Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии питания, по формуле:
nд=N д∙ m, где /4/
nд — количество блюд:
N д∙ — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления блюд (Приложение Г).
Коэффициент потребления также можно взять, исходя из данных реализации блюд реально действующего предприятия аналогичного типа.
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n = N д∙ m х.з.
n = N д∙ mI б.
n = N д∙ mII б.
n = N д∙сл.б.,
где n — количество холодных закусок, супов, основных горячих, сладких блюд;
N д — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления соответственно холодных закусок, супов, основных горячих, сладких блюд.
Полученные результаты сводим в таблицу 6.
Таблица 2 - Расчет количества блюд
| Наименование блюд | Кол-во потребителей | Коэффициент потребления | Кол-во блюд |
| 1. Холодные закуски | |||
| 2. Супы | |||
| 3. Основные горячие блюда | |||
| 4. Сладкие блюда | |||
| ИТОГО: |
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Примерные нормы потребления представлены в Приложении Д. Также их можно взять из данных реализации блюд реально действующего предприятия аналогичного типа.
Количество напитков, кондитерских изделий и хлеба определяем по формуле:
n =N д∙ H, /5/
где n— количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
N д — количество посетителей за день;
Н — норма потребления.
Данные расчета сводим в таблицу 3.
Таблица 3- Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
| Наименование групп товаров | Кол-во | Нормы потребления | Кол-во | |
| л/кг/шт | в порциях | |||
| 1. Горячие напитки | ||||
| 2. Холодные напитки | ||||
| 3. Кондитерские изделия | ||||
| 4.Хлеб и хлебобулочные изделия | ||||
| ИТОГО: | ||||
Составление плана-меню
При составлении плана-меню следует учитывать тип предприятия, его класс и специализацию, концепцию, а также предусматривать разнообразие по видам используемого сырья и способам тепловой обработки. Также следует предусмотреть правильный подбор гарниров и соусов. Меню, прежде всего, ресторанов высшего и класса люкс, должно отличаться оригинальностью ассортимента.
Количество наименований блюд в каждой группе меню ресторана, кафе в условиях рынка не ограничено никакими нормативами и может быть взято по аналогии с действующими предприятиями.
План-меню может рассчитываться как на основе одного вида меню, так и быть представлен несколькими видами меню: со свободным выбором блюд, комплексными завтраками (обедами, ужинами), меню бизнес-ланча, шведского стола стол, а также ассортиментом кулинарной продукции магазина кулинарии.
В производственную программу столовых при производственных предприятиях, учреждениях желательно включать, кроме общего, также диетическое питание. При этом следует учитывать группу интенсивности труда, половозрастной состав питающихся (для рабочих и служащих).
При разработке производственной программы для школьной столовой следует предусмотреть возрастную группу школьников и соответственно учитывать требования пищевой и энергетической ценности рациона, рекомендуемый выход, перечень продуктов. Для этого необходимо учесть требования СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».
При оформлении следует соблюдать порядок написания блюд в меню (Приложение Е). План-меню следует составлять по следующей форме:
Таблица 4- План-меню предприятия
| № по Сборнику рецептур (ТТК) | Наименование блюд | Выход, г | Кол-во блюд |
| Холодные закуски | 600 | ||
| 121 | Окунь заливной | 100 | 50 |
| 141/819/90 | Ростбиф с гарниром | 150 | 60 |
| ТТК | Салат греческий | 100 | 150 |
| … | …. | ….. | |
| Супы | 300 | ||
| ТТК | Суп-крем из брокколи | 250 | 40 |
| ТТК | Окрошка по-нижегородски | 250 | 70 |
| … | … | …. | |
| Основные горячие блюда | 500 | ||
| 373 | Рыба, запеченная в сметанном соусе | 345 | 48 |
| 453 | Котлеты по-киевски | 288 | 56 |
| 386 | Шашлык из свинины | 240 | 180 |
| …… | …. | ||
| ВСЕГО: |
План-меню ресторана, кафе, офисных столовых и др. также может включать блюда бизнес - ланча. Может быть дополнительно предусмотрена чайная (кофейная) карта.
Для столовых промышленных предприятий, студенческих, школьных столовых могут быть предусмотрены комплексные обеды (завтраки, ужины). В этом случае в плане-меню следует указать их пищевую и энергетическую ценность.
Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) должно предлагаться на неделю (5-6 дней). Но дальнейшие расчеты ведутся по наиболее трудоемкому дню. Наиболее трудоемкий день определяется путем расчетов по каждому дню суммы трудоемкости каждого блюда, умноженного на количество блюд. Нормы времени для приготовления различных блюд представлены в приложении З.
В плане-меню диетического питания со свободным выбором блюд следует скомплектованного рациона на определенную диету, указать дополнительно номера диет, на которые указанные блюда рекомендуются.
Расчет горячего цех а
Производственная программа цеха является основой расчета горячего цеха. Программа складывается из количества блюд, реализуемых в зале предприятия и отпускаемых на дом, количества продукции, реализуемой через магазины "Кулинария". Количество блюд, реализуемых в обеденном зале в течение каждого часа его работы, устанавливают с помощью почасового графика реализации блюд (табл.5).
Таблица 5 –Реализация блюд и кулинарной продукции по часам работы зала
| Наименование блюд | Кол-во блюд за день | Часы работы предприятия | |||
| 10-11 | 11-12 | 12-13 | ……. | ||
| Коэффициент пересчета блюд | |||||
| …. | …. | …. | …. | ||
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = n ∙ (К∙100) /3600 ∙ Тсм ∙ λ, /6/
где n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
К - трудоемкости, (Приложение З);
100- норма времени, сек.
Tсм - продолжительность смены, час. (T = 7-7,2 или 8-8,2 или 11 ч);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14)
Таблица 6 - Расчет численности производственных работников
| Наименование блюда | Кол. блюд за день, шт. | Коэффициент трудоёмкости блюда | Кол. времени на приготовление блюда, с |
| Уха ростовская | |||
| Борщ московский |
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 = N1 * К1, где /7/
N2 — общее число работников в цехе;
N1 — расчетное количество работников;
K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (Приложение И).
Затем следует установить режим работы каждого работника цеха, построив с этой целью график выхода на работу.
Затем следует установить режим работы каждого работника цеха, построив с этой целью график выхода на работу.
Пример
– время работы; 
- время перерыва (через 3-4 ч работы).
Рисунок 1 – График работы поваров цеха
Расчет количества производственных столов определяется по формуле:
L = N1*l, где /8/
L - общая длина всех производственных столов, м;
N1 – численность производственных работников, одновременно занятых в процессе производства, человек;
l – норма длины стола на 1 человека (l=1,25), м.
Количество столов рассчитывается по формуле:
n = L/Lcт , где /9/
Lст – длина стандартного стола, м
Расчет количества столов следует свести в таблицу 7.
Таблица 7 – Расчет количества производственных столов
| Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел | Норма длины стола на 1 чел., м | Общая длина стола, м | Длина стандартного стола, м | Количество столов |
Расчёт теплового варочного и жарочного оборудования, а также специализированной аппаратуры для варки и жарки блюд и кулинарных изделий производится по формулам:
Объем котлов для варки бульонов производится по формулам:
V = Σ VПРОД + VB - Σ VПРОМ , где /10/
V – объем котла для варки бульонов, дм3;
VПРОД– объем продуктов, используемых для варки, дм3;
VB – объем воды, дм3;
VПРОМ - объем промежутков между продуктами, дм3.
G
VПРОД = , /11/
p где
G – масса продукта, кг;
р – объемная масса продукта, кг/дм3.
Объем воды для концентрированного бульона
VB = nB·G, /12/
где nB – норма воды на 1кг продукта, дм3;
Объем воды для бульона нормальной концентрации
VB = n·V1, где /13/
n– количество блюд изготовляемых на данном бульоне по меню расчетного дня, шт.;
V 1 –норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, дм3 (приложение К).
Объем котлов для варки основных горячих блюд и гарниров производится по формулам:
Объем котлов для варки набухающих продуктов
V =VПРОД + VB , /14/
Объем котлов для варки набухающих продуктов
V = VПРОД· 1,15 , /15/
Объем котлов для тушения продуктов
V = VПРОД , /16/
Результаты расчетов следует внести в таблицы 8-12.
Таблица 8 - Расчёт объёма котлов для варки бульонов
| Наименованиебульона и продукта | Норма продукта на одну порцию, г |
Количество
продукта на
заданное
количество
порций, кг
Объёмная
плотность
кг/дм3
Объём,
занимаемый
продуктом,
дм3
Норма
воды
на 1 кг
основного
продукта,
дм3/кг
Объём
воды
на общую массу основногопродукта, дм3
Дата: 2018-12-21, просмотров: 667.
