллажи для хранения чистых овощей и полуфабрикатов, ванны моечные. Расчет столов определяем по формуле (13): L = l * Nр, (13)
где L – общая длина столов, (м);
l – длина рабочего места на одного работника цеха, принимается от 1,25 до 1,5м.
для установки весов, механического оборудования принимаем дополнительный стол: L = 1,25*2=2,5 м.
Таблица 12 - Холодильный шкаф для хранения овощей.
| Продукты | Среднедневное количество продуктов, кг | Коэффициент, учитывающий массу тары | Срок хранения, дней | Масса продуктов, подлежащих хранению, с учетом тары, кг | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Салат "айсберг" | 25,59 | 1.1 | 1 | 28,15 | |
| Чеснок | 0,152 | 1.1 | 1 | 0,17 | |
| Лимон | 0,108 | 1.1 | 1 | 0,119 | |
| Помидоры черри | 6,02 | 1.1 | 1 | 6,622 | |
| Перец болгарский | 3,6 | 1.1 | 1 | 3,96 | |
| Огурец | 18 | 1.1 | 1 | 19,8 | |
| Лук красный | 3,52 | 1.1 | 1 | 3,88 | |
| Чука | 1,76 | 1.1 | 1 | 1,936 | |
| Лук репчатый | 3,14 | 1.1 | 1 | 3,454 | |
| Картофель | 1,15 | 1.1 | 1 | 1,265 | |
| Яйцо перепелиное | 0,69 | 1.1 | 1 | 0,759 | |
| Редис | 0,92 | 1.1 | 1 | 1,012 | |
| Зеленый укроп | 1,12 | 1.1 | 1 | 2,345 | |
| Яйцо куриное | 0.96 | 1.1 | 1 | 1,056 | |
| Лимонная трава | 0,46 | 1.1 | 1 | 0,506 | |
| Лист лайма | 0,23 | 1.1 | 1 | 0,253 | |
| Кабачок | 1,78 | 1.1 | 1 | 1,958 | |
| Имбирь | 1,76 | 1.1 | 1 | 1,936 | |
| Зеленый лук | 1,1 | 1.1 | 1 | 1,21 | |
| Шампиньоны | 2,64 | 1.1 | 1 | 2,915 | |
| соленые огурцы | 4,6 | 1.1 | 1 | 5,06 | |
| Помидоры крупные | 3.2 | 1.1 | 1 | 3,52 | |
| Морковь | 3,6 | 1.1 | 1 | 3,96 | |
| Грибы белые | 0,44 | 1.1 | 1 | 0,484 | |
| Итого | 96,39 | ||||
Требуемая вместимость холодильного шкафа составит 96,39 л., принимаем холодильный шкаф Samaref EX 700M TN серии EXPRESS предназначен для охлаждения и хранения пищевых продуктов габаритами (ДхШхВ) мм 700х810х2090 .(0,308кВт/ч).
Заготовочный цех имеет ванные для мытья овощей и немеханического оборудования.
Рассчитываем вместимость ванны по формуле (14):
Vв = G / (q*Kз * Ко), (14)
где Vв – вместимость ванны моечной, дм³;
G – масса продукта, кг;
q – объёмная плотность продукта, кг/дм³;
Kз – коэффициент заполнения ванны, 0,85;
Ко – коэффициент оборачиваемости.
Ко = Тр/tц, (15) где Тр – продолжительность расчётного периода, ч;
tц – продолжительность технологического цикла, ч.
Ко = 2/0,4= 5
Таблица 22 - вместимость ванны
| Наименование сырья | Масса, кг | Объемная плотность, кг/дм3 | Vв,дм |
| Салат «Айсберг» | 25,56 | 0,35 | 12,48 |
| Чеснок | 0,152 | 0,964 | 0,037 |
| Лимон | 0,108 | 1,072 | 0,237 |
| Помидоры черри | 6,02 | 1,09 | 1,3 |
| Огурец | 18 | 0,35 | 12,08 |
| Перец болгарский | 3,6 | 0,35 | 2,41 |
| Лук красный | 2,84 | 0,6 | 1,12 |
| Лук репчатый | 3,14 | 0,6 | 1,231 |
| Картофель | 1,15 | 0,65 | 0,416 |
| Редис | 0,92 | 0,6 | 0,36 |
| Зеленый укроп | 1,12 | 0,35 | 0,7516 |
| Лимонная трава | 0,46 | 0,35 | 0,308 |
| Лист лайма | 0,23 | 0,35 | 0,154 |
| Кабачок | 1,78 | 0,6 | 0,696 |
| Имбирь | 0,44 | 0,6 | 0,173 |
| Зеленый лук | 1,54 | 0,35 | 1,033 |
| Шампиньоны | 2,64 | 0,35 | 1,771 |
| Помидоры | 1,76 | 1,09 | 0,308 |
| Морковь | 0,44 | 0,5 | 0,207 |
| Грибы белые | 0,44 | 0,35 | 0,295 |
| 27,26 |
Объем моечной ванны должен составлять 26,93 литра. Ванна моечная односекционнаяВМ-1/430-О-ЭК НЕСТА
Объем моечной ванны должен составлять 27,26 литра.
Таблица 23 - Производительность мясо-рыбных полуфабрикатов заготовочного цеха.
| Виды сырья | Сырье , кг | Наименования сырья | Отходы, % | Масса п/ф, кг |
| Куриные крылья | 8,184 | Крылья «Апаче» | 24 | 6,6 |
| Куриное филе | 13,56 | Салат ,сендвич,паста,вок | 20 | 11,3 |
| Курица | 4,14 | На бульон | 22 | 3,45 |
| Мраморная говядина | 11,14 | Стейк | 20 | 9,28 |
| Лосось свежий | 11,7 | На ролы, салат | 30 | 9 |
| Креветки тигровые | 11,1 | На ролы, салат, том ян | 35 | 8,22 |
| Итого | 47,9 | |||
Подбираем необходимое немеханическое оборудование, которым являются столы производственные, стеллажи для, ванны моечные.
