Разбивка блюд по ассортименту с учётом типа проектируемого предприятия и коэффициента потребления блюд каждого вида
Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

ТАБЛИЦА № ___

№ п/п

Наименование блюд

Кол-во потребителей

Норма потребления

Количество блюд каждого вида

1

Фирменные

1150

0.3

345

2

Холодные закуски

1150

1.0

1150

3

первые блюда

1150

1.0

1150

4

Вторые блюда

1150

1.0

1150

5

Сладкие блюда

1150

1,0

1150

           

 

4.2 Документационное обеспечение управления: план-меню (см.таблицу), ттк, калькуляция, расчет эн.цен.)

 

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

 

Код

Форма по ОКУД

0330502

 

ООО «Ресторатор»

по ОКПО 11112222

организация

   
                                структурное подразделение

Вид деятельности по ОКДП

55.20.1

Вид операции

 
       

 

УТВЕРЖДАЮ Руководитель ________Директор_________ должность ____Степанов__ ____Степанов В. С.____ подпись                  расшифровка подписи «__18__» _____июля____ 2017 __ г.

 

                                         ПЛАН-МЕНЮ

Номер документа Дата составления
1 18.07.20175

на  «_18_» _____июля________ 2017 __ г.

 

Номер

по

порядку

Блюда и гарнир

Коли-

чество

Цена продажи,

руб. коп.

Сумма,

руб. коп.

наименование и краткая характеристика код номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП   выход одного блюда, г.
1 2 3 4 5 6 7 8
1 Салат «Оливье» 91 6115 24 300 10 150-00 1 500-00
2 Борщ «Московский» 91 9412 20 400 10 100-00 1 000-00
3 Картофель жареный 97 3110 27 300 20 150-00 3 000-00

                                                                                                                                                                                     Итого

5 500-00

Заведующий производством _____Петров_______ _______Петров В. С.____________

                                                                   подпись                               расшифровка подписи

 

Пример ттк

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо " Грибное рагу" ,вырабатываемоеиреализуемоевзаведениеобщественногопитания.[8].

Наименование блюда: " Грибное рагу"

Перечень сырья:

Грибы белые свежие, картофель сырой, сметана 20%, лук репчатый, укроп, соль, перец, растительное масло.

Таблица 2

№п/п

Наименование продуктов

Норма вложения сырья на 1 порцию, г

Брутто Нетто
1 Грибы белые свежие 151 113,25
2 Картофель сырой 130 97,5
3 Сметана 20% 52 52
4 Лук репчатый 45/38,25 19
5 Укроп 5 3,25
6 Растительное масло 15 15
Выход:     300

Подготовка сырья к работе:

Лук очистить от шелухи, отрезать поврежденные места, промыть и нарезать кубиками; у грибов отрезать нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскаблить загрязненную кожицу, тщательно промыть 3–4 раза и нарезать мелкими кубиками; картофель промыть в холодной проточной воде, очистить от кожуры и поврежденных мест, нарезать кубиками; укроп промыть 2- 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем холодной кипяченой водой, мелко нарезать.

Технология приготовления:

Подготовленный лук слегка обжарить на растительном масле, добавить подготовленные грибы, 50 мл воды, тушить под крышкой около 30 минут. Подготовленный картофель добавить к грибам, тушить под крышкой до готовности (около 20 минут). К грибам с картофелем добавить сметану (если необходимо, посолить), затем добавить подготовленный укроп и тушить 5 минут, за 2 минуты до готовности посолить.  

Требования к оформлению, подаче и реализации:

При отпуске рагу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью. 

Срок хранения – в горячем состоянии, согласноСанПиН 2.3.6.1079-01 не более 2 часов.

Органолептические показатели:

Внешний вид: тушеные грибы и овощиодинаковой формы и размера. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля. Цвет: от светло- до темно-коричневого.

Вкус и запах: грибов и овощей, из которых приготовлено блюдо.Консистенция: мягкая и сочная.   

Энергетическая ценность.

Таблица3

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность (ккал)
1,00   2,09 6,63 49,33

 

Энергетическую ценность 100 г блюда определяют, используя энергетические коэффициенты 4;9;4 (для белков, жиров и углеводов соответственно), путем перемножения их на содержание пищевых веществ по формуле: ЭЦ = белки*4 + жиры*9 + углеводы*4

Следовательно, можно произвести расчет энергетической ценности данного

блюда: ЭЦ= (1*4) + (2,09*9) + (6,63*4) =49,33ккал.

 

 Пример акта проработки

АКТ

контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов.

