Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Расчет сковород
В нашем разрабатываемом кафе в меню имеются блюда для приготовлении которых используется сковороды. Для того чтобы не иметь дополнительные затраты мы закупим сковороды для индукционных плит. Для приготовления моих блюд мне нужна сковорода диаметром 25см.
При расчете сковород, учитывается площадь чаши сковороды или ее вместимость. За основу возьмем количество изделий, подвергаемых жарке. Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала или изготовленных за основную смену в горячем цехе.
В случае жарки или тушения изделий массой, расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши находят по формуле(9):
F общ = G / p ·b ·φ · к, (9)
где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;
ρ – плотность продукта, кг/дм3;
b – толщина слоя продукта, дм;
k – коэффициент заполнения чаши (0,65);
φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период
φ =Т / t Ц ,
где Т – продолжительность расчетного периода, мин;
t Ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий массой (G) представлено в таблице 18.
Таблица 18 - расчет количества сковород.
| Наименование блюд | Количество изделий, шт. | Масса обжариваемого продукта, кг | Плотность продукта, кг/дм³ | Толщина слоя продукта | Время тепловой обработко | Площадь единицы изделия, м2 | Оборачиваемость площади пода за час, раз | Расчетная площадь пода, дм³ | Количество сковород, шт. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| Паста Карбанара | 22 | 6,6 | 0,25 | 0,5 | 20 | 0,02 | 3 | 10,5 | 1,4 |
| Паста с курицей в сливочном соусе | 22 | 6,6 | 0,25 | 0,5 | 20 | 0,02 | 3 | 10,5 | 1,4 |
| Паста с креветками | 22 | 6,6 | 0,25 | 0,5 | 20 | 0,02 | 3 | 10,5 | 1,4 |
| Паста с морепродуктами | 22 | 6,6 | 0,25 | 0,5 | 20 | 0,02 | 3 | 10,5 | 1,4 |
| Тальятелле с грибами | 6,6 | 0,25 | 0,5 | 20 | 0,02 | 3 | 10,5 | 1,4 | |
| Стейк | 22 | 7,7 | 0,85 | 0,4 | 20 | 0,03 | 2 | 30 | 0,9 |
| Итого | 8 | ||||||||
Исходя из полученных расчетов, принимаем для работы 8 сковороды диаметром по 25 Esprada Ritade индукция.
Расчет кофемашины
Кофемашина предназначена для автоматически варки кофе т.е. от человека уже не требуется дополнительного перемокли кофе, кофемашина сама перемалывает и варит кофе.
Расчет кофемашины проводится по формуле(13).
Fпр=Fmax*α (13)
Где Fпр – производительность машины шт. в час.
Fmax –количество порций за день.
Α – коэффициент максимального количества посетителей в час
Fпр=225*0,12=27
Согласно расчета принимаем кофемашину Spidem Trevi Chiara Размеры: 38x33x32 см.
Расчет числа фритюрниц
Расчет числа фритюрниц проводится по вместимости чаши (дм3), которая при жарке изделий во фритюре рассчитывается по формуле (14)
V=Vпрод.+Vж/φ (14)
Где V-вместимость чаши, дм3;
Vпрод. – объем обжариваемого продукта дм3 ;
Vж – объем жира, дм3 ;
φ -оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Объем продукта VПРОД определяют по формуле (15)
Vпрод.=G/ᴩ (15)
Где G-масса продукта, кг;
ᴩ -объемная плотность продукта, кг/дм3;
Число фритюрниц(16).
N=V/Vст (16)
Где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.
Данные по расчету фритюрницы приведены в таблице 21.
Таблица 21- Расчет фритюрницы
| Продукт | Масса полуфабриката за расчетный период, кг | Объемная плотность продукта, кг/дм3 | Объем жира, дм3 | Продолжительность технологического цикла, мин | Оборачиваемость за расчетный период | Расчетная вместимость чаши дм3 |
| 1 | 2 | 3 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Куриные крылья | 8,36 | 0,25 | 4,45 | 7 | 12 | 0,41 |
| Жареные роллы (темпура) | 5,5 | 0,81 | 12,3 | 5 | 12 | 0,83 |
| Мороженное жаренное | 3,96 | 1,28 | 7,92 | 1 | 18 | 1 |
| Итого | 2,24 |
Фритюрница GASTRORAG HEF-82A габарит раз 570х440х300
Расчет пароконвектомата
Расчет часовой производительности пароварочной аппаратуры производим по часовой производительности
Часовая производительность аппарата Q, кг/час, определяем по формуле(17).
Q = n·60/ τ, (17)
где Q−часовая производительность аппарата, кг/час;
n−количество продукта нетто, кг
τ−время тепловой обработки продукта, мин.
Результаты расчетов оформляют в таблицу 22.
Таблица 22 - Расчет пароконвектомата
| Наименование блюда | Количество продукта за час нетто, кг | Продолжительность тепловой обработки, мин | Производитель-ность принятого аппарата, кг/ч |
| Сухарики для салата | 8,52 | 5 | 13,2 |
Возьмем для своего кафе пароконвектомат ABAT ПКА 6-1/3П 520х593х691 мм
Расчет рисоварки будем производить на основание вместимости и продолжительности варки таблица 17.
Таблица 17.
| Наименование блюда | Количество продукта за час нетто, кг | Продолжительность тепловой обработки, мин | Производительность принятого аппарата, кг/ч | Затраченное время общ. ч. |
| Рис | 6,6 | 40 | 2 | 2 |
РИСОВАРКА AIRHOT RC-5 395х445х350
Расчет жарочных плит
Дата: 2019-02-02, просмотров: 237.