Выбор темы курсового проекта
Тематика курсового проекта предложена в приложении А, однако, она может обновляться и уточняться.
Выбор темы из предложенного перечня осуществляет студентом, который также сам может предложить тему, соответствующую его интересам, а также целям и задачам профессиональной подготовки специалиста отрасли.
Содержание курсового проекта
Написание работы начинается с введения. Во введении необходимо обосновать актуальность разрабатываемой темы, поставить цель и задачи курсового проекта. Объем – 1-2 страницы.
Объем и содержание основной части работы зависит от темы и объема расчетов.
Заключение (1-2 страницы) должно содержат краткое описание содержания выполненной работы, полученных результатов и вывод о выполнении поставленной цели.
Также курсовой проект включает планировочное решение проектируемого цеха.
Характеристика проектируемого предприятия
Общая характеристика проектируемого предприятия предполагает указание его:
- типа (класса);
- адреса;
- режима работы;
- организационно-правовой формы;
- мощности (количества мест);
- метода обслуживания;
- формы организации производства (на сырье или полуфабрикатах).
- производственной структуры проектируемого предприятия.
- источники продовольственного снабжения предприятия
2.Характеристика проектируемого цеха
По данному вопросу следует обобщить теоретический материл, указав:
- назначение проектируемого цеха,
- требования к месторасположению, оснащению, режиму его работы,
- требования к квалификационному составу работников цеха.
3.Технологические расчеты
Разработка производственной программы проектируемого предприя тия
Расчет количества посетителей предприятия питания
Исходя из предложенного и обоснованного в ТЭО, режима работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
Nч= Р · φч · хч/ 100, где /1/
Nч – количество посетителей за час;
Р – вместимость торгового зала;
φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
хч – загрузка зала в данный час, %
Значениеоборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия представлены в Приложении В. Также данные по загрузке зала и оборачиваемости можно взять, исходя из данных реально действующего предприятия аналогичного типа.
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, составляем таблицу 1.
Таблица 1 - Расчет количества потребителей
| Часы работы предприятия | Оборачиваемость 1 места | Средний % загрузки | Количество посетителей | Коэффициент пересчета блюд, К |
| …. | 3 | 30 | 90 | |
| 9—10 | 3 | 20 | 60 | |
| … | … | … | … | |
| ИТОГО: | … |
Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:
Nд = ΣNч, где /2/
Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
Nч – количество посетителей за час.
Коэффициент (К) пересчета блюд определяется по формуле:
К = кол-во посетителей за данный час работы /3/
общее кол-во посетителей
Расчет горячего цех а
Производственная программа цеха является основой расчета горячего цеха. Программа складывается из количества блюд, реализуемых в зале предприятия и отпускаемых на дом, количества продукции, реализуемой через магазины "Кулинария". Количество блюд, реализуемых в обеденном зале в течение каждого часа его работы, устанавливают с помощью почасового графика реализации блюд (табл.5).
Таблица 5 –Реализация блюд и кулинарной продукции по часам работы зала
| Наименование блюд | Кол-во блюд за день | Часы работы предприятия | |||
| 10-11 | 11-12 | 12-13 | ……. | ||
| Коэффициент пересчета блюд | |||||
| …. | …. | …. | …. | ||
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = n ∙ (К∙100) /3600 ∙ Тсм ∙ λ, /6/
где n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
К - трудоемкости, (Приложение З);
100- норма времени, сек.
Tсм - продолжительность смены, час. (T = 7-7,2 или 8-8,2 или 11 ч);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14)
Таблица 6 - Расчет численности производственных работников
| Наименование блюда | Кол. блюд за день, шт. | Коэффициент трудоёмкости блюда | Кол. времени на приготовление блюда, с |
| Уха ростовская | |||
| Борщ московский |
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 = N1 * К1, где /7/
N2 — общее число работников в цехе;
N1 — расчетное количество работников;
K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (Приложение И).
Затем следует установить режим работы каждого работника цеха, построив с этой целью график выхода на работу.
Затем следует установить режим работы каждого работника цеха, построив с этой целью график выхода на работу.
Пример
– время работы; 
- время перерыва (через 3-4 ч работы).
Рисунок 1 – График работы поваров цеха
Расчет количества производственных столов определяется по формуле:
L = N1*l, где /8/
L - общая длина всех производственных столов, м;
N1 – численность производственных работников, одновременно занятых в процессе производства, человек;
l – норма длины стола на 1 человека (l=1,25), м.
Количество столов рассчитывается по формуле:
n = L/Lcт , где /9/
Lст – длина стандартного стола, м
Расчет количества столов следует свести в таблицу 7.
Таблица 7 – Расчет количества производственных столов
| Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел | Норма длины стола на 1 чел., м | Общая длина стола, м | Длина стандартного стола, м | Количество столов |
Расчёт теплового варочного и жарочного оборудования, а также специализированной аппаратуры для варки и жарки блюд и кулинарных изделий производится по формулам:
Объем котлов для варки бульонов производится по формулам:
V = Σ VПРОД + VB - Σ VПРОМ , где /10/
V – объем котла для варки бульонов, дм3;
VПРОД– объем продуктов, используемых для варки, дм3;
VB – объем воды, дм3;
VПРОМ - объем промежутков между продуктами, дм3.
G
VПРОД = , /11/
p где
G – масса продукта, кг;
р – объемная масса продукта, кг/дм3.
Объем воды для концентрированного бульона
VB = nB·G, /12/
где nB – норма воды на 1кг продукта, дм3;
Объем воды для бульона нормальной концентрации
VB = n·V1, где /13/
n– количество блюд изготовляемых на данном бульоне по меню расчетного дня, шт.;
V 1 –норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, дм3 (приложение К).
Объем котлов для варки основных горячих блюд и гарниров производится по формулам:
Объем котлов для варки набухающих продуктов
V =VПРОД + VB , /14/
Объем котлов для варки набухающих продуктов
V = VПРОД· 1,15 , /15/
Объем котлов для тушения продуктов
V = VПРОД , /16/
Результаты расчетов следует внести в таблицы 8-12.
