Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

3.2.1. Учебная практика:

Виды работ

Коды проверяемых результатов

  ПК ОК

ПО,У

1.Организация работы овощного цеха, определение качества сырья. Обработка, формы нарезки, кулинарное использование картофеля и корнеплодов, луковых, капустных, листовых, плодовых овощей и грибов. Приготовление блюд и гарниров из вареных, жареных, тушеных и запеченных овощей. Оценка качества готовых блюд. Организация работы холодного цеха. Организация подготовки и обработки сырья и продуктов для приготовления холодных блюд и закусок. Приготовление бутербродов, салатов, винегретов. Организация процесса приготовления холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, домашней птицы. Оценка качества готовых блюд. ПК 7.1-7.4 ОК 1-9

ПО 1-9 У 1-12

2. Определение качества круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. Обработка сырья. Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. Оценка качества готовых блюд. ПК 7.1-7.4 ОК 1-9

ПО 1-9 У 1-12

3.Организация процессов при тепловой обработке продуктов, необходимых для приготовления супов; приготавливать супы в соответствии с ассортиментом, рецептурой, правилами закладки и технологической последовательностью процесса приготовления. Приготовление заправочных, с картофелем и макаронными изделиями, молочных, холодных супов. Оценка качества готовых блюд. Организация подготовки и обработки продуктов для приготовления соусов. Приготовление соусов с мучной пассировкой, молочных, масляных и сладких. Оценка качества готовых блюд. ПК 7.1-7.4 ОК 1-9

ПО 1-9 У 1-12

4. Определение качества рыбного сырья. Способы оттаивания мороженой рыбы. Приготовление порционных полуфабрикатов. Приготовление блюд из отварной, жареной рыбы. Оценка качества готовых блюд. Пластование рыбы, приготовление филе, приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Приготовление блюд из жареной, запеченной рыбы. Оценка качества готовых блюд. ПК 7.1-7.4 ОК 1-9

ПО 1-9 У 1-12

5. Организация работы мясного цеха. Обработка мяса, приготовление полуфабрикатов. Приготовление отварных, жареных, тушеных блюд из мяса натуральными кусками и рубленой массы. Оценка качества готовых блюд. Обработка сырья из мяса домашней птицы и субпродуктов. Приготовление полуфабрикатов. Приготовление отварных, жареных блюд и блюд из рубленой массы. Оценка качества готовых блюд. ПК 7.1-7.4 ОК 1-9

ПО 1-9 У 1-12

6.Организация рабочего места. Подготовка и обработка сырья. Организация процесса приготовления компотов, киселей, желе, муссов, пудингов, шарлотки с яблоками, сладких соусов. Оценка качества готовых блюд ПК 7.1-7.4 ОК 1-9

ПО 1-9 У 1-12

         

Задания для дифференцированного зачета по УП 07.01.

1 вариант

1 Составить технологическую карту на 20 порций рагу из овощей по 1 колонке, выход порции 250 г. Месяц март.

2 Определить количество отходов при механической обработке 75 кг говядины 2 категории, определить массу нетто и сколько можно приготовить порций крупнокускового полуфабриката для варки, массой 170 г

3 Сделать правильное соотношение:

Указать возможные варианты нарезки картофеля, для жарки его во фритюре	1 брусочки, соломка 2 брусочки, дольки 3 кубики, соломка
Указать варианты нарезки огурцов соленых, для использования их при приготовлении рассольника	1 кубики, шашки 2 соломка, ромбики 3 брусочки, соломка
Температура подачи холодных закусок	1 7-12 град 2 10-14 3 12-18
Температура подачи супов заправленных льезоном	1 70 2 65 3 50
Температура подачи холодных супов	1 10-12 2 7-10 3 10-17

 

2 вариант

1 Составить технологическую карту на 30 порций рыбы жареной (окунь морской потрошенный обезглавленный), расчет по 1 колонке.

2 Определить массу нетто, процент отходов при механической обработке и массу брутто тыквы в январе, которое необходимо чтобы приготовить 35 порций «Тыквы отварной», выход порции 175 г.

