Название блюда (изделия)__________________________________________
| Наименование сырья | Норма | Цена | Сумма |
Себестоимость блюда ________________
Продажная цена блюда _______________
Наценка в % _____________
Критерии оценивания
| Результат оценивания | Результат работы |
| Зачтено | - своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы - работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу) - при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу) |
| Не зачет | - выполнена половина работы или работа не сдана |
Практическое занятие № 4. Составление меню скомплектованного обеда.
Задание:
1 Составить два варианта комплексного обеда в январе.
Обед составляется с учетом сезонности, меньше овощей и фруктов, больше мясных, рыбных блюд, при составлении меню учитывается пищевая ценность (Б.Ж.У)
2 Составить два варианта комплексного обеда в сентябре.
Обед составляется с учетом сезонности, больше овощей, фруктов, блюд с добавлением зелени, при составлении меню учитывается пищевая ценность (Б.Ж.У.)
3 Составить меню для детского питания
Обед составляется с потребности детского растущего организма, при составлении меню учитывается пищевая ценность (Б.Ж.У.).
Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний. Второе определение «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатается либо пишется наименование блюд.
Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки.
При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
При составлении меню нужно рассматривать следующие факторы: - приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий; - присутствие сырья и продуктов на складе; - сезонность продуктов; - наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда); - особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные); - время обслуживания (завтрак, обед, ужин); формы сервиса, рекомендуемые для данного контингента покупателей (бизнес – ланч, шведский стол, семейный обед).
Пример оформление 1 варианта меню
Меню________________________________________
| Наименование блюда | Выход гр | Цена руб |
Критерии оценивания
| Результат оценивания | Результат работы |
| Зачтено | - своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы - работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу) - при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу) |
| Не зачет | - выполнена половина работы или работа не сдана |
Практическое занятие № 5. Составление банкетного меню.
Задание: составить банкетное меню на 10 человек.
При составлении меню учитывается:
- общие холодные и горячие блюда и закуски (1 блюдо на 4-5 человек)
- разнообразие блюд и закусок (мясные, рыбные блюда и блюда из птицы, овощи и фрукты)
- норма выхода порционных блюд (100-450 г)
- норам выхода общих блюд (350-1000 г)
- норма порционных холодных блюд и закусок ( на 1 человека рассчитывается общий вес блюд от 500 г)
- норма выхода порционных горячих блюд и закусок ( на 1 человека рассчитывается выход блюд от 500 г)
- наличие десертов и сладких блюд
Составляется меню с использованием Сборника рецептур, с указанием количества и выхода блюда.
Меню________________________________________
| Наименование блюда | Выход гр | Количество |
| Результат оценивания | Результат работы |
| Зачтено | - своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы - работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу) - при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу) |
| Не зачет | - выполнена половина работы или работа не сдана |
Практическое занятие № 6. Составление заявки на полуфабрикаты и на продукты.
Задание: составить заявку на полуфабрикаты и на продукты на банкет на 10 человек.
Заявка составляется на основании количества рассчитанных блюд и закусок на банкет на 10 человек.
| Название блюда и его состав | Выход блюда | Количество сырья на 1 порцию брутто\нетто | Количество сырья на 10 порций брутто\нетто | Наименование сырья | Ед\изм | Кол-во | |||
Критерии оценивания:
| Результат оценивания | Результат работы |
| Зачтено | - своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы - работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу) - при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу) |
| Не зачет | - выполнена половина работы или работа не сдана |
№ 4 Учебно-методические материалы
Лабораторная работа № 1.
Задание: студенты должны закрепить навыки при обработке сырья, разделки рыбы, птицы, мяса, овощей, соблюдать правило санитарии и техники безопасности при проведении лабораторной работы.
