Питание является формой потребления. Можно выделить две формы организации питания:

- индивидуально организованное (домашнее) питание;

- общественное питание (массовое питание).

     Общественное питание (ОП) – это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления пищевых продуктов, а также оказания услуг населению.

     Сфера общественного питания включает все формы массового питания, задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей, а главной целью – предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерно общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур.

   Социально-экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного питания  по месту работы и учебы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин.

Затраты труда на приготовление пищи в домашних условиях примерно в 5-6 раз выше, чем в общественном питании. По результатам обследования, в семье из 4 человек на приготовление пищи тратится 4 часа ежедневно [10].

Работа в домашнем хозяйстве составляет у женщин примерно 20,8%, у мужчин – 6,9% внерабочего времени. Бюджет времени на ведение домашнего хозяйства у женщин примерно равен бюджету свободного времени. Между тем увеличение свободного времени является важной социальной задачей любого общества и одним из показателей качества жизни. Сокращая время на домашний труд, общественное питание способствует увеличению свободного времени.

     В процессе производства на предприятиях ОП создается новый продукт. Собственная продукция ОП поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью. Более двух третей реализуемой предприятиями общественного питания продукции является продукцией собственного производства, а в столовых предприятий удельный вес ее в товарообороте достигает 80-90% [7].

Поскольку экономика основывается на товарно-денежных отношениях, предприятия питания выполняют функцию реализации произведенной продукции и покупных товаров как стоимостей.

Питание является формой потребления, поэтому важной функцией отрасли является организация потребления.

Организация потребления и обслуживания в ОП включают такое понятие как культура обслуживания. Это один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся: наличие современной материально-технической базы; виды и характер предоставляемых услуг; ассортимент и качество выпускаемой продукции; внедрение прогрессивных форм обслуживания; уровень рекламно-информационной работы; профессиональное мастерство работников ОП. Высокая культура обслуживания повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях

Таким образом, по сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех других отраслей, в частности и от предприятий пищевой промышленности и от предприятий розничной торговли. Исходя из этого, подходы к проектированию предприятий ОП должны отражать специфику отрасли и учитывать все составляющие их эффективной организации.

1.2 Обзор рынка общественного питания.

  В данном разделе необходимо дать обзор основных тенденций, происходящих на мировом рынке предприятий общественного питания с учетом типа предприятия ОП, выбранного в качестве объекта в дипломном проекте. Особое внимание следует обратить на новые, оригинальные идеи, которые еще мало разработаны на российском рынке, но имеют хорошие перспективы применения с учетом специфики местного рынка.              Рекомендуется провести краткий анализ мирового рынка, отследить основные тенденции развития того или иного сектора общественного питания, привести примеры заслуживающего внимание мирового опыта, выявить крупных игроков мирового рынка, которые планируют или уже выходят на российский рынок.

Отдельно нужно дать оценку российского рынка предприятий ОП с учетом его емкости и перспектив дальнейшего развития. Важно ориентироваться в том, кто является ведущими российскими рестораторами, быть в курсе их самых успешных проектов с целью использования их опыта

при дипломном проектировании.

И, наконец, необходимо грамотно ориентироваться в том, что представляет собой региональный рынок ресторанов и других предприятий общественного питания, выделять сетевые предприятия, определять основные тенденции и перспективы развития местного рынка с целью определить возможности и перспективы реализации разрабатываемого в дипломном проекте объекта, а также для грамотного анализа рынка. 

Для этого необходимо изучить следующие направления:

1. Структура рынка – число предприятий общественного питания региона с их группировкой по видам, районам размещения и специализации. Выявляются наиболее распространенные направления бизнеса и тенденции развития рынка, а также наименее развитые направления (которые впоследствии могут рассматриваться как ниши для развития бизнеса компании).

2. Ценовая ситуация на рынке – разделение предприятий ОП по ценовым диапазонам (сегментам), «средние чеки» и средние цены на отдельные ассортиментные позиции.

3. Текущая и потенциальная емкость рынка общественного питания (а также при необходимости его конкретного сегмента). При определении емкости могут использоваться вторичные данные (статистические данные, данные отраслевых порталов, экспертные оценки и др.) и собственные расчеты (на базе структуры расходов населения или с помощью приведения объемов продаж, например, по сравнению с Москвой).

4. Наличие на местном рынке сетевых структур.

   Проведение комплексного анализа позволяет выявить специфику регионального рынка общественного питания и ключевые факторы, влияющие на его состояние и развитие, барьеры для входа на рынок новых игроков, перспективы развития и проблемы, существующие на рынке.

     1.3. Описание фирмы

В этом разделе необходимо четко и весьма убедительно изложить основные положения предлагаемого проекта: чем будет заниматься фирма, сколько денег потребуется вложить, источники финансирования проекта, какой ожидается спрос на продукцию (работы или услуги) и почему фирма, по Вашему мнению, добьется успеха (ключевые факторы успеха предприятия), каким образом полученная сумма денег будет возвращена.