3 Сделать правильное соотношение:

Указать возможные варианты нарезки картофеля, для приготовления рагу из овощей	1 дольки, кубики 2 брусочки, дольки 3 кубики, шашки
Указать варианты нарезки капусты белокачанной, для приготовления борща	1 соломка, шашки 2 соломка, ромбики 3 брусочки, соломка
Температура подачи горячих вторых блюд	1 65-75 2 50-70 3 70-85
Температура подачи заправочных супов	1 75 2 65 3 55
Температура подачи холодных напитков	1 10-12 2 7-10 3 10-17

Критерии оценивания:

Задание	Кол-во баллов		Кол-во баллов	Оценка
Задача	2 (общее кол-во баллов 4)		0	не сдача
Тестовое задание	1		1-2	«3»
			3-4	«4»
			5	«5»

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

ü Вариант контрольной работы определяется по последним двум цифрам зачетной книжки.

 

Оцениваемые компетенции:

ПК 7.1.	Осуществлять технологический процесс механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов;
ПК 7.2.	Определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных ее недостатков;
ПК 7.3.	Организовывать изготовление и подачу блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей (массового спроса);
ПК 7.4	Подготавливать пряности и приправы
ОК 1-9	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно – правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Оцениваемые компетенции: ПК 7.1.-7.4.

Вариант  № 1

1.Особенность технологического процесса приготовления борщей.

2.Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

3.Составьте технологическую карту на 20 порций рагу из овощей в марте.

 

Вариант № 2

1.Особенность технологического процесса приготовления рассольников.

2.Особенность составления заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.

3.Составьте технологическую карту на 30 порций рыбы жареной с окунем морским потрошенным обезглавленным.

Вариант № 3

1.Особенность технологического процесса приготовления жидких солянок.

2.Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий.

3.Составьте технологическую карту на 15 порций шницеля рубленного. Используйте свинину обрезную, колонка 1.

 

Вариант № 4

1.Особенность технологического процесса приготовления супов- пюре.

2.Изменение ассортимента блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса.

3.Составьте технологическую карту на 25 порций котлет по колонке 2, используется говядина 2 категории.

 

Вариант № 5

1.Особенность технологического процесса приготовления холодных супов.

2.Организация обучения помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

3.Составьте технологическую карту на 30 порций зраз картофельных в ноябре, колонка 1.

 

Вариант № 6

1.Особенность технологического процесса приготовления сладких супов.

2.Нормативно- правовые акты РФ регулирующие деятельность организаций питания.

3.Составьте технологическую карту на 50 порций антрекота, используйте говядину 2 категории, колонка 1.

 

Вариант № 7

1.Особенность технологического процесса приготовления прозрачных супов.

2.Требования к качеству, срокам, условиям хранения, оформления и подачи блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

3.Составьте меню двух вариантов комплексного обеда для студенческой столовой на 100 посадочных мест.

 

Вариант № 8

1.Особенность технологический процесса приготовления молочных супов.

2.Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета блюд, напитков и кулинарных изделий.

3.Составьте технологическую карту на 100 порций супа картофельного в марте, выход порции 500 г, колонка 2.

 

Вариант № 9

1.Особенность технологического процесса приготовления супов картофельных с овощами.

2.Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке.

3.Составьте технологическую карту на 25 порций борща Украинского в декабре, выход порции 500 г, колонка 3.

 

Вариант № 10

1.Особенность технологического процесса приготовления бульонов.

2.Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкуса блюд, напитков и кулинарных изделий.

3.Составьте технологическую карту солянки сборной мясной на 25 порций, выход порции 500 г, колонка 1.

 

Вариант № 11

1.Особенность технологического процесса приготовления красных соусов.

2Дайте определение «меню», «ассортиментный перечень». Принципы разработки и составления меню.

3.Составьте технологическую карту на 25 порций котлет морковных в феврале по 1 колонке.

 

Вариант № 12

1.Особенность технологического процесса приготовления блюд из макаронных изделий.