Высчитываем вместимости ванн для мясо-рыбных продуктов .
Таблица 24 - вместимости ванн для мясо-рыбных продуктов .
| Наименование сырья | Масса, кг | Объемная плотность, кг/дм3 | Vв,дм |
| Куриные крылья | 6,6 | 0,25 | 1,65 |
| Куриное филе | 11,3 | 0,25 | 2,83 |
| Курица | 3,45 | 0,25 | 0,87 |
| Мраморная говядина | 9,28 | 0,84 | 7,8 |
| Лосось свежий | 9 | 0,80 | 7,2 |
| Креветки тигровые | 8,22 | 0,80 | 6,58 |
| Итого | 26,93 | ||
Объем моечной ванны должен составлять 26,93 литра. Ванна моечная на 2 отделения
Таблица 11 - Холодильный шкаф для хранения мясных продуктов.
| Продукты | Среднедневное количество продуктов, кг | Коэффициент, учитывающий массу тары | Срок хранения, дней | Масса продуктов, под- лежащих хранению, с учетом тары, кг |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Филе куриное | 11,3 | 1.1 | 1 | 12,43 |
| Мраморная говядина | 9,28 | 1.1 | 1 | 10,21 |
| Креветки тигровые | 8,22 | 1.1 | 1 | 9,04 |
| лосось свежий | 9 | 1.1 | 1 | 9,9 |
| Морской коктейль маринованный | 2,84 | 1.1 | 1 | 3,124 |
| Морской коктейль | 2,84 | 1.1 | 1 | 3,124 |
| Ветчина | 0,92 | 1.1 | 1 | 1,012 |
| Куриные крылья | 6,6 | 1.1 | 1 | 7,26 |
| Бекон | 2,64 | 1.1 | 1 | 2,9 |
| Морепродукты с/м | 2,32 | 1.1 | 1 | 2,552 |
| Курица | 3,45 | 1.1 | 1 | 3,795 |
| ИТОГО | 62,23 | |||
Требуемая вместимость холодильного шкафа составит 62,23 л., принимаем шкаф холодильный универсальный Abat ШХ-0,7-01 нерж. с верхним расположением агрегата предназначен для кратковременного хранения, охлаждения и замораживания пищевых продуктов и напитков на предприятиях общественного питания и торговли с габаритами (ДхШхВ) мм 740х820х2050. (0,308кВт/ч)
Таблица - Расчет площади заготовочного цеха
| Наименование оборудования | Модель | Кол-во, шт. | Габаритные размеры, мм | Мощность, кВт | Площадь, м² |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| холодильный шкаф предназначен для овощей | Samaref EX 700M TN серии EXPRESS | 1 | 700х810х2090 | 0,308 | 0,57 |
| шкаф холодильный универсальный для мясо-рыбных продуктов | Abat ШХ-0,7-01 | 1 | 740х820х205 | 0,308 | 0,6 |
| Стол производственный для разделки мясо-рыбных продуктов, приемка продуктов. | СП- 1200 | 2 | 1200х800х850 | 1,92 | |
| Ванна моечная на 2 отделения | ВМ-2СМ | 1 | 1680х840х860 | - | 1,41 |
| 4,5 |
Для расчета площади заготовочного цеха используем площадь напольного оборудования, столов подстановочных и производственных столов с холодильными камерами.
F=4,5/0,35= 12,8 м2.
Расчет доготовочного цеха
Доготовочный цех объединяет в себя горячий и холодный цех. Это более ответственный участок кухни кафе
Таблица 20- Подбор оборудования для приготовления блюд
| № | Наименования | Оборудование |
| Десерты | ||
| 4 | Мороженое жаренное | Фритюрница |
| Салаты | ||
| 1 | Цезарь с креветками | Плита индукционная Параконвектомат |
| 2 | Цезарь с курицей | |
| 3 | Цезарь с лососем | Параконвектомат |
| Супы | ||
| 1 | Солянка | Плита индукционная |
| 2 | Окрошка на квасе/кефире | |
| 3 | Том ян | |
| Сэндвичи | ||
| 1 | Сэндвич с курицей | Сендвичница |
| 2 | Сэндвич с ветчиной | |
| Wok, паста | ||
| 1 | Wok с говядиной |
Плита индукционная для приготовления Wok
|
| 2 | Wok с беконом | |
| 3 | Wok с курицей и устричным соусом | |
| 4 | Wok с курицей и соусом карри | |
| 5 | Паста Карбанара | Плита индукционная
|
| 6 | Паста с курицей в сливочном соусе | |
| 7 | Паста с креветками | |
| 8 | Паста с морепродуктами | |
| 9 | Тальятелле с грибами | |
| Мясо | ||
| 1 | Крылья «Апаче» | Фритюрница |
| 2 | Стейк | Гриль |
| Роллы | ||
| 1 | Филадельфия | Рисоварка для суши
|
| 2 | Сливочный ласось | |
| 3 | Фила –лайт | |
| 4 | Апачи | |
| 5 | Апачи лайт | |
| 6 | Ролл с креветкой | |
| 7 | Камачи | |
| 8 | Большой вождь | |
| 1 | Сливочная креветка | |
| 2 | Фила темпура | |
| 3 | Унаги темпура | |
| 4 | Краб темпура | |
Для начало нужно определиться тепловое оборудование для кафе:
1) кофемашина;
2) фритюрниц;
3) плита индукционная;
4) рисоварка;
5) параконвектомат;
Дата: 2019-02-02, просмотров: 274.