Выбор темы курсового проекта
Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выбор темы курсового проекта

Тематика курсового проекта предложена в приложении А, однако, она может обновляться и уточняться.

Выбор темы из предложенного перечня осуществляет студентом, который также сам может предложить тему, соответствующую его интересам, а также целям и задачам профессиональной подготовки специалиста отрасли.

Содержание курсового проекта

Написание работы начинается с введения. Во введении необходимо обосновать актуальность разрабатываемой темы, поставить цель и задачи курсового проекта. Объем – 1-2 страницы.

Объем и содержание основной части работы зависит от темы и объема расчетов. 

Заключение (1-2 страницы) должно содержат краткое описание содержания выполненной работы, полученных результатов и вывод о выполнении поставленной цели.

Также курсовой проект включает планировочное решение проектируемого цеха.

Характеристика проектируемого предприятия

Общая характеристика проектируемого предприятия предполагает указание его:

- типа (класса);

- адреса;

- режима работы;

- организационно-правовой формы;

- мощности (количества мест);

- метода обслуживания;

- формы организации производства (на сырье или полуфабрикатах).

- производственной структуры проектируемого предприятия.

- источники продовольственного снабжения предприятия

                                2.Характеристика проектируемого цеха

По данному вопросу следует обобщить теоретический материл, указав:

- назначение проектируемого цеха,

- требования к месторасположению, оснащению, режиму его работы,

- требования к квалификационному составу работников цеха.

                     3.Технологические расчеты

Разработка производственной программы проектируемого предприя тия

Расчет количества посетителей предприятия питания

Исходя из предложенного и обоснованного в ТЭО, режима работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Nч= Р · φч · хч/ 100, где     /1/

Nч – количество посетителей за час;

Р – вместимость торгового зала;

φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч – загрузка зала в данный час, %

       Значениеоборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия представлены в Приложении В. Также данные по загрузке зала и оборачиваемости можно взять, исходя из данных реально действующего предприятия аналогичного типа.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, составляем таблицу 1.

Таблица 1 - Расчет количества потребителей

Часы работы предприятия Оборачиваемость 1 места Средний % загрузки Количество посетителей Коэффициент пересчета блюд, К
…. 3 30 90  
9—10 3 20 60  
 
ИТОГО:      

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

Nд = ΣNч, где /2/

Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Nч – количество посетителей за час.

Коэффициент (К) пересчета блюд определяется по формуле:

К = кол-во посетителей за данный час работы      /3/

                                    общее кол-во посетителей  

Расчет горячего цех а

 

Производственная программа цеха является основой расчета горячего цеха. Программа складывается из количества блюд, реализуемых в зале предприятия и отпускаемых на дом, количества продукции, реализуемой через магазины "Кулинария". Количество блюд, реализуемых в обеденном зале в течение каждого часа его работы, устанавливают с помощью почасового графика реализации блюд (табл.5).

Таблица 5 –Реализация блюд и кулинарной продукции по часам работы зала

 

Наименование блюд

Кол-во блюд за день

Часы работы предприятия

10-11 11-12 12-13 …….

Коэффициент пересчета блюд

…. …. …. ….
           
           

 

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n ∙ (К∙100) /3600 ∙ Тсм ∙ λ,  /6/

где n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

К - трудоемкости, (Приложение З);

100- норма времени, сек.

Tсм - продолжительность смены, час. (T = 7-7,2 или 8-8,2 или 11 ч);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14)

 

Таблица 6 - Расчет численности производственных работников

 

Наименование блюда Кол. блюд за день, шт. Коэффициент трудоёмкости блюда Кол. времени на приготовление блюда, с
Уха ростовская      
Борщ московский      

    Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

 

N2 = N1 * К1,  где /7/

N2 — общее число работников в цехе;

N1 — расчетное количество работников;

K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (Приложение И).

Затем следует установить режим работы каждого работника цеха, построив с этой целью график выхода на работу.

Затем следует установить режим работы каждого работника цеха, построив с этой целью график выхода на работу.

Пример

 – время работы;  - время перерыва (через 3-4 ч работы).

 

Рисунок 1 – График работы поваров цеха

 

Расчет количества производственных столов определяется по формуле:

L = N1*l, где /8/

L - общая длина всех производственных столов, м;

N1 – численность производственных работников, одновременно занятых в процессе производства, человек;

l – норма длины стола на 1 человека (l=1,25), м.

Количество столов рассчитывается по формуле:

n = L/L , где /9/

Lст – длина стандартного стола, м

Расчет количества столов следует свести в таблицу 7.

Таблица 7 – Расчет количества производственных столов

Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел Норма длины стола на 1 чел., м Общая длина стола, м Длина стандартного стола, м Количество столов
         

 Расчёт теплового варочного и жарочного оборудования, а также специализированной аппаратуры для варки и жарки блюд и кулинарных изделий производится по формулам:

Объем котлов для варки бульонов производится по формулам:

V = Σ VПРОД + VB - Σ VПРОМ   , где /10/                            

V – объем котла для варки бульонов, дм3;

VПРОД– объем продуктов, используемых для варки, дм3;

VB – объем воды, дм3;

VПРОМ - объем промежутков между продуктами, дм3.

G

VПРОД =                             ,             /11/                            

p где

G – масса продукта, кг;

р – объемная масса продукта, кг/дм3.

Объем воды для концентрированного бульона

                VB = nB·G,                                                /12/                 

где nB – норма воды на 1кг продукта, дм3;

 

Объем воды для бульона нормальной концентрации

                VB = n·V1, где                                     /13/                 

n– количество блюд изготовляемых на данном бульоне по меню расчетного дня, шт.;

V 1 –норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, дм3 (приложение К).

 

Объем котлов для варки основных горячих блюд и гарниров производится по формулам:

Объем котлов для варки набухающих продуктов

                V =VПРОД + VB ,                                      /14/                        

Объем котлов для варки набухающих продуктов

                V = VПРОД· 1,15 ,                     /15/                            

Объем котлов для тушения продуктов

                V = VПРОД ,                                          /16/                            

Результаты расчетов следует внести в таблицы 8-12.

 

Таблица 8 - Расчёт объёма котлов для варки бульонов

Наименованиебульона и

продукта

Норма

продукта

на одну

порцию, г

Количество

продукта на

заданное

количество

порций, кг

Объёмная

плотность

кг/дм3

Объём,

занимаемый

продуктом,

дм3

Норма

воды

на 1 кг

основного

продукта,

дм3/кг

Объём

воды

на общую массу основногопродукта, дм3

Объём,

занимаемый

промежутками,

дм3

Объём котла, дм3

расчётный принятый                        

 

            Таблица 9- Расчёт объёма котлов для варки супов

Наименование блюд

Объём порции блюда, дм3

Часы реализации

 

 

И т.д.