Комиссией в составе: Шеф-повар: _______

                           Директор: _________

                           Бухгалтер: ________

Проведено контрольное приготовление блюда: Запеченные овощи в сырной корзинке.

Для контрольной проработки взято:

Сыр «Российский», томаты, сладкий красный перец, капуста      

белокочанная, кабачки, сметана 15%, чеснок, красный молотый перец.

Отходы при холодной и тепловой обработке производим в соответствии с ГОСТом Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевой продукции при производстве продуктов общественного питания», проценты отходов предоставляются из таблицы «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий.

Далее производим расчет сырья, при холодной и темповой обработке, на каждый продукт соответственно:

1. Томаты: 38 г. — 2% (холодная обработка) = 37,5 г.

2. Красный сладкий перец: 38 г. — 25% (холодная обработка) - 22% (тепловая обработка) = 22,5 г.

3. Капуста белокочанная: 28 г. — 20% (холодная обработка) - 10 % (тепловая обработка) = 20 г.

4. Кабачки: 48 г. — 33%(холодная обработка) - 22% (тепловая обработка) = 25г.

5. Чеснок: 3г. - 22%(холодная обработка) = 2 г.

Все полученные результаты внесем в таблицу (См. таблицу 4). [4].

 

 

Таблица 4

Наименование сырья Вид обработки Брутто г. Отходы хол. обраб. % Нетто г. Отходы при тепл. обраб. % Отход после тепл. обраб. % Выход г.
1 Сыр «Российский» Запекание 138 0 138 0 0 138
2 Томаты Запекание 38 2 37,5 0 0 37,5
3 Красный сладкий перец Запеканий 38 25 28,5 22 0 22,5
4 Капуста белокочанная Запекание 28 20 22,5 10 0 20
5 Кабачки Запекание 48 33 32 22 0 25
6 Чеснок Холодная обработка 3 22 2 0 0 2
7 Сметана 15% - 4,5 0 4,5 0 0 4,5
8 Красный молотый перец - 0,5 0 0,5 0 0 0,5

 

                                     Выход полуфабриката. 265 г        Выход готового изделия 250г

Технология приготовления:

1.Сыр протереть и смешать с красным перцем, высыпать на разогретый противень и подержать 15-20 сек., вынуть из духового шкафа и оставить на противене 4-3 мин., далее теплый сырный блин одеть на перевернутый стакан и вынести остывать на холодную поверхность. 

2.Томаты, красный сладкий перец и кабачки очистить, затем нарезать кубиками, капусту нарезать шашками; припустить в небольшом кол-ве воды и запекать 10-12 мин. при температуре 180С.

3.Чеснок измельчить и смешать со сметанной, полученную массу соединить с овощами и тщательно перемешать.

4.В остывшую сырную корзинку выложить полученную массу, по желанию украсить зеленью.

 

 

Подписи членов комиссии:  

И.О.Фамилия

И.О.Фамилия

И.О.Фамилия

 

Пример расчета энергетической ценности

Расчет энергетической ценности разработанного блюда "Запеченные овощи в сырной корзинке"

Расчет энергетической ценности ведется по количеству, содержащихся белков, жиров и углеводов в блюде. Для этого необходимо массу нетто каждого продукта умножить на содержание белка (жира, углеводов) в 100 г продукта и разделить на 100. Содержание пищевых веществ в 100 граммах продукта берется из Сборника Химического состава пищевых продуктов. [5., 9, 540 с.].

На примере сыра «Российского» рассчитаем содержаниебелка. Для этого массу нетто 138 умножим на содержание белка в 100 г продукта и разделим на 100.

Следовательно, содержание белка в сыре содержится 138*23\100= 32 г. 

Аналогично произведем расчет содержания жиров и углеводов в Сыре «Российский». Норма жира в 100 г Сыре «Российский» - 29 г.

138*29\100=40 г

Углеводов в Сыре «Российский» не содержится.

Аналогичным образом рассчитаем содержание пищевых веществ в остальных продуктах и внесем результаты в таблицу.

После расчетов необходимо просуммировать содержание белков, жиров и углеводов в блюде по столбикам.

Белки: 37+0,37+0,22+0,32+0,15+0,13+0,11+0,06=38,36г

Жиры: 40+0,07+0,06+0,02+0,07+0,7+0,08=41 г

Углеводы: 1,8+1,35+0,9+1,15+0,42+0,16+0,14=5,9 г

Энергетическую ценность 100 г блюда определяют, используя энергетические коэффициенты 4,9,4 (для белков, жиров и углеводов соответственно), путем перемножения их на содержание пищевых веществ. Расчет произведем по формуле: Э100 = Кбг х 4 + Кжг х 9 + Куг х 4,

где Э100 – калорийность 100 г готового блюда, Кбг, Кжг, Куг – количество белков, жиров и углеводов в 100 г готового блюда соответственно.