Программа лабораторной работы:
- Салат из курицы и фасоли
- «Ракушки» фаршированные сыром и орехами
- Рулет из куриного филе и свинины
- Камбала по-датски с картофельным пюре
Последовательность выполнения работы:
- оформление лабораторной работы в тетради, произвести перерасчет сырья по сезону
- получить продукты, проверить наличие по рецептуре
- подготовка рабочего места
- подбор необходимого инвентаря и посуды
- все сырье разделать и подготовить для работы
- приготовление полуфабрикатов
- в соответствии с рецептурой закладка продуктов, выбор тепловой обработки
- приготовление блюд в соответствии с рецептурой
- оформление и подача блюд в соответствующую посуду
Литература:
1. Кулинария из рыбы и морепродуктов- В.А.Савенкова, 2007 г, бибилиотека
2. Сборник технологических нормативов- В.А.Ананина, 1996 г, Москва, Издательство «Хлебпродинформ»
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1998г
4. Книга гастронома (библиотека) « ПРО ПТИЦУ»
5. Книга гастронома (библиотека) « ПРО ЗАКУСКИ»
6. Книга гастронома (библиотека) « ПРО МЯСО»
Материально- техническое обеспечение
- лаборатория, производственные столы, плита электрическая с жарочным шкафом
- весы, доски разделочные, ножи, сковороды, кастрюли, сито,
Допуском к работе являются
-ответы на контрольные вопросы.
-оформление лабораторной работы в тетради (технология приготовления, расчеты необходимого сырья на заданное количество порций блюд)
Контрольные вопросы:
1. Технология приготовления салата из курицы и фасоли
2. Технология приготовления «Ракушек» фаршированных сыром и орехами
3. Технология приготовления рулета из куриного филе и свинины
4. Технология приготовления камбалы по-датски с картофельным пюре
Таблица расчетов сырья
| Продукты | Салат из курицы и фасоли | «Ракушки» фаршированные сыром и орехами | Рулет из куриного филе и свинины | Камбала по-датски с картофельным пюре | ||||
| № раскладки | ||||||||
| Выход | ||||||||
| Филе куриное | ||||||||
| Фасоль белая | ||||||||
| Лук красный | ||||||||
| Лист салата | ||||||||
| Лук зеленый | ||||||||
| Корень свежего имбиря | ||||||||
| Чеснок | ||||||||
| Яйцо | ||||||||
| Горчица | ||||||||
| Соевый соус | ||||||||
| Рисовый уксус | ||||||||
| Перец ч\м | ||||||||
| Масло растительное | ||||||||
| Ракушки | ||||||||
| Орех | ||||||||
| Сыр с плесенью | ||||||||
| Сливки 33 % | ||||||||
| Оливковое масло | ||||||||
| Красный винный уксус | ||||||||
| Соль | ||||||||
| Свинина | ||||||||
| Шампиньоны | ||||||||
| Лук репчатый | ||||||||
| Цедра лимона | ||||||||
| Сухарь панировочный | ||||||||
| Филе камбалы | ||||||||
| Мука | ||||||||
| Сухое белое вино | ||||||||
| Масло сливочное | ||||||||
| Молоко | ||||||||
| Сок лимона | ||||||||
| Спаржа | ||||||||
| Картофель | ||||||||
Перерасчет сырья в зависимости от сезона, в период приготовления блюд по формуле:
Мбр=Мнт*100\100-%отх
Критерии оценивания:
| Результат оценивания | Результат работы |
| Зачтено | - своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы, с соблюдением санитарных норм и правил, технологического процесса, норм закладки сырья, правильной подачи блюд с соблюдением температурного режима - работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент заканчивает приготовление, оформление и подачу блюд, с дальнейшим соблюдением санитарных норм и правил) - при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент исправляет недочеты в расчетах) |
| Не зачет | - выполнена половина работы или работа не сдана ( с нарушением санитарных норм и правил, несоблюдением технологического процесса, норм закладки сырья) |
№ 5 Словарь терминов и персоналий
Обеспечение качества - совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий для выполнения каждого этапа «петли качества», чтобы продукция удовлетворяла требованиям к качеству.
