Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
Утверждаю
Зам.директора по УВР
ГБПОУ РК «Крымский колледж
общественного питания и торговли»
_______________И.А.Середа
«_____» ________________2018г.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВЫХ РАБОТ
ПМ.06. Организация работы структурного подразделения
МДК.О6.01Управление структурным подразделением
| Наименование специальности | 19.02.10 Технология продукции общественного питания |
| Квалификация Форма обучения | Техник-технолог заочная |
Рассмотрено и рекомендовано на
заседании предметно-цикловой
комиссии «Менеджмент и обслуживание
в общественном питании»
Протокол №__от _______20__
Председатель ПЦК:
_______________Н.А. Абрамова
Симферополь, 2018
Методические рекомендации по выполнению курсовых работ в Государственном бюджетном образовательном учреждении Республики Крым «Крымский колледж общественного питания и торговли»
Автор-составитель:
Шелудько Н.В., преподаватель.
СОДЕРЖАНИЕ
| 1. Общие положения................................................................................. | 4 |
| 2. Структура работы……………………………………………………… | 9 |
| 3. Требования к содержанию курсовой работы……………………… | 10 |
| 4. Требования к оформлению курсовой работы…………………….. | 15 |
| 5. Защита курсовой работы……………………………………………. 6. Критерии оценивания…………………………………………………. | 17 19 |
| Приложения...…………………………………………………………… | 23 |
Общие положения
Методические указания и тематика курсовых работ предназначены для обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
В соответствие с учебным планом обучающиеся очной формы обучения выполняют курсовую работу по ПМ. 06. Организация работы структурного подразделения: МДК 06.01 Управление структурным подразделением, что является формой самостоятельного углубленного изучения материалов профессионального модуля. Выполнение и защита курсовой работы является одной из форм контроля знаний, важным этапом подготовки к будущей практической деятельности, способствует систематизации и закреплению знаний обучающихся по специальности при решении конкретных профессиональных задач, а также выясняет уровень подготовки обучающегося к самостоятельной работе, обеспечивает комплексную оценку готовности к выполнению видов трудовой деятельности, с применением освоенных общих и профессиональных компетенций.
В соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания с целью овладения видом профессиональной деятельности организация работы структурного подразделения и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
планирования работы структурного подразделения (бригады);
оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады); принятия управленческих решений;
уметь:
рассчитывать выход продукции в ассортименте;
вести табель учета рабочего времени работников;
рассчитывать заработную плату;
рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;
организовывать рабочие места в производственных помещениях;
организовывать работу коллектива исполнителей;
разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;
оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;
знать:
принципы и виды планирования работы бригады (команды);
основные приемы организации работы исполнителей;
способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;
дисциплинарные процедуры в организации;
правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;
нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригады;
формы документов, порядок их заполнения;
методику расчета выхода продукции;
порядок оформления табеля учета рабочего времени;
методику расчета заработной платы;
структуру издержек производства и пути снижения затрат;
методики расчета экономических показателей.
Таблица 1.
Результат освоения программы профессионального модуля
ПМ. 06. Организация работы структурного подразделения
| Код | Наименование результата обучения |
| 1 | 2 |
| ПК 6.1. | Участвовать в планировании основных показателей производства |
| ПК 6.2. | Планировать выполнение работ исполнителями |
| ПК 6.3. | Организовывать работу трудового коллектива |
| ПК 6.4. | Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями |
| ПК 6.5. | Вести утвержденную учетно-отчетную документацию |
| ОК.1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
| ОК.2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
| ОК.3 | Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
| ОК.4 | Осуществлять поиск информации и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
| ОК.5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК.6 | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями |
| ОК.7 | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий |
| ОК.8 | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации |
| ОК.9 | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
Целью выполнения курсовой работы является:
- систематизация, закрепление и углубление (развитие) знаний по теории и практики предприятий общественного питания и их применение при решении- отображение глубоких знаний основных понятий исследуемой темы, положений нормативных и законодательных актов, которые регламентируют деятельность предприятий общественного питания;
- реализация навыков самостоятельной работы и овладение современным методическим аппаратом и технологиями экономических исследований при решении научных проблем и вопросов.
Определение тем курсовых работ происходит, как правило, с учетом научных интересов обучающихся.
При выборе темы следует учитывать современные требования развития науки, техники, производства, экономики, культуры и образования.
В формулировках тем отражается прикладной характер курсовой работы, характер будущей деятельности специалиста. Обучающемуся предоставляется право выбора темы курсовой работы в порядке, установленном в колледже, вплоть до предложения своей тематики с необходимым обоснованием целесообразности ее разработки. Целесообразность определяется в соответствие с требованиями колледжа и работодателем.
Назначение руководителей и консультантов оформляется приказом директора. Закрепление за обучающимися тем курсовых работ согласовываются с зам. директора по учебно-воспитательной работе. По утвержденным темам разрабатываются индивидуальные задания для каждого обучающегося. Задания рассматриваются соответствующими предметно - цикловыми комиссиями, подписываются руководителем курсовой работы и утверждаются заместителем директора по учебно-воспитательной работе. Задание на курсовую работу выдается обучающемуся не позднее, чем за две недели после начала учебного семестра.
Тематика курсовых работ и рекомендуемые планы их выполнения приведена в приложении А.
Изменение темы курсовой работы (в случае необходимости) осуществляется с разрешения зам. директора по учебно-воспитательной работе по письменному заявлению обучающегося и согласованием научного руководителя не позднее одного месяца до окончания срока выполнения курсовой работы.
Каждому обучающемуся назначается руководитель, с которым окончательно согласовывается тема курсовой работы, план, который может быть скорректирован при выполнении работы, а также определяется срок выполнения.
Для составления плана курсовой работы рекомендуется ознакомиться с проблемами, решение которых предусматривает тема исследования, обработать специальную научную литературу, статистические данные, законодательные и нормативные документы, которые последовательно и логически раскрывают определенную тему.
Структура плана курсовой работы включает нумерацию и названия всех разделов и подразделов с указанием номера их начальной страницы. Содержание разделов связано с решением задач, поставленных в курсовой работе. План должен быть логичным, а его пункты и подпункты должны освещать содержание избранной темы. Правильно составленный план работы служит организующим началом курсовой работы, помогает систематизировать материал, обеспечивает последовательность его изложения. При написании план работы может уточняться, могут вводиться новые пункты за счет собранного материала. Некоторые разделы наоборот - могут сокращаться. Изменения в плане нужно согласовывать с руководителем.
Содержание работы должны включать результаты теоретических и практических исследований по актуальным проблемам. Вместе с выбором темы определяется объект, на материалах которого будет выполняться работа, который определен в приложении Б. Деятельность объекта дипломной работы должна создавать возможность информационного обеспечения исследования избранной темы.
Во время выполнения курсовой работы оформляется специальный бланк-задание по форме, которая приведена в приложение В. Подписанное научным руководителем и обучающимся задание прикладывается к выполненной работе.
Не согласованные с научными руководителями или представленные позднее установленного срока работы не допускаются к защите.
Написание курсовой работы предусматривает самостоятельное изучение обучающимися отдельных вопросов, систематизацию знаний,которая оказывает содействие расширению мировоззрения обучающегося, развитие навыков самостоятельной работы с научными трудами, учебной литературой, нормативно-правовыми актами. Статистическими, аналитическими и практическими материалами, электронными и Интернет-ресурсами.
Структура работы
Курсовая работа должна иметь объем от 35 до 40 страниц печатного текста и должна содержать:
- титульный лист;
- введение;
- теоретическую часть;
- практико-аналитическую часть;
- выводы и заключение;
- список использованных источников;
- приложения.
Требования к содержанию курсовой работы
Титульный лист
Титульный лист курсовой (приложение Г) работы содержит:
- ведомственную принадлежность образовательной организации;
- наименование образовательной организации;
- наименование специальности;
- фамилия, имя и отчество автора курсовой работы;
- наименование специальности, по которой подготовлена работа;
- фамилия, инициалы, должность научного руководителя;
- наименование города, где расположена образовательная организация;
- год защиты работы.
Содержание
Содержание является планом курсовой работы с указанием соответствующих страниц, из которых начинается каждый структурный элемент. Содержание включает наименование и номер начальных страниц всех разделов, подразделов и пунктов (если они имеют заголовок). Его размещают после титульной страницы и нумеруют как вторую страницу.
Пример оформления содержания приведен в приложении Д.
Введение
Во введении на 1–2 страницах печатного текста приводится обоснование актуальности избранной темы, ее теоретическое и практическое значение, цель научного исследования, его задача, предмет и объект, основные источники информации и исследовательские приемы, формулируются компоненты понятийного аппарата.
Объект исследования - это процесс или явление, которое порождает проблемную ситуацию и избранно для изучения.
Предмет исследования располагается в границах объекта.
Объект и предмет соотносятся между собой как общее и частное. На предмет исследования должно быть направленно основное внимание обучающегося, поскольку предмет исследования определяет тему работы, указанную на титульном листе.
Изложение всех материалов глав по их параграфам должно быть подчинено главной идее работы, сформулированной в ее цели и обоснованной во введении логикой структуры всей работы.
3.4. Содержание курсовой работы
Основная часть состоит из 3 пунктов с подпунктами.
Первая глава -организация работы трудового коллектива курсовой работе имеет теоретический характер. Теоретическое обоснование должно определять роль и место исследуемых явлений и процессов, рассматриваются общие теоретические подходы к теме. В данной главе необходимо представить характеристику исследуемого предприятия общественного питания как тип, охарактеризовать особенности организации рабочих мест в исследуемом цехе предприятия, представить особенности организации работы коллектива исполнителей в исследуемом цехе. Для качественного выполнения курсовой работы необходимо собрать в полном объеме информацию из законодательных, нормативных документов, проанализировать и обобщить их. Теоретическая часть курсовой работы выполняется также с использованием материалов современных литературных источников по исследуемой проблеме (монографии, учебники, учебные пособия, научные статьи, материалы конференций, Интернет-ресурсы и т.п.), в том числе иностранных авторов. Необходимо исследовать передовой опыт России и других стран, обосновать важность вопросов, которые рассматриваются для усовершенствования практической организационной деятельности в общественном питании.
Работа с выбранной литературой требует определенной системы.
Предварительно ознакомившись с соответствующей темой и выучив соответствующие разделы в рекомендованных учебных пособиях, необходимо приступить к обработке нормативно-законодательных актов, монографий, брошюр, статей, которые касаются выбранной темы.
Читая литературу, следует выписывать наиболее важные сведения, определения, доказанные факты, строить заключения по изучаемой проблеме.
В теоретическом разделе необходимо предоставить характеристику современного состояния теории вопроса, который рассматривается, и проблем организации производства и обслуживания отдельных типов предприятий и сфер деятельности.
Важное значение имеет подбор и обработка фактических данных. Из всех фактов и цифр, которые есть в изучаемой литературе, необходимо использовать лишь те, которые имеют непосредственное отношение к теме работы. Таблицы должны быть удобными и понятными для обзора и анализа. Вместе с таблицами предлагается использовать графики, диаграммы и схемы, которые позволят более наглядно иллюстрировать процессы и закономерности, рассматриваемые в работе.
В первом пункте теоретически обосновывается проблема, которая исследуется, рассматривается ее сущность, значение, классификационные характеристики, история и современные тенденции предмета изучения, методические подходы и т.п. Рекомендуется иллюстрировать текст схемами.
Объем первого раздела не должен превышать 30% общего объема курсовой работы.
Второй раздел курсовой работы имеет аналитический характер и базируется на фактических материалах деятельности конкретного предприятия общественного питания, исследуемого производственного цеха или склада. Обеспечивая логическую последовательность исследования, необходимо соединить изложенные теоретические основы и умение использовать избранные исследовательские приемы и определенный методический инструментарий. В этом пункте раскрывается современное состояние предмета изучения на избранном объекте исследования; осуществляется анализ организаций деятельности конкретного предприятия общественного питания, который характеризует состояние и тенденции развития направления исследования. Изучение внутренней среды предприятия включает анализ менеджмента управления персоналом организации производства и обслуживания в предприятиях общественного питания.
Все аналитические расчеты, таблицы, графики, диаграммы, схемы должны сопровождаться толкованием и выводами, которые позволяют определить сущность и состояние явлений и процессов, наблюдаемые на объекте исследования, раскрыть их особенности и тенденции развития. Образец оформления таблиц и рисунков предоставлены в приложении Е.
