Объём,
занимаемый
промежутками,
дм3
Объём котла, дм3
Таблица 9- Расчёт объёма котлов для варки супов
| Наименование блюд | Объём порции блюда, дм3 |
Часы реализации |
И т.д. | |||||
| 11-13 | 13-15 | |||||||
| Количество блюд | Объём котла, дм3 | Количество блюд
| Объём котла, дм3 | |||||
| расчётный | принятый | расчётный | принятый | |||||
Таблица 10- Расчёт объёма котлов для варки вторых блюд и гарниров
| Наименование блюд | Норма продукта на одно блюдо, г |
Объёмная плотность, кг/дм3 | Норма воды на 1 кг продукта, дм3/кг |
Часы реализации | |||||
| 13-15 | |||||||||
| Количество блюд | Количествопродукта, кг |
Объём, занимаемый продуктом, дм3 | Объём воды, дм3 | Объём котла, дм3 | |||||
| рас- чётный | принятый | ||||||||
Таблица 11 - Расчёт котлов для варки гарниров с использованием перфорированных вкладышей
| Наименование гарнира | Часы реализации | |||||||
| 11-13 | 13-15 | |||||||
| Расчётный объём ёмкости для варки, дм3 | Оптимальная вместимость вкладыша, дм3 | Количество вкладышей | Тип котла | Расчётный объём ёмкости для варки, дм3 | Оптимальнаявместимостьвкладыша, дм3 | Количество вкладышей | Тип котла | |
Таблица 12 - Определение эффективности использования стационарныхкотлов, варочных устройств
| Наименование блюда, бульона | Время, к которому блюдо должно быть готово | Тип котла, принятый к установке | Общее время использования котла | Коэф-т использования | ||||||
| Загрузка, мин | Разогрев, мин | Варка, мин | Разгрузка, мин | Мармит, мин | Мойка, мин | Всего, ч | ||||
Площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:
nn · ƒ
F= Σ , /17/
1 φ
где F– площадь жарочной поверхности плиты, м2
n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
ƒ – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м2;
φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.
60
φ = , /18/
t
где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Общая площадь жарочной поверхности плиты
F ОБЩ = 1,3 · F , /19/
где F ОБЩ – площадь жарочной поверхности плиты с учетом неучтенных операций и различной конфигурации днища посуды, посуды, м2;
1,3 – коэффициент увеличения площади.
Таблица 13- Расчёт площади жарочной поверхности плиты*
| Наименование гарнира | Количество порций в час максимальной загрузки зала, порц. | Вид наплитной посуды | Вместимостьнаплитной посуды, дм3 порц. | Количество единиц наплитной посуды, м2 | Площадь единицы наплитной посуды, м2 | Про-должи-тель-ность обработки | Оборачиваемость жарочной поверхности плиты за час | Полезная площадь жарочной поверхности плиты, м2 |
*) Расчёт ведётся на один час максимальной загрузки зала
Расчет пекарных и жарочных шкафов производится по формуле:
n 1 · g · n 2 · n 3 · 60
Q= , /20/
τ
где Q – производительность пекарного (жарочного) шкафа по данному виду изделий, кг/ч, шт./ч
n 1 – количество изделий на одном листе, шт., кг;
g – масса одной штуки изделия, кг;
n 2 – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;
n 3 – количество камер в шкафу, шт.;
τ – времяподооборота, равное сумме времени на загрузку шкафа, выпечку (жарку) и выгрузку изделий, мин.
Таблица 14 -Расчёт жарочных шкафов, конвектоматов
| Наименование | Количество порций в час максимальной загрузки зала, порц. | Вместимость противня порц. | Количество противней в камере, секции шкафа | Продолжительность жарки, мин | Оборачиваемость жарочной ёмкости шкафа | Количество секций шкафа |
*) Расчёт ведётся на один час максимальной загрузки зала.
Электросковороды для жарки штучных изделий можно подобрать по площади пода сковороды, если принять примерную площадь единицы обжариваемого изделия в пределах от 0,02 до 0,05 м2. Расчёты аналогичны расчёту жарочной поверхности плиты.
Специализированное жарочное оборудование, такие как грили, шашлычные печи, фритюрницы и пр. подбираются или рассчитываются по их часовой производительности (таблица 15).