Система качества - совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством.
Улучшение качества - это постоянная деятельность, направленная на повышение качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование производства.
Внешний контроль - это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др.
Внутренний контроль – это контроль, который осуществляют администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры.
Рабочим местом - часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.
Меню - красочная карта, где указываются названия блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции).
Ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в продаже.
Нормируемые потери - потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив).
Ненормируемые потери - относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых.
Раздача - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства.
Сырье — исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.
Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) — пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
Полуфабрикат высокой степени готовности — кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
Кулинарное изделие — пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.
Мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца).
Кондитерское изделие — изделие из теста заданной формы, с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли).
Блюдо — пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности.
Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарная готовность (или готовность) — совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
Кулинарная обработка — воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.
Механическая кулинарная обработка — кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.
Тепловая кулинарная обработка — кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.
Отходы при кулинарной обработке — пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.
Потери при кулинарной обработке — уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.
Рецептура (кулинарной продукции) — нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.
Контроль качества — проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства.
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ, общая кислотность, щелочность, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.
Микробиологические показатели кулинарной продукции – это показатели, которые характеризуют соблюдение технологических и санитарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации и обусловлены тремя группами микроорганизмов: санитарно-показательные (мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы — КОЕ/г и бактерии кишечных палочек — коли-формы), потенциально-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка, коагулазоположительный стафилококк и бактерии рода протея); патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
№ 6 Внеаудиторная самостоятельная работа.
Тема 1. Пути улучшения качества выпускаемой продукции и организация бракеража.
Вид внеаудиторной работы: решение ситуационной задачи
Задание: сделать бракераж заданного блюда (1 блюдо) с оформлением данных оценки блюда в тетради, составить бракеражный лист
План выполнения задания:
1. Написать последовательность проведения бракеража первых блюд
2. Оценка блюда по «5» балльной системе
3. Оформление результата оценки блюда в тетрадь ( бракеражный лист)
Критерии оценки блюд
Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе.
Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: «5»-отлично, «4»-хорошо, «3» - удовлетворительно, «2»-плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).
Каждая группа и вид блюд (изделий) имеет специфические свойства и соответствующий им показатель. В пределах группы блюд при их оценке необходимо обращать особое внимание на наиболее характерные свойства.
Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету. Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре.
Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не однородная консистенция).
Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда.
Блюда с оценкой «неудовлетворительно» (брак) не допускаются для питания детей.
Супы. Основным показателем является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая достигается при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть должна быть не расслоившейся, слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. В прозрачных супах основное значение имеют цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму.
Результаты органолептической оценки блюд и изделий заносятся в бракеражный журнал.
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции
| Дата и час изготовления блюда | Время снятия бракеража | Наименование блюда, кулинарного изделия | Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия | Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия | Подписи членов бракеражной комиссии | Примечание |
Критерии оценивания:
«не зачет» ставится если:
- выполнена только первая или вторая часть задания, написан процесс проведения бракеража блюда
«зачет» ставится если:
- выполнена первая и вторая часть задания полностью с соблюдением требований
Тема 2. Правила отпуска и хранение готовых блюд
Вид внеаудиторной работы: подготовка доклада
Задание: написать доклад по выбранной теме, оформить в формате А4
Темы докладов
1. Правила реализации готовых блюд через линию раздачи
2. Санитарно- гигиенические требования к нереализованной продукции
3. Сроки хранения готовых блюд
План написания доклада
1 Титульный лист
2 Содержание
3 Введение.
4 Основная часть.
5 Заключение.
6 Список используемой литературы.
При работе над докладом можно использовать два приема.
1. Подобрать нужный материал и разложить его по разделам доклада. Нужно четко представлять, в какой последовательности будут излагаться мысли. После того, как разработан подробный план каждого раздела, можно начинать писать черновой вариант. Затем следует отредактировать текст.