11-13

13-15

Количество блюд

Объём котла, дм3

Количество

блюд

 

Объём котла, дм3

расчётный принятый расчётный принятый
                   

 

Таблица 10- Расчёт объёма котлов для варки вторых блюд и гарниров

Наименование блюд

Норма продукта на одно блюдо, г

Объёмная

плотность, кг/дм3

Норма воды на 1 кг продукта, дм3/кг

Часы реализации

13-15

Количество блюд

Количествопродукта, кг

Объём,

занимаемый

продуктом, дм3

Объём воды, дм3

Объём котла, дм3

рас- чётный принятый
                   

 

Таблица 11 - Расчёт котлов для варки гарниров с использованием перфорированных вкладышей

Наименование гарнира

Часы реализации

11-13

13-15

Расчётный объём ёмкости для варки, дм3 Оптимальная вместимость вкладыша, дм3 Количество вкладышей Тип котла Расчётный объём ёмкости для варки, дм3 Оптимальнаявместимостьвкладыша, дм3 Количество вкладышей Тип котла
                 

 

Таблица 12 - Определение эффективности использования стационарныхкотлов, варочных устройств

Наименование блюда,

бульона

Время, к которому блюдо должно быть готово

Тип котла, принятый к

установке

Общее время использования котла

Коэф-т использования

Загрузка, мин Разогрев, мин Варка, мин Разгрузка, мин Мармит, мин Мойка, мин Всего, ч
                     

 

Площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

                              nn · ƒ

F= Σ                     ,                  /17/                                        

                              1       φ

где F– площадь жарочной поверхности плиты, м2

    n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

    ƒ – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м2;

    φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.

                            60

                φ =             ,                         /18/                                        

                            t

где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Общая площадь жарочной поверхности плиты

                F ОБЩ = 1,3 · F ,                           /19/                                        

где F ОБЩплощадь жарочной поверхности плиты с учетом неучтенных операций и различной конфигурации днища посуды, посуды, м2;

    1,3 – коэффициент увеличения площади.

Таблица 13- Расчёт площади жарочной поверхности плиты*

Наименование гарнира Количество порций в час максимальной загрузки зала, порц. Вид наплитной посуды Вместимостьнаплитной посуды, дм3 порц. Количество единиц наплитной посуды, м2 Площадь единицы наплитной посуды, м2 Про-должи-тель-ность обработки Оборачиваемость жарочной поверхности плиты за час Полезная площадь жарочной поверхности плиты, м2
                 

*) Расчёт ведётся на один час максимальной загрузки зала

 

Расчет пекарных и жарочных шкафов производится по формуле:

                            n 1 · g · n 2 · n 3 · 60

                Q=                                     ,      /20/                                        

                                        τ

где      Q – производительность пекарного (жарочного) шкафа по данному виду изделий, кг/ч, шт./ч

n 1 – количество изделий на одном листе, шт., кг;

g – масса одной штуки изделия, кг;

n 2 – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;

n 3 – количество камер в шкафу, шт.;

τ – времяподооборота, равное сумме времени на загрузку шкафа, выпечку (жарку) и выгрузку изделий, мин.

 Таблица 14 -Расчёт жарочных шкафов, конвектоматов

Наименование Количество порций в час максимальной загрузки зала, порц. Вместимость противня порц. Количество противней в камере, секции шкафа Продолжительность жарки, мин Оборачиваемость жарочной ёмкости шкафа Количество секций шкафа
             

*) Расчёт ведётся на один час максимальной загрузки зала.

       Электросковороды для жарки штучных изделий можно подобрать по площади пода сковороды, если принять примерную площадь единицы обжариваемого изделия в пределах от 0,02 до 0,05 м2. Расчёты аналогичны расчёту жарочной поверхности плиты.

       Специализированное жарочное оборудование, такие как грили, шашлычные печи, фритюрницы и пр. подбираются или рассчитываются по их часовой производительности (таблица 15).

Таблица 15- Расчёт специализированного варочного и жарочного оборудования

Наименование операции

Количество порций, шт.

Объём порции дм3; масса порции,

кг

Объём всех порций, дм3

Марка и производительность принятого

оборудования

Продолжительность работы оборудования, ч

Коэффициент использования

Количество единиц оборудования

за день за час максимальной загрузки оборудования за день за час максимальной загрузки оборудования
                   

Механическое и холодильное оборудование в горячем цехе можно не рассчитывать, а принять по нормам оснащения, ориентируясь на особенности производственной программы. Обычно предусматривается универсальная кухонная машина или привод универсальный с комплектом сменных механизмов для измельчения, протирания, перемешивания компонентов блюда и кулинарных изделий. В диетических столовых необходимо предусмотреть специальные протирочные машины для более тонкого измельчения вареных продуктов. Также в горячем цехе обычно предусматривают стеллажи, моечную ванну, раковина для мытья рук.

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов предусматриваются среднетемпературные охлаждаемые шкафы или низкотемпературные шкафы (шкафы шоковой заморозки).

При обслуживании официантами необходимо на площади цеха (бывает и выносная раздача) предусмотреть раздаточное оборудование: мармиты, стойки раздаточные тепловые и без подогрева. Длина раздаточной зоны определяется из расчета 0,035 м на 1 место в зале. На раздаточную длину подбирается необходимое раздаточное оборудование.

При самообслуживании раздаточное оборудование не входит в площадь цеха. В этом случае участок раздаточного оборудования формируется на площади обеденного зала компоновочным путем исходя из видов принятого раздаточного оборудования. Как правило, это: линии прилавков самообслуживания ЛС - А, ЛС - Г — на 50 мест в зале и ЛС -Б и ЛС-В — на 75 мест в зале, или линии прилавков различных иностранных; фирм по специальным каталогам. Исходя из числа мест, обслуживаемых одной линией, подбирается число раздаточных линий.

При использовании в предприятии современных кассовых систем, обеспечивающих максимальную скорость ввода заказа клиента и передачу его в исполнение, на площади производственных цехов следует предусмотреть место установки компьютерных принтеров, а в зале для официантов кассовых терминалов соответственно.

Расчёт цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади цеха (таблица 16). Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и оборудования, принятого без расчета по нормам или исходя из технологической целесообразности.

Таблица 16- Расчёт полезной площади цеха

 

Наименование оборудования

Тип оборудования

Количество

Габариты, мм

Площадь единицы оборудования, м2

Полезная площадь цеха, м2

Д Ш
             

Полезная площадь – это площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. В общую площадь дополнительно входит площадь на проходы, монтажные проёмы, отступы от стен. Рассчитывается площадь с помощью условного коэффициента использования площади. Условный коэффициент использования площади для горячего цеха — 0,28 - 0,30.