Объем второго раздела - в пределах 30-35% общего объема курсовой работы.
Задачей рекомендуемого третьего раздела являются выводы и заключение, здесь коротко приводятся наиболее важные положения, которые содержат обоснованные, четкие, лаконичные формулировки решенной проблемы; обобщаются результаты анализа объекта исследования по определенному направлению исследования; произведена разработка конкретных рекомендаций, предложений относительно усовершенствования предмета исследования, его информационного, методического и организационного обеспечения с учетом результатов анализа, осуществленного во втором разделе исследования. Формулируя предложения, необходимо определить их конкретную целесообразность на данное время или в будущем, обращая внимание на следствия экономического и социального характера.
Этот раздел должен содержать предложения относительно усовершенствования деятельности объекта исследования согласно направлению исследования.
Объем третьей главы может представлять до 25-30% общего объема курсовой работы.
Содержание вопросов соответствующих пунктов курсовой работы должны отвечать их названию. Теоретические положения нужно связывать с практическим состоянием исследуемого вопроса.
3.5 Список использованных источников
Список использованных источников может содержать ориентировочно 10-15 наименований. Для информационных материалов источников Интернета обязательная ссылка на соответствующий Web-адрес. Ссылка на литературные источники должны приводиться в тексте в квадратных скобках. Например, ссылка [10, с.27] означает: 10 - порядковый номер литературного источника в списке, 27 - страница цитируемого источника. Описание использованных источников необходимо составлять согласно требованиям государственных стандартов описания литературных источников. Сначала указывают:
- законы Российской Федерации;
- указы Президента Российской Федерации;
- постановления Правительства Российской Федерации;
- нормативные акты, инструкции; иные официальные материалы (резолюции рекомендации международных организаций и конференций, официальные доклады, официальные отчеты и др.);
- монографии, учебники, учебные пособия;
- иностранная литература;
- интернет-ресурсы.
В конце списка приводят иноязычные источники информации (приложение З). Оформление осуществляется в соответствии с ГОСТ Р 7.0.5 - 2008. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления и ГОСТ 7.1 – 2003 Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления.
Приложения
Приложения к курсовой работе должны содержать информационные материалы, которые представляют базу аналитических исследований согласно избранной теме и размещаются на последних страницах. Кроме того, в приложения можно включать документы предприятия или организации, инструкции, иллюстрации вспомогательного характера и т.п., на которые делают ссылку в тексте. Приложение должно иметь заголовок, напечатанный вверху относительно текста страницы строчными буквами с первой прописной. Над заголовком из первой прописной печатается "Приложение_____" и прописная буква, которая обозначает приложение. Приложения нужно обозначать последовательно прописными буквами русского алфавита, за исключением букв Ё, З, И, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. В случае, если приложение разделено на разделы и подразделы, текст в пределах каждого приложения нумеруется буквой и цифрой, например, А.2 - второй раздел приложения А. Приложения размещается согласно ссылкам на них за основным текстом дипломной работы. Страницы приложений не нумеруются.
4. Требования к оформлению курсовой работы
Необходимым условием текста курсовой работы должны быть простота, точность и лаконичность изложения ее содержания. Текст должен быть тщательно отредактирован.
Необходимо избегать многословия, эмоциональных выражений, использование лишних слов. Допускаются только принятые сокращения слов. Предложения должны быть по возможности короткими. Это облегчает изложение и понимание мысли. Не разрешается в тексте полное копирование целых блоков текста и отдельных фраз из имеющихся публикаций.
Для подтверждения выводов, которые вытекают из исследования, в работе могут приводиться цитаты из использованных литературных источников. Цитаты, статистические и другие данные, которые приводятся в тексте, обязательно должны иметь ссылки на их источники в квадратных скобках.
Важными источниками данных являются статистические справочники. Используя эти материалы, необходимо учитывать методику расчетов и получение тех или иных данных.
Тщательно изучив литературные источники и фактические данные, необходимо написать первый вариант текста дипломной работы. Качество работы оценивается прежде всего, по смыслу ее текста: насколько в нем самостоятельно, структурировано, глубоко и всесторонне рассмотрены основные вопросы темы.
Текст курсовой работы должен быть четко разделен по вопросам плана. Текст каждого раздела нужно начинать с новой страницы.
Работа подается на проверку научному руководителю. После устранения недостатков оформляется окончательный вариант курсовой работы.
Работа выполняется на русском языке. Оформление текста курсовой работы производится с учетом требований ГОСТ 2.105-95 «Общие требования к текстовым документам» и ГОСТ 2.106-68 «Текстовый документ».
Текст печатается с одного стороны стандартного листа белой бумаги формата А4; компьютерный набор - шрифт Times New Roman, 14 кегль, 1,5 междустрочный интервал; размер полей: правое - 10 мм, левое, верхнее, нижнее - 20 мм. Предоставление работы в рукописном варианте не допускается.
Заголовки структурных частей работы «СОДЕРЖАНИЕ», «ВВЕДЕНИЕ», «РАЗДЕЛ», «ВЫВОД», «СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ», «ПРИЛОЖЕНИЯ» печатают большими буквами симметрично текста.
Заголовки подразделов печатают маленькими буквами (кроме первой большой) из абзацного отступления. Точку в конце заголовка не ставят.
Расстояние между заголовком и текстом должно быть равно 3-4 интервалам.
Каждую структурную часть работы нужно начинать с новой страницы. Все страницы указанных элементов работы подлежат нумерации.
Нумерацию страниц, разделов, подразделов, рисунков, таблиц, формул делают арабскими цифрами без знака №.
Первой страницей работы является титульный лист, который включает в общую нумерацию страниц работы, но номер страницы на нем не ставят, на следующих страницах номер проставляют в правом нижнем углу листа без точки. Подразделы нумеруют в границах каждого раздела. Номер подраздела состоит из номера раздела и подраздела, между которыми ставится точка. Иллюстративный материал нужно подавать непосредственно после ссылки на него в тексте, где он упомянут впервые, или на следующей странице, нумеровать последовательно арабскими цифрами без знака "№" (за исключением размещенных в приложениях). Обозначаются словами "Рис." или "Таблица". Количество иллюстраций в работе определяется ее содержанием и целесообразностью для предоставления тексту конкретности и наглядности. Номер рисунка и его название размещают под соответствующим иллюстративным материалом (схемы, диаграммы, графика). Таблица должна включать данные, необходимые для изучения определенного аспекта исследования, период, за который приведены данные и единицы измерения, в которых они приведены. Номер и название отмечаются над таблицей в следующем порядке: слово «Таблица» и ее номер, выровненные справа, название таблицы в следующей строке с выравниванием по центру. В случае перенесения части таблицы на другую страницу отмечают "Продолжение таблицы 7".
Формулы нумеруются последовательно. Номер пишут в круглых скобках на одном строке с формулой на правой стороне страницы. Объяснение значений символов, коэффициентов размещают непосредственно под формулой в той последовательности, в которой они приведены в формуле, каждое с красной строки. Первую строку объяснения начинают словом "где" без двоеточия.
Защита курсовой работы
Завершенная курсовая работа с заполненным бланком-заданием передается обучающимся руководителю не позднее 10 дней до защиты, руководитель подписывает ее и вместе с заданием и своим письменным отзывом передает в отделение.
Если работа не отвечает теме, задаче и требованиям к курсовой работе, преподаватель возвращает роботу с пометкой "на доработку", отмечает замечание и устанавливает сроки устранения недостатков.
Только после доработки преподаватель допускает работу к защите, о чем проставляется отметка научным руководителем, его подпись и дата на титульном листе работы и в отзыве. Выполненные курсовые работы рецензируются специалистами из числа ведущих специалистов предприятия, преподавателей образовательной организации, владеющих вопросами, связанными с тематикой курсовых работ. Содержание рецензии доводится до сведения обучающегося не позднее, чем за три дня до защиты курсовой работы. Внесение изменений в курсовую работу после получения рецензии не допускается.
Защита курсовых работ проводится на открытом заседании комиссии. Процедура защиты по согласованию с членами комиссии, включает доклад обучающегося (не более 10-15 минут), чтение отзыва и рецензии, вопросы членов комиссии, ответы обучающегося, выступление руководителя курсовой работы, а также рецензента, если он присутствует на заседании.
При определении итоговой оценки на защите курсовой работы учитываются:
- доклад выпускника по каждому разделу курсовой работы;
- ответы на вопросы;
- владение материалом;
- оформление работы;
- презентабельность;
- умение участвовать в научной дискуссии;
- отзыв руководителя;
- отзыв рецензента;
- отзыв работодателя.
Во время защиты курсовой работы обучающийся должен представить глубокие знания, уметь раскрыть в устном докладе содержание рассмотренных в курсовой работе положений, четко излагать собственные мысли, использовать иллюстративный материал и аргументировано отвечать на поставленные членами комиссии вопросы.
По результатам защиты комиссия оценивает курсовую работу согласно ее содержанию и качеству защиты оценками "отлично", "хорошо", "удовлетворительно" или "неудовлетворительно" и объявляются в тот же день после оформления в установленном порядке документации.
В случае, если обучающийся не защитил курсовую работу, по неуважительной причине или получил на защите курсовой работы неудовлетворительную оценку, он исключается из состава обучающегося колледжа как не выполнивший требования учебного плана. Защищенная курсовая работа передается на отделение, где сохраняется согласно требованиям.
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
Специальность _19.02.10__ Курс _____ Группа ______Семестр____
Задание
Введение
Глава 1. Глава 2. Глава 3.
1.1 2.1 3.1
1.2 3.2
1.3 3.3
Заключение
4. Дата выдачи задания_________________________________________________________
КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН
| № п/п | Наименование этапов выполнения работы | Срок выполнения этапов работы | Примечание |
| 1 | Подготовка I главы | ||
| 2 | Подготовка II главы | ||
| 3 | Подготовка IIІ главы | ||
| 4 | Оформление работы | ||
| 5 | Подготовка материалов к презентации работы | ||
| 6 | Защита курсовой работы |
Обучающийся _______________________
(подпись)
Руководитель _____________________ __Шелудько Наталья Владимировна__
(подпись) (фамилия, имя, отчество)
"____" _______________ 2018г.
Приложение Г
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
КУРСОВАЯ РАБОТА
на тему:_____________________________________________________
____________________________________________________________
ПМ 06. Организация работы структурного подразделения
МДК 06.01 Управление структурным подразделением
Обучающегося ___ курса группы______
____________________________________
(Фамилия, Имя, Отчество)
Специальность: 19.02.10 Технология
продукции общественного питания
Руководитель: Шелудько Н.В.