2. Сначала записывают тезисы всего доклада, излагают основные мысли. По мере изучения материала знания углубляются, и первоначальный набросок приобретает черты доклада. Этот прием отличается тем, что можно увидеть свою будущую работу в сжатой форме, правильно определить ее направление, уточнить объем, заметить недостатки в композиции.
Писать доклад можно в той последовательности, которая представляется автору наиболее рациональной. Вместе с тем, существует определенная логическая схема этой работы.
Этапы подготовки доклада
1 Подготовка и планирование.
2 Выбор и осознание темы доклада
3 Подбор источников и литературы.
4 Работа с выбранными источниками и литературой.
5 Систематизация и анализ материала.
6 Составление рабочего плана доклада.
7 Письменное изложение материала по параграфам.
8 Редактирование, переработка текста.
9 Оформление доклада.
10 Выступление с докладом.
Общие требования.
Доклад выполняется на листах писчей бумаги формата А-4 в Microsoft Word; объем: 5-7 страниц текста для доклада,(приложения к работе не входят в ее объем). Размер шрифта – 14; интервал – 1,5; с нумерацией страниц сверху страницы посередине, абзацный отступ на расстоянии 2,25 см от левой границы поля. Количество источников: не менее 5-8 различных источников.
При оформлении работы соблюдаются поля:
левое – 25 мм;
правое – 10 мм;
нижнее – 20 мм;
верхнее – 20 мм.
Критерии оценки доклада
«зачет» ставится если:
1. Студент умеет работать с литературой, систематизировать и структурировать материал; не допускает ошибок в воспроизведении изученного материала;
2. Студент выделяет главные положения в изученном материале и не затрудняется в ответах на видоизмененные вопросы;
3. Студент усваивает весь объем программного материала;
4. Отсутствуют орфографические и синтаксические ошибки, стилистические погрешности;
5. Студент умеет обобщать, сопоставлять различные точки зрения по рассматриваемому вопросу, аргументировать основные положения и выводы.
6. Материал оформлен аккуратно в соответствии с требованиями.
«не зачет» ставится если:
1. У студента имеются отдельные представления об изучаемом материал, но все же большая часть не усвоена;
2. Оформленный материал не соответствует требованиям к оформлению работы.
Тема 3. Требования, предъявляемые к повару. Техника безопасности в работе повара.
Вид внеаудиторной работы: Заполнение таблицы
Задание: заполнить таблицу для домашнего задания, с указанием в первой колонке требования, предъявляемые к повару, во второй что необходимо соблюдать по технике безопасности повару во время работы, написать по 10 пунктов в каждом столбце.
План выполнения задания:
| Требования, предъявляемые к повару | Техника безопасности в работе повара |
Критерии оценивания:
«не зачет» ставится если:
-перечислены 5-7 пунктов в каждом столбце таблицы
«зачет» ставится если:
-перечислены правильные 8-10 пунктов в каждом столбце таблицы
Тема 4. Организация рабочего места, технологическое (тепловое) оборудование, инвентарь, весоизмерительные приборы
Вид внеаудиторной работы: заполнение таблицы
Задание: заполнить таблицу для домашнего задания, с указанием в первой колонке наименования оборудования, во второй указать назначение оборудования, в третьей написать технику безопасности при работе с оборудованием.
План выполнения задания:
Тепловое оборудование
| Наименование | Назначение | Техника безопасности |
| Пароконвектомат | ||
| Фритюриница | ||
| Элеутросковорода | ||
| Электроплита | ||
| Сенсорная электроплита |
Весоизмерительное оборудование
| Наименование | Назначение | Техника безопасности |
| Торговое | ||
| Фасовочное | ||
| Товарное |
Критерии оценивания:
«не зачет» ставится если:
- заполнены все таблицы с недочетами (4-6)
«зачет» ставится если:
- заполнены все строки и столбцы таблицы верно, допускаются небольшие недочеты
Тема 5. Назначение и принципы составления меню
Вид внеаудиторной работы: составление меню
Задание: составить меню (на выбор) и правильно оформить с соблюдением правильной последовательности расположения закусок, блюд и напитков в меню.
