Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.

        Товарооборот – количественный показатель, характеризующий объем продаж. Розничный товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребление путем их обмена на денежные доходы.

Товарооборот предприятия состоит из двух основных частей:

- реализации продукции собственного производства;

- продажи покупных товаров.

 Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным показателем и измерителем обеденной продукции является блюдо, т.е. натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот по продукции собственного производства.

    К покупным товарам относят продукцию, не требующую кулинарной обработки и приобретенные в других организациях. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем ресторана, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства.

 

Таблица 11. Расчет стоимости сырья, полуфабрикатов и покупной продукции

№	Наименование продукта, полуфабриката	Единица измере ния	Коли чество	Закупочная цена, руб.	Стоимость продуктов, руб.
	Итого:

Наценка на продукцию собственного производства устанавливается на основе конъюнктуры рынка с учетом возмещения издержек обращения, в среднем в размере от 150 %. Наценка на покупные товары в размере в среднем от 100 % ( в зависимости от классности предприятия ОП).

Ставка НДС в размере 10 % применяется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. № 117-ФЗ. По деликатесным и другим продовольственным товарам применяется ставка НДС в размере 18 %.

     Таблица 12. Расчет товарооборота

Наименование	Закупочная цена в тыс. руб.	Наценка тыс. руб.	Товаро­оборот за один день тыс. руб.	НДС, тыс. руб.	Валовой доход, тыс. руб.
1.Сырье, расходуемое на изготовление продукции собственного производства
НДС по ставке 18%
НДС по ставке 10%
2.Покупные товары
ИТОГО:

                                                                                     

 

 

    Таблица 13. Расчет общего товарооборота и валового дохода

Наименование	Товарообо- рот одного дня, тыс. руб.	Товарообо- рот за месяц, тыс. руб.	Товарообо- рот за год, тыс. руб.	Удель- ный вес, %
Розничный товарооборот по продукции собственного производства
Товарооборот по покупным товарам
Валовой товарооборот
Валовой доход

   Расчеты показателей:

Валовой доход за 1 день определяется как разница между наценкой предприятия и налогами.

Валовой доход за месяц = 30 х доход за 1 день.

Валовой доход за год = 365 х доход за 1 день.

Валовой товарооборот за месяц = 30 х товарооборот за 1 день.

Валовой товарооборот за год 360 х товарооборот за 1 день.

   На объем товарооборота, его изменение оказывают влияние факторы внутреннего характера, в том числе обеспеченность товарными ресурсами, их правильное использование. Анализ товарных ресурсов на предприятиях питания начинается с составления продуктового баланса при помощи формулы товарного (продуктового) баланса:

    

                      Зн + П = Р + В + Зк,                           (2)

 

Где Зн – товарные запасы на начало периода;

  П - поступление сырья, полуфабрикатов, покупных товаров;

   Р- реализация продукции собственного производства и покупных товаров;

   В - прочее выбытие продуктов;

   Зк - товарные запасы на конец периода.

Влияние показателей товарного баланса на развитие товарооборота можно определеить так:

  

                      Р = Зн + П - В – Зк                             (3)

Таким образом, на выполнение плана товарооборота положительное влияние оказывают увеличение товарных запасов на начало изучаемого периода и рост поступления сырья и товаров и отрицательное – увеличение прочего выбытия продуктов и завышенные запасы сырья и товаров на конец периода. Товарооборот учитывается в стоимостном выражении.

    Важным качественным показателем хозяйственной деятельности предприятий ОП является товарооборачиваемость, т.е. время обращения сырья, полуфабрикатов и товаров со дня их поступления до дня реализации. Товарооборачиваемость в днях определяется делением среднего товарного запаса за период на фактический однодневный товарооборот за период.

       Показатель выпуска собственной продукции получает детализацию в производственной программе. Она представляет собой план по выпуску всех видов продукции собственного производства предприятием ОП с указанием вида продукции, ассортимента и цены изделия. Главная составная часть производственной программы – выпуск обеденной продукции.

На объем и структуру производственной программы влияют следующие факторы:

- численность и состав потребителей;

- объем и характер спроса на кулинарную продукцию;

- мощность материально-технической базы и степень ее загрузки;

- обеспеченность предприятия сырьем и полуфабрикатами;

- наличие квалифицированных кадров;

 -требования рационального питания и пр.

        Годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд рассчитывается следующим образом:

 

              ВБплан = ВБдн х Чплан х Дплан,        (4)

 

Где ВБплан – плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;

    Чплан – среднедневное количество потребителей в плановом периоде,                чел.;

    Дплан - количество дней работы в плановом периоде;

    ВБдн - выпуск блюд в расчете на одного питающегося в день, тыс блюд.

Оборот по обеденной продукции (О) рассчитывается исходя из планового объема выпуска блюд (ВБплан) и средне продажной цены оного блюда (Ц):

 

                             О = ВБплан х Ц                      (5)

 

Расчет средней продажной цены одного блюда производится следующим образом. Вначале определяется оборот по обеденной продукции. Для этого из оборота по собственной продукции вычитается общая сумма реализации полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и прочей собственной продукции. Его сумму нужно разделить на количество выпущенных блюд. Средние цены по группам блюд определяются по данным калькуляционных карточек, актов о реализации и отпуске изделий кухни.