г.Симферополь, 2018 год
Приложение Д
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ......................................................................................................... 3
Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ СТРУКТУРНЫХ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ В РЕСТОРАНЕ «МОСКВА»……………………………5
1.1. Характеристика ресторана «Москва» как тип...…………………………...5
1.2 Организация рабочих мест структурных подразделений ………………...10
1.3 Организация работы коллектива исполнителей …………………………..15
Глава 2. ПЛАНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРОИЗВОДСТВА............................................................................................................................. 17
2.1. Расчет основных технологических показателей деятельности структурного подразделения (горячего цеха)……………………………………………………17
Глава 3. КОНТРОЛЬ ХОД И ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТОВ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТ ИСПОЛНИТЕЛЯМИ В РЕСТОРАНЕ «МОСКВА»………….………....30
3.1. Контроль за качеством приготовления продукции производства ………....30
3.2. Контроль за соблюдением работниками правил охраны труда……….. 34
3.3. Рекомендации по совершенствованию производственной деятельности предприятия...................................................................................................... 38
Заключение................................................................................................. 42
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ......................................... 43
ПрИложения................................................................................................ 45
(Т.Т.НИНУЛЕНКОВА)
Приложение 1
Продолжительность приема пищи одним потребителем
| Наименование | Продолжительность приема пищи, мин. |
| Столовая общедоступная: | |
| Завтрак | 20 |
| Обед | 30 |
| Ужин | 30 |
| Столовая диетическая: | |
| Завтрак | 30 |
| Обед | 40 |
| Ужин | 30 |
| Столовая при производственном предприятии (общий и диетический залы): | |
| Завтрак | 15 |
| Обед | 20 |
| Ужин | 20 |
| Столовая при вузе (зал отпуска студентам блюд по абонентам): | |
| Завтрак | 15 |
| Обед | 20 |
| Ужин | 15 |
| Ресторан, реализующий в дневное время обеденную продукцию: | |
| День | 40 |
| вечер | 150 (2,5ч) |
| Ресторан при гостинице: | |
| Завтрак | 30 |
| Обед | 40 |
| Ужин | 100 (1,6ч) |
| Ресторан: | |
| День | 40 |
| Вечер | 150 (2,5ч) |
| Ресторан, реализующий в дневное время комплексные обеды: | |
| День | 30 |
| Вечер | 150 (2,5ч) |
| Кафе с самообслуживанием: | |
| День | 30 |
| Вечер | 40 |
| Кафе с обслуживанием официантами: | |
| День | 40 |
| Вечер | 120 (2,0ч) |
| Специализированные кафе: | |
| Утро | 20 |
| День | 30 |
| Вечер | 30 |
| Кафе – мороженое: | |
| День | 30 |
| Вечер | 50 |
| Детское кафе | 30 |
| Кафе – автомат | 20 |
| Закусочная: | |
| Утро | 20 |
| День | 30 |
| Вечер | 20 |
| Шашлычная (обслуживание официантами): | |
| Утро | 40 |
| День | 60 |
| Вечер | 100 (1,6ч) |
| Пивной бар (обслуживание официантами): | |
| День | 40 |
| Вечер | 60 |
| Самообслуживание: | |
| Через стойку | 20 |
| Через автомат | 20 |
| Специализированные предприятия быстрого обслуживания | 15 |
| Ресторан железнодорожный и при аэровокзале: | |
| Утро, день | 40 |
| вечер | 100 (1,6) |
Приложение 2
Продолжительность приема пищи одним потребителем
| Наименование | Продолжительность приема пищи, мин. |
| Столовая общедоступная: | |
| Завтрак | 20 |
| Обед | 30 |
| Ужин | 30 |
| Столовая диетическая: | |
| Завтрак | 30 |
| Обед | 40 |
| Ужин | 30 |
| Столовая при производственном предприятии (общий и диетический залы): | |
| Завтрак | 15 |
| Обед | 20 |
| Ужин | 20 |
| Столовая при вузе (зал отпуска студентам блюд по абонентам): | |
| Завтрак | 15 |
| Обед | 20 |
| Ужин | 15 |
| Ресторан, реализующий в дневное время обеденную продукцию: | |
| День | 40 |
| вечер | 150 (2,5ч) |
| Ресторан при гостинице: | |
| Завтрак | 30 |
| Обед | 40 |
| Ужин | 100 (1,6ч) |
| Ресторан: | |
| День | 40 |
| Вечер | 150 (2,5ч) |
| Ресторан, реализующий в дневное время комплексные обеды: | |
| День | 30 |
| Вечер | 150 (2,5ч) |
| Кафе с самообслуживанием: | |
| День | 30 |
| Вечер | 40 |
| Кафе с обслуживанием официантами: | |
| День | 40 |
| Вечер | 120 (2,0ч) |
| Специализированные кафе: | |
| Утро | 20 |
| День | 30 |
| Вечер | 30 |
| Кафе – мороженое: | |
| День | 30 |
| Вечер | 50 |
| Детское кафе | 30 |
| Кафе – автомат | 20 |
| Закусочная: | |
| Утро | 20 |
| День | 30 |
| Вечер | 20 |
| Шашлычная (обслуживание официантами): | |
| Утро | 40 |
| День | 60 |
| Вечер | 100 (1,6ч) |
| Пивной бар (обслуживание официантами): | |
| День | 40 |
| Вечер | 60 |
| Самообслуживание: | |
| Через стойку | 20 |
| Через автомат | 20 |
| Специализированные предприятия быстрого обслуживания | 15 |
| Ресторан железнодорожный и при аэровокзале: | |
| Утро, день | 40 |
| вечер | 100 (1,6) |
Приложение № 3
Примерные графики загрузки залов предприятий
общественного питания различного типа
Часы работы
Общедоступная
Диетическая
Завтрак
Итого
Обед
Перерыв
Итого
Ужин
Итого
2. Столовая при производственном предприятии
|
Часы работы |
Для работающих |
Для работающих и населения | ||
| Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % | |
| 6.30 – 7.30 | 4 | 50 | 4 | 50 |
| 11 – 12.20 | 4 | 100 | 4 | 100 |
| 12.20 – 13 | 2 | 80 | ||
| 13 – 14 | 3 | 60 | ||
| 14 – 15 | 3 | 50 | ||
| 15 – 16 | 3 | 20 | ||
| 16 – 17 | 3 | 20 | ||
| 17 – 18 | 3 | 40 | ||
| 18 – 19 | Перерыв | |||
| 19 - 20 | 3 | 89 | 3 | 89 |
График составлен с учетом следующих условий: система обслуживания непрерывная, режим работы предприятия двухсменный, соотношение потребителей по сменам (первой и второй) – 60 и 40% соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии, охват питанием – 100%, продолжительность обеденного перерыва в основную смену – 1ч 20мин.
3. Диетический зал столовой при производственном предприятии
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
|
Первая смена | ||
| 6.30 – 7.30 (завтрак) | 4 | 50 |
| 11 – 12.20 (обед) | 4 | 100 |
|
Вторая смена | ||
| 14.30 – 15.30 (обед) | 3 | 50 |
| 19 – 20 (ужин) | 3 | 89 |
Режим питания двухразовый: завтрак и обед для первой смены, обед и ужин для второй.
4. Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонентам)
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
|
Завтрак | ||
| 7.30 - 8 | 2 | 20 |
| 8 - 9 | 4 | 20 |
|
Обед | ||
| 12 – 13 | 3 | 60 |
| 13 – 14 | 3 | 90 |
| 14 - 15 | 3 | 60 |
|
Ужин | ||
| 17.30 - 18 | 2 | 20 |
| 18 - 19 | 4 | 20 |
5. Диетический зал студенческой столовой
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч. | Средняя загрузка зала, % |
| Завтрак | ||
| 8 - 9 | 4 | 30 |
| 7.30 - 8 | 2 | 40 |
|
Обед | ||
| 12 – 13 | 2.5 | 80 |
| 13 – 14 | 2.5 | 90 |
| 14 - 15 | 2.5 | 70 |
|
Ужин | ||
| 17.30 - 18 | 2 | 40 |
| 18 - 19 | 4 | 30 |
6. Зал профессорско – преподавательского состава
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч. | Средняя загрузка зала, % |
|
Обед | ||
| 12 – 13 | 2.5 | 30 |
| 13 – 14 | 2.5 | 90 |
| 14 – 15 | 2.5 | 60 |
| 15 - 16 | 2.5 | 20 |
7. Городской ресторан
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч. | Средняя загрузка зала, % |
| 11 – 12 | 1.5 | 20 |
| 12 – 13 | 1.5 | 30 |
| 13 – 14 | 1.5 | 90 |
| 14 – 15 | 1.5 | 70 |
| 15 – 16 | 1.5 | 40 |
| 16 – 17 | 1.5 | 30 |
| 17 - 18 | Перерыв | |
| 18 – 19 | 0.4 | 50 |
| 19 – 20 | 0.4 | 100 |
| 20 – 21 | 0.4 | 90 |
| 21 – 22 | 0.4 | 80 |
| 22 - 23 | 0.4 | 40 |
8. Ресторан при гостинице
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч. | Средняя загрузка зала, % |
| 8 – 9 | 2 | 40 |
| 9 – 10 | 2 | 60 |
| 10 – 11 | 1.5 | 30 |
| 11 – 12 | 1.5 | 40 |
| 12 – 13 | 1.5 | 100 |
| 13 – 14 | 1.5 | 90 |
| 14 – 15 | 1.5 | 80 |
| 15 – 16 | 1.5 | 50 |
| 16 – 17 | 1.5 | 30 |
| 17 – 18 | Перерыв | |
| 18 – 19 | 0.6 | 70 |
| 19 – 20 | 0.6 | 100 |
| 20 – 21 | 0.6 | 80 |
| 21 – 22 | 0.6 | 70 |
| 22 - 23 | 0.6 | 60 |
Процент загрузки с 8 до 10 часов утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол»
9. Городской ресторан, реализующий экспресс – обеды
|
Часы работы |
Часы работы |
Самообслуживание |
Обслуживание официантами | |||
| Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % | |||
| 8 – 9 | 2 | 50 | - | - | ||
| 9 – 10 | 2 | 30 | - | - | ||
| 10 – 11 | 2 | 30 | 1.5 | 30 | ||
| 11 – 12 | 2 | 40 | 1.5 | 40 | ||
| 12 – 13 | 2 | 90 | 1.5 | 90 | ||
| 13 – 14 | 2 | 90 | 1.5 | 100 | ||
| 14 – 15 | 2 | 100 | 1.5 | 90 | ||
| 15 – 16 | 2 | 60 | 1.5 | 50 | ||
| 16 – 17 | Перерыв | |||||
| 17 – 18 | 2 | 40 | 1.5 | 30 | ||
| 18 – 19 | 2 | 60 | 0.5 | 60 | ||
| 19 – 20 | 1.5 | 90 | 0.5 | 90 | ||
| 20 – 21 | 1.5 | 90 | 0.5 | 90 | ||
| 21 – 22 | - | - | 0.5 | 60 | ||
13. Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
|
Завтрак | ||
| 8 – 9 | 3 | 30 |
| 9 – 10 | 3 | 20 |
| 10 – 11 | 3 | 20 |
|
Обед | ||
| 11 – 12 | 2 | 40 |
| 12 – 13 | 2 | 70 |
| 13 – 14 | 2 | 90 |
| 14 – 15 | 2 | 90 |
| 15 – 16 | 2 | 50 |
| 16 – 17 | 2 | 30 |
| 17 – 18 | Перерыв | |
| 18 – 19 | 0.5 | 30 |
| 19 – 20 | 0.5 | 90 |
| 20 – 21 | 0.5 | 90 |
| 21 – 22 | 0.5 | 60 |
14.Специализированное кафе
|
Часы работы |
Кафе-кондитерская |
Кафе-мороженое |
Кафе детское | |||
| Оборачи-ваемость места за 1ч, раз | загрузка зала, % | Оборачи- ваемость места за 1ч, раз | Загрузка зала, % | Оборачи- ваемость места за 1ч, раз | загрузка зала, % | |
| 9 – 10 | 3 | 30 | - | - | 2 | 40 |
| 10 – 11 | 3 | 50 | - | - | 2 | 40 |
| 11 – 12 | 3 | 60 | 2 | 30 | 2 | 40 |
| 12 – 13 | 3 | 90 | 2 | 60 | 2 | 80 |
| 13 – 14 | 3 | 90 | 2 | 80 | 2 | 80 |
| 14 – 15 | 3 | 90 | 2 | 50 | 2 | 70 |
| 15 – 16 | 3 | 60 | 2 | 30 | 2 | 50 |
| 16 – 17 | 3 | 40 | 2 | 20 | 2 | 20 |
| 17 – 18 | Перерыв | |||||
| 18 – 19 | 2 | 70 | 2 | 50 | - | - |
| 19 – 20 | 2 | 90 | 1.2 | 60 | - | - |
| 20 – 21 | 2 | 60 | 1.2 | 60 | - | - |
| 21 – 22 | 2 | 50 | 1.2 | 30 | - | - |
15.Кафе – автомат
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| 8 – 9 | 3 | 30 |
| 9 – 10 | 3 | 40 |
| 10 – 11 | 3 | 40 |
| 11 – 12 | 3 | 50 |
| 12 – 13 | 3 | 100 |
| 13 – 14 | 3 | 100 |
| 14 – 15 | 3 | 90 |
| 15 – 16 | 3 | 60 |
| 16 – 17 | Перерыв | |
| 17 – 18 | 3 | 40 |
| 18 – 19 | 3 | 60 |
| 19 – 20 | 3 | 40 |
16. Закусочная
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| 8 – 9 | 3 | 40 |
| 9 – 10 | 3 | 50 |
| 10 – 11 | 3 | 50 |
| 11 – 12 | 2 | 50 |
| 12 – 13 | 2 | 90 |
| 13 – 14 | 2 | 90 |
| 14 – 15 | 2 | 90 |
| 15 – 16 | 3 | 60 |
| 16 – 17 | Перерыв | |
| 17 – 18 | 3 | 30 |
| 18 – 19 | 3 | 50 |
| 19 – 20 | 3 | 60 |
| 20 - 21 | 3 | 30 |
17. Пивной бар
|
Часы работы |
Обслуживание официантами |
Блюда |
Завтрак |
Обед |
Ужин | |||||
| от общего кол-ва | от данной группы | от общего кол-ва | от данной группы | от общего кол-ва | от данной группы | |||||
| Холодные блюда и закуски: рыбные, мясные, салаты молоко и кисломолочные продукты | 35 | 20 | 35 | |||||||
| 60 | 60 | 60 | ||||||||
| 40 | 40 | 40 | ||||||||
| Супы: прозрачные, заправочные, пюре-образные молочные, холодные, сладкие | 25 | 80 20 | ||||||||
| Вторые горячие блюда: рыбные, мясные, овощные, крупя- ные, яичные и творожные | 50 | 35 | 50 | |||||||
| 50 | 80 | 50 | ||||||||
| 50 | 20 | 50 | ||||||||
| Сладкие блюда и горячие напитки | 15 | 20 | 15 | |||||||
|
Блюда |
При гостинице |
При вокзале |
Городской | |||
| от общего кол-ва | от данной группы | от общего кол-ва | от данной группы | от общего кол-ва | от данной группы | |
| Холодные закуски: рыбные мясные салаты овощные кисломолочные продукты | 30/45 | 25 | 45 | |||
| 25/30 30/35 | 25 30 | 25 30 | ||||
| 30/25 | 35 | 40 | ||||
| 10/10 | 10 | 5 | ||||
| Горячие закуски | 5/5 | 100/100 | 5 | 100 | 5 | 100 |
| Супы: прозрачные заправочные молочные холодные сладкие | 25/10 | 25 | 10 | |||
| 15/30 | 15 | 20 | ||||
| 75/60 | 75 | 70 | ||||
| 10 | 10 | 10 | ||||
| Вторые горячие блюда: | 30/25 | 25 | 25 | |||
| рыбные | 15/30 | 20 | 25 | |||
| мясные | 65/30 | 55 | 50 | |||
| овощные | 5 | 5 | 5 | |||
| крупяные | 10/5 | 10 | 10 | |||
| яичные и творожные | 5/5 | 10 | 10 | 10 | ||
| Сладкие блюда и горячие напитки | 10/15 | 10 | 15 | |||
Примечание: 1.В числителе – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.