При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:
- примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;
- наличие сырья и продуктов на складе;
- сезонность продуктов;
- наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);
- особенности контингента, обслуживаемого (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);
- время обслуживания (завтрак, обед, ужин);
- формы обслуживания, рекомендуемых для данного контингента потребителей (бизнес-ланч, шведский стол, семейный обед и др.);
- трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
- специализация кухни отношению к конкурентам;
- предполагаемый уровень прибыли;
- расходы на приобретение продуктов, аренду помещений, заработную плату персонала;
- режим работы предприятия
Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичница, молочные, мучные) и способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.
При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес-ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели.
На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, перечень их в порядке очередности их подачи
Меню содержит следующую информацию: выход блюда (г), ее наименование и цену Для салатов и блюд, которые готовятся вместе с гарниром и соусом, выход указывают одной цифрой. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробным числом (основной продукт, соус, гарнир), для тех, которые отпускаются со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира.
Название блюда может быть простой, включающей описание данные блюда, например »Судак на вертеле с овощным гарниром», или сложным-»Блинчики, фаршированные нежными кусочками лососины, осетрины и соусом Бешамель».
Описание информирует потребителей о составе блюда и способы кулинарной обработки продуктов, входящих в него, например \»Ужин в Щекавице\» (колбаса домашняя, колбаса печеночная, колбаса-кровянка, буженина а с чесноком, зельцсальтисон).
Порядок блюд в меню:
- фирменные блюда;
- холодные закуски (рыбные, мясные, овощные);
- супы (бульоны без гарниров, бульоны с гарнирами, пюреобразные, заправочные и сезонные);
- рыбные блюда (отварные, припущенные, жареные, запеченные);
- мясные блюда (натуральные, соусные, рубленые);
- блюда из птицы;
- овощные, мучные и яичные блюда;
- сладкие блюда (чай, кофе и т др.);
- кондитерские изделия, фрукты
Критерии оценивания
«не зачет» ставится если:
-меню составлено с ошибками (более 5) в последовательности расположения блюд и закусок, не полным ассортиментом блюд.
«зачет» ставится если:
- меню составлено по всем требованиям, с ошибками (3-5) в последовательности расположения блюд и закусок, не полным ассортиментом блюд.
- меню составлено по всем требованиям, с небольшими ошибками (1-3) в последовательности расположения блюд и закусок, ассортимента блюд.
- меню составлено по всем требованиям, с соблюдением последовательности расположения блюд и закусок, ассортимента блюд.
Тема 6. Приготовление полуфабрикатов для сложной горячей кулинарной продукции.
Вид внеаудиторной работы: составление презентации
Задание: составить презентацию по выбранной теме, с указанием видов полуфабрикатов, их краткая характеристика, не менее 10-15 слайдов.
Тема презентации:
1 Полуфабрикаты из овощей для сложной горячей кулинарной продукции
2 Полуфабрикаты из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной горячей кулинарной продукции
3 Полуфабрикаты из мяса для сложной горячей кулинарной продукции
Критерии оценивания
«не зачет» ставится если:
-работа не выполнена, или выполнена не по требованиям, количество слайдов 1-4, без указания характеристики полуфабрикатов
«зачет» ставится если:
- работа выполнена по всем требованием, количество слайдов 5-7, с указанием характеристики не всех полуфабрикатов
- работа выполнена по всем требованием, количество слайдов 8-9, с указанием видов и характеристики полуфабрикатов
- работа выполнена по всем требованием, количество слайдов 10 и более, с указанием видов и характеристики полуфабрикатов
Тема 7. Приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
Вид внеаудиторной работы: составление кроссворда
Задание: составить кроссворд по теме «виды сложной холодной кулинарной продукции», по вертикали 10 вопросов, по горизонтали 10 вопросов, для каждого слова должен быть составлен вопрос.