Таблица 8 - Расчёт объёма котлов для варки бульонов
| Наименованиебульона и продукта | Норма продукта на одну порцию, г |
Количество
продукта на
заданное
количество
порций, кг
Объёмная
плотность
кг/дм3
Объём,
занимаемый
продуктом,
дм3
Норма
воды
на 1 кг
основного
продукта,
дм3/кг
Объём
воды
на общую массу основногопродукта, дм3
Объём,
занимаемый
промежутками,
дм3
Объём котла, дм3
Таблица 9- Расчёт объёма котлов для варки супов
| Наименование блюд | Объём порции блюда, дм3 |
Часы реализации |
И т.д. | |||||
| 11-13 | 13-15 | |||||||
| Количество блюд | Объём котла, дм3 | Количество блюд
| Объём котла, дм3 | |||||
| расчётный | принятый | расчётный | принятый | |||||
Таблица 10- Расчёт объёма котлов для варки вторых блюд и гарниров
| Наименование блюд | Норма продукта на одно блюдо, г |
Объёмная плотность, кг/дм3 | Норма воды на 1 кг продукта, дм3/кг |
Часы реализации | |||||
| 13-15 | |||||||||
| Количество блюд | Количествопродукта, кг |
Объём, занимаемый продуктом, дм3 | Объём воды, дм3 | Объём котла, дм3 | |||||
| рас- чётный | принятый | ||||||||
Таблица 11 - Расчёт котлов для варки гарниров с использованием перфорированных вкладышей
| Наименование гарнира | Часы реализации | |||||||
| 11-13 | 13-15 | |||||||
| Расчётный объём ёмкости для варки, дм3 | Оптимальная вместимость вкладыша, дм3 | Количество вкладышей | Тип котла | Расчётный объём ёмкости для варки, дм3 | Оптимальнаявместимостьвкладыша, дм3 | Количество вкладышей | Тип котла | |
Таблица 12 - Определение эффективности использования стационарныхкотлов, варочных устройств
| Наименование блюда, бульона | Время, к которому блюдо должно быть готово | Тип котла, принятый к установке | Общее время использования котла | Коэф-т использования | ||||||
| Загрузка, мин | Разогрев, мин | Варка, мин | Разгрузка, мин | Мармит, мин | Мойка, мин | Всего, ч | ||||
Площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:
nn · ƒ
F= Σ , /17/
1 φ
где F– площадь жарочной поверхности плиты, м2
n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
ƒ – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м2;
φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.
60
φ = , /18/
t
где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Общая площадь жарочной поверхности плиты
F ОБЩ = 1,3 · F , /19/
где F ОБЩ – площадь жарочной поверхности плиты с учетом неучтенных операций и различной конфигурации днища посуды, посуды, м2;
1,3 – коэффициент увеличения площади.
Таблица 13- Расчёт площади жарочной поверхности плиты*
| Наименование гарнира | Количество порций в час максимальной загрузки зала, порц. | Вид наплитной посуды | Вместимостьнаплитной посуды, дм3 порц. | Количество единиц наплитной посуды, м2 | Площадь единицы наплитной посуды, м2 | Про-должи-тель-ность обработки | Оборачиваемость жарочной поверхности плиты за час | Полезная площадь жарочной поверхности плиты, м2 |
*) Расчёт ведётся на один час максимальной загрузки зала
Расчет пекарных и жарочных шкафов производится по формуле:
n 1 · g · n 2 · n 3 · 60
Q= , /20/
τ
где Q – производительность пекарного (жарочного) шкафа по данному виду изделий, кг/ч, шт./ч
n 1 – количество изделий на одном листе, шт., кг;
g – масса одной штуки изделия, кг;
n 2 – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;
n 3 – количество камер в шкафу, шт.;
τ – времяподооборота, равное сумме времени на загрузку шкафа, выпечку (жарку) и выгрузку изделий, мин.
Таблица 14 -Расчёт жарочных шкафов, конвектоматов
| Наименование | Количество порций в час максимальной загрузки зала, порц. | Вместимость противня порц. | Количество противней в камере, секции шкафа | Продолжительность жарки, мин | Оборачиваемость жарочной ёмкости шкафа | Количество секций шкафа |
*) Расчёт ведётся на один час максимальной загрузки зала.
Электросковороды для жарки штучных изделий можно подобрать по площади пода сковороды, если принять примерную площадь единицы обжариваемого изделия в пределах от 0,02 до 0,05 м2. Расчёты аналогичны расчёту жарочной поверхности плиты.
Специализированное жарочное оборудование, такие как грили, шашлычные печи, фритюрницы и пр. подбираются или рассчитываются по их часовой производительности (таблица 15).
Таблица 15- Расчёт специализированного варочного и жарочного оборудования
| Наименование операции | Количество порций, шт. | Объём порции дм3; масса порции, кг | Объём всех порций, дм3 | Марка и производительность принятого оборудования | Продолжительность работы оборудования, ч | Коэффициент использования | Количество единиц оборудования | ||
| за день | за час максимальной загрузки оборудования | за день | за час максимальной загрузки оборудования | ||||||
Механическое и холодильное оборудование в горячем цехе можно не рассчитывать, а принять по нормам оснащения, ориентируясь на особенности производственной программы. Обычно предусматривается универсальная кухонная машина или привод универсальный с комплектом сменных механизмов для измельчения, протирания, перемешивания компонентов блюда и кулинарных изделий. В диетических столовых необходимо предусмотреть специальные протирочные машины для более тонкого измельчения вареных продуктов. Также в горячем цехе обычно предусматривают стеллажи, моечную ванну, раковина для мытья рук.
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов предусматриваются среднетемпературные охлаждаемые шкафы или низкотемпературные шкафы (шкафы шоковой заморозки).
При обслуживании официантами необходимо на площади цеха (бывает и выносная раздача) предусмотреть раздаточное оборудование: мармиты, стойки раздаточные тепловые и без подогрева. Длина раздаточной зоны определяется из расчета 0,035 м на 1 место в зале. На раздаточную длину подбирается необходимое раздаточное оборудование.
При самообслуживании раздаточное оборудование не входит в площадь цеха. В этом случае участок раздаточного оборудования формируется на площади обеденного зала компоновочным путем исходя из видов принятого раздаточного оборудования. Как правило, это: линии прилавков самообслуживания ЛС - А, ЛС - Г — на 50 мест в зале и ЛС -Б и ЛС-В — на 75 мест в зале, или линии прилавков различных иностранных; фирм по специальным каталогам. Исходя из числа мест, обслуживаемых одной линией, подбирается число раздаточных линий.
При использовании в предприятии современных кассовых систем, обеспечивающих максимальную скорость ввода заказа клиента и передачу его в исполнение, на площади производственных цехов следует предусмотреть место установки компьютерных принтеров, а в зале для официантов кассовых терминалов соответственно.
Расчёт цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади цеха (таблица 16). Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и оборудования, принятого без расчета по нормам или исходя из технологической целесообразности.
Таблица 16- Расчёт полезной площади цеха
| Наименование оборудования | Тип оборудования | Количество |
Габариты, мм | Площадь единицы оборудования, м2 | Полезная площадь цеха, м2 | |
| Д | Ш | |||||
Полезная площадь – это площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. В общую площадь дополнительно входит площадь на проходы, монтажные проёмы, отступы от стен. Рассчитывается площадь с помощью условного коэффициента использования площади. Условный коэффициент использования площади для горячего цеха — 0,28 - 0,30.
/21/
где F — общая площадь помещения, м2;
Fn ол — полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;
η — условный коэффициент использования площади.
3.3.Разработка планировочного решения горячего цеха
При выполнении планировочного решения необходимо достигнуть рациональной планировки – достижение минимальной протяженности маршрутов движения персонала по доставке сырья, полуфабрикатов, создание благоприятных условий труда, избежание «пересечения» потоков сырья и готовой продукты и т.д. Для достижения поставленной цели необходимо разработать несколько вариантов для выбора оптимального размещения оборудования в цехе и обеспечения взаимосвязи цеха с другими помещениями, соблюдения требований производственной санитарии и гигиены, техники безопасности.
