Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
А нормативно- технической документацией, стандартами, показателями профессиональных компетенций поваров
Б сборником рецептур, техническими условиями, санитарными нормами и правилами
В технико- технологическими картами, технологическими инструкциями, стандартами
| Критерии оценивания |
| За 0-2 правильных ответа- оценка «2» за 3-5 правильных ответов- «3» за 6-8 правильных ответов- «4» за 9-10 правильных ответов- «5» |
Тема 2. Правила отпуска и хранения готовых блюд
Вопросы для диктанта:
1 Правила реализации готовых блюд через линию раздачи.
2 Какие санитарно- гигиенические требования предьявляются к нереализованной продукции. Какие готовые блюда запрещается реализовывать на следующий день.
3 Сроки хранения готовых блюд.
Критерии оценивания:
Ответ на один вопрос- оценка «3»
Ответ на два вопроса- оценка «4»
Ответ на три вопроса- оценка «5»
Тема 3. Требования, предъявляемые к повару. Техника безопасности в работе повара.
Вопросы для диктанта:
1 Перечислить требования предъявляемые к повару.
2 Требования безопасности в работе повара (перед началом работы и во время работы).
3 Требования безопасности по окончании работы.
Критерии оценивания:
Ответ на один вопрос- оценка «3»
Ответ на два вопроса- оценка «4»
Ответ на три вопроса- оценка «5»
Тема 4 . Организация рабочего места, технологическое (тепловое) оборудование, инвентарь, весоизмерительные приборы.
Вопросы для диктанта:
1. Оптимальные условия для работы в производственном помещении.
2. Важные условия снижения утомляемости работников
3. С помощью чего можно добиться снижения уровня шума в производственном помещении.
Критерии оценивания:
Ответ на один вопрос- оценка «3»
Ответ на два вопроса- оценка «4»
Ответ на три вопроса- оценка «5»
Тема 5. Назначение и принципы составления меню
Вопросы для диктанта:
1 Дать определение что такое меню, ассортиментный минимум.
2 Назначение, принципы составления меню, виды меню.
3 Написать правильную последовательность расположения закусок, блюд и напитков при составлении меню.
Критерии оценивания:
Ответ на один вопрос- оценка «3»
Ответ на два вопроса- оценка «4»
Ответ на три вопроса- оценка «5»
Тема 6. Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Вопросы для диктанта:
1 Приготовление полуфабрикатов из овощей для сложной горячей кулинарной продукции.
2 Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной горячей кулинарной продукции.
3 Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной горячей кулинарной продукции.
Критерии оценивания:
Ответ на один вопрос- оценка «3»
Ответ на два вопроса- оценка «4»
Ответ на три вопроса- оценка «5»
Тема 7. Приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Вопросы для диктанта:
1 Приготовлению сложной холодной кулинарной продукции.
2 Дать характеристику рабочих мест по приготовлению сложной холодной кулинарной продукции.
3 Правила подачи и хранения сложной холодной кулинарной продукции.
Критерии оценивания:
Ответ на один вопрос- оценка «3»
Ответ на два вопроса- оценка «4»
Ответ на три вопроса- оценка «5»
Тема 8. Приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Вопросы для диктанта:
1 Ассортимент и технология приготовления бульонов.
2 Особенности приготовления заправочных супов..
3 Технология приготовления основного красного и белого соусов.
Критерии оценивания:
Ответ на один вопрос- оценка «3»
Ответ на два вопроса- оценка «4»
Ответ на три вопроса- оценка «5»
Тема 9. Приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, десертов.
Вопросы для диктанта:
1 Технология приготовления желе, муссов, самбуков, отличительные особенности..
2 Способы разрыхления теста.
3 Особенности приготовления заварного теста.
Критерии оценивания:
Ответ на один вопрос- оценка «3»
Ответ на два вопроса- оценка «4»
Ответ на три вопроса- оценка «5»
Практические работы проводятся с использованием «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2003 г, Л.Е. Годунова
Практическая работа №1
Тема: решение задач на расчет сырья, нормы выхода, определение количества порций.