Таблица 15- Расчёт специализированного варочного и жарочного оборудования
| Наименование операции | Количество порций, шт. | Объём порции дм3; масса порции, кг | Объём всех порций, дм3 | Марка и производительность принятого оборудования | Продолжительность работы оборудования, ч | Коэффициент использования | Количество единиц оборудования | ||
| за день | за час максимальной загрузки оборудования | за день | за час максимальной загрузки оборудования | ||||||
Механическое и холодильное оборудование в горячем цехе можно не рассчитывать, а принять по нормам оснащения, ориентируясь на особенности производственной программы. Обычно предусматривается универсальная кухонная машина или привод универсальный с комплектом сменных механизмов для измельчения, протирания, перемешивания компонентов блюда и кулинарных изделий. В диетических столовых необходимо предусмотреть специальные протирочные машины для более тонкого измельчения вареных продуктов. Также в горячем цехе обычно предусматривают стеллажи, моечную ванну, раковина для мытья рук.
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов предусматриваются среднетемпературные охлаждаемые шкафы или низкотемпературные шкафы (шкафы шоковой заморозки).
При обслуживании официантами необходимо на площади цеха (бывает и выносная раздача) предусмотреть раздаточное оборудование: мармиты, стойки раздаточные тепловые и без подогрева. Длина раздаточной зоны определяется из расчета 0,035 м на 1 место в зале. На раздаточную длину подбирается необходимое раздаточное оборудование.
При самообслуживании раздаточное оборудование не входит в площадь цеха. В этом случае участок раздаточного оборудования формируется на площади обеденного зала компоновочным путем исходя из видов принятого раздаточного оборудования. Как правило, это: линии прилавков самообслуживания ЛС - А, ЛС - Г — на 50 мест в зале и ЛС -Б и ЛС-В — на 75 мест в зале, или линии прилавков различных иностранных; фирм по специальным каталогам. Исходя из числа мест, обслуживаемых одной линией, подбирается число раздаточных линий.
При использовании в предприятии современных кассовых систем, обеспечивающих максимальную скорость ввода заказа клиента и передачу его в исполнение, на площади производственных цехов следует предусмотреть место установки компьютерных принтеров, а в зале для официантов кассовых терминалов соответственно.
Расчёт цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади цеха (таблица 16). Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и оборудования, принятого без расчета по нормам или исходя из технологической целесообразности.
Таблица 16- Расчёт полезной площади цеха
| Наименование оборудования | Тип оборудования | Количество |
Габариты, мм | Площадь единицы оборудования, м2 | Полезная площадь цеха, м2 | |
| Д | Ш | |||||
Полезная площадь – это площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. В общую площадь дополнительно входит площадь на проходы, монтажные проёмы, отступы от стен. Рассчитывается площадь с помощью условного коэффициента использования площади. Условный коэффициент использования площади для горячего цеха — 0,28 - 0,30.
/21/
где F — общая площадь помещения, м2;
Fn ол — полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;
η — условный коэффициент использования площади.
3.3.Разработка планировочного решения горячего цеха
При выполнении планировочного решения необходимо достигнуть рациональной планировки – достижение минимальной протяженности маршрутов движения персонала по доставке сырья, полуфабрикатов, создание благоприятных условий труда, избежание «пересечения» потоков сырья и готовой продукты и т.д. Для достижения поставленной цели необходимо разработать несколько вариантов для выбора оптимального размещения оборудования в цехе и обеспечения взаимосвязи цеха с другими помещениями, соблюдения требований производственной санитарии и гигиены, техники безопасности.
Порядок разработки планировочного решения:
1. согласно проведенным расчетам определяют площадь цеха (в качестве проверки можно использовать укрупненный норматив площади горячего цеха на одного работника в максимальную смену – 7-10 м2);
2. определяют взаимосвязь помещений (горячий, холодный цеха, моечная столовой и кухонной посуды, линия раздачи) размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил;
3. осуществить строительное проектирование (принять сетку разбивочных осей, конфигурацию цеха, определить ширину окон, дверных проемов);
4. провести формирование технологических линий;
5. показать привязку оборудования на плане.