2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.
3. Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
|
Блюда |
Закусочная |
Пельменная |
Шашлычная |
Пирожковая |
Сосисочная | |||||
| От обще-го кол-ва блюд | От данной группы блюд | От общего кол-ва блюд | От данной группы блюд | От общего кол-ва блюд | От данной группы блюд | От общего кол-ва блюд | От данной группы блюд | От об-щего кол-ва блюд | От дан-ной груп--пы | |
| Холодные блюда и закуски | 35 | 20 | 25 | 50 | 35 | |||||
| Гастрономи-ческие продукты | 50 | 30 | 40 | - | - | |||||
| Салаты | 35 | 50 | 60 | - | 65 | |||||
| Молоко и кисломолоч-ные продукты Бутерброды | 10 25 | 20 | - | 100 | 30 5 | |||||
| Супы | 10 | 15 | 10 | 50 | - | - | ||||
| Вторые горячие блюда: рыбные мясные яичные и творожные | 50 | 60 | 60 | - | 65 | |||||
| 15 | - | 10 | - | - | ||||||
| 70 | 90 | 90 | - | - | ||||||
| 15 | 10 | - | - | - | ||||||
| Сладкие блюда и горячие напитки | 5 5 5 5 | |||||||||
|
Блюда |
Кафе |
Молодежное |
Детское |
Молочное |
Кондитерская | |||||
| От общего кол-ва блюд | От данной группы блюд | От общего кол-ва блюд | От дан-ной груп-пы | От общего кол-ва блюд | От дан- ной груп-пы | От общего кол-ва блюд | От дан- ной груп- пы | От обще-го кол-ва блюд | От дан-нойгруп-пы | |
| Холодные блюда и закуски | 35 | 35 | 30 | 35 | 30 | |||||
| Гастрономические продукты | 40 | 50 | 10 | - | - | |||||
| Салаты | 20 | 20 | 40 | - | - | |||||
| Молоко о кисломолочные продукты Бутерброды | 50 10 | 30 | 40 10 | 100 | 100 | |||||
| Супы | 5 | - | 5 | 10 | - | |||||
| Вторые горячие блюда: | 40 | 40 | 40 | 45 | - | |||||
| мясные | 50 | 65 | 40 | - | ||||||
| овощные, крупяные и мучные | 20 | 20 | 30 | 50 | - | |||||
| яичные и творожные | 30 | 15 | 30 | 50 | - | |||||
| Сладкие блюда и горячие напитки | 20 | 25 | 20 | 10 | 70 | |||||
(А.Т.ВАСЮКОВА)
Приложение 8
| Наименование |
Коэффициент трудоемкости | ||
|
Холодные блюда и закуски | |||
| Винегрет овощной |
1,1 | 0,5 | |
| Винегрет овощной с сельдью или рыбой |
1,6 | 1,1 | |
| Голубцы овощные под маринадом собственного приготовления (холодные) |
2,7 | 1,3 | |
| Грибы соленые с луком |
0,4 | 0,3 | |
| Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей |
1,5 | 0,6 | |
| Капуста провансаль промышленного производства |
0,2 | 0,2 | |
| Капуста маринованная собственного приготовления |
1,2 | 0,5 | |
| Консервы овощные разные порциями без гарнира |
0,3 | 0,3 | |
| Котлеты картофельные под маринадом собственного приготовления |
2,1 | 0,8 | |
| Редька с маслом или сметаной |
1,2 | 0,9 | |
| Салат из квашеной капусты промышленного производства |
0,4 | 0,4 | |
| Салат из соленых огурцов и соленых помидоров |
0,4 | 0,4 | |
| Салат из зеленого лука со сметаной |
1,5 | 0,4 | |
| Салат из свежих огурцов |
0,9 | 0,6 | |
| Салат из редиса |
1,2 | 0,9 | |
| Салат из белокочанной и краснокочанной капусты |
1,1 | 0,7 | |
| Салат из свежих помидоров |
1,0 | 0,6 | |
| Салат картофельный |
1,2 | 0,4 | |
| Свекла маринованная собственного приготовления |
1,2 | 0,5 | |
| Салат из свеклы |
1,2 | 0,5 | |
| Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане |
1,5 | 1,0 | |
| Салат грибной |
1,5 | 1,3 | |
| Салат из крабов под майонезом промышленного производства |
1,5 | 1,0 | |
| Салат овощной с яйцом |
1,5 | ,9 | |
| Салаты мясные и рыбные | 2 | 1,2 | |
| Салат из птицы и дичи |
2,2 | 1,4 | |
| Тыква маринованная |
1,2 | 0,6 | |
| Яйцо под майонезом с гарниром (майонез промышленного производства) |
1,2 | 0,6 | |
| Яйцо рубленое(фаршированное) |
0,5/0,9 | 0,4/0,9 | |
|
Блюда из рыбы | |||
| Икра кетовая, зернистая и паюснаяс маслом | 0,4 |
0,4 | |
| Крабы с луком или под майонезом промышленного производства без гарнира | 0,5 |
0,4 | |
| Крабы заливные | 1,8 |
1,6 | |
| Рыба свежая отварная холодная с гарниром | 1,2 |
1,0 | |
| Рыба жареная без гарнира | 0,7 |
0,7 | |
| Рыба с гарниром под майонезом промышленного производства | 1,3 |
1,1 | |
| Рыба с гарниром под майонезом собственного приготовления | 2,0 |
1,5 | |
| Рыба под маринадом собственного приготовления | 1,4 |
1,0 | |
| Рыба фаршированная | 2,0 |
1,8 | |
| Рыба заливная | 3,0 |
2,4 | |
| Сельдь без гарнира | 0,6 |
0,6 | |
| Сельдь с гарниром | 1,5 |
1,1 | |
| Сельдь натуральная с картофелем и маслом | 1,3 |
0,6 | |
| Сельдь рубленая с гарниром | 2,8 |
2,0 | |
| Семга с луком | 0,6 |
0,5 | |
| Тефтели рыбные под маринадом | 1,6 |
1,2 | |
|
Блюда из мяса, птицы и дичи | |||
| Баранина жареная с овощным гарниром | 1,2 |
0,6 | |
| Биточки рубленые без гарнира | 0,6 |
0,5 | |
| Котлеты рубленые без гарнира | 0,6 |
0,5 | |
| Мясо жареное с овощным гарниром | 1,2 |
0,6 | |
| Мясо отварное без гарнира | 0,4 |
0,4 | |
| Птица холодная с овощным гарниром | 1,5 |
0,9 | |
| Паштет из печени(заливной собственного приготовления) | 1,5/3,7 |
1,3/3,5 | |
| Студень промышленного производства | 0,2 |
0,2 | |
| Студень собственного производства | 1,0 |
0,7 | |
| Свинина жареная с овощным гарниром | 1,2 |
0,6 | |
| Телятина жареная с овощным гарниром | 1,2 |
0,6 | |
| Язык холодный с овощным гарниром | 1,2 |
0,5 | |
|
0,4 | |||
| Гастрономия мясная и рыбная с огурцом или помидорами | 0,6 |
0,6 | |
| Гастрономия мясная и рыбная с гарниром | 1,1 |
0,6 | |
| Кильки зачищенные без гарнира | 0,5 |
0,5 | |
| Кильки зачищенные с луком | 0,6 |
0,5 | |
| Консервы разные порциями без гарнира | 0,3 | 03 | |
| Лососина, балык и т.п. порциями | 0,5 |
0,5 | |
| Шпроты с яйцом и луком | 0,6 |
0,5 | |
|
Бутерброды | |||
| Бутерброды с вареными колбасами | 0,2 |
0,2 | |
| Бутерброды с копчеными колбасами | 0,3 |
0,3 | |
| Бутерброды с сыром | 0,3 |
0,3 | |
| Бутерброды с икрой или маслом | 0,3 |
0,3 | |
| Бутерброды с ветчиной или рыбной гастрономией | 0,3 |
0,3 | |
| Бутерброды с килькой и яйцом | 0,6 |
0,6 | |
| Бутерброды с жареным мясом, жареной рыбой и другой собственной продукцией | 0,6 |
0,6 | |
| Бутерброды с салатом из овощей | 1,0 |
0,9 | |
| Бутерброды с заливной кулинарией | 1,0 |
0,9 | |
| Бутерброды со свежей рыбой и овощным салатом | 1,3 |
1,2 | |
| Бутерброды с паштетом | 1,5 |
1,5 | |
|
Супы | |||
| Борщи разные: | |||
| из консервированных овощей | 0,5 |
0,5 | |
| на мясном бульоне | 1,7 |
0,5 | |
| вегетарианские | 1,5 |
0,4 | |
| Борщ украинский с галушками | 2,1 |
0,8 | |
| Рассольники | 1,7 |
0,7 | |
| Рассольник порционный из белых кореньев | 2,0 |
1,0 | |
| Суп из макаронных изделий без картофеля | 0,5 |
0,2 | |
| Супы крупяные и бобовые без картофеля | 0,6 |
0,2 | |
| Супы овощные, картофельные | 1,5 |
0,4 | |
| Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем | 1,0 |
0,2 | |
| Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля | 0,6 |
0,5 | |
| Супы с галушками | 1,2 |
1,1 | |
| Суп картофельный с консервами | 1,5 |
0,5 | |
| Суп-харчо и питии | 1,0 |
0,8 | |
| Суп крестьянский | 1,5 |
0,3 | |
| Суп картофельный рыбный | 1,8 |
0,8 | |
| Суп-лапша домашняя | 1,5 |
1,2 | |
| Суп картофельный грибной | 1,5 |
0,5 | |
| Щи зеленые консервированные без мяса | 0,6 |
0,6 | |
| Щи консервированные с яйцом | 0,8 |
0,8 | |
| Щи из квашеной капусты | ,9 |
0,3 | |
| Щи из свежей капусты | 1,2 | ,4 | |
| Щи зеленые из свежего щавеля и шпината без яйца | 1,8 |
1,5 | |
| Щи зеленые из свежего щавеля, шпината с яйцом | 1,9 |
1,6 | |
| Щи суточные из квашеной капусты | 1,6 |
0,8 | |
| Солянки | |||
| Солянки жидкие, рыбные, мясные и грибные | 1,8 |
1,3 | |
| Супы молочные и пюре-образные | |||
| Супы молочные | 0,3 |
0,3 | |
| Супы пюре-образные крупяные и бобовые с картофелем | 1,0 |
0,3 | |
| Супы пюре-образные овощные вегетарианские | 1,1 |
0,3 | |
| Супы пюре-образные на мясном бульоне: | |||
| крупяные с картофелем | 1,1 |
0,5 | |
| овощные | 1,2 |
0,5 | |
| Супы прозрачные (бульоны) | |||
| Бульон с гренками | 1,2 |
1,1 | |
| Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом | 0,8 |
0,7 | |
| Бульон с кореньями | 1,3 |
0,9 | |
| Бульон с курицей и гренками, запеченным рисом, омлетом, с клецками, с пирожками и кулебяками, фрикадельками | 1,5 |
1,4 | |
| Бульон с пельменями собственного производства | 2,5 |
2,0 | |
| Уха рыбацкая | 1,3 |
0,8 | |
| Вторые горячие блюда | |||
| Блюда из рыбы | |||
| Рыба жареная | 0,9 |
0,8 | |
| Рыба отварная и паровая | 0,7 |
0,6 | |
| Рыба, жареная в жире («фри») | 1,0 |
1,0 | |
| Рыба фаршированная | 2,2 |
2,0 | |
| Тельное из рыбы | 1,8 |
1,6 | |
| Тюлька, хамса, килька (мелкая рыба), жареная во фритюре без гарнира | 1,0 |
1,0 | |
| Тюлька, хамса, килька, тушеные в масле с томатом | 1,5 |
1,5 | |
| Блюда из мяса, птицы и дичи | |||
