Издержки производства и обращения ресторана определяются с помощью метода технико-экономических расчетов, предполагающего прямые расчеты издержек по статьям расходов с использованием установленных нормативов, затрат, ставок и тарифов.
Совокупность затрат труда, материальных ресурсов на производство реализацию и организацию потребления продукции общественного питания представляет собой издержки производства и обращения.
Расчет расходов на предприятиях общественного питания производится с учетом валового дохода и получения необходимой прибыли.
Сущность издержек общественного питания определяется спецификой деятельности предприятия общественного питания, которое не только производит и реализует продукцию, но организует ее потребление.
Статья 1. Расходы на железнодорожные, водные, воздушные и автомобильные перевозки.
На проектируемом предприятии установлена централизованная форма доставки продукции, то есть силами и средствами поставщиков.
Статья 2. Расходы на оплату труда. Величина расходов переносится из плана по труду.
Статья 3. Отчисления на социальные нужды. Отчисления производятся в зависимости от расходов на оплату труда по установленным законодательным нормам.
Таблица 16. Расчет отчислений на социальные нужды
| Наименование | Уровень отчислений от ФОТ, % | Сумма отчислений, тыс. руб. |
| 1. Единый социальный налог | 26% | |
| 1.1. Пенсионный фонд | 20% | |
| 1.2.Фонд социального страхования | 3,2% | |
| 1.3.Фонд медицинского страхования | 2,8 | |
| 2. Социальное страхование по травматизму | 0,20 | |
| Итого: |
Статья 4. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, служебных помещений. Расходы на отопление, водоснабжение и электроэнергию определяются на основе действующих тарифов.
Статья 5. Амортизация основных средств.
Расходы по статье определяются исходя из балансовой стоимости основных средств и нормы амортизационных отчислений
Амортизация – это процесс постоянного перенесения стоимости основных фондов на производимую продукцию в целях накопления средств для полного их восстановления (реновации).
Амортизационные отчисления – это денежное выражение суммы износа (амортизации) основного капитала, перенесенной на продукцию, которые включаются в себестоимость продукции.
Они определяются по нормам амортизации. Норма амортизации (Na) – это годовой процент возмещения стоимости основных фондов. Она устанавливается дифференцированно по отдельным объектам амортизируемого имущества в зависимости от срока полезного использования.
При применении линейного метода норма амортизации за месяц определяется следующим методом:
1
Na = ---------- х 100%, (13)
Пм
Где Na – норма в % к первоначальной стоимости объекта основных фондов;
Пм – срок полезного использования данного объекта, выраженный в месяцах.
Расчет амортизационных отчислений на предприятии необходим для вычисления подлежащей налогообложению прибыли, для расчета собственных средств при модернизации и расширении производства, для определения балансовой стоимости имущества. Законодательством предусмотрены различные схемы амортизационных отчислений. Наиболее простой является схема равномерной амортизации: если предприятие купило в данном году оборудование, то оно списывает его стоимость на затраты равными суммами в течение нормативного периода. В условиях инфляции равномерная амортизация приведет со временем к существенному занижению себестоимости продукции (так как списывается номинальная стоимость покупки оборудования без индексации ее), а это приведет к завышению суммы налога с предприятия. Поэтому в условиях инфляции предприятию выгодна ускоренная амортизация, когда амортизационные отчисления в первые годы больше и уменьшаются со временем. Ускоренная амортизация позволяет стимулировать быструю обновляемость оборудования, а это позволит снизить себестоимость продукции, повысить ее конкурентоспособность на рынке.
Пример расчета амортизации методом уменьшаемого остатка
Стоимость оборудования 345 203 руб., сроком использования 5 лет.
Годовая норма амортизации при пятилетнем сроке использования основных фондов составит:
(1: 5)*100%=20%.
Суммы амортизационных отчислений по годам рассчитываются на основе первоначальной и остаточной стоимости основных фондов с учетом нормы амортизации 20% в год:
- Первый год: годовая сумма амортизационных отчислений определяется на основе первоначальной стоимости основных средств и годовой нормы амортизации: (345 203 руб. * 20%)/100%=69 040 руб. 60 коп.;
- Второй год: сначала рассчитывается остаточная стоимость (разница между первоначальной стоимостью основных средств и начисленной суммой амортизационных отчислений в первый год):
345 203 руб. – 69 040,60=276 162 руб. 40 коп.
