График загрузки общедоступной и диетической столовых
Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

 

Часы работы

Общедоступная

Диетическая

Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала
8—9 3 40 2 80
9—10 3 30 30 60
10—11 3 30 2 30
11—12 2 50 1,5 90
12—13 2 80 1,5 90
13—14 2 90 1,5 90
14—15 2 90 1,5 90
15—16 2 50 1,5 50
16—17 2 30 1,5 30
17—18 2 40 2 50
18—19 2 60 2 60
19—20 2 30 2 40

 

Городской ресторан или ресторан при гостинице

 

Часы работы

Городской ресторан

Ресторан при гостинице

Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала
8—9     2 50
9—10     2 80
10—11     2 30
11—12 1,5 60 1,5 90
12—13 1,5 90 1,5 90
13—14 1,5 100 1,5 90
14—15 1,5 90 1,5 90
15—16 1,5 60 1,5 90
16—17 1,5 50 1,5 50
17—18

Перерыв

Перерыв

18—19 0,4 50 0,6 90
19—20 0,4 100 0,6 100
20—21 0,4 100 0,6 100
21—22 0,4 100 0,6 90
22—23 0,4 80 0,6 80

 

Кафе общего типа

 

Часы работы

Самообслуживание

Обслуживание официантами

Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала
8—9 2 50 1,5 30
9—10 2 30 1,5 30
10—11 2 30 1,5 30
11—12 2 40 1,5 40
12—13 2 100 1,5 90
13—14 2 100 1,5 100
14—15 2 100 1,5 90
15—16 2 60 1,5 50
16—17 2 30 1,5 40
17—18 2 40 1,5 30
18—19 2 60 0,5 60
19—20 1,5 90 0,5 90
20—21 1,5 90 0,5 90
21—22     0,5 60

 

 

Специализированные кафе

 

Часы работы

Кафе-кондитерская

Кафе-мороженое

Кафе-детское

Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала
9—10 3 30     2 50
10—11 3 50     2 50
11—12 3 60 2 30 2 50
12—13 2 90 2 60 2 90
13—14 2 90 2 80 2 90
14—15 3 90 2 50 2 80
15—16 3 60 2 30 2 60
16—17 3 40 2 20 2 30
17—18 2 50 2 30 2 40
18—19 2 70 2 50 2 70
19—20 2 90 1,2 60 2 60
20—21 2 60 1,2 60    
21—22 2 50 1,2 30    

 

 


 

Приложение Г

 


Коэффициенты потребления блюд для различных типов

Предприятий общественного питания

 

Предприятия
общественного питания

Коэффициент потребления блюд

Коэффициент потребления
отдельных видов блюд

Холодных Первых Вторых Сладких


I . Столовые

Общедоступные 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25 Диетические 2,8 0,4 0,75 1,0 0,65 При учреждениях 2,8 0,5 1,0 1,0 0,30 При пром. предприятиях 3,0 0,5 1,0 1,0 0,5 При ВУЗах 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25 Завтрак 1,8 0,5 — 1,0 0,30 Обед 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25 Ужин 1,5 0,5 — 0,8 0,20

II . Рестораны

При гостиницах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3 При вокзалах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3 Общегородские 3,5 1,1 0,7 1,4 0,3

III . Кафе

Общего типа с самообслуживанием 1,6 0,64 0,08 0,72 0,16 С обслуж. официантами 2,0 0,8 0,1 0,9 0,2 Специализированные:           Молочные, детские 1,6 0,5 0,1 0,75 0,25 Кондитерские 0,3       0,3 Молодежные 2,0 0,64 0,08 0,75 0,53 Мороженое 1,0 — — — 1,0

IV . Закусочные

Общего типа 1,5 0,53 0,15 0,75 0,07 Пирожковые 1,2 0,2 0,3 0,7 — Чебуречные 1,2 0,2 0,3 0,7 — Сосисочные 1,2 0,4 — 0,8 — Пельменные 1,5 0,4 0,3 0,8 — Шашлычные 1,6 0,6 — 1,0 — V . Домовые кухни 2,2 0,33 0,66 1,1 0,11

 


 

Приложение Д

 


Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека

 

 

Наименование блюд

Столовые

Рестораны

Столовая

Кафе

Общедоступная При пром. предприятии Городской При гостинице Диетическая
Горячие напитки 0,1 0,08 0,05 0,05 0,06 0,14
В т. ч. чай в % 40 50 20 20 80 10
Кофе в % 50 60 70 70 40 70
Какао в % 10 10 10 10 10 20
Холодные напитки 0,05 0,10 0,25 0,25 0,05 0,08
Фруктовые воды, л 0,03 0,07 0,09 0,09 0,03
Минеральная воды, л 0,10 0,02 0,14 0,04 0,03 0,03
Натурал. соки, л 0,01 0,01 0,02 0,02 0,02 0,02
Хлеб и хлебобулочные изделия, г            
Ржаной 100 200 50 50 60 100
Пшеничный 150 100 100 100 90 75
Кондитерские и булочные изделия в шт. 0,3 0,5 0,5 1 1,25
Конфеты, печенья, кг 0,01 0,02 0,02 0,01
Фрукты 0,03 0,05 0,075 0,075 0,03

                                    

Приложение Е

Рекомендуемая последовательность указания закусок, блюд и напитков в меню:

1) холодные блюда и закуски:

- рыбная гастрономия — холодные рыбные блюда;

- мясная гастрономия — холодные блюда из мяса и мясопродуктов,

- холодные блюда из домашней птицы и дичи,

- салаты и винегреты;

- сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.

2) горячие закуски;

3) супы:

- прозрачные,

- заправочные,

- пюреобразные,

- холодные;

4) вторые горячие блюда:

- рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;

- мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо,

- блюда из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные,

- блюда из котлетной массы,

- блюда из субпродуктов;

- блюда из овощей;

- блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;

- блюда из яиц и творога;

5) сладкие блюда;

6) горячие напитки;

7) холодные напитки собственного производства;

8) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.

В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных блюд:

- в чайных — с чая,

- в чебуречных — с чебуреков,

- в пельменных — с пельменей

- и т. д.

 

Приложение Ж

Нормы выработки овощных цехов

 

Наименование Единицы измерения Норма выработки на 1 час (нетто)
Очистка картофеля, моркови, свеклы в картофелечистках кг 230
Подчистка глазков картофеля после картофелечистки вручную кг 27
Подчистка моркови после картофелечистки вручную кг 35
Подчистка свеклы после картофелечистки вручную кг 22
Очистка лука репчатого вручную кг 13
Очистка лука зеленого вручную кг 7
Подчистка кочанов белокочанной капусты с выемкой кочерыжки кг 137
Подчистка кочанов белокочанной капусты без выемки кочерыжки кг 223
Обработка зелени петрушки кг 9

 

Нормы выработки мясо-рыбных цехов

 

Наименование Единицы измерения Норма выработки на 1 час (нетто)
Свинина, разделанная на части нетто кг 50
Куры обработанные кг 14
Фрикадельки мясные для 1 блюд (55г) Порц. 120
Полуфабрикат рыба жаренная (без панировки) Порц. 212
Нарубленные кости для бульонов кг 13
Полуфабрикат печень без панировки (75г) Порц. 260
Полуфабрикат кабачки фаршированные мясом и рисом (300г) Порц. 75
Полуфабрикат биточки рыбные Порц. 107
Полуфабрикаты котлеты мясные из говядины Порц. 212

 

 

Приложение З

 

Дата: 2018-12-21, просмотров: 444.