                       /21/

где F — общая площадь помещения, м2;

Fn ол — полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;

η — условный коэффициент использования площади.

3.3.Разработка планировочного решения горячего цеха

При выполнении планировочного решения необходимо достигнуть рациональной планировки – достижение минимальной протяженности маршрутов движения персонала по доставке сырья, полуфабрикатов, создание благоприятных условий труда, избежание «пересечения» потоков сырья и готовой продукты и т.д. Для достижения поставленной цели необходимо разработать несколько вариантов для выбора оптимального размещения оборудования в цехе и обеспечения взаимосвязи цеха с другими помещениями, соблюдения требований производственной санитарии и гигиены, техники безопасности.

Порядок разработки планировочного решения:

1. согласно проведенным расчетам определяют площадь цеха (в качестве проверки можно использовать укрупненный норматив площади горячего цеха на одного работника в максимальную смену – 7-10 м2);

2. определяют взаимосвязь помещений (горячий, холодный цеха, моечная столовой и кухонной посуды, линия раздачи) размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил;

3. осуществить строительное проектирование (принять сетку разбивочных осей, конфигурацию цеха, определить ширину окон, дверных проемов);

4. провести формирование технологических линий;

5. показать привязку оборудования на плане.

При формировании технологических линий необходимо организовывать рабочие места для:

- подготовки продуктов к тепловой обработке;

- приготовления бульонов и супов;

- приготовления горячих блюд, соусов, гарниров и кулинарных изделий;

- приготовления сладких блюд и горячих напитков;

- оформления и выдачи блюд.

При размещении оборудования на плане необходимо учитывать требования к установке каждого вида оборудования. Расстояние от оборудования до стены должно быть не менее 50 мм. Кроме этого показывают расстояние между технологическими линиями оборудования согласно таблице 17.

Таблица 17 - Ширина проходов в производственных помещениях

Проходы Ширина, м, не менее
Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования, м:  
- до 3 1,2
- более 3 1,5
Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест) 1
Между технологическими линиями оборудования (столы, моечные ванны и т.п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло 1,3
Между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, а также между этими линиями оборудования и раздаточной линией 1,5

Оформление курсового проекта

Курсовой проект оформляется в соответствии с требованиями ЕСКД.

Объем курсового проекта составляет не менее 25 печатных страниц стандартного формата А4 (210х297 мм) с расчетами и таблицами. На каждом листе оставляются поля шириной 5 мм от верхней, нижней и правой кромок листа и 20 мм от левой кромки листа. Порядковый номер страниц проставляется в верхней части листа над рамкой.

Текст работы разбивают на главы и разделы, которые должны иметь порядковые номера, обозначенные арабскими цифрами. Сокращения слов, кроме общепринятых, не допускается.

Ссылки на литературный источник даются в квадратных скобках (в тексте) цифрой, которая соответствует порядковому номеру источника в списке литературы.

Приведенные формулы нумеруют арабскими цифрами. Номер формулы ставят в круглых скобках в правой части листа на уровне формулы.

Номер рисунка (графика, схемы), его название и необходимый текст пишут под изображением рисунка.

Выполненная работа должна иметь титульный лист (Приложение М), который является первым листом работы. Порядок расположения отдельных составляющих работы следующий: титульный лист, содержание, введение, текст работы по главам, заключение, литература, приложение.

Список литературы составляется в соответствии с ГОСТом. В перечне литературы должны быть указаны: фамилия и инициалы автора, название книги, место издания, издательство, год издания, количество страниц; для журналов - фамилия и инициалы автора, название статьи, затем название, год издания, номер журнала, страницы.

Рекомендуемая литература

Основная литература:

1. Проектирование предприятий общественного питания /Т.В.Шленская, Г.В. Шабурова, А.А Курочкин,Е.В. Петросова - СПб.: Троицкий мост, 2011.- 288 с. Режим доступа:

http://www.trmost.ru/userfiles/flash/ppop/index.html?IPTD_7&72358314255&16#/2/

2. Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: учебник/ Г.М.Ястина, С.В. Несмеянова - СПб.: Троицкий мост, 2012.- 288 с. Режим доступа:

http://www.trmost.ru/userfiles/flash/ppopo/index.html?IPTD_7&72358314255&3

Дополнительная литература

1. Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] – М.: ИТК Дашков и К, 2014.- 416 с. Режим доступа: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=230055&sr=1

2. Главченко С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учеб. пособие/ С.И. Главченко, Л.Е. Чередниченко- СПб.: Троицкий мост, 2012.- 288 с. Режим доступа: http://www.trmost.ru/userfiles/flash/oporb/index.html?IPTD_7&72358314255&13#/2/

3.Дунец Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие / Е.Г. Дунец., М.Ю., Тамова, И.А Куликов- СПб.: Троицкий мост, 2011.- 232 с. Режим доступа: http://www.trmost.ru/userfiles/flash/sgnpop/index.html?IPTD_7&948365455334&2#/2/

4. Организация производства на предприятиях общественного питания /И.Р. Смирнова, А.Д Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловский - СПб.: Троицкий мост, 2011.- 232 с. Режим доступа: http://www.trmost.ru/userfiles/flash/oppop/index.html?IPTD_7&72358314255&19#/2/

4. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. М.: ЦИТП, 1989.

Примерные темы курсовых проектов

1. Проект горячего цеха кафе на … мест.

2. Проект горячего цеха детского кафе на …мест.

3. Проект горячего цеха концептуального ресторана на … мест

4. Проект горячего цеха кафе на … мест при спорткомплексе.

5. Проект горячего цеха кафе на … мест при торговом центре.

6. Проект горячего цеха кафе на … мест при офисе

7. Проект горячего цеха молодёжного кафе на … мест

8. Проект горячего цеха кафе на … мест при супермаркете «….».

9. Проект горячего цеха концептуального кафе на … мест

10. Проект горячего цеха кафе на … мест при фитнес-центре.

11. Проект горячего цеха спорт-бара на … мест

12. Проект горячего цеха специализированного производства кулинарной продукции при супермаркете «…….».

13. Проект горячего цеха студенческой столовой на … мест.

14. Проект горячего цеха школьной столовой на … мест.

15. Проект горячего цеха столовой на …. мест при НИИ.

16. Проект горячего цеха столовой на … мест при промышленном предприятии.

 17. Проект горячего цеха ресторана на … мест

18. Проект горячего цеха ресторана русской кухни на … мест.

19. Проект горячего цеха ресторана европейской кухни на … мест.

