Примечание. Коэффициенты трудоемкости показаны без гарнира
Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

4. Коэффициент трудоемкости на изделия, отпускаемые из столовых в филиалы и другие предприятия

Наименование Единица измерения коэффициент
Изделия из рыбы
Рыба под маринадом шт. 9,0
Крабы заливные шт. 9,0
Сельдь рубленая шт. 10,0
Рыба жареная (порциями) шт. 8,0
Рыба заливная (порциями) шт. 12,0
Рыба фаршированная незаливная шт. 22,0
Рыба с костным скелетом потрошеная без голов и хвостов тушками непластованная шт. 4,0
Рыба с хрящевым скелетом звеньями, подшпаренная с хрящами и кожей шт. 4,0
Рыба с хрящевым скелетом, изрезанная на порции в сыром виде и вновь подшпаренная шт. 8,0
Филе рыбы с костным скелетом с кожей или без кожи шт. 8,0
Изделия из мяса и мясопродуктов
Голубцы с мясом и рисом или рисом и овощами шт. 1,0
Шницель отбивной свиной, телячий шт. 1,0
Зразы фаршированные мясные шт. 1,1
Свинина отбивная жареная шт. 1,1
Мозги жареные шт. 1,2
Мясо отварное, говядина, свинина, баранина, телятина кг. 6,0
Студень собственного производства шт. 5,0
Вымя, сердце, печенка, языки отварные шт. 6,0
Капуста тушеная со свининой, говядиной шт. 6,0
Ростбиф, говядина тушеная, кролик жареный шт. 7,0
Плов из баранины шт. 3,0
Поросенок жареный шт. 7,0
Птица жареная шт. 7,0
Печень жареная шт. 5,0
Почки, сердце, рубец по–русски в соусе шт. 9,0
Язык заливной, мясо заливное шт. 10,
Блинчики с мясом необжаренные шт. 9,0
Паштет из печени шт. 20,0
Мясной или рыбный фарш сырой незаправленный3,0 шт. 3,0
Котлетная масса шт. 3,0
Мясо, свинина, телятина и баранина мякотью крупными кусками (зачищенная) шт. 2,0
Домашняя птица потрошеная целыми тушками шт. 3,0
Прочие изделия
Сырники из творога жареные шт. 0,4
Котлеты, биточки крупяные жареные шт. 0,5
Каши рассыпчатые с маслом шт. 3,0
Макароны в томате с овощами шт. 3,0
Блинчики с творогом, повидлом необжаренные шт. 9,0

Примечание: на сырники и котлеты, биточки крупяные нежареные коэффициент трудоемкости уменьшается на 0,2

(Т.Т.НИНУЛЕНКОВА)

Приложение 9

Длина рабочего места на одного работника на предприятиях

общественного питания

Наименование операций Длина рабочего места, м
Доочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука 0,7
Резка овощей и картофеля, переборка и зачистка капусты и зелени 1,25
Переборка и зачистка огурцов и помидоров 1,0
Обвалка мяса 1,5
Сортировка, зачистка и жиловка мяса 1,25
Нарезка мясных полуфабрикатов 1,25
Формовка котлет вручную, панирование котлет и других полуфабрикатов 1,0
Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы 1,5
Пластование, нарезание рыбы на порции, обработка птицы и субпродуктов 1,25
Отделение мяса от костей после варки 1.25
Нарезание на порции вареного мяса и рыбы 1.5
Приготовление заливной рыбы и оформление холодных и сладких блюд 1.25
Переборка крупы, компота, приготовление рыбы под маринадом 1,0

 

Приложение 10

Нормы площадей залов (без раздаточных)

Наименование предприятия Норма площади на 1 место в зале, м2

Столовые:

Общедоступные и при высших учебных заведениях 1,6
В средних специальных учебных заведениях 1,3
В профессионально-технических училищах 0,8
В пионерских лагерях 1,4

В школах и школах-интернатах:

До 80 мест в зале 0,7
Свыше 80 мест в зале 0,65

В санаториях, санаториях-профилакториях, домах (пансионатах) отдыха, базах отдыха, молодежных лагерях, туристических базах:

При самообслуживании (включая раздаточную линию) 1,8
При обслуживании официантами 1,4
рестораны 1.8
Кафе, закусочные, пивные бары 1,4
Кафе-автоматы, безалкогольные бары, туристические хижины, приюты 1,2

 

 

Приложение Е

Образец построения таблицы

 

Таблица ____

                                                      (номер)

 

 

Название таблицы

 

Заголовок Заголовки граф
  Подзаголовки граф
  1 2 3 4 5  
   

Строки

 
 
   
   
   
   

 

 

 

Приложение З

 

Дата: 2018-12-21, просмотров: 425.