А В начале пробуют сладкие блюда, затем слабовыраженный вкус и запах, более острые дегустируют в последнюю очередь
Б В начале пробуют более острые блюда, затем имеющие слабовыраженный вкус и запах, сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь
В В начале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь
4 Основное требование предъявляемое к повару…
А медицинская книжка
Б санитарная одежда
В наличие диплома об образовании
Г опыт работы
5 Меню – это…
А перечень блюд и закусок которые готовят и отпускают на предприятии
Б ассортиментный перечень закусок, блюд, напитков предприятия с указанием цены и выхода блюд.
В список блюд, напитков и закусок которые может предоставить к употреблению предприятие
Ответить на вопросы:
1 Какие санитарно- гигиенические требования предъявляются к нереализованной продукции. Какие готовые блюда запрещается реализовывать на следующий день?
2 Назначение, принципы составления меню?
Решить задачу:
Определить количество отходов при механической обработке 16 кг баранины 1 категории (с реберной костью), определить массу нетто и сколько можно приготовить порций крупнокускового полуфабриката для тушения, массой 190 г
2 вариант
Тестовое задание
Выбрать правильный вариант ответа:
1 Как называется документ, куда заносятся результаты оценки качества блюд:
А книга качества готовых блюд и изделий
Б бракеражный журнал
В лист качества блюд
2 При помощи лабораторных исследований определяют (2 ответа):
А органолептические показатели
Б микробиологические показатели
В физико- химические показатели
Д нормативно- техничесике показатели
Улучшение качества – это
А постоянная деятельность, направленная на повышение качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование производства.
Б совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством.
В методы и деятельность оперативного характера, к ним относятся: управление процессами, выявление различного рода недостатков в продукции, производстве и устранение этих недостатков и вызвавших их причин.
4 Что относят к микробиологическим показателям качества готовых блюд и изделий:
А содержание тяжелых металлов, бактерий группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы
Б содержание доли сухих веществ, патогенные микроорганизмы, доля жира
В содержание бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов
Чем руководствуется бракеражная комиссия в своей деятельности..
А нормативно- технической документацией, стандартами, показателями профессиональных компетенций поваров
Б сборником рецептур, техническими условиями, санитарными нормами и правилами
В технико- технологическими картами, технологическими инструкциями, стандартами
Ответить на вопросы:
1 Правила реализации готовых блюд через линию раздачи?
2 Дать определение что такое меню, ассортиментный минимум?
Решить задачу:
Определить количество отходов при механической обработке 33 кг свинины обрезной, определить массу нетто и сколько можно приготовить порций крупнокускового полуфабриката для жарения, массой 165 г
Критерии оценивания:
Задание | Кол-во баллов | |
Тестовое задание | 1 правильный ответ | 1 (при правильном ответе на 3-5 вопросов) |
Вопрос | Правильный ответ на один вопрос | 1 (общее кол-во баллов 2) |
Задача | Решение правильное | 2 |
Кол-во баллов | Оценка |
0 | не сдача |
1-2 | «3» |
3-4 | «4» |
5 | «5» |
Оценка по учебной практике
Формы и методы оценивания
Целью оценки по учебной практике является оценка:
1) профессиональных и общих компетенций;
2) практического опыта и умений.
Оценка по учебной практике выставляется на основании оформленного отчета и данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
Дата: 2019-02-02, просмотров: 263.