затем, исходя из величины остаточной стоимости по норме амортизации (20%), рассчитывается годовая сумма амортизационных отчислений:
(276 162,4 х 20%)/100%=55 232 руб.48 коп.
- Третий год: 0,2 х (345 203-69 040,60-55 232,48)=44 186 руб.
- Четвертый год: 0,2 х (345 203-69 040,60-55 232,48-44 186)=35348руб. 78 коп.
- В итоге годовая сумма амортизационных отчислений за пятый год будет:
0,2 х (345 203-69 040,60-55 232,48-44 186-35 348,78)=28 279 руб.
Т.к. срок использования оборудования равен 5-и годам, то амортизационные отчисления в день равны:
(69 040, 60 + 55 232 ,48 +44 186 + 35348, 78+28 279)/(365 х 5)=127 руб.
Расчет амортизационных отчислений представлен в таблице
Таблица 17. Расчет амортизационных отчислений
| Виды основных средств | Балансовая стоимость, тыс. руб. | Норма амортизационных отчислений | Сумма амортизации, тыс. руб. |
| Итого: |
Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств
Статья 7. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и другого инвентаря. Для расчета статьи 7 используют эксплуатационные нормы потерь. Расчет приводится в таблице
Таблица 18. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и другого инвентаря
| Наименование | Нормы эксплуатационных потерь к товарообороту | Сумма, тыс. руб. |
| Спецодежда | 0,18 | |
| Стеклянная посуда | 0,5 | |
| Столовые приборы, посуда | 0,55 | |
| Скатерти, салфетки, полотенца | 0,1 | |
| Производственный инвентарь | 0,25 | |
| Итого: |
Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Расходы определяются на основе действующих тарифов. Расчет осуществляется исходя из стоимости 1 кВт и количества электроэнергии для производственных нужд.
Статья 9. Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров. Расходы по данной статье предусмотрены в размере 0,2 % к товарообороту.
Статья 10. Расходы на рекламу. Расходы по статье предусмотрены в размере 0,4 % к товарообороту.
Организация рекламной деятельности:
Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данное заведение всем остальным. Основа рекламы – информация.
Это, прежде всего, информация о месте расположения ресторана, об услугах, оказываемых ими. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных посетителей, созданию положительного мнения о предприятии.
В условиях конкурентной борьбы за потенциальных клиентов реклама оказывает неоценимую помощь.
Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:
- выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;
- создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;
- использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;
- различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;
- наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;
- поиск новых форм рекламной продукции.
На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.
Важнейшим элементом привлекательности продукции общественного питания является уровень в сфере услуг.
Наиболее распространенным средством рекламы являются вывески, которые знакомят посетителей с типом предприятия, его специализацией.
Вывеска – это лицо предприятия. Красивая, яркая, заметная, подчеркивающая стиль и уровень заведения, она может быть световой, чтобы потенциальные клиенты могли найти ее в вечернее время. С учетом архитектуры здания вывеска может быть расположена по фасаду. Такие вывески привлекают внимание прохожихНа вывеске отражено название предприятия. Оригинальная и красиво выполненная вывеска бара не только привлекает внимание, но и создает определенное впечатление.
Современная реклама не ограничивается действием только в местах продажи. Она ищет клиентов и активно воздействует на него с помощью радио, газет, телевидения.
Несмотря на разнообразие рекламных средств, используемых в общественном питании, лучшей рекламой любого ресторана служат отличное качество блюд и высокая культура обслуживания. Эти средства не требуют дополнительных расходов, а эффективность их всегда высока.
Цель рекламы: вызвать заинтересованность потребителя обратиться к данной фирме; стремление сделать потребителя постоянным клиентом; формирование у других фирм образа надежного партнера.
Имидж предприятия складывается из многих компонентов – от рекламы до оформления помещения и манеры работать с посетителями.
Статья 11. Проценты за пользование кредитом и займами.
Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.
Расходы по статье предусмотрены в размере естественной убыли по ее средней норме 0,15 % к товарообороту.
Статья 13. Расходы на тару.
Статья 14. Прочие расходы.
Прочие расходы включают: расходы на содержание и устройство комнат отдыха, раздевалок, шкафов для спецодежды; оплата услуг связи; расходы на покупку канцелярских товаров и бланков; расходы на экспертизу и лабораторный анализ продуктов; расходы на ведение кассового хозяйства. Расходы составляют 0,4 % к товарообороту.
План издержек производства и обращения представлен в таблице
Таблица 19. План издержек производства и обращения
| № | Наименование статьи | Сумма, тыс. руб. | Уровень расходов в % к товарообороту |
| Всего издержек производства и обращения | 24,28 | ||
| В том числе: | |||
| 1 | Расходы на оплату труда | 14,44 | |
| 2 | Отчисления на социальные нужды | 5,16 | |
| 3 | Расходы на содержание зданий, сооружений, оборудования | 0,69 | |
| 4 | Амортизация основных средств | 0,75 | |
| 5 | Расходы на ремонт основных средств | 0,49 | |
| 6 | Износ посуды, приборов, белья и др. | 1,45 | |
| 7 | Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд | 0,21 | |
| 8 | Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров | 0,18 | |
| 9 | Расходы на рекламу | 0,34 | |
| 10 | Затраты по оплате % за пользование кредитом | - | |
| 11 | Потери товаров при перевозке, хранении и реализации | 0,14 | |
| 12 | Расходы на тару | - | |
| 13 | Прочие расходы | 0,36 |
Расчет себестоимости единицы продукции (Сед):
Зпост
Сед = Зпер + ----------- , (14)
V
Где Зпер – переменные затраты на единицу продукции, руб.;
Зпост - постоянные затраты на объем продукции, рубю;
V - годовой объем продукции, шт.
2.3.2. Валовый доход, источники его образования
Предприятия питания за оказываемые им услуги по производству, реализации и организации потребления взимает плату, которая, по сути, является ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров, а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию. Как экономическая категория валовой доход представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.
Чистый валовой доход или валовой доход, остающийся в распоряжении (ЧВД) можно определить так:
ЧВД = ВД – ОС – А - БФ, (15)
Где ОС – отчисления на пополнение оборотных средств, руб.;
А – акцизный налог;
БФ – отчисления в бюджетные фонды.
Одним из источников валового дохода является торговая надбавка.
Предприятия питания самостоятельно рассчитывают торговую надбавку исходя из издержек, установленных налогов и неналоговых платежей и прибыли.
При определении средней торговой надбавки (Тн, %) рекомендуется использовать следующую формулу:
Тн = ИО + К + Р + Н + СО, (16)
где ИО – плановый уровень издержек обращения, кроме процентов за кредит, %;
Н - налоги и отчисления в % к товарообороту;
СО – отчисления на пополнение собственных оборотных средств в % к товарообороту;
К - проценты за кредит в % к товарообороту;
Р - рентабельность в % к товарообороту.
Другим важным элементом валового дохода является наценка на продукцию собственного производства и покупные товары. Размер наценок зависит от категории предприятия, места и времени реализации собственной продукции и покупных товаров и устанавливается в % к розничной цене.
Расчетный уровень наценки может быть определен на основе себестоимости и нормативного уровня рентабельности:
Унац = РУи + РУр, (17)
где РУи – расчетный уровень издержек производства и обращения
(РУи = И : С х 100);
Рур – расчетный уровень рентабельности;
И - фактические издержки за период, предшествующий планируемому;
С - стоимость сырья в розничных ценах за тот же период:
С = Т – Н,
где Т – товарооборот за период, предшествующий планируемому;
Н – наценка за этот же период.
Расчетный уровень рентабельности определяется по формуле:
Рур = П : С х 100, (18)
где П – прибыль
В свою очередь прибыль определяется так:
П = Р х Т : 100,
где Р – рентабельность товарооборота ( норматив или рентабельность предшествующего периода).
Дата: 2019-02-02, просмотров: 308.