| Азу (с гарниром) | 2,2 |
1,4 | |
| Антрекот | 0,7 |
0,7 | |
| Бастурма | 1,6 |
1,2 | |
| Баранина отварная | 0,6 |
0,5 | |
| Баранина жареная | 0,5 |
0,5 | |
| Бифштекс натуральный | 0,7 |
0,7 | |
| Бифштекс рубленый | 0,6 |
0,6 | |
| Бефстроганов | 1,3 |
1,1 | |
| Бифштекс натуральный с яйцом | 0,8 |
0,8 | |
| Бифштекс натуральный с луком | 1,5 |
0,7 | |
| Бифштекс рубленый с яйцом | 0,7 |
0,7 | |
| Бифштекс рубленый с луком | 1,4 |
0,6 | |
| Биточки рубленые | 0,7 |
0,6 | |
| Биточки мясные паровые | 0,9 |
0,8 | |
| Говядина отварная | 0,6 |
0,5 | |
| Говядина жареная | 0,5 |
0,5 | |
| Гуляш мясной | 0,7 |
0,6 | |
| Говядина духовая (с гарниром) | 1,8 |
1,1 | |
| Голубцы мясные | 2,1 |
1,6 | |
| Зразы рубленые | 1,2 |
0,8 | |
| Кролик жареный | 0,5 |
0,5 | |
| Колбаса жареная | 0,4 |
0,4 | |
| Котлеты мясные рубленые жареные | 0,7 |
0,6 | |
| Котлеты мясные рубленые паровые | 0,9 |
0,8 | |
| Котлеты отбивные и натуральные | 1,1 |
1,1 | |
| Куры и цыплята жареные | 1,0 |
0,9 | |
| Куры и цыплята отварные | 0,9 |
0,8 | |
| Люля-кебаб | 1,6 |
1,2 | |
| Лангет | 0,7 |
0,7 | |
| Мясо в кисло-сладком соусе | 0,9 |
0,5 | |
| Мясо тушеное | 0,6 |
0,5 | |
| Мясо шпигованное | 0,7 |
0,6 | |
| Почки по-русски и жареные в сметане | 1,2 |
0,8 | |
| Печень жареная | 0,5 |
0,5 | |
| Плов из баранины | 0,9 | ,7 | |
| Помидоры, фаршированные мясом | 1,8 |
1,4 | |
| Рагу из баранины или потрохов птицы | 1,0 |
0,6 | |
| Ромштекс | 0,8 |
0,8 | |
| Ростбиф | 0,5 |
0,5 | |
| Свинина жареная | 0,5 |
0,5 | |
| Солянка мясная на сковороде | 2,5 |
1,8 | |
| Суфле и пудинги мясные | 0,9 |
0,9 | |
| Сосиски и сардельки | 0,3 |
0,3 | |
| Свинина тушеная | 0,6 |
0,5 | |
| Телятина отварная | 0,6 |
0,5 | |
| Телятина жареная | 0,5 |
0,5 | |
| Тефтели рубленые | 0,8 |
0,6 | |
| Шницель рубленый | 0,8 |
0,7 | |
| Шницель отбивной | 1,1 |
1,1 | |
| Шашлыки с луком | 1,4 |
1,1 | |
| Чахохбили | 1,3 |
0,7 | |
| Эскалоп | 0,7 |
0,7 | |
| Язык | 0,5 |
0,5 | |
| Блюда из овощей | |||
| Баклажаны жареные | 1,9 |
1,1 | |
| Голубцы овощные | 2,2 |
1,1 | |
| Горошек зеленый свежемороженый в масле | 0,5 |
0,5 | |
| Запеканки и рулеты картофельные фаршированные | 2,6 |
1,2 | |
| Зразы картофельные | 3,3 |
1,6 | |
| Капуста тушеная | 0,9 |
0,4 | |
| Капуста белокочанная, соус сухарный | 0,9 |
0,3 | |
| Кабачки фаршированные | 2,4 |
1,1 | |
| Кабачки жареные | 2,0 |
0,9 | |
| Картофель в молочном или сметанном соусе | 1,2 |
0,3 | |
| Картофель отварной | 1,2 |
0,4 | |
| Картофельное пюре | 1,2 |
0,4 | |
| Картофель жареный | 2,7 |
0,7 | |
| Консервы овощные, бобовые, мясорастительные в горячем виде | 0,4 |
0,4 | |
| Котлеты картофельные с соусами | 2,0 |
1,0 | |
| Котлеты капустные | 2,0 |
1,2 | |
| Котлеты морковные | 2,3 |
1,1 | |
| Крокеты картофельные | 3,3 |
1,6 | |
| Морковное пюре | 1,8 |
0,6 | |
| Морковь в молочном соусе | 1,8 |
0,6 | |
| Перец фаршированный | 2,4 |
1,2 | |
| Пудинги и суфле овощные | 2,4 |
1,2 | |
| Пирожки картофельные | 3,3 |
1,6 | |
| Рагу из овощей | 2,5 |
0,8 | |
| Тыква жареная | 2,0 |
1,0 | |
| Блюда из круп и макарон | |||
| Биточки крупяные со сладким, грибным или молочным соусом | 1,0 |
1,0 | |
| Запеканка крупяная | 0,6 |
0,5 | |
| Запеканка с мясом крупяные | 1,0 |
0,8 | |
| Запеканки из макаронных изделий с мясом | 0,8 | ,6 | |
| Котлеты крупяные со сладким, грибным или молочным соусом | 1,0 |
1,0 | |
| Каши из разных круп вязкие и жидкие | 0,2 |
0,2 | |
| Каши рассыпчатые разные | 0,3 |
0,3 | |
| Каши молочные разные | 0,3 |
0,3 | |
| Каши диетические протертые разные | 1,0 |
1,0 | |
| Каша пшенная с тыквой | 0,4 | 03 | |
| Крупеник с творогом | 0,5 |
0,5 | |
| Макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате | 0,6 |
0,6 | |
| Макаронники | 0,5 |
0,5 | |
| Макаронные изделия отварные | 0,3 |
0,3 | |
| Пудинги крупяные, сухарные | 0,5 |
0,5 | |
| Мучные кулинарные изделия | |||
| Блины | 1,0 |
1,0 | |
| Блинчики с творогом, вареньем | 1,4 |
1,4 | |
| Блинчики с мясом, яблоками и блинчатый пирог с различными начинками | 1,7 |
1,7 | |
| Кулебяки из кислого теста с капустой | 0,9 |
0,6 | |
| Кулебяки из кислого теста с прочими начинками | 0,7 |
0,7 | |
| Открытые пироги из кислого теста | 0,6 |
0,6 | |
| Оладьи | 0,8 |
0,8 | |
| Пельмени промышленного производства | 0,6 |
0,6 | |
| Пироги слоеные (100г) | 1,0 |
1,0 | |
| Пельмени разные собственного производства | 2,5 |
2,3 | |
| Штучные ватрушки из кислого теста | 0,5 |
0,5 | |
| Блюда из яиц и творога | |||
| Запеканка творожная | 0,4 |
0,4 | |
| Омлет паровой | 0,6 |
0,6 | |
| Омлет из меланжа | 0,3 |
0,3 | |
| Омлет натуральный | 0,4 | ,4 | |
| Пудинги творожные | 0,5 |
0,5 | |
| Сырники | 0,9 |
0,9 | |
| Сырковая масса со сметаной | 0,2 |
0,2 | |
| Творог со сметаной и сахаром | 0,4 |
0,4 | |
| Творог с молоком | 0,4 |
0,4 | |
| Творог протертый со сметаной (диетический) | 0,8 |
0,8 | |
| Яичница натуральная | 0,4 |
0,4 | |
| Яичница с гарниром | 0,7 |
0,7 | |
| Желе из концентратов и молока | 0,3 |
0,3 | |
| Какао | 0,2 |
0,2 | |
| Кисель из лимона | 0,4 |
0,4 | |
| Кисель из сиропа, порошка, соусов и повидла | 0,1 |
0,1 | |
| Кисель из сухофруктов | 0,5 |
0,5 | |
| Кисель из сливы | 0,3 |
0,3 | |
| Кисель из консервированных фруктов (ассорти) | 0,3 |
0,3 | |
| Компот из сухофруктов | 0,3 |
0,3 | |
| Кисель молочный | 0,3 |
0,3 | |
| Компот из свежих фруктов | 0,3 |
0,3 | |
| Лимоны порциями | 0,2 |
0,2 | |
| Муссы различные | 0,7 |
0,7 | |
| Пюре из яблок | 1,3 |
1,3 | |
| Кофе на молоке | 0,2 |
0,2 | |
| Чай | 0,1 |
0,1 | |
| Чай с лимоном | 0,2 |
0,2 | |
| Кофе черный | 0,1 |
0,1 | |
| Прочие изделия | |||
| Ацидофилин | 0,2 |
0,2 | |
| Кефир с сахаром | 0,2 |
0,2 | |
| Молоко кипяченое | 0,2 |
0,2 | |
| Масло сливочное | 0,2 |
0,2 | |
| Сметана порциями | 0,2 |
0,2 | |
| Яйцо вареное | 0,2 |
0,2 | |
| Гарниры | |||
| Крупяные, макароны, капуста квашеная | 0,1 |
0,1 | |
| Сложные и овощные | 0,7 |
0,2 | |
| Жареный картофель | 1,1 |
0,3 | |
2.Коэффициент трудоемкости на изготовление полуфабрикатов, отпускаемых из столовых в филиалы и другие предприятия
| Наименование | коэффициент |
| Азу | 1,4 |
| Антрекот | 0,4 |
| Бефстроганов | 1,0 |
| Бифштекс рубленый | 0,4 |
| Бифштекс натуральный | 0,4 |
| Биточки мясные рубленые | 0,4 |
| Гуляш | 0,4 |
| Голубцы мясные | 1,6 |
| Голубцы овощные | 1,2 |
| Зразы мясные фаршированные | 0,7 |
| Котлеты мясные рубленые | 0,4 |
| Котлеты натуральные из телятины или свинины | 0,6 |
| Котлеты отбивные натуральные из свинины, телятины, баранины | 0,6 |
| Лангет | 0,4 |
| Пельмени разные собственного приготовления | 2,3 |
| Рагу из баранины и кролика | 0,9 |
| Ромштекс | 0,6 |
| Рыба (в натуральном виде) кусками | 0,6 |
| Шашлыки | 0,9 |
| Эскалоп | 0,3 |
| Наименование | коэффициент |
| Азу | 0,8 |
| Антрекот | 0,3 |
| Бефстроганов | 0,3 |
| Бифштекс рубленый | 0,2 |
| Бифштекс натуральный | 0,3 |
| Биточки мясные рубленые | 0,3 |
| Гуляш | 0,3 |
| Голубцы мясные | 0,3 |
| Голубцы овощные | 0,3 |
| Зразы мясные фаршированные | 0,5 |
| Котлеты мясные рубленые | 0,3 |
| Котлеты натуральные из телятины или свинины | 0,5 |
| Котлеты отбивные натуральные из свинины, телятины, баранины | 0,5 |
| Лангет | 0,3 |
| Пельмени разные собственного приготовления | 0,2 |
| Рагу из баранины и кролика | 0,9 |
| Ромштекс | 0,2 |
| Рыба (в натуральном виде) кусками | 0,3 |
| Шашлыки | 0,5 |
| Эскалоп | 0,4 |
Образец построения таблицы
Таблица ____
(номер)
Название таблицы
| Заголовок | Заголовки граф | |||||
| Подзаголовки граф | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
|
Строки | ||||||
Приложение З
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
Утверждаю
Зам.директора по УВР
ГБПОУ РК «Крымский колледж
общественного питания и торговли»
_______________И.А.Середа
«_____» ________________2018г.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВЫХ РАБОТ
ПМ.06. Организация работы структурного подразделения
МДК.О6.01Управление структурным подразделением
| Наименование специальности | 19.02.10 Технология продукции общественного питания |
| Квалификация Форма обучения | Техник-технолог заочная |
Рассмотрено и рекомендовано на
заседании предметно-цикловой
комиссии «Менеджмент и обслуживание
в общественном питании»
Протокол №__от _______20__
Председатель ПЦК:
_______________Н.А. Абрамова
Симферополь, 2018
Методические рекомендации по выполнению курсовых работ в Государственном бюджетном образовательном учреждении Республики Крым «Крымский колледж общественного питания и торговли»
Автор-составитель:
Шелудько Н.В., преподаватель.
