А В начале пробуют сладкие блюда, затем слабовыраженный вкус и запах, более острые дегустируют в последнюю очередь

Б В начале пробуют более острые блюда, затем имеющие слабовыраженный вкус и запах, сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь

В В начале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь

4 Основное требование предъявляемое к повару…

А медицинская книжка

Б санитарная одежда

В наличие диплома об образовании

Г опыт работы

5 Меню – это…

А перечень блюд и закусок которые готовят и отпускают на предприятии

Б ассортиментный перечень закусок, блюд, напитков предприятия с указанием цены и выхода блюд.

В список блюд, напитков и закусок которые может предоставить к употреблению предприятие

Ответить на вопросы:

1 Какие санитарно- гигиенические требования предъявляются к нереализованной продукции. Какие готовые блюда запрещается реализовывать на следующий день?

2 Назначение, принципы составления меню?

Решить задачу:

Определить количество отходов при механической обработке 16 кг баранины 1 категории (с реберной костью), определить массу нетто и сколько можно приготовить порций крупнокускового полуфабриката для тушения, массой 190 г

2 вариант

Тестовое задание

Выбрать правильный вариант ответа:

1 Как называется документ, куда заносятся результаты оценки качества блюд:

А книга качества готовых блюд и изделий

Б бракеражный журнал

В лист качества блюд

2 При помощи лабораторных исследований определяют (2 ответа):

А органолептические показатели

Б микробиологические показатели

В физико- химические показатели

Д нормативно- техничесике показатели

Улучшение качества – это

А постоянная деятельность, направленная на повышение качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование производства.

Б совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством.

В методы и деятельность оперативного характера, к ним относятся: управление процессами, выявление различного рода недостатков в продукции, производстве и устранение этих недостатков и вызвавших их причин.

4 Что относят к микробиологическим показателям качества готовых блюд и изделий:

А содержание тяжелых металлов, бактерий группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы

Б содержание доли сухих веществ, патогенные микроорганизмы, доля жира

В содержание бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов

Чем руководствуется бракеражная комиссия в своей деятельности..

А нормативно- технической документацией, стандартами, показателями профессиональных компетенций поваров

Б сборником рецептур, техническими условиями, санитарными нормами и правилами

В технико- технологическими картами, технологическими инструкциями, стандартами

Ответить на вопросы:

1 Правила реализации готовых блюд через линию раздачи?

2 Дать определение что такое меню, ассортиментный минимум?

Решить задачу:

Определить количество отходов при механической обработке 33 кг свинины обрезной, определить массу нетто и сколько можно приготовить порций крупнокускового полуфабриката для жарения, массой 165 г

Критерии оценивания:

Оценка по учебной практике

Формы и методы оценивания

Целью оценки по учебной практике является оценка:

1) профессиональных и общих компетенций;

2) практического опыта и умений.

Оценка по учебной практике выставляется на основании оформленного отчета и данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.