ЭЦ= (38,36*4)+(41 *9)+(5,9*4)=546,04ккал.

Энергетическая ценность продуктов.

Таблица 5

Наименование сырья

Масса нетто, г

Содержание основных пищевых веществ

белки жиры углеводы г. г. г. Сыр «Российский» 138 37 40 - Томаты 37,5 0,37 0,07 1,8 Красный сладкий перец 22,5 0,22 0,06 1,35 Капуста белокочанная 20 0,32 0,02 0,9 Кабачки 25 0,15 0,07 1,15 Чеснок 2 0,13 - 0,42 Сметана 15% 4,5 0,11 0,7 0,16 Красный молотый перец 0,5 0,06 0,08 0,14 Выход: 250 38,36 41 5,9

 

Пример калькуляционной карты

Калькуляционная карточка

Рассмотрим порядок составления калькуляции на блюдо «Запеченные овощи в сырной корзинке». Норма закладки продуктов в рецептуре дана на одну порцию. Наценка, используемая в расчетах, зависит от типа предприятия, для которого разрабатывается фирменное блюдо.

 

Наименование блюда: "Запеченные овощи в сырной корзинке".

Таблица 5

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

№1

от «12» мая 2017 г.

п/п

Продукты

Норма кг.

Цена руб. коп.

Сумма руб.

коп.

наименование код
1 Сыр «Российский»   0,138 500-00 69-00
2 Томаты   0,037 200-00 7-40
3 Красный сладкий перец   0,022 110-00 2-42
4 Капуста белокочанная   0,02 15-00 0-30
5 Кабачки   0,025 60-00 1-50
6 Чеснок   0,002 180-00 0-36
7 Сметана 15%   0,004 116-90 0-46
8 Красный молотый перец   0,005 1313-00 6-56

Общая стоимость сырьевого набора

х х 88-00

Наценка  200   %руб.коп.

176-00

Цена продажи блюда, руб.коп.

264-00

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

250

Заведующий производством

п

о

д

п

и

с

ь

 

Калькуляцию составил

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации

 

 

 

Часть 5 «Организация и структура производства»

Данная часть является практической. В данной части формулируются принципы формирования цен на предприятии общественного питания; просчитывается калькуляция цен на блюдо (изделия) (штук), составляется калькуляция на 5 блюд (10 изделий); раскрываются торговые наценки на предприятии общественного питания; производится учёт торговой наценки, указывается прибыль предприятия.

Данная часть состоит из пяти разделов:

-Характеристика и организация рабочих мест.

-Организация труда

-Расчет почасовой реализации блюд для цеха.

-Организация работы в цехе.

-Подбор оборудования и инвентаря в цехе

 

 

Часть 6 «Контроль и оценка результатов выполнения работ исполнителями»

-Контроль за соблюдением работниками требований охраны труда.

Часть7  «заключение»

В заключении обучающийся анализирует полноту выполнения задач дипломной работы, подводит итоги, делает выводы.

Часть8 «ПРИЛОЖЕНИЕ» (таблицы, илюстрации)

Часть9 «литература»

Список использованной литературы и источников включает все источники, которыми пользуется обучающийся при выполнении дипломной работы. Список должен содержать не менее 20 источников.

Источники систематизируются по алфавитному порядку.

Книги одного, двух и трех авторов описываются под фамилией автора.

При составлении описания книг под фамилией автора сообщаются следующие данные: фамилия и инициалы автора, заглавие книги и сведения, относящиеся к заглавию, сведения об ответственности, о повторности издания, место издания, издательство, год и число страниц (листов) (ГОСТ Р7.0.5-2008 «Библиографическая ссылка»)

Например:

1. Зотов Б.И., Курдюмов В.И. Безопасность жизнедеятельности на производстве.-изд.2-ое, переработанное и дополненное - М.: 2016. - 432 с.

2. Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании. – М.: Экономика, 2016.- 144 с.

Книги, изданные без указания автора или имеющие четырех и более авторов, описываются под заглавием. При этом описание содержит следующие сведения: заглавие, сведения, относящиеся к заглавию, сведения об ответственности, о повторности издания, месте издания, издательстве, годе издания, количестве страниц (листов).

3.Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник/ Под ред. Про.В.А.Гуляева.- М.: ИНФРА-М, 2016.- 543 с.

