Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов по формуле(10):

V = Vпрод + Vв,             (10)

для варки не набухающих продуктов:

V = 1,15 * Vпрод,

для тушеных продуктов:

V = Vпрод,

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

  Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки не набухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации.

Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров приведен в таблице 19.

  Таблица 19 - Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров.

Для приготовления вторых горячих блюд и гарниров принимаем на плитную посуду из нержавеющей стали: кастрюля 4л.-2шт., кастрюля 2.5л.-4шт

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей используемых для приготовления отдельных видов блюд по формуле (18).

F=n_1*f₁/φ₁+ n_2*f₂/φ_2+…..+ n_n*f_n/φ_n=Ʃ₁ⁿ*n*f/φ           (18)

Расчет жарочной поверхности плиты производят двумя способами:

1) Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для на плитной посуды;

2) Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды производиться по формуле (19):

                                        F=n*f/φ                                      (19)

где F – площадь жарочной поверхности плиты, используемая для

        приготовления данного блюда, м²

  n – количество посуды, необходимой для приготовления данного

        блюда за расчетный час, шт.;

  f – площадь, занимаемая единицей на плитной посуды или

       функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м²

   – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты,

          занятой посуды за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час рассчитываем по формуле (20):

φ= T/tц                                              (20)

где, Т – продолжительность расчетного периода (1;2-3;8), ч;

      t_ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 30 % на не плотность прилегания посуды и мелкие неучтенные операции. Расчет производится по формуле(21):

                                          Fобщ= 1,3*F                                (21)

Данные по расчету плиты приведены в таблице 19.

Таблица 19 – Данные расчета электрической плиты

F общ= 1,3*F

Fобщ=1.3*0.73=0.949

Я в своем кафе буду использовать индукционные плиты  на открытой подставке 4 конфорки КОБОР I7-4S 700х700х870

Расчет площади кухни

Расчет производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения рассчитывается по формуле (22):

F= Fпол/k (22)

где, F – общая площадь помещения, м²;

  Fпол – площадь занятая всеми видами оборудования в данном

              помещении, м²;

  k – Коэффициент использованию площадь (k=0,3).

На кухне имеется настольное оборудование, требующее подставку. Примем 1 стол с габаритами 800х800х850 на 1 единицу настольной техники. Площадь самой техники при расчете площади кухни не учитываем.

Данные приведены в таблице 20.

Таблица 20 – Данные расчета площади кухни

Для расчета площади кухни используем площадь напольного оборудования, столов подстановочных и производственных столов с холодильными камерами.

F=7,03/0,35= 20 м².