СОДЕРЖАНИЕ
| 1. Общие положения................................................................................. | 4 |
| 2. Структура работы……………………………………………………… | 9 |
| 3. Требования к содержанию курсовой работы……………………… | 10 |
| 4. Требования к оформлению курсовой работы…………………….. | 15 |
| 5. Защита курсовой работы……………………………………………. 6. Критерии оценивания…………………………………………………. | 17 19 |
| Приложения...…………………………………………………………… | 23 |
Общие положения
Методические указания и тематика курсовых работ предназначены для обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
В соответствие с учебным планом обучающиеся очной формы обучения выполняют курсовую работу по ПМ. 06. Организация работы структурного подразделения: МДК 06.01 Управление структурным подразделением, что является формой самостоятельного углубленного изучения материалов профессионального модуля. Выполнение и защита курсовой работы является одной из форм контроля знаний, важным этапом подготовки к будущей практической деятельности, способствует систематизации и закреплению знаний обучающихся по специальности при решении конкретных профессиональных задач, а также выясняет уровень подготовки обучающегося к самостоятельной работе, обеспечивает комплексную оценку готовности к выполнению видов трудовой деятельности, с применением освоенных общих и профессиональных компетенций.
В соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания с целью овладения видом профессиональной деятельности организация работы структурного подразделения и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
планирования работы структурного подразделения (бригады);
оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады); принятия управленческих решений;
уметь:
рассчитывать выход продукции в ассортименте;
вести табель учета рабочего времени работников;
рассчитывать заработную плату;
рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;
организовывать рабочие места в производственных помещениях;
организовывать работу коллектива исполнителей;
разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;
оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;
знать:
принципы и виды планирования работы бригады (команды);
основные приемы организации работы исполнителей;
способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;
дисциплинарные процедуры в организации;
правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;
нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригады;
формы документов, порядок их заполнения;
методику расчета выхода продукции;
порядок оформления табеля учета рабочего времени;
методику расчета заработной платы;
структуру издержек производства и пути снижения затрат;
методики расчета экономических показателей.
Таблица 1.
Результат освоения программы профессионального модуля
ПМ. 06. Организация работы структурного подразделения
| Код | Наименование результата обучения |
| 1 | 2 |
| ПК 6.1. | Участвовать в планировании основных показателей производства |
| ПК 6.2. | Планировать выполнение работ исполнителями |
| ПК 6.3. | Организовывать работу трудового коллектива |
| ПК 6.4. | Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями |
| ПК 6.5. | Вести утвержденную учетно-отчетную документацию |
| ОК.1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
| ОК.2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
| ОК.3 | Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
| ОК.4 | Осуществлять поиск информации и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
| ОК.5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК.6 | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями |
| ОК.7 | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий |
| ОК.8 | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации |
| ОК.9 | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
Целью выполнения курсовой работы является:
- систематизация, закрепление и углубление (развитие) знаний по теории и практики предприятий общественного питания и их применение при решении- отображение глубоких знаний основных понятий исследуемой темы, положений нормативных и законодательных актов, которые регламентируют деятельность предприятий общественного питания;
- реализация навыков самостоятельной работы и овладение современным методическим аппаратом и технологиями экономических исследований при решении научных проблем и вопросов.
Определение тем курсовых работ происходит, как правило, с учетом научных интересов обучающихся.
При выборе темы следует учитывать современные требования развития науки, техники, производства, экономики, культуры и образования.
В формулировках тем отражается прикладной характер курсовой работы, характер будущей деятельности специалиста. Обучающемуся предоставляется право выбора темы курсовой работы в порядке, установленном в колледже, вплоть до предложения своей тематики с необходимым обоснованием целесообразности ее разработки. Целесообразность определяется в соответствие с требованиями колледжа и работодателем.
Назначение руководителей и консультантов оформляется приказом директора. Закрепление за обучающимися тем курсовых работ согласовываются с зам. директора по учебно-воспитательной работе. По утвержденным темам разрабатываются индивидуальные задания для каждого обучающегося. Задания рассматриваются соответствующими предметно - цикловыми комиссиями, подписываются руководителем курсовой работы и утверждаются заместителем директора по учебно-воспитательной работе. Задание на курсовую работу выдается обучающемуся не позднее, чем за две недели после начала учебного семестра.
Тематика курсовых работ и рекомендуемые планы их выполнения приведена в приложении А.
Изменение темы курсовой работы (в случае необходимости) осуществляется с разрешения зам. директора по учебно-воспитательной работе по письменному заявлению обучающегося и согласованием научного руководителя не позднее одного месяца до окончания срока выполнения курсовой работы.
Каждому обучающемуся назначается руководитель, с которым окончательно согласовывается тема курсовой работы, план, который может быть скорректирован при выполнении работы, а также определяется срок выполнения.
Для составления плана курсовой работы рекомендуется ознакомиться с проблемами, решение которых предусматривает тема исследования, обработать специальную научную литературу, статистические данные, законодательные и нормативные документы, которые последовательно и логически раскрывают определенную тему.
Структура плана курсовой работы включает нумерацию и названия всех разделов и подразделов с указанием номера их начальной страницы. Содержание разделов связано с решением задач, поставленных в курсовой работе. План должен быть логичным, а его пункты и подпункты должны освещать содержание избранной темы. Правильно составленный план работы служит организующим началом курсовой работы, помогает систематизировать материал, обеспечивает последовательность его изложения. При написании план работы может уточняться, могут вводиться новые пункты за счет собранного материала. Некоторые разделы наоборот - могут сокращаться. Изменения в плане нужно согласовывать с руководителем.
Содержание работы должны включать результаты теоретических и практических исследований по актуальным проблемам. Вместе с выбором темы определяется объект, на материалах которого будет выполняться работа, который определен в приложении Б. Деятельность объекта дипломной работы должна создавать возможность информационного обеспечения исследования избранной темы.
Во время выполнения курсовой работы оформляется специальный бланк-задание по форме, которая приведена в приложение В. Подписанное научным руководителем и обучающимся задание прикладывается к выполненной работе.
Не согласованные с научными руководителями или представленные позднее установленного срока работы не допускаются к защите.
Написание курсовой работы предусматривает самостоятельное изучение обучающимися отдельных вопросов, систематизацию знаний,которая оказывает содействие расширению мировоззрения обучающегося, развитие навыков самостоятельной работы с научными трудами, учебной литературой, нормативно-правовыми актами. Статистическими, аналитическими и практическими материалами, электронными и Интернет-ресурсами.
Структура работы
Курсовая работа должна иметь объем от 35 до 40 страниц печатного текста и должна содержать:
- титульный лист;
- введение;
- теоретическую часть;
- практико-аналитическую часть;
- выводы и заключение;
- список использованных источников;
- приложения.
Требования к содержанию курсовой работы
Титульный лист
Титульный лист курсовой (приложение Г) работы содержит:
- ведомственную принадлежность образовательной организации;
- наименование образовательной организации;
- наименование специальности;
- фамилия, имя и отчество автора курсовой работы;
- наименование специальности, по которой подготовлена работа;
- фамилия, инициалы, должность научного руководителя;
- наименование города, где расположена образовательная организация;
- год защиты работы.
Содержание
Содержание является планом курсовой работы с указанием соответствующих страниц, из которых начинается каждый структурный элемент. Содержание включает наименование и номер начальных страниц всех разделов, подразделов и пунктов (если они имеют заголовок). Его размещают после титульной страницы и нумеруют как вторую страницу.
Пример оформления содержания приведен в приложении Д.
Введение
Во введении на 1–2 страницах печатного текста приводится обоснование актуальности избранной темы, ее теоретическое и практическое значение, цель научного исследования, его задача, предмет и объект, основные источники информации и исследовательские приемы, формулируются компоненты понятийного аппарата.
Объект исследования - это процесс или явление, которое порождает проблемную ситуацию и избранно для изучения.
Предмет исследования располагается в границах объекта.
Объект и предмет соотносятся между собой как общее и частное. На предмет исследования должно быть направленно основное внимание обучающегося, поскольку предмет исследования определяет тему работы, указанную на титульном листе.
Изложение всех материалов глав по их параграфам должно быть подчинено главной идее работы, сформулированной в ее цели и обоснованной во введении логикой структуры всей работы.
3.4. Содержание курсовой работы
Основная часть состоит из 3 пунктов с подпунктами.
Первая глава -организация работы трудового коллектива курсовой работе имеет теоретический характер. Теоретическое обоснование должно определять роль и место исследуемых явлений и процессов, рассматриваются общие теоретические подходы к теме. В данной главе необходимо представить характеристику исследуемого предприятия общественного питания как тип, охарактеризовать особенности организации рабочих мест в исследуемом цехе предприятия, представить особенности организации работы коллектива исполнителей в исследуемом цехе. Для качественного выполнения курсовой работы необходимо собрать в полном объеме информацию из законодательных, нормативных документов, проанализировать и обобщить их. Теоретическая часть курсовой работы выполняется также с использованием материалов современных литературных источников по исследуемой проблеме (монографии, учебники, учебные пособия, научные статьи, материалы конференций, Интернет-ресурсы и т.п.), в том числе иностранных авторов. Необходимо исследовать передовой опыт России и других стран, обосновать важность вопросов, которые рассматриваются для усовершенствования практической организационной деятельности в общественном питании.
Работа с выбранной литературой требует определенной системы.
Предварительно ознакомившись с соответствующей темой и выучив соответствующие разделы в рекомендованных учебных пособиях, необходимо приступить к обработке нормативно-законодательных актов, монографий, брошюр, статей, которые касаются выбранной темы.
Читая литературу, следует выписывать наиболее важные сведения, определения, доказанные факты, строить заключения по изучаемой проблеме.
В теоретическом разделе необходимо предоставить характеристику современного состояния теории вопроса, который рассматривается, и проблем организации производства и обслуживания отдельных типов предприятий и сфер деятельности.
Важное значение имеет подбор и обработка фактических данных. Из всех фактов и цифр, которые есть в изучаемой литературе, необходимо использовать лишь те, которые имеют непосредственное отношение к теме работы. Таблицы должны быть удобными и понятными для обзора и анализа. Вместе с таблицами предлагается использовать графики, диаграммы и схемы, которые позволят более наглядно иллюстрировать процессы и закономерности, рассматриваемые в работе.
В первом пункте теоретически обосновывается проблема, которая исследуется, рассматривается ее сущность, значение, классификационные характеристики, история и современные тенденции предмета изучения, методические подходы и т.п. Рекомендуется иллюстрировать текст схемами.
Объем первого раздела не должен превышать 30% общего объема курсовой работы.