2.Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд.

3.Составьте технологическую карту на 35 порций салата из редьки с овощами в январе, выход 150 г.

 

Вариант № 13

1.Особенность технологического процесса приготовления яично- масляных соусов.

2.Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления напитков.

3.Составьте технологическую карту на 70 порций ромштекса из говядины 2 категории, колонка 2.

 

Вариант № 14

1.Особенность технологического процесса приготовления блюд из творога.

2.Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

3.Составьте комплексное меню для школьной столовой , 2 варианта.

Вариант № 15

1.Особенность технологического процесса приготовления блюд и гарниров из вареных овощей.

2.Дайте характеристику видам и способам нарезки овощей и фруктов.

3.Составьте технологическую карту на 5 кг маринада овощного с томатом в январе, колонка

Вариант № 16

1.Особенность технологического процесса приготовления блюд из рубленой птицы, дичи и кролика.

2Дайте характеристику способов и методов приготовления и оформления холодных десертов.

3.Составьте технологическую карту на 20 порций салата витаминного в апреле, по 1 варианту.

Вариант № 17

1.Особенность технологического процесса приготовления блюд и гарниров из жареных овощей.

2.Назначение, приготовление и оформление диетических (лечебных) блюд.

3.Составьте технологическую карту на 35 порций «жаркого с грибами по-русски» в январе.

Вариант № 18

1.Особенность технологического процесса приготовления блюд из жареной птицы, дичи и кролика.

2.Контроль хранения и расхода продуктов на производстве, качества приготовления и безопасности готовых блюд.

3.Составьте технологическую карту на 20 порций мозгов жареных по колонке 1, в апреле.

Вариант № 19

1.Особенность технологического процесса приготовления блюд из круп.

2.Контроль хранения и расхода продуктов на производстве, качества приготовления и безопасности напитков.

3.Составьте технологическую карту на 15 порций рыбы припущенной по колонке 1, используется минтай неразделанный филе без кожи и костей.

 

Вариант № 20

1.Особенность технологического процесса приготовления блюд из рубленного мяса. 2.Контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

3.Составьте комплексное меню для школьной столовой, 2 варианта.

Вариант № 21

1.Особенность технологического процесса приготовления теста для пельменей.

2.Контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий.

3.Составьте технологическую карту на 20 порций рагу из овощей в марте.

Вариант № 22

1.Особенность технологического процесса приготовления фаршей.

2.Дайте характеристику приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий по технологическим картам, фирменным рецептам.

3.Составьте технологическую карту на 30 порций рыбы жареной с окунем морским потрошенным обезглавленным.

Вариант № 23

1.Особенность технологического процесса приготовления дрожжевого теста.

2.Комбинирование разных способов приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий.

3.Составьте технологическую карту на 15 порций шницеля рубленного. Используется свинина обрезная, колонка 1.

Вариант № 24

1.Особенность технологического процесса приготовления горячих сладких блюд.

2.Дайте характеристику творческого оформления блюд, напитков и кулинарных изделий, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения.

3.Составьте технологическую карту на 25 порций котлет, колонка 2, говядина 2 категории.

Вариант № 25

1.Особенность технологического процесса приготовления желе, муссов, самбуков.

2.Приготовление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий с элементами шоу.

3.Составьте технологическую карту на 30 порций зраз картофельных в ноябре, колонка

Вариант № 26

1.Особенность технологического процесса приготовления компотов.

2.Охарактеризуйте порядок и правила составления калькуляции на блюдо.

3.Составьте технологическую карту на 50 порций антрекота, говядина 2 категории, колонка 1

 

Вариант № 27

1.Особенность технологического процесса приготовления горячих закусок.

2.Охарактеризуйте порядок и правила составления калькуляции на напитки.

3.Составьте три варианта комплексных обедов для студенческой столовой .

Вариант № 28

1.Особенность технологического процесса приготовления закусок из яиц.

2.Охарактеризуйте организацию процесса приготовления диетического питания.

3.Составьте технологическую карту на 100 порций супа картофельного в марте, выход порции 500 г, колонка 2.