Порядок разработки планировочного решения:
1. согласно проведенным расчетам определяют площадь цеха (в качестве проверки можно использовать укрупненный норматив площади горячего цеха на одного работника в максимальную смену – 7-10 м2);
2. определяют взаимосвязь помещений (горячий, холодный цеха, моечная столовой и кухонной посуды, линия раздачи) размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил;
3. осуществить строительное проектирование (принять сетку разбивочных осей, конфигурацию цеха, определить ширину окон, дверных проемов);
4. провести формирование технологических линий;
5. показать привязку оборудования на плане.
При формировании технологических линий необходимо организовывать рабочие места для:
- подготовки продуктов к тепловой обработке;
- приготовления бульонов и супов;
- приготовления горячих блюд, соусов, гарниров и кулинарных изделий;
- приготовления сладких блюд и горячих напитков;
- оформления и выдачи блюд.
При размещении оборудования на плане необходимо учитывать требования к установке каждого вида оборудования. Расстояние от оборудования до стены должно быть не менее 50 мм. Кроме этого показывают расстояние между технологическими линиями оборудования согласно таблице 17.
Таблица 17 - Ширина проходов в производственных помещениях
| Проходы | Ширина, м, не менее |
| Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования, м: | |
| - до 3 | 1,2 |
| - более 3 | 1,5 |
| Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест) | 1 |
| Между технологическими линиями оборудования (столы, моечные ванны и т.п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло | 1,3 |
| Между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, а также между этими линиями оборудования и раздаточной линией | 1,5 |
Оформление курсового проекта
Курсовой проект оформляется в соответствии с требованиями ЕСКД.
Объем курсового проекта составляет не менее 25 печатных страниц стандартного формата А4 (210х297 мм) с расчетами и таблицами. На каждом листе оставляются поля шириной 5 мм от верхней, нижней и правой кромок листа и 20 мм от левой кромки листа. Порядковый номер страниц проставляется в верхней части листа над рамкой.
Текст работы разбивают на главы и разделы, которые должны иметь порядковые номера, обозначенные арабскими цифрами. Сокращения слов, кроме общепринятых, не допускается.
Ссылки на литературный источник даются в квадратных скобках (в тексте) цифрой, которая соответствует порядковому номеру источника в списке литературы.
Приведенные формулы нумеруют арабскими цифрами. Номер формулы ставят в круглых скобках в правой части листа на уровне формулы.
Номер рисунка (графика, схемы), его название и необходимый текст пишут под изображением рисунка.
Выполненная работа должна иметь титульный лист (Приложение М), который является первым листом работы. Порядок расположения отдельных составляющих работы следующий: титульный лист, содержание, введение, текст работы по главам, заключение, литература, приложение.
Список литературы составляется в соответствии с ГОСТом. В перечне литературы должны быть указаны: фамилия и инициалы автора, название книги, место издания, издательство, год издания, количество страниц; для журналов - фамилия и инициалы автора, название статьи, затем название, год издания, номер журнала, страницы.
Рекомендуемая литература
Основная литература:
1. Проектирование предприятий общественного питания /Т.В.Шленская, Г.В. Шабурова, А.А Курочкин,Е.В. Петросова - СПб.: Троицкий мост, 2011.- 288 с. Режим доступа:
http://www.trmost.ru/userfiles/flash/ppop/index.html?IPTD_7&72358314255&16#/2/
2. Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: учебник/ Г.М.Ястина, С.В. Несмеянова - СПб.: Троицкий мост, 2012.- 288 с. Режим доступа:
http://www.trmost.ru/userfiles/flash/ppopo/index.html?IPTD_7&72358314255&3
Дополнительная литература
1. Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] – М.: ИТК Дашков и К, 2014.- 416 с. Режим доступа: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=230055&sr=1
2. Главченко С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учеб. пособие/ С.И. Главченко, Л.Е. Чередниченко- СПб.: Троицкий мост, 2012.- 288 с. Режим доступа: http://www.trmost.ru/userfiles/flash/oporb/index.html?IPTD_7&72358314255&13#/2/
3.Дунец Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие / Е.Г. Дунец., М.Ю., Тамова, И.А Куликов- СПб.: Троицкий мост, 2011.- 232 с. Режим доступа: http://www.trmost.ru/userfiles/flash/sgnpop/index.html?IPTD_7&948365455334&2#/2/
4. Организация производства на предприятиях общественного питания /И.Р. Смирнова, А.Д Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловский - СПб.: Троицкий мост, 2011.- 232 с. Режим доступа: http://www.trmost.ru/userfiles/flash/oppop/index.html?IPTD_7&72358314255&19#/2/
4. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. М.: ЦИТП, 1989.
Примерные темы курсовых проектов
1. Проект горячего цеха кафе на … мест.
2. Проект горячего цеха детского кафе на …мест.
3. Проект горячего цеха концептуального ресторана на … мест
4. Проект горячего цеха кафе на … мест при спорткомплексе.
5. Проект горячего цеха кафе на … мест при торговом центре.
6. Проект горячего цеха кафе на … мест при офисе
7. Проект горячего цеха молодёжного кафе на … мест
8. Проект горячего цеха кафе на … мест при супермаркете «….».
9. Проект горячего цеха концептуального кафе на … мест
10. Проект горячего цеха кафе на … мест при фитнес-центре.
11. Проект горячего цеха спорт-бара на … мест
12. Проект горячего цеха специализированного производства кулинарной продукции при супермаркете «…….».
13. Проект горячего цеха студенческой столовой на … мест.
14. Проект горячего цеха школьной столовой на … мест.
15. Проект горячего цеха столовой на …. мест при НИИ.
16. Проект горячего цеха столовой на … мест при промышленном предприятии.
17. Проект горячего цеха ресторана на … мест
18. Проект горячего цеха ресторана русской кухни на … мест.
19. Проект горячего цеха ресторана европейской кухни на … мест.
20. Проект горячего цеха ресторана средиземноморской кухни на … мест
21. Проект горячего цеха ресторана грузинской кухни на … мест.
22. Проект горячего цеха ресторана на … мест при гостинице.
23. Проект горячего цеха ресторана вегетарианской кухни на … мест.
24. Проект горячего цеха ресторана на …мест при боулинг-клубе
25.Проект горячего цеха ресторана на … мест при ночном клубе.
26. Проект горячего цеха пивного ресторана на …мест
Оценка за курсовой проект выставляется по 5-балльной системе в соответствии с критериями, приведенными ниже в оценочном листе.
Оценочный лист
| Вид работы | Курсовой проект по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» |
| ФИО студента, группа | |
| Научный руководитель: |
| Критерии оценки | Оценка | Комментарии преподавателя |
| 1.Полнота общей характеристики проектируемого предприятия | ||
| 2. Качество разработанной производственной программы предприятия | ||
| 2. Правильность и полнота произведенных расчетов | ||
| 3. Правильность разработки компоновочной схемы | ||
| 4. Качество оформления | ||
| 5.Качество защиты проекта |
Примерные темы курсовых проектов
1. Проект горячего цеха кафе на … мест.
2. Проект горячего цеха детского кафе на …мест.