20. Проект горячего цеха ресторана средиземноморской кухни на … мест

21. Проект горячего цеха ресторана грузинской кухни на … мест.

22. Проект горячего цеха ресторана на … мест при гостинице.

23. Проект горячего цеха ресторана вегетарианской кухни на … мест.

24. Проект горячего цеха ресторана на …мест при боулинг-клубе

25.Проект горячего цеха ресторана на … мест при ночном клубе.

26. Проект горячего цеха пивного ресторана на …мест

 

Оценка за курсовой проект выставляется по 5-балльной системе в соответствии с критериями, приведенными ниже в оценочном листе.

Оценочный лист

 

Вид работы Курсовой проект по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»
ФИО студента, группа  
Научный руководитель:  
Критерии оценки Оценка        Комментарии преподавателя           
1.Полнота общей характеристики проектируемого предприятия    
2. Качество разработанной производственной программы предприятия    
2. Правильность и полнота произведенных расчетов    
3. Правильность разработки компоновочной схемы    
4. Качество оформления    
5.Качество защиты проекта    

Примерные темы курсовых проектов

 

1. Проект горячего цеха кафе на … мест.

2. Проект горячего цеха детского кафе на …мест.

3. Проект горячего цеха концептуального ресторана на … мест

4. Проект горячего цеха кафе на … мест при спорткомплексе.

5. Проект горячего цеха кафе на … мест при торговом центре.

6. Проект горячего цеха кафе на … мест при офисе

7. Проект горячего цеха молодёжного кафе на … мест

8. Проект горячего цеха кафе на … мест при супермаркете «….».

9. Проект горячего цеха концептуального кафе на … мест

10. Проект горячего цеха кафе на … мест при фитнес-центре.

11. Проект горячего цеха спорт-бара на … мест

12. Проект горячего цеха специализированного производства кулинарной продукции при супермаркете «…….».

13. Проект горячего цеха студенческой столовой на … мест.

14. Проект горячего цеха школьной столовой на … мест.

15. Проект горячего цеха столовой на …. мест при НИИ.

16. Проект горячего цеха столовой на … мест при промышленном предприятии.

 17. Проект горячего цеха ресторана на … мест

18. Проект горячего цеха ресторана русской кухни на … мест.

19. Проект горячего цеха ресторана европейской кухни на … мест.

20. Проект горячего цеха ресторана средиземноморской кухни на … мест

21. Проект горячего цеха ресторана грузинской кухни на … мест.

22. Проект горячего цеха ресторана на … мест при гостинице.

23. Проект горячего цеха ресторана вегетарианской кухни на … мест.

24. Проект горячего цеха ресторана на …мест при боулинг-клубе

25.Проект горячего цеха ресторана на … мест при ночном клубе.

26. Проект горячего цеха пивного ресторана на …мест

 


Приложение Б

Примерный план курсового проекта

Содержание

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

2.Характеристика проектируемого цеха

3. Технологические расчеты

3.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия

3.2. Расчет горячего цеха

3.2.1. Разработка производственной программы цеха

3.2.2.Расчет численности производственных работников

3.2.3.Расчет оборудования

3.2.4. Расчет площади цеха

Заключение

Список используемой литературы

Приложения

 

Чертеж:

 План горячего цеха с расстановкой оборудования

 

                                                                             Приложение В

 


Кафе общего типа

 

Часы работы

Самообслуживание

Обслуживание официантами

Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала
8—9 2 50 1,5 30
9—10 2 30 1,5 30
10—11 2 30 1,5 30
11—12 2 40 1,5 40
12—13 2 100 1,5 90
13—14 2 100 1,5 100
14—15 2 100 1,5 90
15—16 2 60 1,5 50
16—17 2 30 1,5 40
17—18 2 40 1,5 30
18—19 2 60 0,5 60
19—20 1,5 90 0,5 90
20—21 1,5 90 0,5 90
21—22     0,5 60

 

 

Специализированные кафе

 

Часы работы

Кафе-кондитерская

Кафе-мороженое

Кафе-детское

Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала
9—10 3 30     2 50
10—11 3 50     2 50
11—12 3 60 2 30 2 50
12—13 2 90 2 60 2 90
13—14 2 90 2 80 2 90
14—15 3 90 2 50 2 80
15—16 3 60 2 30 2 60
16—17 3 40 2 20 2 30
17—18 2 50 2 30 2 40
18—19 2 70 2 50 2 70
19—20 2 90 1,2 60 2 60
20—21 2 60 1,2 60    
21—22 2 50 1,2 30    

 

 


 

Приложение Г

 


I . Столовые

Общедоступные 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25 Диетические 2,8 0,4 0,75 1,0 0,65 При учреждениях 2,8 0,5 1,0 1,0 0,30 При пром. предприятиях 3,0 0,5 1,0 1,0 0,5 При ВУЗах 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25 Завтрак 1,8 0,5 — 1,0 0,30 Обед 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25 Ужин 1,5 0,5 — 0,8 0,20

II . Рестораны

При гостиницах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3 При вокзалах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3 Общегородские 3,5 1,1 0,7 1,4 0,3

III . Кафе

Общего типа с самообслуживанием 1,6 0,64 0,08 0,72 0,16 С обслуж. официантами 2,0 0,8 0,1 0,9 0,2 Специализированные:           Молочные, детские 1,6 0,5 0,1 0,75 0,25 Кондитерские 0,3       0,3 Молодежные 2,0 0,64 0,08 0,75 0,53 Мороженое 1,0 — — — 1,0

IV . Закусочные

Общего типа 1,5 0,53 0,15 0,75 0,07 Пирожковые 1,2 0,2 0,3 0,7 — Чебуречные 1,2 0,2 0,3 0,7 — Сосисочные 1,2 0,4 — 0,8 — Пельменные 1,5 0,4 0,3 0,8 — Шашлычные 1,6 0,6 — 1,0 — V . Домовые кухни 2,2 0,33 0,66 1,1 0,11

 


 

Приложение Д

 


Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека

 

 

Наименование блюд

Столовые

Рестораны

Столовая

Кафе

Общедоступная При пром. предприятии Городской При гостинице Диетическая
Горячие напитки 0,1 0,08 0,05 0,05 0,06 0,14
В т. ч. чай в % 40 50 20 20 80 10
Кофе в % 50 60 70 70 40 70
Какао в % 10 10 10 10 10 20
Холодные напитки 0,05 0,10 0,25 0,25 0,05 0,08
Фруктовые воды, л 0,03 0,07 0,09 0,09 0,03
Минеральная воды, л 0,10 0,02 0,14 0,04 0,03 0,03
Натурал. соки, л 0,01 0,01 0,02 0,02 0,02 0,02
Хлеб и хлебобулочные изделия, г            
Ржаной 100 200 50 50 60 100
Пшеничный 150 100 100 100 90 75
Кондитерские и булочные изделия в шт. 0,3 0,5 0,5 1 1,25
Конфеты, печенья, кг 0,01 0,02 0,02 0,01
Фрукты 0,03 0,05 0,075 0,075 0,03

                                    

Приложение Е

Рекомендуемая последовательность указания закусок, блюд и напитков в меню:

1) холодные блюда и закуски:

- рыбная гастрономия — холодные рыбные блюда;

- мясная гастрономия — холодные блюда из мяса и мясопродуктов,

- холодные блюда из домашней птицы и дичи,

- салаты и винегреты;

- сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.

