Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
4. Коэффициент трудоемкости на изделия, отпускаемые из столовых в филиалы и другие предприятия
| Наименование | Единица измерения | коэффициент |
| Изделия из рыбы | ||
| Рыба под маринадом | шт. | 9,0 |
| Крабы заливные | шт. | 9,0 |
| Сельдь рубленая | шт. | 10,0 |
| Рыба жареная (порциями) | шт. | 8,0 |
| Рыба заливная (порциями) | шт. | 12,0 |
| Рыба фаршированная незаливная | шт. | 22,0 |
| Рыба с костным скелетом потрошеная без голов и хвостов тушками непластованная | шт. | 4,0 |
| Рыба с хрящевым скелетом звеньями, подшпаренная с хрящами и кожей | шт. | 4,0 |
| Рыба с хрящевым скелетом, изрезанная на порции в сыром виде и вновь подшпаренная | шт. | 8,0 |
| Филе рыбы с костным скелетом с кожей или без кожи | шт. | 8,0 |
| Изделия из мяса и мясопродуктов | ||
| Голубцы с мясом и рисом или рисом и овощами | шт. | 1,0 |
| Шницель отбивной свиной, телячий | шт. | 1,0 |
| Зразы фаршированные мясные | шт. | 1,1 |
| Свинина отбивная жареная | шт. | 1,1 |
| Мозги жареные | шт. | 1,2 |
| Мясо отварное, говядина, свинина, баранина, телятина | кг. | 6,0 |
| Студень собственного производства | шт. | 5,0 |
| Вымя, сердце, печенка, языки отварные | шт. | 6,0 |
| Капуста тушеная со свининой, говядиной | шт. | 6,0 |
| Ростбиф, говядина тушеная, кролик жареный | шт. | 7,0 |
| Плов из баранины | шт. | 3,0 |
| Поросенок жареный | шт. | 7,0 |
| Птица жареная | шт. | 7,0 |
| Печень жареная | шт. | 5,0 |
| Почки, сердце, рубец по–русски в соусе | шт. | 9,0 |
| Язык заливной, мясо заливное | шт. | 10, |
| Блинчики с мясом необжаренные | шт. | 9,0 |
| Паштет из печени | шт. | 20,0 |
| Мясной или рыбный фарш сырой незаправленный3,0 | шт. | 3,0 |
| Котлетная масса | шт. | 3,0 |
| Мясо, свинина, телятина и баранина мякотью крупными кусками (зачищенная) | шт. | 2,0 |
| Домашняя птица потрошеная целыми тушками | шт. | 3,0 |
| Прочие изделия | ||
| Сырники из творога жареные | шт. | 0,4 |
| Котлеты, биточки крупяные жареные | шт. | 0,5 |
| Каши рассыпчатые с маслом | шт. | 3,0 |
| Макароны в томате с овощами | шт. | 3,0 |
| Блинчики с творогом, повидлом необжаренные | шт. | 9,0 |
Примечание: на сырники и котлеты, биточки крупяные нежареные коэффициент трудоемкости уменьшается на 0,2
(Т.Т.НИНУЛЕНКОВА)
Приложение 9
Длина рабочего места на одного работника на предприятиях
общественного питания
| Наименование операций | Длина рабочего места, м |
| Доочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука | 0,7 |
| Резка овощей и картофеля, переборка и зачистка капусты и зелени | 1,25 |
| Переборка и зачистка огурцов и помидоров | 1,0 |
| Обвалка мяса | 1,5 |
| Сортировка, зачистка и жиловка мяса | 1,25 |
| Нарезка мясных полуфабрикатов | 1,25 |
| Формовка котлет вручную, панирование котлет и других полуфабрикатов | 1,0 |
| Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы | 1,5 |
| Пластование, нарезание рыбы на порции, обработка птицы и субпродуктов | 1,25 |
| Отделение мяса от костей после варки | 1.25 |
| Нарезание на порции вареного мяса и рыбы | 1.5 |
| Приготовление заливной рыбы и оформление холодных и сладких блюд | 1.25 |
| Переборка крупы, компота, приготовление рыбы под маринадом | 1,0 |
Приложение 10
Нормы площадей залов (без раздаточных)
| Наименование предприятия | Норма площади на 1 место в зале, м2 |
| Столовые: | |
| Общедоступные и при высших учебных заведениях | 1,6 |
| В средних специальных учебных заведениях | 1,3 |
| В профессионально-технических училищах | 0,8 |
| В пионерских лагерях | 1,4 |
| В школах и школах-интернатах: | |
| До 80 мест в зале | 0,7 |
| Свыше 80 мест в зале | 0,65 |
| В санаториях, санаториях-профилакториях, домах (пансионатах) отдыха, базах отдыха, молодежных лагерях, туристических базах: | |
| При самообслуживании (включая раздаточную линию) | 1,8 |
| При обслуживании официантами | 1,4 |
| рестораны | 1.8 |
| Кафе, закусочные, пивные бары | 1,4 |
| Кафе-автоматы, безалкогольные бары, туристические хижины, приюты | 1,2 |
Приложение Е
Образец построения таблицы
Таблица ____
(номер)
Название таблицы
| Заголовок | Заголовки граф | |||||
| Подзаголовки граф | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
|
Строки | ||||||
Приложение З
Дата: 2018-12-21, просмотров: 469.