Цель:
- образовательная: формирование у обучающихся практических умений, знания для освоения технологического процесса приготовления блюд и кулинарных изделий
- развивающая: развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы
- воспитательная: формировать умения ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции, способствовать аккуратности, бережного отношения к оборудованию, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности.
Задание:
1 Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления «Борща с картофелем» 1 порцию, выход порции 250 мл.
2 Рассчитать необходимое количество сырья, чтобы приготовить «Суп из овощей» 1 порцию, выход порции 250 мл, расчет по 2 колонке.
3 Рассчитать необходимое количество сырья, чтобы приготовить «Соус луковый» 1 порцию, выход порции 50 мл, расчет по 1 колонке.
4 Сколько очищенного картофеля получится в сентябре месяце, при обработке 35 кг.
5 Определить величину отходов при обработке 100 кг белокочанной капусты.
6 Сколько порций «Моркови тушенной с рисом и черносливом» получится из 7 кг моркови, месяц август, расчет по 1 колонке.
7 Определить сколько порций трески жареной (филе с кожей и без костей, треска неразделанная) получится из 15 кг рыбы мелкого размера, выход 1 порции жареной рыбы 100 г.
8 Определить сколько необходимо говядины, чтобы приготовить 40 порций «бифштекса рубленого», выход 1 порции полуфабриката 90 г., расчет по 1 колонке.
9 Определить необходимое количество хлеба, чтобы приготовить 16 порций полуфабриката котлетной массы, выход 1 порции полуфабриката 164 г, для приготовления «зраз рубленых».
10 Найти массу говядины (котлетное мясо) для приготовления 300 порций «зраз рубленых» по 3 колонке Сборника рецептур блюд.
| Результат оценивания | Результат работы |
| Зачтено | - своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы - работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу) - при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу) |
| Не зачет | - выполнена половина работы или работа не сдана |
Практическая работа №2
Тема: составление технологических карт.
Цель:
- образовательная: формирование у обучающихся практических умений, знания для освоения технологического процесса приготовления блюд и кулинарных изделий
- развивающая: развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы
- воспитательная: формировать умения ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции, способствовать аккуратности, бережного отношения к оборудованию, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности.
Задание:
1 Составить технологическую карту на 1 порцию «Борща с картофелем», выход порции 250 мл.
2 Составить технологическую карту на 1 порцию «Соуса лукового» , выход порции 50 мл, расчет по 1 колонке
3 Составить технологическую карту на 25 порций «Зраз рубленных», расчет по второй колонке.
4 Составить технологическую карту на 50 порций «Бифштекса рубленного», расчет по 1 колонке.
5 Составить технологическую карту на 100 порций «Супа из овощей», выход порции 250 мл, расчет по 2 колонке.
| Результат оценивания | Результат работы |
| Зачтено | - своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы - работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу) - при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу) |
| Не зачет | - выполнена половина работы или работа не сдана |
Практическая работа №3
Тема: составление калькуляционных карт.
Цель:
- образовательная: формирование у обучающихся практических умений, знания для освоения технологического процесса приготовления блюд и кулинарных изделий
- развивающая: развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы
- воспитательная: формировать умения ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции, способствовать аккуратности, бережного отношения к оборудованию, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности.
Задание:
1 Составить калькуляционную карту на 1 порцию «Борща с картофелем», выход порции 250 мл.
2 Составить калькуляционную карту на 1 порцию «Соуса лукового» , выход порции 50 мл, расчет по 1 колонке
3 Составить калькуляционную карту на 25 порций «Зраз рубленных», расчет по второй колонке.
4 Составить калькуляционную карту на 50 порций «Бифштекса рубленного», расчет по 1 колонке.
5 Составить калькуляционную карту на 100 порций «Супа из овощей», выход порции 250 мл, расчет по 2 колонке.
| Результат оценивания | Результат работы |
| Зачтено | - своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы - работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу) - при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу) |
| Не зачет | - выполнена половина работы или работа не сдана |
Практическая работа №4
Тема: составление меню скомплектованного обеда
Цель:
- образовательная: формирование у обучающихся практических умений, знания для освоения технологического процесса приготовления блюд и кулинарных изделий
- развивающая: развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы
- воспитательная: формировать умения ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции, способствовать аккуратности, бережного отношения к оборудованию, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности.