2) горячие закуски;

3) супы:

- прозрачные,

- заправочные,

- пюреобразные,

- холодные;

4) вторые горячие блюда:

- рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;

- мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо,

- блюда из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные,

- блюда из котлетной массы,

- блюда из субпродуктов;

- блюда из овощей;

- блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;

- блюда из яиц и творога;

5) сладкие блюда;

6) горячие напитки;

7) холодные напитки собственного производства;

8) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.

В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных блюд:

- в чайных — с чая,

- в чебуречных — с чебуреков,

- в пельменных — с пельменей

- и т. д.

 

Приложение Ж

Нормы выработки овощных цехов

 

Наименование Единицы измерения Норма выработки на 1 час (нетто)
Очистка картофеля, моркови, свеклы в картофелечистках кг 230
Подчистка глазков картофеля после картофелечистки вручную кг 27
Подчистка моркови после картофелечистки вручную кг 35
Подчистка свеклы после картофелечистки вручную кг 22
Очистка лука репчатого вручную кг 13
Очистка лука зеленого вручную кг 7
Подчистка кочанов белокочанной капусты с выемкой кочерыжки кг 137
Подчистка кочанов белокочанной капусты без выемки кочерыжки кг 223
Обработка зелени петрушки кг 9

 

Нормы выработки мясо-рыбных цехов

 

Наименование Единицы измерения Норма выработки на 1 час (нетто)
Свинина, разделанная на части нетто кг 50
Куры обработанные кг 14
Фрикадельки мясные для 1 блюд (55г) Порц. 120
Полуфабрикат рыба жаренная (без панировки) Порц. 212
Нарубленные кости для бульонов кг 13
Полуфабрикат печень без панировки (75г) Порц. 260
Полуфабрикат кабачки фаршированные мясом и рисом (300г) Порц. 75
Полуфабрикат биточки рыбные Порц. 107
Полуфабрикаты котлеты мясные из говядины Порц. 212

 

 

Приложение З

 

Блюда из рыбы

 

Рыба жареная                                                                             90

Рыба отварная и паровая                                                          70

Рыба жареная в жире                                                                100

Рыба фаршированная                                                                220

Тельное из рыбы                                                                        180

Мелкая рыба (тюлька, килька), жареная

в жире без гарнира                                                                    100

 

Блюда из мяса (птицы, дичи)

 

Азу с гарниром                                                                          220

Антрекот                                                                                    70

Баранина отварная, бифштекс рубленый                               60

Бифштекс натуральный                                                            70

Бефстроганов                                                                             130

Бифштекс натуральный с яйцом                                         80

Бифштекс натуральный с луком                                              150

Бифштекс рубленый с яйцом                                                   70

Бифштекс рубленый с луком                                                   140

Биточки рубленые                                                                     70

Биточки мясные                                                                         90

Ветчина, говядина жареная, кролик жареный                       50

Говядина отварная, консервы мясные                                    60

Гуляш мясной                                                                            70

Говядина духовая с гарниром                                                  180

Голубцы мясные                                                                        210

Зразы рубленые                                                                         120

Кролик жареный                                                                       120

Колбаса жареная                                                                        40

Консервы мясные                                                                      60

Котлеты мясные рубленые жареные                                       70

Котлеты отбивные и натуральные                                                      110

Куры и цыплята жареные                                                         100

Куры и цыплята отварные                                                       90

Люля-кебаб                                                                                 160

Лангет                                                                                                     70

Мясо кисло-сладкое, плов из баранины                                 90

 

Блюда из мяса, птицы, дичи

 

Мясо тушеное, свинина тушеная                                             60

Мясо шпигованное, эскалоп                                                    70

Почки по-русски и жареные в сметане                                   120

Печенка жареная, свинина жареная, ростбиф                        50

Помидоры, фаршированные мясом                                         180

Рагу из баранины или потроха птицы                                    100

Ромштекс, тефтели, шницель рубленые                                 80

Солянка мясная на сковороде                                                  250

Суфле и пудинги мясные                                                    90

Сосиски и сардельки                                                                 30

Телятина отварная                                                                     60

Шницель отбивной                                                                   110

Шашлыки с луком                                                                     140

Чахохбили                                                                                  130

Язык отварной                                                                           50

 

Блюда из яиц и творога:

 

Запеканка творожная, омлет натуральный                             40

Омлет паровой                                                                           60

Пудинги творожные                                                                             50

Сырники, вареники ленивые                                                   90

Сырковая масса со сметаной                                                    20

Творог со сметаной и сахаром, с молоком                             40

Творог протертый со сметаной (диетический)                      80

Яичница натуральная                                                               40

Яичница с гарниром                                                                             70

 

Блюда из овощей:

Перец фаршированный, пудинг и суфле овощные               240

Рагу из овощей                                                                          250

Баклажаны жареные                                                                             190

Голубцы овощные                                                                     220

Горошек зеленый свежемороженый в масле                          50

Запеканки и рулеты картофельные фаршированные            260

Зразы картофельные, крокеты, пирожки

картофельные                                                                             330

Капуста тушеная                                                                        190

Капуста белокочанная, соус сухарный                                   90

Кабачки фаршированные                                                         240

Кабачки жареные                                                                      100

Картофель в молочном или сметанном соусе                        120

Картофель отварной, картофельное пюре                                          120

Картофель жареный                                                                  270

Консервы овощные, бобовые, мясорастительные                 40

Блюда из круп и макарон:

Биточки крупяные со сладким, грибным или

молочным соусом                                                                      60

Запеканка крупяная                                                                   60

Запеканки с мясом крупяные                                                   100

Запеканки из макаронных изделий с мясом                           80

Котлеты крупяные с соусами                                                   100

Каши из разных круп вязкие и полувязкие                            20

Каши рассыпчатые разные                                                       30

Каши молочные разные                                                            30

Каши диетические протертые разные                                     100

Каша пшенная с тыквой                                                           40