Часть «Приложение»

Материал, дополняющий текст документа, допускается помещать в приложениях. Приложениями могут быть, например, таблицы, схемы, фотографии, видеофильмы, презентации, выполненные и представленные натуральные образцы и т.д.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ  ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙРАБОТЫ

Согласно правилам выполнения ВКР, выпускная квалификационная работа должна быть оформлена на стандартных листах формат А4 компьютерным способом. Текст помещается на одной стороне листа, печатается через полуторный междустрочный интервал с применением 14-го размера шрифта Times New Roman.

Текст должен быть отформатирован по ширине страницы.

Для каждой страницы устанавливается размер полей: размеры отступов от края листа: слева - 30 мм, справа-10 мм, сверху и снизу - 20 мм.

Абзацный отступ должен быть одинаковым и равен 1,2 см.

Все листы должны быть пронумерованы по порядку включая титульный и лист содержания. Номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точки.

Титульный лист является первым листом ВКР. На титульном листе номер страницы не проставляется. Образец оформления титульного листа приведен в Приложении 2.

Образцы оформления задания и рецензии приведены в Приложении3 и 6. Лист-задание и рецензия не нумеруются и не считаются.

После листа задания размещают содержание ВКР. На странице содержания ставят порядковый номер, после этого идет сквозная нумерация страниц до окончания текстового документа, включая и список литературы. Образец оформления содержания приведен в Приложении 4.

Каждуючасть ВКР начинать с новой страницы.

Работа пишется одним цветом.

Заголовки пишутся с заглавной буквы, без точки в конце, без подчеркиваний, жирным шрифтом, с применением 14-го размера шрифта Times New Roman. Расстояние между заголовком и текстовой частью составляет два интервала 14-го размера шрифта.

ВКР состоит из частей, которые должны иметь порядковые номера, обозначенные арабскими цифрами с точкой.

Нумерация пунктов должна быть в пределах каждойчасти и номер пункта должен состоять из номера части и номера пункта, разделенных точкой. В конце номера пункта тоже ставиться точка.

Переносы слов в заголовках не допускаются. Делать переносы в словах текста ВКРболее трех подряд не рекомендуется.

При использовании иллюстраций в ВКР необходимо, чтобы каждая иллюстрация соответствовала тексту. Все иллюстрации, если их более одной в пределах части нумеруют арабскими цифрами. Номер иллюстрации состоит из номера части и порядкового номера иллюстрации, разделенных точкой, например: 1.1, 1.2.; ссылку в тексте на рисунок дают в конце предложения в скобках: (рис.1.1) или (рис.1.2.). Иллюстрации могут иметь наименования и поясняющие данные (подрисуночный текст). Наименование и поясняющие данные помещают под ней.

Иллюстрации могут располагаться либо непосредственно в тексте, либо на отдельных листах.

При использовании в тексте ВКР таблиц необходимо пронумеровать их арабскими цифрами по всему тексту ВКР. Порядковый номер таблицы необходим для её связи с текстом. Над правым верхнем углом таблицы помещают надпись «Таблица…» с указанием её порядкового номера без значка «№» (например, «Таблица 17»). На все таблицы должны быть ссылки в тексте.

Ссылки на литературу проставляются в квадратных скобках. Список использованной литературы должен быть составлен в порядке значимости литературных источников согласно Приложению 5. Список использованных при подготовке ВКР книг и журнальных статей составляют после перечня законодательных материалов по алфавиту и в соответствии со всеми библиографическими требованиями:

- при ссылке на книгу указывают последовательно фамилии и инициалы авторов, название книги (без кавычек), город издания;

- при ссылке на статью в журнале указывают фамилии и инициалы всех авторов, название статьи (без кавычек), пробел и две косые черты (//), пробел и название журнала (без кавычек), точка, год издания, точка, номер тома, запятая, номер журнала, точка, страницы (первая и последняя через тире), точка.

Приложения оформляются после списка литературы и располагаются
в порядке ссылок в тексте. Каждое приложение начинается с нового листа
с обозначением в правом верхнем углу словом «Приложение». Приложения должны нумероваться (например, «Приложение 10») и иметь заголовок. Если приложение одно, то оно не нумеруется.

Объём дипломной работы должен составлятьне менее 40, но не более 85 страниц печатного текста. Примерное соотношение между отдельными частями работы: Введение 3-5 страниц; Заключение 4-8 страниц; Список используемой литературы 2-4 страницы. Большую часть занимает основная часть.

Дипломная работа должна быть сброшюрована в твердой обложке.

 



Дата: 2019-02-02, просмотров: 213.