Второй раздел курсовой работы имеет аналитический характер и базируется на фактических материалах деятельности конкретного предприятия общественного питания, исследуемого производственного цеха или склада. Обеспечивая логическую последовательность исследования, необходимо соединить изложенные теоретические основы и умение использовать избранные исследовательские приемы и определенный методический инструментарий. В этом пункте раскрывается современное состояние предмета изучения на избранном объекте исследования; осуществляется анализ организаций деятельности конкретного предприятия общественного питания, который характеризует состояние и тенденции развития направления исследования. Изучение внутренней среды предприятия включает анализ менеджмента управления персоналом организации производства и обслуживания в предприятиях общественного питания.
Все аналитические расчеты, таблицы, графики, диаграммы, схемы должны сопровождаться толкованием и выводами, которые позволяют определить сущность и состояние явлений и процессов, наблюдаемые на объекте исследования, раскрыть их особенности и тенденции развития. Образец оформления таблиц и рисунков предоставлены в приложении Е.
Объем второго раздела - в пределах 30-35% общего объема курсовой работы.
Задачей рекомендуемого третьего раздела являются выводы и заключение, здесь коротко приводятся наиболее важные положения, которые содержат обоснованные, четкие, лаконичные формулировки решенной проблемы; обобщаются результаты анализа объекта исследования по определенному направлению исследования; произведена разработка конкретных рекомендаций, предложений относительно усовершенствования предмета исследования, его информационного, методического и организационного обеспечения с учетом результатов анализа, осуществленного во втором разделе исследования. Формулируя предложения, необходимо определить их конкретную целесообразность на данное время или в будущем, обращая внимание на следствия экономического и социального характера.
Этот раздел должен содержать предложения относительно усовершенствования деятельности объекта исследования согласно направлению исследования.
Объем третьей главы может представлять до 25-30% общего объема курсовой работы.
Содержание вопросов соответствующих пунктов курсовой работы должны отвечать их названию. Теоретические положения нужно связывать с практическим состоянием исследуемого вопроса.
3.5 Список использованных источников
Список использованных источников может содержать ориентировочно 10-15 наименований. Для информационных материалов источников Интернета обязательная ссылка на соответствующий Web-адрес. Ссылка на литературные источники должны приводиться в тексте в квадратных скобках. Например, ссылка [10, с.27] означает: 10 - порядковый номер литературного источника в списке, 27 - страница цитируемого источника. Описание использованных источников необходимо составлять согласно требованиям государственных стандартов описания литературных источников. Сначала указывают:
- законы Российской Федерации;
- указы Президента Российской Федерации;
- постановления Правительства Российской Федерации;
- нормативные акты, инструкции; иные официальные материалы (резолюции рекомендации международных организаций и конференций, официальные доклады, официальные отчеты и др.);
- монографии, учебники, учебные пособия;
- иностранная литература;
- интернет-ресурсы.
В конце списка приводят иноязычные источники информации (приложение З). Оформление осуществляется в соответствии с ГОСТ Р 7.0.5 - 2008. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления и ГОСТ 7.1 – 2003 Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления.
Приложения
Приложения к курсовой работе должны содержать информационные материалы, которые представляют базу аналитических исследований согласно избранной теме и размещаются на последних страницах. Кроме того, в приложения можно включать документы предприятия или организации, инструкции, иллюстрации вспомогательного характера и т.п., на которые делают ссылку в тексте. Приложение должно иметь заголовок, напечатанный вверху относительно текста страницы строчными буквами с первой прописной. Над заголовком из первой прописной печатается "Приложение_____" и прописная буква, которая обозначает приложение. Приложения нужно обозначать последовательно прописными буквами русского алфавита, за исключением букв Ё, З, И, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. В случае, если приложение разделено на разделы и подразделы, текст в пределах каждого приложения нумеруется буквой и цифрой, например, А.2 - второй раздел приложения А. Приложения размещается согласно ссылкам на них за основным текстом дипломной работы. Страницы приложений не нумеруются.
4. Требования к оформлению курсовой работы
Необходимым условием текста курсовой работы должны быть простота, точность и лаконичность изложения ее содержания. Текст должен быть тщательно отредактирован.
Необходимо избегать многословия, эмоциональных выражений, использование лишних слов. Допускаются только принятые сокращения слов. Предложения должны быть по возможности короткими. Это облегчает изложение и понимание мысли. Не разрешается в тексте полное копирование целых блоков текста и отдельных фраз из имеющихся публикаций.
Для подтверждения выводов, которые вытекают из исследования, в работе могут приводиться цитаты из использованных литературных источников. Цитаты, статистические и другие данные, которые приводятся в тексте, обязательно должны иметь ссылки на их источники в квадратных скобках.
Важными источниками данных являются статистические справочники. Используя эти материалы, необходимо учитывать методику расчетов и получение тех или иных данных.
Тщательно изучив литературные источники и фактические данные, необходимо написать первый вариант текста дипломной работы. Качество работы оценивается прежде всего, по смыслу ее текста: насколько в нем самостоятельно, структурировано, глубоко и всесторонне рассмотрены основные вопросы темы.
Текст курсовой работы должен быть четко разделен по вопросам плана. Текст каждого раздела нужно начинать с новой страницы.
Работа подается на проверку научному руководителю. После устранения недостатков оформляется окончательный вариант курсовой работы.
Работа выполняется на русском языке. Оформление текста курсовой работы производится с учетом требований ГОСТ 2.105-95 «Общие требования к текстовым документам» и ГОСТ 2.106-68 «Текстовый документ».
Текст печатается с одного стороны стандартного листа белой бумаги формата А4; компьютерный набор - шрифт Times New Roman, 14 кегль, 1,5 междустрочный интервал; размер полей: правое - 10 мм, левое, верхнее, нижнее - 20 мм. Предоставление работы в рукописном варианте не допускается.
Заголовки структурных частей работы «СОДЕРЖАНИЕ», «ВВЕДЕНИЕ», «РАЗДЕЛ», «ВЫВОД», «СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ», «ПРИЛОЖЕНИЯ» печатают большими буквами симметрично текста.
Заголовки подразделов печатают маленькими буквами (кроме первой большой) из абзацного отступления. Точку в конце заголовка не ставят.
Расстояние между заголовком и текстом должно быть равно 3-4 интервалам.
Каждую структурную часть работы нужно начинать с новой страницы. Все страницы указанных элементов работы подлежат нумерации.
Нумерацию страниц, разделов, подразделов, рисунков, таблиц, формул делают арабскими цифрами без знака №.
Первой страницей работы является титульный лист, который включает в общую нумерацию страниц работы, но номер страницы на нем не ставят, на следующих страницах номер проставляют в правом нижнем углу листа без точки. Подразделы нумеруют в границах каждого раздела. Номер подраздела состоит из номера раздела и подраздела, между которыми ставится точка. Иллюстративный материал нужно подавать непосредственно после ссылки на него в тексте, где он упомянут впервые, или на следующей странице, нумеровать последовательно арабскими цифрами без знака "№" (за исключением размещенных в приложениях). Обозначаются словами "Рис." или "Таблица". Количество иллюстраций в работе определяется ее содержанием и целесообразностью для предоставления тексту конкретности и наглядности. Номер рисунка и его название размещают под соответствующим иллюстративным материалом (схемы, диаграммы, графика). Таблица должна включать данные, необходимые для изучения определенного аспекта исследования, период, за который приведены данные и единицы измерения, в которых они приведены. Номер и название отмечаются над таблицей в следующем порядке: слово «Таблица» и ее номер, выровненные справа, название таблицы в следующей строке с выравниванием по центру. В случае перенесения части таблицы на другую страницу отмечают "Продолжение таблицы 7".
Формулы нумеруются последовательно. Номер пишут в круглых скобках на одном строке с формулой на правой стороне страницы. Объяснение значений символов, коэффициентов размещают непосредственно под формулой в той последовательности, в которой они приведены в формуле, каждое с красной строки. Первую строку объяснения начинают словом "где" без двоеточия.
Защита курсовой работы
Завершенная курсовая работа с заполненным бланком-заданием передается обучающимся руководителю не позднее 10 дней до защиты, руководитель подписывает ее и вместе с заданием и своим письменным отзывом передает в отделение.
Если работа не отвечает теме, задаче и требованиям к курсовой работе, преподаватель возвращает роботу с пометкой "на доработку", отмечает замечание и устанавливает сроки устранения недостатков.
Только после доработки преподаватель допускает работу к защите, о чем проставляется отметка научным руководителем, его подпись и дата на титульном листе работы и в отзыве. Выполненные курсовые работы рецензируются специалистами из числа ведущих специалистов предприятия, преподавателей образовательной организации, владеющих вопросами, связанными с тематикой курсовых работ. Содержание рецензии доводится до сведения обучающегося не позднее, чем за три дня до защиты курсовой работы. Внесение изменений в курсовую работу после получения рецензии не допускается.
Защита курсовых работ проводится на открытом заседании комиссии. Процедура защиты по согласованию с членами комиссии, включает доклад обучающегося (не более 10-15 минут), чтение отзыва и рецензии, вопросы членов комиссии, ответы обучающегося, выступление руководителя курсовой работы, а также рецензента, если он присутствует на заседании.
При определении итоговой оценки на защите курсовой работы учитываются:
- доклад выпускника по каждому разделу курсовой работы;
- ответы на вопросы;
- владение материалом;
- оформление работы;
- презентабельность;
- умение участвовать в научной дискуссии;
- отзыв руководителя;
- отзыв рецензента;
- отзыв работодателя.
Во время защиты курсовой работы обучающийся должен представить глубокие знания, уметь раскрыть в устном докладе содержание рассмотренных в курсовой работе положений, четко излагать собственные мысли, использовать иллюстративный материал и аргументировано отвечать на поставленные членами комиссии вопросы.
По результатам защиты комиссия оценивает курсовую работу согласно ее содержанию и качеству защиты оценками "отлично", "хорошо", "удовлетворительно" или "неудовлетворительно" и объявляются в тот же день после оформления в установленном порядке документации.
В случае, если обучающийся не защитил курсовую работу, по неуважительной причине или получил на защите курсовой работы неудовлетворительную оценку, он исключается из состава обучающегося колледжа как не выполнивший требования учебного плана. Защищенная курсовая работа передается на отделение, где сохраняется согласно требованиям.