3. Проект горячего цеха концептуального ресторана на … мест
4. Проект горячего цеха кафе на … мест при спорткомплексе.
5. Проект горячего цеха кафе на … мест при торговом центре.
6. Проект горячего цеха кафе на … мест при офисе
7. Проект горячего цеха молодёжного кафе на … мест
8. Проект горячего цеха кафе на … мест при супермаркете «….».
9. Проект горячего цеха концептуального кафе на … мест
10. Проект горячего цеха кафе на … мест при фитнес-центре.
11. Проект горячего цеха спорт-бара на … мест
12. Проект горячего цеха специализированного производства кулинарной продукции при супермаркете «…….».
13. Проект горячего цеха студенческой столовой на … мест.
14. Проект горячего цеха школьной столовой на … мест.
15. Проект горячего цеха столовой на …. мест при НИИ.
16. Проект горячего цеха столовой на … мест при промышленном предприятии.
17. Проект горячего цеха ресторана на … мест
18. Проект горячего цеха ресторана русской кухни на … мест.
19. Проект горячего цеха ресторана европейской кухни на … мест.
20. Проект горячего цеха ресторана средиземноморской кухни на … мест
21. Проект горячего цеха ресторана грузинской кухни на … мест.
22. Проект горячего цеха ресторана на … мест при гостинице.
23. Проект горячего цеха ресторана вегетарианской кухни на … мест.
24. Проект горячего цеха ресторана на …мест при боулинг-клубе
25.Проект горячего цеха ресторана на … мест при ночном клубе.
26. Проект горячего цеха пивного ресторана на …мест
Приложение Б
Примерный план курсового проекта
Содержание
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2.Характеристика проектируемого цеха
3. Технологические расчеты
3.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия
3.2. Расчет горячего цеха
3.2.1. Разработка производственной программы цеха
3.2.2.Расчет численности производственных работников
3.2.3.Расчет оборудования
3.2.4. Расчет площади цеха
Заключение
Список используемой литературы
Приложения
Чертеж:
План горячего цеха с расстановкой оборудования
Приложение В
Кафе общего типа
| Часы работы | Самообслуживание | Обслуживание официантами | ||
| Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | |
| 8—9 | 2 | 50 | 1,5 | 30 |
| 9—10 | 2 | 30 | 1,5 | 30 |
| 10—11 | 2 | 30 | 1,5 | 30 |
| 11—12 | 2 | 40 | 1,5 | 40 |
| 12—13 | 2 | 100 | 1,5 | 90 |
| 13—14 | 2 | 100 | 1,5 | 100 |
| 14—15 | 2 | 100 | 1,5 | 90 |
| 15—16 | 2 | 60 | 1,5 | 50 |
| 16—17 | 2 | 30 | 1,5 | 40 |
| 17—18 | 2 | 40 | 1,5 | 30 |
| 18—19 | 2 | 60 | 0,5 | 60 |
| 19—20 | 1,5 | 90 | 0,5 | 90 |
| 20—21 | 1,5 | 90 | 0,5 | 90 |
| 21—22 | 0,5 | 60 | ||
Специализированные кафе
| Часы работы | Кафе-кондитерская | Кафе-мороженое | Кафе-детское | |||
| Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | |
| 9—10 | 3 | 30 | 2 | 50 | ||
| 10—11 | 3 | 50 | 2 | 50 | ||
| 11—12 | 3 | 60 | 2 | 30 | 2 | 50 |
| 12—13 | 2 | 90 | 2 | 60 | 2 | 90 |
| 13—14 | 2 | 90 | 2 | 80 | 2 | 90 |
| 14—15 | 3 | 90 | 2 | 50 | 2 | 80 |
| 15—16 | 3 | 60 | 2 | 30 | 2 | 60 |
| 16—17 | 3 | 40 | 2 | 20 | 2 | 30 |
| 17—18 | 2 | 50 | 2 | 30 | 2 | 40 |
| 18—19 | 2 | 70 | 2 | 50 | 2 | 70 |
| 19—20 | 2 | 90 | 1,2 | 60 | 2 | 60 |
| 20—21 | 2 | 60 | 1,2 | 60 | ||
| 21—22 | 2 | 50 | 1,2 | 30 | ||
Приложение Г
I . Столовые
II . Рестораны
III . Кафе
IV . Закусочные
Приложение Д
Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека
| Наименование блюд | Столовые | Рестораны | Столовая | Кафе | ||
| Общедоступная | При пром. предприятии | Городской | При гостинице | Диетическая | ||
| Горячие напитки | 0,1 | 0,08 | 0,05 | 0,05 | 0,06 | 0,14 |
| В т. ч. чай в % | 40 | 50 | 20 | 20 | 80 | 10 |
| Кофе в % | 50 | 60 | 70 | 70 | 40 | 70 |
| Какао в % | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 20 |
| Холодные напитки | 0,05 | 0,10 | 0,25 | 0,25 | 0,05 | 0,08 |
| Фруктовые воды, л | 0,03 | 0,07 | 0,09 | 0,09 | — | 0,03 |
| Минеральная воды, л | 0,10 | 0,02 | 0,14 | 0,04 | 0,03 | 0,03 |
| Натурал. соки, л | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия, г | ||||||
| Ржаной | 100 | 200 | 50 | 50 | 60 | 100 |
| Пшеничный | 150 | 100 | 100 | 100 | 90 | 75 |
| Кондитерские и булочные изделия в шт. | 0,3 | — | 0,5 | 0,5 | 1 | 1,25 |
| Конфеты, печенья, кг | 0,01 | — | 0,02 | 0,02 | 0,01 | — |
| Фрукты | 0,03 | 0,05 | 0,075 | 0,075 | 0,03 | — |
Приложение Е
Рекомендуемая последовательность указания закусок, блюд и напитков в меню:
1) холодные блюда и закуски:
- рыбная гастрономия — холодные рыбные блюда;
- мясная гастрономия — холодные блюда из мяса и мясопродуктов,
- холодные блюда из домашней птицы и дичи,
- салаты и винегреты;
- сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.
2) горячие закуски;
3) супы:
- прозрачные,
- заправочные,
- пюреобразные,
- холодные;
4) вторые горячие блюда:
- рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;
- мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо,
- блюда из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные,
- блюда из котлетной массы,
- блюда из субпродуктов;
- блюда из овощей;
- блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;
- блюда из яиц и творога;
5) сладкие блюда;
6) горячие напитки;
7) холодные напитки собственного производства;
8) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.
В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных блюд:
- в чайных — с чая,
- в чебуречных — с чебуреков,
- в пельменных — с пельменей
- и т. д.