Требования к оформлению кроссворда:
- не используются слова, которые пишутся через тире
- в каждую белую клетку кроссворда вписывается одна буква
- каждое слово начинается в клетке с номером, соответствующим его определению
- начальные буквы загаданных слов должны полнее представлять алфавит, то есть не стоит загадывать слова на одну букву;
- слова должны быть в именительном падеже и единственном числе, кроме слов, которые не имеют единственного числа;
-слова-ответы должны быть существительными в именительном падеже и единственном числе, множественное число допускается только тогда, когда оно обозначает единственный предмет;
- легче будет, если сначала определиться с более долгими словами, а потом только подобрать короткие
- нужно стараться пересекать слова только гласными буквами, а если же необходимо использовать негласные звуки, нужно подбирать наиболее используемые и распространенные
- необходимо четко и лаконично высказать свою мысль, поскольку очень длинное высказывание больше утомляет, нежели способствует отгадыванию
- рисунок кроссворда должен быть четким
- сетка кроссворда должна быть пустой, только с цифрами позиций слов-ответов
-ответы кроссворда публикуются на отдельном чистом листе. Ответы предназначены для проверки правильности решения кроссворда и дают возможность ознакомиться с правильными ответами на нерешенные позиции условий.
Составьте сетку кроссворда.
Способ 1. Составьте сетку кроссворда, используя бумагу в клетку.
Способ 2. Составьте сетку кроссворда, вычерчивая и заполняя таблицу в приложении Excel или Word.
Способ 3. Используйте специальные программы, например, сайты «Cross: составь свой кроссворд онлайн» (http://cross.highcat.org); «Фабрика кроссвордов» (http://puzzlecup.com).
Пример сетки кроссворда
Критерии оценивания:
«зачет» ставится если:
- содержание кроссворда соответствует заданной теме, выдержаны все требования к его оформлению
- основные требования к оформлению кроссворда соблюдены, но при этом допущены недочеты, например: неточно и некорректно составлены вопросы, имеются упущения в оформлении
«не зачет» ставится если:
- основные требования к оформлению кроссворда соблюдены не полностью, вопросы или ответы кроссворда не соответствуют заданной теме, обнаруживается существенное непонимание проблемы
Тема 8. Приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
Вид внеаудиторной работы: составление схемы
Задание: составление схемы приготовления бульонов на выбор, с соблюдением требований и правил.
Темы:
1 Костный говяжий бульон
2 Мясо- костный бульон из баранины
3 Куриный бульон
4 рыбный бульон
5 Грибной бульон
Вариант оформления схемы
Критерии оценивания
«зачет» ставится если:
- схема соответствует заданной теме, выдержаны все требования к ее оформлению, нет пересечений в этапах приготовления на схеме, указано все сырье и все технологические операции при приготовлении блюда, условия отпуска блюда
- схема соответствует заданной теме, выдержаны все требования к ее оформлению, нет пересечений в этапах приготовления на схеме, указаны не все сырье ( не указано 1-2) и не все технологические операции ( не указаны 1-2 операции) при приготовлении и отпуске блюда
- схема соответствует заданной теме, выдержаны все требования к ее оформлению, имеется 1-2 пересечения в этапах приготовления на схеме, указаны не все сырье ( не указано 1-2) и не все технологические операции ( не указаны 1-2 операции) при приготовлении и отпуске блюда
«не зачет» ставится если:
- схема соответствует заданной теме, имеется более 2 пересечений в этапах приготовления на схеме, указаны не все сырье ( не указано 3 и более) и не все технологические операции ( не указаны более 3 операций) при приготовлении и отпуске блюда
Тема 9. Приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, десертов.
Вид внеаудиторной работы: реферат
Задание: составление реферата по теме: «Процессы, происходящие при замесе теста»
Тема:
1 Слоеное тесто
2 Дрожжевое тесто
3 Песочное тесто
4 Заварное тесто
Реферат должен содержать:
- титульный лист,
- оглавление,
- введение,
- основную часть (разделы, части),
- выводы (заключительная часть),
- приложения,
- пронумерованный список использованной литературы (не менее 2-х источников) с указанием автора, названия, места издания, издательства, года издания.