Должна быть четко сформулирована главная, большая и амбициозная цель проекта – миссия, какие проблемы будут решены и потребности развития внешней среды удовлетворены; обосновано целевое использование собственных средств (денег партнеров, друзей, членов семьи); уделено внимание финансовым результатам, которые ожидаются от проекта в будущем.

В данном разделе нужно обосновать решение о том, какой вид предприятия ОП будет разработан в выпускной квалификационной работе, что оно будет из себя представлять в течение ближайших пяти лет. Необходимо определить: что является главной идеей заведения.

Раздел начинается с описания предполагаемых направлений и целей деятельности фирмы. Здесь дается описание продукции и услуг, которые собирается предложить фирма будущим потребителям и ради производства которых задумывался весь проект. С учетом быстрых перемен во вкусах, технологии и состоянии конкуренции фирмы не могут полагаться на существующие товары и услуги, т.к. клиент ждет все новых и усовершенствованных продуктов.

Разработка проекта начинается с поиска новых идей. Наиболее логичной стартовой площадкой в поиске идей являются потребители. Замысел товара - проработанный вариант идеи, выраженный значимыми для потребителя понятиями. Проверка замысла предусматривает опробирование его на соответствующей группе целевых потребителей. Таким образом, в разделе необходимо дать четкое определение и описание замысла проекта, предлагаемого для потенциальных клиентов.

При описании основных характеристик проекта делается акцент на преимуществах, отличающих его от конкурентов.

Необходимо ответить на вопрос - на какого именно потребителя рассчитаны товары или услуги предприятия, т.е. определить сегмент рынка, на который выходит фирма.hgffdtry

В разделе рассматриваются концептуальные вопросы материально-технического, научного и кадрового обеспечения проекта. Если для проекта создается новое предприятие, то необходимо описание производственного процесса: как может быть организована система производства и реализации продукции, а также контроля за этими  процессами, каким образом будут контролироваться основные элементы, входящие в стоимость продукции (например, затраты труда и материалов), какое  оборудование необходимо приобрести для осуществления основной деятельности. Необходимо дать список предполагаемого оборудования (таблица 1), сырья и материалов с указанием поставщиков (таблица  2).

Таблица 1.  Стоимость оборудования и амортизационные отчисления

Таблица 2. Расчет стоимости сырья, полуфабрикатов и покупной продукции

Данный раздел призван объяснить особенности предлагаемого проекта, в нем должна быть раскрыта «изюминка» для потребителя, удовлетворяющая его запросы, причина, по которой он предпочтет ваш товар и вашу услугу, необходимо четко определить конкурентное отличие разрабатываемого проекта от аналогичных, существующих на рынке. Завершить данный раздел должна оценка возможных издержек производства и их динамики на перспективу. При этом следует учесть и затраты, связанные с утилизацией отходов и охраной окружающей среды.

Таким образом, краткий план данного раздела выглядит следующим образом: - фирменное название (логотип, слоган);

   - организационно-правовая форма;

   - месторасположение;

   - описание деятельности с указанием конкурентного отличия;

   - формулировка видения (10-15 лет); миссии (5 лет); целей (долгосрочных -5 лет, среднесрочных – 2-3 года, краткосрочных -1 год);

   - основные  поставщики сырья и товаров;

   - ориентировочная стоимость проекта;

   - источники финансирования;

   - ключевые факторы успеха;

   - сегмент рынка, на который рассчитан проект;

   - предполагаемые издержки, прибыль и срок окупаемости проекта. 

Цели могут быть следующими:

- максимизация прибыли от реализации продукции (повышение стоимости заведения);

- концентрация на качестве обслуживания и ориентация на клиентов;

- завоевание статуса популярного заведения;

- проникновение (выход) на рынок;

- формирование и повышение лояльности клиентов.

Требования к целям: они должны быть, во-первых, конкретными, во-вторых, трудными, но достижимыми, в-третьих, измеримыми, в-четвертых, ограниченными во времени, в-пятых, соотнесенными с возможностями.         

 Примеры целей организации:

- стать лидером отрасли в ближайшие два года;

- увеличить продажи на 20% в течение года;

        - увеличить количество клиентов на 15% за полгода.

    В зависимости от конкретных условий для реализации предпринимательского проекта могут быть предусмотрены различные источники финансирования:

1. Собственные средства. К ним относятся:

- уставный капитал;

- прибыль от основной деятельности и внереализационных операций;

- амортизационные отчисления;

- резервный фонд;

- резерв предстоящих платежей и расходов.

2. Привлеченные средства. В том числе:

- кредиты (краткосрочные и долгосрочные; государственные и коммерческие; отечественные и иностранные);

      - краткосрочная кредиторская задолженность;

      - долевое участие;

      - прямые инвестиции в производстве;

      - совместные предприятия или производство;

      - эмиссия ценных бумаг.

3. Иные формы. Среди них:

      - местные бюджеты;

      - государственные субсидии;

      - внебюджетные фонды;

      - лизинг.

   В случае. если для финансирования проекта берется первоначальный кредит, необходимо составить график выплаты кредита (таблица 3)

Таблица 3. Схема возврата кредита