Приложение Ж
Нормы выработки овощных цехов
| Наименование | Единицы измерения | Норма выработки на 1 час (нетто) |
| Очистка картофеля, моркови, свеклы в картофелечистках | кг | 230 |
| Подчистка глазков картофеля после картофелечистки вручную | кг | 27 |
| Подчистка моркови после картофелечистки вручную | кг | 35 |
| Подчистка свеклы после картофелечистки вручную | кг | 22 |
| Очистка лука репчатого вручную | кг | 13 |
| Очистка лука зеленого вручную | кг | 7 |
| Подчистка кочанов белокочанной капусты с выемкой кочерыжки | кг | 137 |
| Подчистка кочанов белокочанной капусты без выемки кочерыжки | кг | 223 |
| Обработка зелени петрушки | кг | 9 |
Нормы выработки мясо-рыбных цехов
| Наименование | Единицы измерения | Норма выработки на 1 час (нетто) |
| Свинина, разделанная на части нетто | кг | 50 |
| Куры обработанные | кг | 14 |
| Фрикадельки мясные для 1 блюд (55г) | Порц. | 120 |
| Полуфабрикат рыба жаренная (без панировки) | Порц. | 212 |
| Нарубленные кости для бульонов | кг | 13 |
| Полуфабрикат печень без панировки (75г) | Порц. | 260 |
| Полуфабрикат кабачки фаршированные мясом и рисом (300г) | Порц. | 75 |
| Полуфабрикат биточки рыбные | Порц. | 107 |
| Полуфабрикаты котлеты мясные из говядины | Порц. | 212 |
Приложение З
Блюда из рыбы
Рыба жареная 90
Рыба отварная и паровая 70
Рыба жареная в жире 100
Рыба фаршированная 220
Тельное из рыбы 180
Мелкая рыба (тюлька, килька), жареная
в жире без гарнира 100
Блюда из мяса (птицы, дичи)
Азу с гарниром 220
Антрекот 70
Баранина отварная, бифштекс рубленый 60
Бифштекс натуральный 70
Бефстроганов 130
Бифштекс натуральный с яйцом 80
Бифштекс натуральный с луком 150
Бифштекс рубленый с яйцом 70
Бифштекс рубленый с луком 140
Биточки рубленые 70
Биточки мясные 90
Ветчина, говядина жареная, кролик жареный 50
Говядина отварная, консервы мясные 60
Гуляш мясной 70
Говядина духовая с гарниром 180
Голубцы мясные 210
Зразы рубленые 120
Кролик жареный 120
Колбаса жареная 40
Консервы мясные 60
Котлеты мясные рубленые жареные 70
Котлеты отбивные и натуральные 110
Куры и цыплята жареные 100
Куры и цыплята отварные 90
Люля-кебаб 160
Лангет 70
Мясо кисло-сладкое, плов из баранины 90
Блюда из мяса, птицы, дичи
Мясо тушеное, свинина тушеная 60
Мясо шпигованное, эскалоп 70
Почки по-русски и жареные в сметане 120
Печенка жареная, свинина жареная, ростбиф 50
Помидоры, фаршированные мясом 180
Рагу из баранины или потроха птицы 100
Ромштекс, тефтели, шницель рубленые 80
Солянка мясная на сковороде 250
Суфле и пудинги мясные 90
Сосиски и сардельки 30
Телятина отварная 60
Шницель отбивной 110
Шашлыки с луком 140
Чахохбили 130
Язык отварной 50
Блюда из яиц и творога:
Запеканка творожная, омлет натуральный 40
Омлет паровой 60
Пудинги творожные 50
Сырники, вареники ленивые 90
Сырковая масса со сметаной 20
Творог со сметаной и сахаром, с молоком 40
Творог протертый со сметаной (диетический) 80
Яичница натуральная 40
Яичница с гарниром 70
Блюда из овощей:
Перец фаршированный, пудинг и суфле овощные 240
Рагу из овощей 250
Баклажаны жареные 190
Голубцы овощные 220
Горошек зеленый свежемороженый в масле 50
Запеканки и рулеты картофельные фаршированные 260
Зразы картофельные, крокеты, пирожки
картофельные 330
Капуста тушеная 190
Капуста белокочанная, соус сухарный 90
Кабачки фаршированные 240
Кабачки жареные 100
Картофель в молочном или сметанном соусе 120
Картофель отварной, картофельное пюре 120
Картофель жареный 270
Консервы овощные, бобовые, мясорастительные 40
Блюда из круп и макарон:
Биточки крупяные со сладким, грибным или
молочным соусом 60
Запеканка крупяная 60
Запеканки с мясом крупяные 100
Запеканки из макаронных изделий с мясом 80
Котлеты крупяные с соусами 100
Каши из разных круп вязкие и полувязкие 20
Каши рассыпчатые разные 30
Каши молочные разные 30
Каши диетические протертые разные 100
Каша пшенная с тыквой 40
Крупеник с творогом 50
Макароны отварные с маслом и сыром, в томате 60
Макаронники, пудинги крупяные, сухарные 50
Макаронные изделия отварные 30
Мучные кулинарные и кондитерские изделия:
Булочки школьные 30
Булочки школьные (100 г) 40
Булочки с марципаном 100
Коврижки, коржики разные, языки песочные 50
Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой 50
Пирожки из дрожжевого теста с повидлом 50
Пирожки из дрожжевого теста с капустой 70
Пирожки из дрожжевого теста с разными фаршами 60
Пирожки слоеные с капустой 80
Пирожки слоеные с прочим фаршем 80
Сдоба венская и фигурная 60
Языки и рожки слоеные 60
Кулебяки из кислого теста с капустой 90
Кулебяки из кислого теста с прочим фаршем 70
Открытые пироги из дрожжевого теста 60
Ватрушки из дрожжевого теста 50
Мучные блюда:
Блины, пироги слоеные 100
Блинчики с творогом, вареньем 140
Блинчики с мясом, яблоками 170
Пельмени собственного приготовления 250
Сладкие блюда и горячие напитки:
Арбуз порциями без сахара 20
Арбуз, очищенный с сахаром 40
Дыни, лимоны порциями 20
Желе из концентратов и молока 30
Кофе черный, чай 10
Кофе на молоке, какао, чай с лимоном 20
Кисель из лимона 40
Кисель из сиропа, порошка, повидла, соусов 10
Кисель из сухофруктов 50
Кисель из сливы, компот из сухофруктов 30
Компот из консервированных фруктов 30
Кисель молочный, компот из свежих фруктов 30
Муссы различные 80
Суфле ванильное, крем шоколадный 120
Свежие фрукты в сиропе 30
Яблоки печеные 50
Яблоки в тесте 100
Прочие изделия:
Кефир с сахаром 20
Молоко кипяченое 20
Масло сливочное, сметана порциями 20
Яйцо вареное 20
Напиток из сиропа, варенья 20