Во введении следует отразить место рассматриваемого вопроса в естественнонаучной проблематике, его теоретическое и прикладное значение. (Обосновать выбор данной темы, коротко рассказать о том, почему именно она заинтересовала автора).
Основная часть должна излагаться в соответствии с планом, четко и последовательно, желательно своими словами. Каждая глава текста должна начинаться с нового листа, независимо от того, где окончилась предыдущая.
I глава. Вступительная часть. Это короткая глава должна содержать несколько вступительных абзацев, непосредственно вводящих в тему реферата.
II глава. Основная научная часть реферата. Здесь в логической последовательности излагается материал по теме реферата. Эту главу целесообразно разбить на подпункты - 2.1., 2.2. (с указанием в оглавлении соответствующих страниц).
Выводы (заключительная часть) должны содержать краткое обобщение рассмотренного материала, выделение наиболее достоверных и обоснованных положений и утверждений, а также наиболее проблемных, разработанных на уровне гипотез, важность рассмотренной проблемы с точки зрения практического приложения, мировоззрения, этики и т.п.
В этой части автор подводит итог работы, делает краткий анализ и формулирует выводы.
Формат.
Реферат должен быть выполнен на одной стороне листа белой бумаги формата А4 (210х297 мм). Интервал межстрочный - полуторный. Цвет шрифта - черный. Гарнитура шрифта основного текста — «Times New Roman» или аналогичная. Кегль (размер) от 12 до 14 пунктов. Размеры полей страницы (не менее): правое — 30 мм, верхнее, и нижнее, левое — 20 мм. Формат абзаца: полное выравнивание («по ширине»). Отступ красной строки одинаковый по всему тексту.
Страницы должны быть пронумерованы с учётом титульного листа, который не обозначается цифрой, интервал между строками самого текста — 1,5. Размер шрифта для названия главы — 16 (полужирный), подзаголовка — 14 (полужирный), текста работы — 14. Точка в конце заголовка, располагаемого посередине листа, не ставится. Заголовки не подчёркиваются. Абзацы начинаются с новой строки и печатаются с отступом в 1,25 сантиметра. Оглавление (содержание) должно быть помещено в начале работы.
Критерии оценки реферата:
«зачет» ставится если:
· Студент умеет работать с литературой, систематизировать и структурировать материал; не допускает ошибок в воспроизведении изученного материала;
· Студент выделяет главные положения в изученном материале и не затрудняется в ответах на видоизмененные вопросы;
· Студент усваивает весь объем программного материала;
· Отсутствуют орфографические и синтаксические ошибки, стилистические погрешности;
· Студент умеет обобщать, сопоставлять различные точки зрения по рассматриваемому вопросу, аргументировать основные положения и выводы.
· Материал оформлен аккуратно в соответствии с требованиями.
· Студент знает весь изученный материал;
· Отвечает без особых затруднений на вопросы преподавателя;
· Студент умеет применять полученные знания на практике;
· В условных ответах не допускает серьезных ошибок, легко устраняет определенные неточности с помощью дополнительных вопросов преподавателя;
· Материал оформлен недостаточно аккуратно и в соответствии с требованиями.
«не зачет» ставится если:
· Студент обнаруживает освоение основного материала, но испытывает затруднения при его самостоятельном воспроизведении и требует дополнительных дополняющих вопросов преподавателя;
· Предпочитает отвечать на вопросы воспроизводящего характера и испытывает затруднения при ответах на воспроизводящие вопросы;
· Материал оформлен не аккуратно или не в соответствии с требованиями.
· У студента имеются отдельные представления об изучаемом материале, но все, же большая часть не усвоена;
· Оформленный материал не соответствует требованиям к оформлению работы.
№ 7 Контрольно- оценочные средства
Дата: 2019-02-02, просмотров: 287.