При формировании технологических линий необходимо организовывать рабочие места для:
- подготовки продуктов к тепловой обработке;
- приготовления бульонов и супов;
- приготовления горячих блюд, соусов, гарниров и кулинарных изделий;
- приготовления сладких блюд и горячих напитков;
- оформления и выдачи блюд.
При размещении оборудования на плане необходимо учитывать требования к установке каждого вида оборудования. Расстояние от оборудования до стены должно быть не менее 50 мм. Кроме этого показывают расстояние между технологическими линиями оборудования согласно таблице 17.
Таблица 17 - Ширина проходов в производственных помещениях
| Проходы | Ширина, м, не менее |
| Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования, м: | |
| - до 3 | 1,2 |
| - более 3 | 1,5 |
| Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест) | 1 |
| Между технологическими линиями оборудования (столы, моечные ванны и т.п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло | 1,3 |
| Между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, а также между этими линиями оборудования и раздаточной линией | 1,5 |
Оформление курсового проекта
Курсовой проект оформляется в соответствии с требованиями ЕСКД.
Объем курсового проекта составляет не менее 25 печатных страниц стандартного формата А4 (210х297 мм) с расчетами и таблицами. На каждом листе оставляются поля шириной 5 мм от верхней, нижней и правой кромок листа и 20 мм от левой кромки листа. Порядковый номер страниц проставляется в верхней части листа над рамкой.
Текст работы разбивают на главы и разделы, которые должны иметь порядковые номера, обозначенные арабскими цифрами. Сокращения слов, кроме общепринятых, не допускается.
Ссылки на литературный источник даются в квадратных скобках (в тексте) цифрой, которая соответствует порядковому номеру источника в списке литературы.
Приведенные формулы нумеруют арабскими цифрами. Номер формулы ставят в круглых скобках в правой части листа на уровне формулы.
Номер рисунка (графика, схемы), его название и необходимый текст пишут под изображением рисунка.
Выполненная работа должна иметь титульный лист (Приложение М), который является первым листом работы. Порядок расположения отдельных составляющих работы следующий: титульный лист, содержание, введение, текст работы по главам, заключение, литература, приложение.
Список литературы составляется в соответствии с ГОСТом. В перечне литературы должны быть указаны: фамилия и инициалы автора, название книги, место издания, издательство, год издания, количество страниц; для журналов - фамилия и инициалы автора, название статьи, затем название, год издания, номер журнала, страницы.
Рекомендуемая литература
Основная литература:
1. Проектирование предприятий общественного питания /Т.В.Шленская, Г.В. Шабурова, А.А Курочкин,Е.В. Петросова - СПб.: Троицкий мост, 2011.- 288 с. Режим доступа:
http://www.trmost.ru/userfiles/flash/ppop/index.html?IPTD_7&72358314255&16#/2/
2. Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: учебник/ Г.М.Ястина, С.В. Несмеянова - СПб.: Троицкий мост, 2012.- 288 с. Режим доступа:
http://www.trmost.ru/userfiles/flash/ppopo/index.html?IPTD_7&72358314255&3
Дополнительная литература
1. Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] – М.: ИТК Дашков и К, 2014.- 416 с. Режим доступа: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=230055&sr=1
2. Главченко С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учеб. пособие/ С.И. Главченко, Л.Е. Чередниченко- СПб.: Троицкий мост, 2012.- 288 с. Режим доступа: http://www.trmost.ru/userfiles/flash/oporb/index.html?IPTD_7&72358314255&13#/2/
3.Дунец Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие / Е.Г. Дунец., М.Ю., Тамова, И.А Куликов- СПб.: Троицкий мост, 2011.- 232 с. Режим доступа: http://www.trmost.ru/userfiles/flash/sgnpop/index.html?IPTD_7&948365455334&2#/2/
4. Организация производства на предприятиях общественного питания /И.Р. Смирнова, А.Д Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловский - СПб.: Троицкий мост, 2011.- 232 с. Режим доступа: http://www.trmost.ru/userfiles/flash/oppop/index.html?IPTD_7&72358314255&19#/2/
4. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. М.: ЦИТП, 1989.
Дата: 2018-12-21, просмотров: 591.