Норма времени на изготовление ед. изделия = К тр.*100
Коэффициенты трудоемкости блюд для доготовочных цехов предприятий общественного питания
| Наименование блюд и изделий производства | Коэффициент | |
| ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | ||
| 1 | Консервы овощные разные порциями без гарнира | 0,4 |
| 2 | Салат из квашенной капусты промышленного производства и грибы соленые с луком | 0,5 |
| 3 | Салат из белокочанной капусты или редьки приготовленные машинным способом | 0,5 |
| 4 | Салат из соленых огурцов и соленых помидоров | 0,6 |
| 5 | Салат картофельный | 0,8 |
| 6 | Салат из зеленого лука со сметаной | 0,8 |
| 7 | Салат из белокочанной и красной капусты и редьки приготовленный ручным способом | 08 |
| 8 | Винегрет овощной | 0,8 |
| 9 | Яйцо рубленное | 1,0 |
| 10 | Винегрет с рыбой | 1,2 |
| 11 | Яйцо под майонезом промышленного производства с гарниром | 1,5 |
| 12 | Котлеты картофельные под маринадом | 1,5 |
| 13 | Икра из свежих баклажан, кабачков и овощей собственного приготовления | 1,5 |
| 14 | Салат из свежих помидоров | 1,5 |
| 15 | Салат из свежих огурцов | 1,5 |
| 16 | Салат из редиса | 1,5 |
| 17 | Салат из редиса с огурцами и яйцом в сметане | 2,0 |
| 18 | Винегрет овощной с селедкой | 2,2 |
| 19 | Салат из крабов под майонезом промышленного производства | 2,5 |
| 20 | Салаты мясные и рыбные | 2,5 |
| БЛЮДА ИЗ РЫБЫ | ||
| 21 | Рыба жаренная без гарнира | 0,4 |
| 22 | Салака, корюшка жареная без гарнира | 0,5 |
| ГАСТРОНОМИЯ И КОНСЕРВЫ РАЗНЫЕ | ||
| 24 | гастрономия мясная и рыбная без гарнира | 0,5 |
| 25 | Консервы разные порциями без гарнира | 0,6 |
| 26 | Семга, лососина, балык и т.п. порциями | 0,6 |
| 27 | Кильки и сельдь без гарнира | 1,0 |
| 28 | Шпроты с яйцом и луком | 1,0 |
| 29 | Гастрономия мясная и рыбная с упрощенным гарниром | 1,0 |
| 30 | Консервы мясные и рыбные с гарниром | 1,2 |
| 31 | Кильки и сельдь с гарниром | 1,8 |
| 32 | Гастрономия мясная и рыбная со сложным гарниром | 2,0 |
| БУТЕРБРОДЫ | ||
| 33 | Гастрономия для бутербродов без хлеба | 0,3 |
| 34 | Бутерброды с вареными колбасами и маслом | 0,4 |
| 35 | Бутерброды с копчеными колбасами, сыром, икрой, ветчиной и рыбной гастрономией | 0,6 |
| 36 | Бутерброды с килькой и яйцом | 1,0 |
| Примечание: при приготовлении холодных блюд с майонезом собственного приготовления коэффициент трудоемкости увеличивается на 0,6 | ||
| СУПЫ ЗАПРАВОЧНЫЕ | ||
| 37 | Супы из макаронных изделий без картофеля | 0,6 |
| 38 | Супы крупяные и бобовые без картофеля | 0,6 |
| 39 | Рассольник, борщ, щи консервированные | 0,6 |
| 40 | Щи зеленые консервированные без картофеля и без яйца | 0,8 |
| 41 | Щи разные из овощей и квашенной капусты | 0,8 |
| 42 | Щи зеленые консервированные с яйцом | 1,0 |
| 43 | Щи зеленые консервированные с картофелем без яйца | 1,0 |
| 44 | Супы грибные с макаронными изделиями безкартофеля | 1,0 |
| 45 | Щи зеленые консервированные с картофелем и яйцом | 1,2 |
| 46 | Супы овощные картофельные | 1,2 |
| 47 | Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем | 1,2 |
| 48 | Суп картофельный с консервами | 1,2 |
| 49 | Суп харчо и пити | 1,2 |
| 50 | Суп картофельный грибной | 1,8 |
| 51 | Щи зеленые из свежего щавеля и шпината без яйца | 1,8 |
| 52 | То же с яйцом | 2,0 |
| 53 | Борщ разный из свежих овощей | 2,0 |
| 54 | Рассольник | 2,0 |
| 55 | Борщ московский с мясным набором | 3,0 |
| СОЛЯНКИ | ||
| 56 | Солянки жидкие рыбные, мясные и грибные | 3,5 |
| СУПЫ МОЛОЧНЫЕ И ПЮРЕОБРАЗНЫЕ | ||
| 57 | Супы молочные | 0,6 |
| 58 | Супы пюреобразные крупяные и бобовые | 1,0 |
| 59 | Супы пюреобразные овощные | 1,2 |
| СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ (БУЛЬОНЫ) | ||
| 60 | Бульон с мясом | 1,2 |
| 61 | Бульон с кулебяками из кислого теста | 1,5 |
| 62 | Бульон с фрикадельками | 1,5 |
| 63 | Уха рыбацкая | 1,5 |
| 64 | Бульон с пельменями промышленного производства с1 рисом, макаронными изделиями | 1,8 |
| 65 | Бульон с пельменями собственного приготовления | 1,8 |
| 66 | Бульон с курицей и рисом | 2,2 |
| 67 | Бульон с гренками | 2,2 |
| 68 | Бульон с яйцом или овощами | 2,4 |
| 69 | Бульоны и супы разные с домашней лапшой и сложными гарнирами (клецки, профитроли и т.п.) | 2,4 |
| СУПЫ ХОЛОДНЫЕ | ||
| 70 | Супы сладкие | 1,2 |
| 71 | Свекольники | 2,0 |
| 72 | Окрошки мясные | 2,5 |
| Примечание: при приготовлении первых блюд с птицей, мясом, рыбой, головизной коэффициент трудоемкости увеличивается на 0,2.При изготовлении первых блюд с кукурузными, пшеничными хлопьями и гренками из пшеничного хлеба коэффициент трудоемкости увеличивается на 0,5 | ||
| ВТОРЫЕ БЛЮДА | ||
| Блюда из рыбы | ||
| 73 | Котлеты, биточки, тефтели и фрикадельки с крупяными гарнирами и картофельным пюре | 1,0 |
| 74 | Рыба паровая в томатном соусе | 1,0 |
| 75 | Рыба отварная и жареная с разными соусами и картофельным пюре | 1,0 |
| 76 | Тельное из рыбы с зеленым горошком или пюре | 1,0 |
| 77 | Крабы с разными гарнирами | 1,2 |
| 78 | Консервы рыбные с гарниром | 1,2 |
| 79 | Рыба по-русски в томатном соусе с корнеплодами и огурцами | 1,2 |
| 80 | Котлеты, биточки рыбные и тефтели с жареным картофелем | 1,5 |
| 81 | Рыба жареная в жире (фри) | 1,5 |
| 82 | Рыба жареная с разными соусами и картофелемжареным | 1,5 |
| 83 | Рыба, запеченная на сковороде | 4,0 |
| 84 | Рыба по-ленинградски и рыба жареная в тесте | 4,5 |
| БЛЮДА ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ И ДИЧИ | ||
| 85 | Колбаса жареная без гарнира | 0,6 |