Задание:
1 составить два варианта комплексного обеда в январе.
2 составить два варианта комплексного обеда в сентябре.
3 составить меню для детского питания
| Результат оценивания | Результат работы |
| Зачтено | - своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы - работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу) - при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу) |
| Не зачет | - выполнена половина работы или работа не сдана |
Практическая работа №5
Тема: составление банкетного меню.
Цель:
- образовательная: формирование у обучающихся практических умений, знания для освоения технологического процесса приготовления блюд и кулинарных изделий
- развивающая: развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы
- воспитательная: формировать умения ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции, способствовать аккуратности, бережного отношения к оборудованию, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности.
Задание: составить банкетное меню на 20 человек.
Составляется меню с использованием Сборника рецептур, с указанием номера рецептуры и выхода блюда.
| Наименование блюда | Выход | Количество |
| Результат оценивания | Результат работы |
| Зачтено | - своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы - работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу) - при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу) |
| Не зачет | - выполнена половина работы или работа не сдана |
Практическая работа №6
Тема: составление заявки на полуфабрикаты и на продукты.
Цель:
- образовательная: формирование у обучающихся практических умений, знания для освоения технологического процесса приготовления блюд и кулинарных изделий
- развивающая: развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы
- воспитательная: формировать умения ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции, способствовать аккуратности, бережного отношения к оборудованию, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности.
Задание: составить заявку на полуфабрикаты и на продукты на банкет на 20 человек.
| Результат оценивания | Результат работы |
| Зачтено | - своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы - работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу) - при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу) |
| Не зачет | - выполнена половина работы или работа не сдана |
Лабораторная работа № 1
по МДК 07.01. «Организация работы производства для приготовления блюд и кулинарных изделий»
Цель работы: подтвердить и проверить приобретенные знания и навыки при приготовлении сложных горячих блюд, правила оформления и подачи блюд.
Задание: студенты должны закрепить навыки при обработке сырья, разделки рыбы, птицы, мяса, овощей, соблюдать правило санитарии и техники безопасности при проведении лабораторной работы.
Программа лабораторной работы:
- Салат из курицы и фасоли
- «Ракушки» фаршированные сыром и орехами
- Рулет из куриного филе и свинины
- Камбала по-датски
Последовательность выполнения работы:
- получить продукты, проверить наличие по рецептуре
- подготовка рабочего места
- подбор необходимого инвентаря и посуды
- все сырье разделать и подготовить для работы
- приготовление полуфабрикатов
- в соответствии с рецептурой закладка продуктов, выбор тепловой обработки
- приготовление блюд в соответствии с рецептурой
- оформление и подача блюд в соответствующую посуду
| Результат оценивания | Результат работы |
| Зачтено | - своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы, с соблюдением санитарных норм и правил, технологического процесса, норм закладки сырья, правильной подачи блюд с соблюдением температурного режима - работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент заканчивает приготовление, оформление и подачу блюд, с дальнейшим соблюдением санитарных норм и правил) - при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент исправляет недочеты в расчетах) |
| Не зачет | - выполнена половина работы или работа не сдана ( с нарушением санитарных норм и правил, несоблюдением технологического процесса, норм закладки сырья) |
Задания по итоговому контролю знаний по МДК 07.01. «Организация работы производства для приготовления блюд и кулинарных изделий»
1 вариант
Тестовое задание
Выбрать правильный вариант ответа:
1 Система качества- это…
А Совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством
Б Совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий для выполнения каждого этапа «петли качества», чтобы продукция удовлетворяла требованиям к качеству.
В Методы и деятельность оперативного характера. К ним относятся: управление процессами, выявление различного рода недостатков в продукции, производстве и устранение этих недостатков и вызвавших их причин
2 Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является…
А Механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд
Б Четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями
В Создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции, профессиональная подготовка специалистов общественного питания
Дата: 2019-02-02, просмотров: 206.