Крупеник с творогом                                                           50

Макароны отварные с маслом и сыром, в томате                  60

Макаронники, пудинги крупяные, сухарные                        50

Макаронные изделия отварные                                               30

Мучные кулинарные и кондитерские изделия:

 

Булочки школьные                                                                    30

Булочки школьные (100 г)                                                        40

Булочки с марципаном                                                             100

Коврижки, коржики разные, языки песочные                       50

Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой              50

Пирожки из дрожжевого теста с повидлом                           50

Пирожки из дрожжевого теста с капустой                             70

Пирожки из дрожжевого теста с разными фаршами             60

Пирожки слоеные с капустой                                                  80

Пирожки слоеные с прочим фаршем                                      80

Сдоба венская и фигурная                                                        60

Языки и рожки слоеные                                                           60

Кулебяки из кислого теста с капустой                                    90

Кулебяки из кислого теста с прочим фаршем                        70

Открытые пироги из дрожжевого теста                                 60

Ватрушки из дрожжевого теста                                        50

 

Мучные блюда:

 

Блины, пироги слоеные                                                            100

Блинчики с творогом, вареньем                                              140

Блинчики с мясом, яблоками                                                   170

Пельмени собственного приготовления                                   250

Сладкие блюда и горячие напитки:

 

Арбуз порциями без сахара                                                                  20

Арбуз, очищенный с сахаром                                                  40

Дыни, лимоны порциями                                                         20

Желе из концентратов и молока                                              30

Кофе черный, чай                                                                      10

Кофе на молоке, какао, чай с лимоном                                   20

Кисель из лимона                                                                      40

Кисель из сиропа, порошка, повидла, соусов                        10

Кисель из сухофруктов                                                             50

Кисель из сливы, компот из сухофруктов                                          30

Компот из консервированных фруктов                                  30

Кисель молочный, компот из свежих фруктов                      30

Муссы различные                                                                      80

Суфле ванильное, крем шоколадный                                      120

Свежие фрукты в сиропе                                                          30

Яблоки печеные                                                                    50

Яблоки в тесте                                                                           100

 

Прочие изделия:

 

Кефир с сахаром                                                                        20

Молоко кипяченое                                                                    20

Масло сливочное, сметана порциями                                     20

Яйцо вареное                                                                                         20

Напиток из сиропа, варенья                                                     20

 

Норма времени на изготовление ед. изделия = К тр.*100

 

Коэффициенты трудоемкости блюд для доготовочных цехов предприятий общественного питания

  Наименование блюд и изделий производства Коэффициент

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

1 Консервы овощные разные порциями без гарнира 0,4
2 Салат из квашенной капусты промышленного производства и грибы соленые с луком 0,5
3 Салат из белокочанной капусты или редьки приготовленные машинным способом 0,5
4 Салат из соленых огурцов и соленых помидоров 0,6
5 Салат картофельный 0,8
6 Салат из зеленого лука со сметаной 0,8
7 Салат из белокочанной и красной капусты и редьки приготовленный ручным способом 08
8 Винегрет овощной 0,8
9 Яйцо рубленное 1,0
10 Винегрет с рыбой 1,2
11 Яйцо под майонезом промышленного производства с гарниром 1,5
12 Котлеты картофельные под маринадом 1,5
13 Икра из свежих баклажан, кабачков и овощей собственного приготовления 1,5
14 Салат из свежих помидоров 1,5
15 Салат из свежих огурцов 1,5
16 Салат из редиса 1,5
17 Салат из редиса с огурцами и яйцом в сметане 2,0
18 Винегрет овощной с селедкой 2,2
19 Салат из крабов под майонезом промышленного производства 2,5
20 Салаты мясные и рыбные 2,5

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

21 Рыба жаренная без гарнира 0,4
22 Салака, корюшка жареная без гарнира 0,5

ГАСТРОНОМИЯ И КОНСЕРВЫ РАЗНЫЕ

24 гастрономия мясная и рыбная без гарнира 0,5
25 Консервы разные порциями без гарнира 0,6
26 Семга, лососина, балык и т.п. порциями 0,6
27 Кильки и сельдь без гарнира 1,0
28 Шпроты с яйцом и луком 1,0
29 Гастрономия мясная и рыбная с упрощенным гарниром 1,0
30 Консервы мясные и рыбные с гарниром 1,2
31 Кильки и сельдь с гарниром 1,8
32 Гастрономия мясная и рыбная со сложным гарниром 2,0

БУТЕРБРОДЫ

33 Гастрономия для бутербродов без хлеба 0,3
34 Бутерброды с вареными колбасами и маслом 0,4
35 Бутерброды с копчеными колбасами, сыром, икрой, ветчиной и рыбной гастрономией 0,6
36 Бутерброды с килькой и яйцом 1,0

Примечание: при приготовлении холодных блюд с майонезом собственного приготовления коэффициент трудоемкости увеличивается на 0,6

СУПЫ ЗАПРАВОЧНЫЕ

37 Супы из макаронных изделий без картофеля 0,6
38 Супы крупяные и бобовые без картофеля 0,6
39 Рассольник, борщ, щи консервированные 0,6
40 Щи зеленые консервированные без картофеля и без яйца 0,8
41 Щи разные из овощей и квашенной капусты 0,8
42 Щи зеленые консервированные с яйцом 1,0
43 Щи зеленые консервированные с картофелем без яйца 1,0
44 Супы грибные с макаронными изделиями безкартофеля 1,0
45 Щи зеленые консервированные с картофелем и яйцом 1,2
46 Супы овощные картофельные 1,2
47 Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем 1,2
48 Суп картофельный с консервами 1,2
49 Суп харчо и пити 1,2
50 Суп картофельный грибной 1,8
51 Щи зеленые из свежего щавеля и шпината без яйца 1,8
52 То же с яйцом 2,0
53 Борщ разный из свежих овощей 2,0
54 Рассольник 2,0
55 Борщ московский с мясным набором 3,0
  СОЛЯНКИ  
56 Солянки жидкие рыбные, мясные и грибные 3,5
  СУПЫ МОЛОЧНЫЕ И ПЮРЕОБРАЗНЫЕ  
57 Супы молочные 0,6
58 Супы пюреобразные крупяные и бобовые 1,0
59 Супы пюреобразные овощные 1,2
  СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ (БУЛЬОНЫ)  
60 Бульон с мясом 1,2
61 Бульон с кулебяками из кислого теста 1,5
62 Бульон с фрикадельками 1,5
63 Уха рыбацкая 1,5
64 Бульон с пельменями промышленного производства с1 рисом, макаронными изделиями 1,8
65 Бульон с пельменями собственного приготовления 1,8
66 Бульон с курицей и рисом 2,2
67 Бульон с гренками 2,2
68 Бульон с яйцом или овощами 2,4
69 Бульоны и супы разные с домашней лапшой и сложными гарнирами (клецки, профитроли и т.п.) 2,4