| 86 | Баранина, телятина, говядина отварные с крупяными гарнирами, картофельным пюре и тушенойкапустой | 0,8 |
| 87 | Плов из баранины | 0,8 |
| 88 | Чахохбили | 0,8 |
| 89 | Котлеты, биточки, тефтели, шницели рубленные, бифштекс рубленный и рулет с крупяными гарнирами, картофельный пюре и тушеной капустой | 1,0 |
| 90 | Котлеты, биточки мясные паровые с гарниром | 1,0 |
| 91 | Зразы рубленые | 1,0 |
| 92 | Печенка жареная с картофельным пюре и соусом | 1,0 |
| 93 | Фрикадельки мясные с гарниром | 1,0 |
| 94 | Мясо в кислосладком соусе с крупяными гарнирами и картофельным пюре | 1,0 |
| 95 | Каша мясная с гарниром | 1,0 |
| 96 | Баранина, телятина, говядина, кролик, свинина жареные с крупяными и макаронными изделиями картофельным пюре и тушеной капустой | 1,0 |
| 97 | Говядина духовая | 1,2 |
| 98 | Ветчина, свинокопченности и язык отварной с гарниром | 1,2 |
| 99 | Колбаса жареная с крупяными и макаронными изделиями, картофельным пюре и тушеной капустой | 1,2 |
| 100 | Консервы мясные с гарниром | 1,2 |
| 101 | Сосиски и сардельки с гарниром | 1,2 |
| 102 | Гуляш с крупяными гарнирами и картофельным пюре | 1,2 |
| 103 | Пудинг мясной | 1,2 |
| 104 | Рагу из баранины | 1,2 |
| 105 | Жаркое из баранины и мяса | 1,2 |
| 106 | Котлеты из кур рубленые паровые и жареные | 1,2 |
| 107 | Шашлыки | 1,2 |
| 108 | Азу по-татарски | 1,5 |
| 109 | 1 Баранина, телятина, говядина, кролик, свининажареные с жареным картофелем | 1,5 |
| 110 | 1 Котлеты, биточки, шницели рубленые, бифштексрубленый и рулет мясной с жареным картофелем | 1,5 |
| 111 | Мясо тушеное с крупяными и макаронными изделиями и картофельным пюре | 11,5 |
| 112 | Котлеты натуральные из телятины, свинины паровые | 1,5 |
| 113 | Куры, цыплята, гуси, индейки и дичь отварные и жареные | 1,5 |
| 114 | Мозги жареные | 1,5 |
| 115 | Гуляш из сердца или ливера | 1,5 |
| 116 | Колбаса жареная с жареным картофелем | 1,8 |
| 117 | Печенка жареная с жареным картофелем и соусом | 1,8 |
| 118 | Гуляш с жареным картофелем | 1,8 |
| 119 | Антрекоты и бифштексы натуральные | 1,8 |
| 120 | Лангет, эскалоп | 1,8 |
| 121 | Ромштекс | 1,8 |
| 122 | Котлеты отбивные и натуральные из телятины, баранины, свинины, шницеля отбивные | 1,8 |
| 123 | Мясо шпигованное | 1,8 |
| 124 | Бефстроганов | 1,8 |
| 125 | Мясо тушеное с жареным картофелем | 2,0 |
| 126 | Биточки по-казацки | 2,0 |
| 127 | Бифштекс рубленый и натуральный с яйцом или луком | 2,0 |
| 128 | Чанахи | 2,0 |
| 129 | Почки по-русски | 2,0 |
| 130 | Кабачки и помидоры, фаршированные мясом и рисом | 2,5 |
| 131 | Баранина «фри» | 3,0 |
| 132 | Голубцы мясные | 3,0 |
| 133 | Мясо, запеченное на сковородке | 4,0 |
| Примечание: при приготовлении полуфабриката голубцов и кабачков, фаршированных мясом и рисом, в мясном цехе коэффициент трудоемкости доготовочного цеха равен: | ||
| a) голубцы мясные | 1,5 | |
| б) кабачки, фаршированные мясом и рисом | 1,8 | |
| БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ | ||
| 134 | Картофель отварной | 0,3 |
| 135 | Картофельное пюре | 0,5 |
| 136 | Горошек зеленый свежезамороженный в масле | 0,5 |
| 137 | кукуруза початками отварная со сливочным маслом | 0,5 |
| 138 | капуста тушеная (при машинной нарезке) | 0,6 |
| 139 | Картофель отварной с луком | 0,6 |
| 140 | Консервы овощные, бобовые, мясорастительные в горячем виде | 0,6 |
| 141 | Горошек зеленый консервированный в молочном соусе | 0,8 |
| 142 | Капуста белокочанная, соус сухарный | 0,8 |
| l43 | Картофель в молоке | 1,0 |
| 144 | Капуста тушеная (при ручной нарезке) | 1,2 |
| 145 | Тыква запеченная с яйцом | 1,4 |
| 146 | Запеканка картофельная натуральная | 1,5 |
| 147 | Овощи тушеные и припущенные в молочном соусе | 1,5 |
| 148 | Картофель жареный | 1,8 |
| 149 | Котлеты капустные и морковные | 1,8 |
| 150 | Морковь в молочном соусе | 1,8 |
| 151 | Кабачки, баклажаны и тыква жареные | 1,0 |
| 152 | Запеканка и рулет картофельные фаршированные | 2,0 |
| 153 | Запеканка овощная и пудинг овощной | 2,0 |
| 154 | Котлеты картофельные с соусом | 2,5 |
| 155 | Рагу из овощей | 2,5 |
| 156 | Картофель тушеный с луком и грибами | 2,5 |
| 157 | Голубцы овощные | 3,0 |
| 158 | Крокеты, пирожки и зразы картофельные | 3,5 |
| БЛЮДА ИЗ КРУП И МАКАРОН | ||
| 159 | Каши из разных круп вязкие, полувязкие | 0,4 |
| 160 | Каши молочные разные | 0,4 |
| 161 | Макаронные изделия отварные | 0,6 |
| 162 | Каши рассыпчатые разные | 0,6 |
| 163 | Каша пшенная с тыквой | 0,3 |
| 164 | Каши рассыпчатые с молоком | 0,8 |
| 165 | Макароны отварные с мясным фаршем | 0,8 |
| 166 | Макароны отварные с ветчиной в томате | 1,0 |
| 167 | Макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате | 1,2 |
| 168 | Макаронники и запеканки крупяные | 1,2 |
| 169 | Каши диетические и протертые разные | 1,2 |
| 170 | Крупяник с творогом | 1,2 |
| 171 | Пудинги крупяные и сухарные | 1,5 |
| 172 | Биточки и котлеты крупяные со сладким, грибным и молочным соусом | 2,5 |
| 173 | Лапша домашняя отварная с маслом и творогом | 3,0 |
| МУЧНЫЕ БЛЮДА | ||
| 174 | пельмени промышленного производства | 1,0 |
| 175 | Пельмени разные собственного приготовления | 1,0 |
| 176 | Оладьи | 1,5 |
| 177 | Блины | 2,5 |
| 178 | Беляш и | 2,5 |
| 179 | Блинчики с творогом, вареньем | 3,0 |
| 180 | Блинчики с мясом, яблоки и блинчатый пирог с различными начинками | 3,5 |
| 181 | Вареники с разными начинками | 4,0 |
| 182 | БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА | |
| 183 | Творог со сметаной и с сахаром | 0,6 |
| 184 | Творог с молоком | 0,6 |
| 185 | Яичница натуральная | 1,0 |
| 186 | Омлет натуральный | 1,0 |
| 187 | Омлет с картофельным пюре | 1,0 |
| 188 | Творог протертый со сметаной (диетический) | 1,2 |
| 189 | Пудинг творожный | 1,2 |
| 190 | Яичница с гарниром | 1,5 |
| 191 | Омлет с разными фаршами | 1,5 |
| 192 | Вареники | 2,0 |
| 193 | Сырники | 2,0 |
| 194 | СЛАДКИЕ БЛЮДА И ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ | |
| 195 | Чай | 0,2 |
| 196 | Лимоны порциями | 0,2 |
| 197 | Мороженое промышленного производства (порциями) | 0,2 |
| 198 | Кофе черный | 0,2 |
| 199 | Кисель молочный | 0,3 |
| 200 | Арбуз порциями без сахара | 0,4 |
| 201 | Виноград | 0,4 |
| 202 | Дыня порциями | 0,4 |
| 203 | Кофе на молоке | 0,4 |
| 204 | Чай с лимоном | 0,4 |
| 205 | Кофе с лимоном | 0,4 |
| 206 | Какао | 0,4 |
| 207 | Кисель из сиропа, порошка, соусов и повидла | 0,4 |
| 208 | Морс клюквенный собственного приготовления | 0,4 |
| 209 | Муссы различные (приготовленные машинным способом) | 0,4 |
| 210 | Желе молочное | 0,5 |
| 211 | Сливки и сметана взбитые | 0,6 |
| 8 | Арбуз очищенный с сахаром | 0,6 |
| 213 | Клюква с сахаром | 0,6 |
| 214 | Компот из арбуза, винограда, вишни, дыни | 0,6 |
| 215 | Компот из сухофруктов | 0,6 |
| 216 | Кисель из свежих протертых ягод и фруктов | 0,6 |
| 217 | Компот из консервированных фруктов (ассорти) | 0,8 |
| 218 | Яблоки печеные | 0,8 |
| 219 | Желе из свежих фруктов | 0,8 |
| 220 | Кремы различные | 0,8 |
| 221 | Муссы различные (приготовленные ручным способом) | 1,2 |
| 222 | Блинчики с яблоками | 3,5 |
| Примечание: при отпуске сладких блюд с кукурузными хлопьями коэффициент трудоемкости увеличивается на 0,2 | ||
| ПРОЧИЕ ИЗДЕЛИЯ | ||
| 223 | Молоко кипяченое | 0,1 |
| 224 | Масло сливочное | 0,2 |
| 225 | Сметана порциями | 0,2 |
| 226 | Яйцо вареное | 0,4 |
| 227 | Кефир с сахаром | 0,4 |
| 228 | Сырковая масса промышленного производства (порциями) | 0,4 |
| 229 | Хлопья кукурузные и пшеничные с сахарной пудрой | 0,6 |
| Примечание: коэффициенты трудоемкости на вторые рыбные и мясные блюда указаны с гарниром | ||
Приложение И
| Режим работы предприятия | Режим работы повара | Значение коэффициента |
| 7 дней в неделю | 5 дней в неделю | 1,59 |
| 7 дней в неделю | 6 дней в неделю | 1,32 |
| 5 дней в неделю | 5 дней в неделю | 1,13 |
| 7 дней из 7 в неделю | 1(2) через 1 (2) | 2,0 |
Приложение К
Норма воды для бульона
| Наименование бульона | Норма воды, л |
| Костный | 1,25 |
| Мясной | 1,25 |
| Рыбный | 1,1 |
| Куриный | 1,15 |
| Грибной | 1,25 |
Приложение Л
| 8 ´ 5 = 40 | 185 7 10 23 15 10 70 5 5 5 5 12 18 | |||||||||||||
|
|
| |||||||||||||
|
КП–2068689–2712–19–00–ПЗ-В | ||||||||||||||
| Изм | Лист | На документ | Подп. | Дата | ||||||||||
| Разраб. | Кафе на 50 мест при гостинице | Лит | Лист | Листов | ||||||||||
| Провер. | У |
|
| 7 | 5 | |||||||||
| Рук. | ИПТД Кафедра ТОП | |||||||||||||
| Долгополова С.В. | ||||||||||||||
| Долгополова С.В. | ||||||||||||||
Рисунок Л.1
| ´ 5 = 15 | 185 7 10 23 15 10 120 10 | ||||||
| Лист | |||||||
|
КП–2068689–2712–19–00–ПЗ-В | 98 | ||||||
| Изм | Лист | На документ | Подп. | Дата | |||
Рисунок Л.2
| 11 ´ 5 = 55 | 185 7 10 23 15 10 70 5 5 5 5 12 18 | |||||||||||||||
|
|
|
|
| |||||||||||||
|
КП–2068689–2712–19–00 Черт. П.П. | ||||||||||||||||
| Кафе на 50 мест при гостинице | Лит | Масса | Масштаб | |||||||||||||
| Изм | Лист | На документ | Подп. | Дата | У |
| 7 | 1:100 | ||||||||
| Разраб. | Лист 2 | Листов 7 | ||||||||||||||
| Провер. | ИПТД Кафедра ТОП | |||||||||||||||
| Рук. | ||||||||||||||||
| Утв. | ||||||||||||||||
Рисунок Л.3
| 15 | Поз.марка | Обозначение | Наименование | Кол | Масса, ед.,кг | Примечание |
| 8 | 1 | ПЭ – 0,17 | Плита электрическая | 2 | 55 | |
|
| 2 | ПЭ – 0,51 | Плита электрическая | 1 | 120 | |
| 3 | ||||||
| 4 | ||||||
| ….. 20 | 60 | 60 | 10 | 15 | 20 |
Приложение М
Оформление титульного листа
«Институт пищевых технологий и дизайна» – филиал
Государственного бюджетного образовательного учреждения
высшего образования
«Нижегородский государственный инженерно-экономический университет»
Технологический факультет
Кафедра технологии общественного питания
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»
на тему: _______________________________________
Разработал(а):_______________
студент(ка)_________________
группы____________________
Научный руководитель:_______
___________________________
Защищена с оценкой
__________________
“____”_______201…_г
Н. Новгород
201..г
Выбор темы курсового проекта
Тематика курсового проекта предложена в приложении А, однако, она может обновляться и уточняться.
Выбор темы из предложенного перечня осуществляет студентом, который также сам может предложить тему, соответствующую его интересам, а также целям и задачам профессиональной подготовки специалиста отрасли.
Содержание курсового проекта
Написание работы начинается с введения. Во введении необходимо обосновать актуальность разрабатываемой темы, поставить цель и задачи курсового проекта. Объем – 1-2 страницы.
Объем и содержание основной части работы зависит от темы и объема расчетов.
Заключение (1-2 страницы) должно содержат краткое описание содержания выполненной работы, полученных результатов и вывод о выполнении поставленной цели.
Также курсовой проект включает планировочное решение проектируемого цеха.
Дата: 2018-12-21, просмотров: 443.