Критерии оценивания курсовой работы
Таблица 2
Критерии оценивания курсовой работы
| Наименование критерия оценивания | Показатели качества | Оценка | |
| 1 | 2 | 3 | |
| Качество оформления курсовой работы | 1. Объем работы соответствует установленным требованиям. Материал изложен грамотно, логически последовательно, текст работы и иллюстративный материал оформлены в соответствии с требованиями нормативных документов. | Отлично | |
| 2. Основные критерии соответствуют позиции «отлично», однако имеются отдельные, несущественные нарушения требований нормативных документов по оформлению. | Хорошо | ||
| 3. Объем работы не в полной мере соответствует нормам. Материал изложен логически недостаточно последовательно. Текст работы и иллюстративный материал оформлены с нарушениями требований нормативных документов. | Удовлетворительно | ||
| 4. Объем работы не соответствует установленным нормам. Материал изложен логически непоследовательно. Структура работы не выдержана. Текст работы и иллюстративный материал оформлены некачественно, с нарушениями требований нормативных документов. | Неудовлетворительно | ||
| Научный, теоретический уровень и актуальность тематики | 1. Тема курсовой работы соответствует содержанию результата обучения, выраженного в профессиональных и общих компетенциях профессионального модуля по основным видам деятельности, актуальна, обладает новизной и практической значимостью, имеет практико-ориентированный характер и разрабатывалась по предложениям работодателей. Тема разработана в полном соответствии с полученным заданием Принятые решения и полученные выводы базируются на научных достижениях и накопленном опыте практической деятельности предприятий общественного питания, носят оригинальный характер, глубоко продуманы, обоснованы и целесообразны. Все этапы работы выполнены в установленный срок. | Отлично
| |
|
| |||
| 2. Основные критерии соответствуют позиции «отлично», однако вопросы исследованы не достаточно глубоко. | Хорошо | ||
| 3. Научное содержание и тематика работы в основном отвечают требованиям содержания результата обучения, выраженного в профессиональных и общих компетенциях профессионального модуля ПМ. 06. Организация работы структурного подразделения, а также требованиям деятельности предприятий общественного питания, однако рассматриваемые вопросы исследованы не достаточно глубоко. Все этапы работы выполнены в установленный срок. | Удовлетворительно | ||
| 4. Научное содержание и тематика работы не соответствуют заданию выпускной квалификационной работы и не отвечает требованиям содержания результата обучения, выраженного в профессиональных и общих компетенциях профессионального модуля ПМ. 06. Организация работы структурного подразделения и регламентирующих документов России по организации работы предприятий общественного питания. Этапы работы выполнены в нарушение установленных сроков. | Неудовлетворительно | ||
| Личный вклад обучающегося в разработку темы | 1.Работа выполнена самостоятельно, с элементами творчества, продуманным использованием полученных теоретических знаний и практических навыков, рекомендованных литературных источников. Полученные результаты в ходе исследования завершаются обоснованными конкретными выводами и предложениями, и рекомендациями по их реализации в предприятиях общественного питания | Отлично | |
| 2. Работа выполнена достаточно самостоятельно, с элементами творчества, однако не все выводы, сделанные по результатам исследования, глубоко обоснованы. Отдельные предложения и рекомендации не представляют практического интереса для предприятий общественного питания. | Хорошо | ||
| 3. Работа выполнена недостаточно самостоятельно. Обучающийся испытывал трудности при определении предмета и объекта исследования, а также при формулировании концепции исследования. Исследования проведены недостаточно глубоко, тема раскрыта не полностью, выводы и предложения недостаточно обоснованы, неконкретны, носят общий характер и слабо подкреплены лично полученными результатами. | Удовлетворительно | ||
| 4. Работа выполнена не в полном соответствии с заданием, не носит самостоятельного характера, а представляет собой компиляцию литературных источников. Выводы не отражают содержания материала, предложения по их реализации не конкретны. Обучающийся постоянно нуждается в помощи руководителя | Неудовлетворительно | ||
| Качество защиты курсовой работы | 1. Доклад содержательный, глубоко аргументированный с продуманным использованием иллюстраций. Материал излагается свободно, грамотно, уверенно, методически последовательно. Обучающийся показал твердые знания, полученные в процессе обучения, и умение применять их для решения круга служебных задач, обосновывая принятые решения; дал положительные ответы на все заданные вопросы. | Отлично | |
| 2. Основные критерии соответствуют позиции «отлично», однако обучающийся не на все вопросы дал четкие ответы | Хорошо | ||
|
| 3. Доклад в основном раскрывает содержание работы, однако недостаточно аргументирован. В целом обучающийся показал, что материал профессионального модуля ПМ. 06. Организация работы структурного подразделения усвоен, хотя не на все заданные вопросы были даны исчерпывающие ответы. | Удовлетворительно | |
| 4. Доклад слабо раскрывает содержание работы. Иллюстративный материал используется непродуманно, аргументация недостаточная. На большинство вопросов правильных ответов не дано. Обучающийся слабо ориентируется в ранее пройденном материале | Неудовлетворительно | ||
|
Итоговая оценка дается с учетом оценки рецензента, отзыва научного руководителя, отзыва работодателя.
| |||
Приложение А
- Организация работы овощного цеха столовой при кардиологическом санатории.
- Организация работы овощного цеха столовой при доме отдыха.
- Организация работы овощного цеха столовой при общетерапевтическом санатории.
- Организация работы овощного цеха столовой при бальнеологическом санатории.
- Организация работы овощного цеха ресторана 1 класса общегородского типа.
- Организация работы овощного цеха ресторана 1 класса при гостинице.
- Организация работы овощного цеха ресторана 1 класса при железнодорожном вокзале.
- Организация работы овощного цеха ресторана 1 класса при аэровокзале.
- Организация работы овощного цеха ресторана высшего класса.
- Организация работы овощного цеха ресторана класса люкс.
- Организация работы мясного цеха кафе общего типа с самообслуживанием.
- Организация работы мясного цеха кафе молодежное с самообслуживанием.
- Организация работы мясного цеха кафе общего типа с обслуживанием официантами.
- Организация работы мясного цеха ресторана 1 класса.
- Организация работы мясного цеха ресторана 1 класса при гостинице.
- Организация работы мясного цеха ресторана 1 класса при железнодорожном вокзале.
- Организация работы мясного цеха ресторана 1 класса при аэровокзале.
- Организация работы мясного цеха столовой при производственном предприятии.
- Организация работы мясного цеха диетической столовой.
- Организация работы мясо – рыбного цеха диетической столовой.
- Организация работы мясо – рыбного цеха кафе с самообслуживанием.
- Организация работы мясо – рыбного цеха ресторана 1 класса общегородского типа.
- Организация работы мясо – рыбного цеха столовой при производственном предприятии.
- Организация работы мясо – рыбного цеха ресторана 1 класса при гостинице.
- Организация работы мясо – рыбного цеха ресторана 1 класса при железнодорожном вокзале.
- Организация работы мясо – рыбного цеха ресторана 1 класса при аэровокзале.
- Организация работы рыбного цеха рыбного ресторана 1 класса.
- Организация работы горячего цеха ресторана высшего класса.
- Организация работы горячего цеха ресторана 1 класса.
- Организация работы горячего цеха ресторана 1 класса при гостинице.
- Организация работы горячего цеха ресторана 1 класса при железнодорожном вокзале.
- Организация работы горячего цеха ресторана 1 класса при аэровокзале.
- Организация работы горячего цеха ресторана класса люкс.
- Организация работы холодного цеха ресторана 1 класса общегородского типа.
- Организация работы холодного цеха ресторана высшего класса
- Организация работы холодного цеха ресторана 1 класса при гостинице.
- Организация работы холодного цеха ресторана 1 класса при железнодорожном вокзале.
- Организация работы холодного цеха ресторана 1 класса при аэровокзале.
- Организация работы холодного цеха кафе-детское.
- Организация работы доготовочного цеха бутербродной.
- Организация работы доготовочного цеха закусочной.
- Организация работы доготовочного цеха котлетной.
- Организация работы доготовочного цеха сосисочной.
- Организация работы доготовочного цеха пельменной.
- Организация работы доготовочного цеха бульонной.
- Организация работы доготовочного цеха пиццерии.
- Организация работы доготовочного цеха вареничной.
- Организация работы доготовочного цеха шашлычной.
- Организация работы доготовочного цеха вареничной.
- Организация работы доготовочного цеха блинной.
- Организация работы доготовочного цеха гриль-бара 1 класса.
- Организация работы доготовочного цеха бара «Барбекю» 1 класса.
- Организация работы доготовочного цеха шоколадного бара 1 класса.
- Организация работы доготовочного цеха кофейного бара 1 класса.
- Организация работы доготовочного цеха десертного бара 1 класса.
- Организация работы доготовочного цеха молочного бара 1 класса.
- Организация работы доготовочного цеха витаминного бара 1 класса.
Примерный план выполнения курсовой работы при расчете заготовочных цехов по физиологическим нормам
Содержание
Введение
Глава 1. Характеристика основных структурных подразделений в (указать тип предприятия и его наименование).
1.1. Характеристика (указать тип предприятия и его наименование) как тип (количество мест в зале (или количество лиц, которые питаются), местоположение, класс, режим работы, форма собственности, функции, которые выполняет предприятие общественного питания, услуги, предоставляемые предприятием).
1.2. Организация рабочих мест структурных подразделений (представить организационную структуру предприятия, охарактеризовать вертикальную и горизонтальную систему организации труда, организацию рабочих мест).
1.3. Организация работы коллектива исполнителей (представить квалификационную характеристику персонала структурных подразделений).
Глава 2. Планирование основных показателей производства.
2.1. Расчет основных технологических показателей деятельности структурного подразделения заготовочного цеха (расчёт сырья по физиологическим нормам: расчет потребного количества сырья по видам, определение производственной программы цеха, расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной и механической обработке, расчет технологического оборудования, подбор средств малой механизации, установление технологических линий, участков цеха, расчет численности работников, составление графика выхода на работу, расчет немеханического оборудования, подбор инвентаря, инструментов в их соответствии с производственной программой цеха, расчет площади цеха).
2.2. Расчет дохода от реализации товаров, работ, услуг.
2.3 Контроль за качеством приготовления продукции производства.
Глава 3. Контроль ход и оценки результатов выполнения работ исполнителями в (указать тип предприятия и его наименование).
3.1. Особенности ведения учетно-отчетной документации (составление первичных документов по оприходованию и реализации готовой продукции).
3.2. Особенности организации дисциплинарных процедур в предприятии (определить случаи расторжения трудовых договоров с сотрудниками, определяются виды нарушений, в случае совершения, которых к сотрудникам применяются те или иные дисциплинарные процедуры, система реагирования на дисциплинарные нарушения).
3.3 Рекомендации по совершенствованию производственной деятельности предприятия.
Заключение
Список литературы
Примерный план выполнения курсовой работы при расчете заготовочных цехов по расчетному меню
Содержание
Введение
Глава 1. Характеристика основных структурных подразделений в (указать тип предприятия и его наименование).
1.1. Характеристика (указать тип предприятия и его наименование) как тип (количество мест в зале (или количество лиц, которые питаются), местоположение, класс, режим работы, форма собственности, функции, которые выполняет предприятие общественного питания, услуги, предоставляемые предприятием).
1.2. Организация рабочих мест структурных подразделений (представить организационную структуру предприятия, охарактеризовать вертикальную и горизонтальную систему организации труда, организацию рабочих мест).
1.3. Организация работы коллектива исполнителей (представить квалификационную характеристику персонала структурных подразделений).
Глава 2. Планирование основных показателей производства.
2.1. Расчет основных технологических показателей деятельности структурного подразделения заготовочного цеха (расчёт количества посетителей, составление графика загрузки зала, расчёт количества блюд, реализуемых за день, расчёт количества блюд по группам, расчёт количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров, составление таблицы процентного соотношения блюд для плана- меню, составление плана-меню, подбор блюд из плана-меню, содержащих сырьё в соответствии с заданием, расчёт продуктовой ведомости на блюда, соусы, гарниры, определение производственной программы цеха, расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной и механической обработках, расчёт технологического оборудования для выполнения производственной программы цеха, подбор средств малой механизации, расчёт численности работников, составление графика выхода на работу, расчёт немеханического оборудования, подбор инвентаря, инструментов в их соответствии с производственной программой цеха, расчёт площади цеха).
2.2 Контроль за качеством приготовления продукции производства.
Глава 3. Контроль ход и оценки результатов выполнения работ исполнителями в (указать тип предприятия и его наименование).
3.1. Морально-психологический климат коллектива и результаты производства.
3.2 Рекомендации по совершенствованию производственной деятельности предприятия.
Заключение
Список литературы
Примерный план выполнения курсовой работы при расчете доготовочных цехов по расчетному меню
Содержание
Введение
Глава 1. Характеристика основных структурных подразделений в (указать тип предприятия и его наименование).
1.1. Характеристика (указать тип предприятия и его наименование) как тип (количество мест в зале (или количество лиц, которые питаются), местоположение, класс, режим работы, форма собственности, функции, которые выполняет предприятие общественного питания, услуги, предоставляемые предприятием).
1.2. Организация рабочих мест в холодном цехе (представить организационную структуру предприятия, охарактеризовать вертикальную и горизонтальную систему организации труда, организацию рабочих мест).
1.3. Организация работы коллектива исполнителей холодного цеха. (представить квалификационную характеристику персонала структурных подразделений).
Глава 2. Планирование основных показателей производства.
2.1. Расчет основных технологических показателей деятельности структурного подразделения доготовочного цеха (расчет количества посетителей, составление графика загрузки торгового зала, расчет количества блюд, реализуемых за день, расчет количества блюд по группам, расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров, составление таблицы процентного соотношения блюд для плана-меню, составление плана-меню, определение производственной программы цеха, расчет потребности сырья на блюда, соусы, гарниры, составление сводной продуктовой ведомости, составление графика реализации блюд по часам, расчет технологического оборудования для выполнения производственной программы цеха, подбор средств малой механизации, расчет численности работников. составление графика выхода на работу, расчет немеханического оборудования, подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов в соответствии с производственной программой цеха, расчет площади цеха).
2.2. Расчет чистой прибыли.
2.3 Особенности ведения учетно-отчетной документации (составление калькуляции себестоимости изготовления продукции).
Контроль за качеством приготовления продукции производства.
Глава 3. Контроль ход и оценки результатов выполнения работ исполнителями в (указать тип предприятия и его наименование).
3.1. Контроль за качеством приготовления продукции производства.
3.2. Контроль за соблюдением работниками требований охраны труда.
3.3 Рекомендации по совершенствованию производственной деятельности. предприятия.
Заключение
Список литературы
Приложение В
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
Специальность _19.02.10__ Курс _____ Группа ______Семестр____
Задание
Дата: 2018-12-21, просмотров: 369.