СУПЫ ХОЛОДНЫЕ

70 Супы сладкие 1,2
71 Свекольники 2,0
72 Окрошки мясные 2,5

Примечание: при приготовлении первых блюд с птицей, мясом, рыбой, головизной коэффициент трудоемкости увеличивается на 0,2.При изготовлении первых блюд с кукурузными, пшеничными хлопьями и гренками из пшеничного хлеба коэффициент трудоемкости увеличивается на 0,5

ВТОРЫЕ БЛЮДА

  Блюда из рыбы  
73 Котлеты, биточки, тефтели и фрикадельки с крупяными гарнирами и картофельным пюре 1,0
74 Рыба паровая в томатном соусе 1,0
75 Рыба отварная и жареная с разными соусами и картофельным пюре 1,0
76 Тельное из рыбы с зеленым горошком или пюре 1,0
77 Крабы с разными гарнирами 1,2
78 Консервы рыбные с гарниром 1,2
79 Рыба по-русски в томатном соусе с корнеплодами и огурцами 1,2
80 Котлеты, биточки рыбные и тефтели с жареным картофелем 1,5
81 Рыба жареная в жире (фри) 1,5
82 Рыба жареная с разными соусами и картофелемжареным 1,5
83 Рыба, запеченная на сковороде 4,0
84 Рыба по-ленинградски и рыба жареная в тесте 4,5
  БЛЮДА ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ И ДИЧИ  
85 Колбаса жареная без гарнира 0,6
86 Баранина, телятина, говядина отварные с крупяными гарнирами, картофельным пюре и тушенойкапустой 0,8
87 Плов из баранины 0,8
88 Чахохбили 0,8
89 Котлеты, биточки, тефтели, шницели рубленные, бифштекс рубленный и рулет с крупяными гарнирами, картофельный пюре и тушеной капустой 1,0
90 Котлеты, биточки мясные паровые с гарниром 1,0
91 Зразы рубленые 1,0
92 Печенка жареная с картофельным пюре и соусом 1,0
93 Фрикадельки мясные с гарниром 1,0
94 Мясо в кислосладком соусе с крупяными гарнирами и картофельным пюре 1,0
95 Каша мясная с гарниром 1,0
96 Баранина, телятина, говядина, кролик, свинина жареные с крупяными и макаронными изделиями картофельным пюре и тушеной капустой 1,0
97 Говядина духовая 1,2
98 Ветчина, свинокопченности и язык отварной с гарниром 1,2
99 Колбаса жареная с крупяными и макаронными изделиями, картофельным пюре и тушеной капустой 1,2
100 Консервы мясные с гарниром 1,2
101 Сосиски и сардельки с гарниром 1,2
102 Гуляш с крупяными гарнирами и картофельным пюре 1,2
103 Пудинг мясной 1,2
104 Рагу из баранины 1,2
105 Жаркое из баранины и мяса 1,2
106 Котлеты из кур рубленые паровые и жареные 1,2
107 Шашлыки 1,2
108 Азу по-татарски 1,5
109 1 Баранина, телятина, говядина, кролик, свининажареные с жареным картофелем 1,5
110 1 Котлеты, биточки, шницели рубленые, бифштексрубленый и рулет мясной с жареным картофелем 1,5
111 Мясо тушеное с крупяными и макаронными изделиями и картофельным пюре 11,5
112 Котлеты натуральные из телятины, свинины паровые 1,5
113 Куры, цыплята, гуси, индейки и дичь отварные и жареные 1,5
114 Мозги жареные 1,5
115 Гуляш из сердца или ливера 1,5
116 Колбаса жареная с жареным картофелем 1,8
117 Печенка жареная с жареным картофелем и соусом 1,8
118 Гуляш с жареным картофелем 1,8
119 Антрекоты и бифштексы натуральные 1,8
120 Лангет, эскалоп 1,8
121 Ромштекс 1,8
122 Котлеты отбивные и натуральные из телятины, баранины, свинины, шницеля отбивные 1,8
123 Мясо шпигованное 1,8
124 Бефстроганов 1,8
125 Мясо тушеное с жареным картофелем 2,0
126 Биточки по-казацки 2,0
127 Бифштекс рубленый и натуральный с яйцом или луком 2,0
128 Чанахи 2,0
129 Почки по-русски 2,0
130 Кабачки и помидоры, фаршированные мясом и рисом 2,5
131 Баранина «фри» 3,0
132 Голубцы мясные 3,0
133 Мясо, запеченное на сковородке 4,0

Примечание: при приготовлении полуфабриката голубцов и кабачков, фаршированных мясом и рисом, в мясном цехе коэффициент трудоемкости доготовочного цеха равен:

a) голубцы мясные

1,5

б) кабачки, фаршированные мясом и рисом

1,8

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

 
134 Картофель отварной 0,3
135 Картофельное пюре 0,5
136 Горошек зеленый свежезамороженный в масле 0,5
137 кукуруза початками отварная со сливочным маслом 0,5
138 капуста тушеная (при машинной нарезке) 0,6
139 Картофель отварной с луком 0,6
140 Консервы овощные, бобовые, мясорастительные в горячем виде 0,6
141 Горошек зеленый консервированный в молочном соусе 0,8
142 Капуста белокочанная, соус сухарный 0,8
l43 Картофель в молоке 1,0
144 Капуста тушеная (при ручной нарезке) 1,2
145 Тыква запеченная с яйцом 1,4
146 Запеканка картофельная натуральная 1,5
147 Овощи тушеные и припущенные в молочном соусе 1,5
148 Картофель жареный 1,8
149 Котлеты капустные и морковные 1,8
150 Морковь в молочном соусе 1,8
151 Кабачки, баклажаны и тыква жареные 1,0
152 Запеканка и рулет картофельные фаршированные 2,0
153 Запеканка овощная и пудинг овощной 2,0
154 Котлеты картофельные с соусом 2,5
155 Рагу из овощей 2,5
156 Картофель тушеный с луком и грибами 2,5
157 Голубцы овощные 3,0
158 Крокеты, пирожки и зразы картофельные 3,5
  БЛЮДА ИЗ КРУП И МАКАРОН  
159 Каши из разных круп вязкие, полувязкие 0,4
160 Каши молочные разные 0,4
161 Макаронные изделия отварные 0,6
162 Каши рассыпчатые разные 0,6
163 Каша пшенная с тыквой 0,3
164 Каши рассыпчатые с молоком 0,8
165 Макароны отварные с мясным фаршем 0,8
166 Макароны отварные с ветчиной в томате 1,0
167 Макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате 1,2
168 Макаронники и запеканки крупяные 1,2
169 Каши диетические и протертые разные 1,2
170 Крупяник с творогом 1,2
171 Пудинги крупяные и сухарные 1,5
172 Биточки и котлеты крупяные со сладким, грибным и молочным соусом 2,5
173 Лапша домашняя отварная с маслом и творогом 3,0
  МУЧНЫЕ БЛЮДА  
174 пельмени промышленного производства 1,0
175 Пельмени разные собственного приготовления 1,0
176 Оладьи 1,5
177 Блины 2,5
178 Беляш и 2,5
179 Блинчики с творогом, вареньем 3,0
180 Блинчики с мясом, яблоки и блинчатый пирог с различными начинками 3,5
181 Вареники с разными начинками 4,0
182 БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА  
183 Творог со сметаной и с сахаром 0,6
184 Творог с молоком 0,6
185 Яичница натуральная 1,0
186 Омлет натуральный 1,0
187 Омлет с картофельным пюре 1,0
188 Творог протертый со сметаной (диетический) 1,2
189 Пудинг творожный 1,2
190 Яичница с гарниром 1,5
191 Омлет с разными фаршами 1,5
192 Вареники 2,0
193 Сырники 2,0
194 СЛАДКИЕ БЛЮДА И ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ  
195 Чай 0,2
196 Лимоны порциями 0,2
197 Мороженое промышленного производства (порциями) 0,2
198 Кофе черный 0,2
199 Кисель молочный 0,3
200 Арбуз порциями без сахара 0,4
201 Виноград 0,4
202 Дыня порциями 0,4
203 Кофе на молоке 0,4
204 Чай с лимоном 0,4
205 Кофе с лимоном 0,4
206 Какао 0,4
207 Кисель из сиропа, порошка, соусов и повидла 0,4
208 Морс клюквенный собственного приготовления 0,4
209 Муссы различные (приготовленные машинным способом) 0,4
210 Желе молочное 0,5
211 Сливки и сметана взбитые 0,6
8 Арбуз очищенный с сахаром 0,6
213 Клюква с сахаром 0,6
214 Компот из арбуза, винограда, вишни, дыни 0,6
215 Компот из сухофруктов 0,6
216 Кисель из свежих протертых ягод и фруктов 0,6
217 Компот из консервированных фруктов (ассорти) 0,8
218 Яблоки печеные 0,8
219 Желе из свежих фруктов 0,8
220 Кремы различные 0,8
221 Муссы различные (приготовленные ручным способом) 1,2
222 Блинчики с яблоками 3,5

Примечание: при отпуске сладких блюд с кукурузными хлопьями коэффициент трудоемкости увеличивается на 0,2

  ПРОЧИЕ ИЗДЕЛИЯ  
223 Молоко кипяченое 0,1
224 Масло сливочное 0,2
225 Сметана порциями 0,2
226 Яйцо вареное 0,4
227 Кефир с сахаром 0,4
228 Сырковая масса промышленного производства (порциями) 0,4
229 Хлопья кукурузные и пшеничные с сахарной пудрой 0,6

Примечание: коэффициенты трудоемкости на вторые рыбные и мясные блюда указаны с гарниром


Приложение И

 

Режим работы предприятия Режим работы повара Значение коэффициента
7 дней в неделю 5 дней в неделю 1,59
7 дней в неделю 6 дней в неделю 1,32
5 дней в неделю 5 дней в неделю 1,13
7 дней из 7 в неделю 1(2) через 1 (2) 2,0

 

                                                                                                               

Приложение К

 


Норма воды для бульона

 

Наименование бульона Норма воды, л
Костный 1,25
Мясной 1,25
Рыбный 1,1
Куриный 1,15
Грибной 1,25

 

Приложение Л

 

 

8 ´ 5 = 40

185

7     10            23              15     10             70          5 5 5 5 12   18

               

 

 

   
         

 

КП–2068689–2712–19–00–ПЗ-В

         
Изм Лист На документ Подп. Дата

Разраб.

     

Кафе на 50 мест при гостинице

Лит

Лист

Листов

Провер.

      У

 

 

7

5

Рук.

     

ИПТД Кафедра ТОП

Долгополова С.В.    
Долгополова С.В.    
                             

Рисунок Л.1

 

´ 5 = 15

185

7     10            23              15     10                               120                             10

            Лист
         

 

КП–2068689–2712–19–00–ПЗ-В

98

         
Изм Лист На документ Подп. Дата

Рисунок Л.2

 

11 ´ 5 = 55

185

7     10            23              15     10             70          5 5 5 5 12   18

             

 

 

 

 

 
         

 

КП–2068689–2712–19–00 Черт. П.П.

         
         
         

Кафе на 50 мест при гостинице

Лит

Масса

Масштаб

Изм Лист На документ Подп. Дата У  

 

7

1:100

Разраб.

     

Лист 2

Листов 7

Провер.

     

ИПТД Кафедра ТОП

Рук.

     
     

Утв.

     
                                 

Рисунок Л.3

 

15 Поз.марка Обозначение Наименование Кол Масса, ед.,кг Примечание
8 1 ПЭ – 0,17 Плита электрическая 2 55  

 

2 ПЭ – 0,51 Плита электрическая 1 120  
3          
4          
….. 20   60   60   10   15   20

 

                                                                                                                                        

Приложение М


Оформление титульного листа

 

«Институт пищевых технологий и дизайна» – филиал

Государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический университет»

 

Технологический факультет

Кафедра технологии общественного питания

 

 

           

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»

на тему: _______________________________________

 

 

 

 

                                                 Разработал(а):_______________    

                                                  студент(ка)_________________

группы____________________           

                                                  Научный руководитель:_______

                                                  ___________________________

                                                                 Защищена с оценкой

                                                                  __________________

                                                              “____”_______201…_г

 

 

Н. Новгород

201..г

 

Выбор темы курсового проекта

Тематика курсового проекта предложена в приложении А, однако, она может обновляться и уточняться.

Выбор темы из предложенного перечня осуществляет студентом, который также сам может предложить тему, соответствующую его интересам, а также целям и задачам профессиональной подготовки специалиста отрасли.

Содержание курсового проекта

Написание работы начинается с введения. Во введении необходимо обосновать актуальность разрабатываемой темы, поставить цель и задачи курсового проекта. Объем – 1-2 страницы.

Объем и содержание основной части работы зависит от темы и объема расчетов. 

Заключение (1-2 страницы) должно содержат краткое описание содержания выполненной работы, полученных результатов и вывод о выполнении поставленной цели.

Также курсовой проект включает планировочное решение проектируемого цеха.

Дата: 2018-12-21, просмотров: 433.