   

    При составлении планового меню необходимо обратить особое внимание на наличие в меню фирменного блюда, которое должно быть привязано к основной концепции предприятия ОП.    

    

     2.2. Методы планирования выпуска блюд

Для обоснования плана выпуска блюд используются различные методы планирования выпуска блюд. Основные из них:

 -  по количеству потребителей;

 - на основе планового меню;

 - на основе расчета производственной мощности кухни и пропускной способности зала.

Сущность каждого из этих методов подробно описан в специальной литературе [6 ].

  Расчет количества посетителей, обслуживаемых за i-ый час работы (Nч) производится по формуле:

 

      Nч = ,                   (6)

где P – число мест в зале предприятия (вместимость зала);

E – загрузка зала в i-ый час, %;

j – оборачиваемость места в i-ый час работы предприятия.  

Предположим, что режим работы заведения: с 10:00 до 22:00 без перерыва и выходных.

Продолжительность приема пищи одним посетителем (τ₁):

с 10:00 до 14:00 – 20 мин.; с 14:00 до 19:00 – 30 мин.; с 19:00 до 22:00 – 40 мин.

Тогда оборачиваемость места в зале:

 с учетом τ₁ = 20 мин.:

j₁ =  = 3

с учетом τ₂ = 30 мин:

j₂ =  = 2

с учетом τ₃ = 40 мин:

j₃ =  = 1,5.

 

Таблица 14. График загрузки зала

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 час, раз (j)

Средняя загрузка зала, % (Е)

 

Суммируя значения Nч за все время работы заведения за день, получаем общее количество потребителей за день (Nд):

                                         

                                             Nд = Σ Nч                                 (7)    

 

Расчет блюд, реализуемых за день (n), производится по формуле:            

 

                                           n = Nд х m,                                 (8)

 

где m – коэффициент потребления блюд (в среднем, 2,5 – для столовых и 3,3 – для ресторанов).

Затем общее количество блюд подразделяется по ассортиментным группам в соответствии с процентным весом данной группы.

Для расчета объема выпуска блюд методом планового меню необходимо произвести калькуляцию себестоимости каждого блюда, предусмотренного производственной программой и затем суммировать все затраты.

 

Таблица 15. Раcчет расхода продуктов для блюда (название)

Наименование продуктов	Цена за 1 кг, руб.	Количество продуктов на 1 порцию, г.	Стоимость продуктов на 1 порцию, руб.
ИТОГО:

                                         

При планировании выпуска обеденной продукции для вновь введенных объектов ОП можно использовать расчеты производственной мощности кухни и пропускной способности зала.

Производственная мощность кухни измеряется показателях в натуральных или условно-натуральных показателях: блюдах или условных блюдах. Определение производственной мощности производится по основным видам продукции с учетом мощности ведущего технологического оборудования (котлов, плит, жарочных устройств). Мощность по оборудованию указывается в техническом паспорте.

Формула, по которой рассчитывается производственная мощность кухни имеет следующий вид:

                        

                    М = (В – П) х Ок х К : (Об х Ц) ,            (9)

 

Где В – время работы кухни, мин.;

  П – организационно-технологические простои в смену, мин.;

   Ок – общая емкость котлов , л.;

   Об – емкость одного блюда, л.;

    Ц - средняя продолжительность одной варки, мин.;

    К – коэффициент заполнения котлов (0,85).

Коэффициент использования производственной мощности кухни (Кпм) определяется по формуле:

 

                     Кпм = Б:М,                                                (10)

 

где Б – фактический выпуск блюд за анализируемый период;

  М – мощность (максимально возможный выпуск блюд) за этот же период.

 Плановый выпуск блюд (ВБплан) за период (год, квартал, месяц) рассчитывается по формуле:

 

 

                      ВБплан = М х Кпм х Дплан,                (11)

где Дплан – количество дней работы в плановом периоде.

При обосновании производственной программы должна учитываться также пропускная способность зала. Она показывает максимально возможное число посетителей, которое может обслужить предприятие ОП в единицу времени (час, рабочий день, месяц, год). Она зависит от типа объекта ОП, коэффициента сменности, форм обслуживания посетителей, рационального использования площади обеденного зала, числа мест, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, интенсивности потока потребителей..

Пропускная способность зала рассчитывается по формуле:

 

            С = (Пзала х В х к) : (Пм х Т),                        (12)

где П _зала– полезная площадь зала, м ²;

   В   - время работы зала в день, мин.;

   к  - коэффициент заполнения зала с учетом интенсивности потока посетителей в течение дня;

    П_м   - норма площади на одно место, м²    (зависит от типа объекта ОП);

    Т  - время приема пищи одним посетителем, мин.

Заключительной стадией планирования выпуска блюд является разработка плана выпуска блюд в ассортименте на год с распределением по кварталам, а также по каждому объекту ОП с кухней.

После расчета плана выпуска блюд рассчитывается план товарооборота по обеденной продукции путем умножения выпуска блюд на планируемую среднюю цену одного блюда.