Вариант № 29

1.Особенность технологического процесса приготовления закусок из мяса и птицы.

2.Охарактеризуйте современные технологии приготовления блюд.

3.Составьте технологическую карту на 25 порций борща Украинского в декабре, выход порции 500 г, колонка 3.

Вариант № 30

1.Особенность технологического процесса приготовления закусок из нерыбного водного сырья.

2.Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, правила учета и выдачи продуктов.

3.Составьте технологическую карту солянки сборной мясной на 25 порций, выход порции 500 г, колонка 1.

Вариант № 31

1.Особенность технологического процесса приготовления закусок из рыбы.

2.Виды современного технологического оборудования, используемого при производстве блюд, технические характеристики, условия его эксплуатации.

3.Составьте технологическую карту на 25 порций котлет морковных в феврале, 1 колонка.

Вариант № 32

1.Особенность технологического процесса приготовления блюд из запеченного мяса.

2.Правила по охране труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.

3.Составьте технологическую карту на 35 порций салата из редьки с овощами в январе, выход 150 г.

Вариант № 33

1.Особенность технологического процесса приготовления салатов и винегретов.

2.Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

3.Составьте технологическую карту на 70 порций ромштекса из говядины 2 категории, колонка 2.

Вариант № 34

1.Особенность технологического процесса приготовления соусов на растительном масле.

2.Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий.

3.Составьте 3 варианта комплексного меню для школьной столовой

Вариант   № 35

1.Особенность технологического процесса приготовления блюд из яиц.

2.Изменение ассортимента блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса.

3.Составьте технологическую карту на 5 кг маринада овощного с томатом в январе, колонка

Вариант № 36

1.Особенность технологического процесса приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей.

2. Нормативно- правовые акты РФ регулирующие деятельность организаций питания.

3.Составьте технологическую карту на 20 порций салата витаминного в апреле, по 1 варианту.

Вариант № 37

1.Особенность технологического процесса приготовления блюд из тушеной птицы, дичи и кролика.

2. Требования к качеству, срокам, условиям хранения, оформления и подачи блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

3. Составьте технологическую карту на 35 порций жаркого с грибами по- русски в январе.

Вариант № 38

1.Особенность технологического процесса приготовления блюд и гарниров из запеченных овощей.

2.Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета блюд, напитков и кулинарных изделий.

3. Составьте технологическую карту на 20 порций мозгов жареных по колонке 1 в апреле.

Вариант № 39

1.Особенность технологического процесса приготовления блюд из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика.

2.Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке.

3.Составьте технологическую карту на 15 порций рыбы припущенной по колонке 1, используется минтай неразделанный филе без кожи и костей.

 

Вариант № 40

1. Особенность технологического процесса приготовления блюд из бобовых.

2.Приготовление и оформление блюд для здорового питания и диетических (лечебных) блюд.

3. Составьте 3 варианта комплексного обеда для студенческой столовой.

 

Библиография

Нормативные документы

1. Федеральный закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Утв. 02.01.2000г ФЗ-29.

2. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.

3. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

4. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

5. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

6. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

7. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.

8. ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населением, общие технические условия».

9. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

10. СП 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Учебники:

1. Анфилова Н.А., Татарская П.П. Кулинария «Повар, кондитер» М., «Академия», 2014

2. Ботов М.М., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудования предприятий торговли и общественного питания. М., «Академия», 2003

3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. М., издательский центр «Академия» 2014.

4. Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В. Оборудование предприятий общественного питания. М., Альфа-М, Инфа-М, 2009.

5. Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2004. — 304 с.

6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии» Учебник. «Академия» , 2009

7. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи. М., издательский центр «Академия» 2010.

Дополнительные источники:

Журналы:

1. Ресторатор, издатель ООО «НТА Проджект».

2. Гастроном, издатель ЗАО «ИД Вкусная жизнь».

Интернет-ресурсы:

http://www.megasferann.ru

http://www.stavilon.ru

http://www.meatbranch.com