Оборачиваемость места за 1ч
Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Средняя загрузка зала, %

Общий зал Экспресс - обеды Общий зал Экспресс - обеды 11 – 12 1 2 20 30 12 – 13 1 2 30 70 13 – 14 1 2 80 90 14 – 15 1 2 70 80 15 – 16 1 2 40 20 16 – 17 1 2 30 2- 17 – 18

Перерыв

18 – 19 0.4 - 50 - 19 – 20 0.4 - 100 - 20 – 21 0.4 - 90 - 21 – 22 0.4 - 80 - 22 - 23 0.4 - 40 -

 

 

10. Ресторан железнодорожный

Часы работы Оборачиваемость места за 1ч. Средняя загрузка зала, %
8 – 9 1.5 30
9 – 10 1.5 40
10 – 11 1.5 50
11 – 12 1.5 60
12 – 13 1.5 90
13 – 14 1.5 90
14 – 15 1.5 70
15 – 16 1.5 60
16 – 17 1.5 40
17 – 18

Перерыв

18 – 19 0.6 50
19 – 20 0.6 60
20 – 21 0.6 60
21 – 22 0.6 50
22 – 23 0.6 50
23 - 24 0.6 40

 

 

11. Ресторан при аэровокзале

Часы работы Оборачиваемость места за 1ч. Средняя загрузка зала, %
8 – 9 1.5 40
9 – 10 1.5 50
10 – 11 1.5 60
11 – 12 1.5 70
12 – 13 1.5 90
13 – 14 1.5 90
14 – 15 1.5 80
15 – 16 1.5 70
16 – 17 1.5 50
17 – 18 Перерыв  
18 – 19 0.6 40
19 – 20 0.6 70
20 – 21 0.6 80
21 – 22 0.6 80
22 – 23 0.6 65
23 - 24 0.6 60

12. Кафе

Часы работы

Самообслуживание

Обслуживание официантами

Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, %
8 – 9 2 50 - -
9 – 10 2 30 - -
10 – 11 2 30 1.5 30
11 – 12 2 40 1.5 40
12 – 13 2 90 1.5 90
13 – 14 2 90 1.5 100
14 – 15 2 100 1.5 90
15 – 16 2 60 1.5 50
16 – 17

Перерыв

17 – 18 2 40 1.5 30
18 – 19 2 60 0.5 60
19 – 20 1.5 90 0.5 90
20 – 21 1.5 90 0.5 90
21 – 22 - - 0.5 60

13. Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе

Часы работы Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, %

Завтрак

8 – 9 3 30
9 – 10 3 20
10 – 11 3 20

Обед

11 – 12 2 40
12 – 13 2 70
13 – 14 2 90
14 – 15 2 90
15 – 16 2 50
16 – 17 2 30
17 – 18

Перерыв

18 – 19 0.5 30
19 – 20 0.5 90
20 – 21 0.5 90
21 – 22 0.5 60

 

 

14.Специализированное кафе

Часы работы

Кафе-кондитерская

Кафе-мороженое

Кафе детское

Оборачи-ваемость места за 1ч, раз загрузка зала, % Оборачи- ваемость места за 1ч, раз Загрузка  зала, % Оборачи- ваемость  места за 1ч, раз загрузка зала, %
9 – 10 3 30 - - 2 40
10 – 11 3 50 - - 2 40
11 – 12 3 60 2 30 2 40
12 – 13 3 90 2 60 2 80
13 – 14 3 90 2 80 2 80
14 – 15 3 90 2 50 2 70
15 – 16 3 60 2 30 2 50
16 – 17 3 40 2 20 2 20
17 – 18

Перерыв

18 – 19 2 70 2 50 - -
19 – 20 2 90 1.2 60 - -
20 – 21 2 60 1.2 60 - -
21 – 22 2 50 1.2 30 - -

15.Кафе – автомат

Часы работы Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, %
8 – 9 3 30
9 – 10 3 40
10 – 11 3 40
11 – 12 3 50
12 – 13 3 100
13 – 14 3 100
14 – 15 3 90
15 – 16 3 60
16 – 17

Перерыв

17 – 18 3 40
18 – 19 3 60
19 – 20 3 40

16. Закусочная

Часы работы Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, %
8 – 9 3 40
9 – 10 3 50
10 – 11 3 50
11 – 12 2 50
12 – 13 2 90
13 – 14 2 90
14 – 15 2 90
15 – 16 3 60
16 – 17

Перерыв

17 – 18 3 30
18 – 19 3 50
19 – 20 3 60
20 - 21 3 30

17. Пивной бар

Часы работы

Обслуживание официантами

Самообслуживание через стойку

Самообслуживание через автомат

Оборачи-ваемость  места за 1ч, раз Средняя загрузка  зала, % Оборачи- ваемость места за 1ч, раз Средняя  загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, %
10 – 11 - - 3 70 3 60
11 – 12 - - 3 90 3 70
12 – 13 1.5 80 3 90 3 70
13 – 14 1.5 90 3 90 3 90
14 – 15 1.5 80

Перерыв

15 – 16 1.5 80 3 90 3 70
16 – 17 1.5 70 3 90 3 90
17 – 18 1.5 90 3 90 3 90
18 – 19 1.0 90 3 70 3 70
19 – 20 1.0 70 - - - -

 

18. Шашлычная с обслуживанием официантами

Часы работы Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, %
10 – 11 1.5 40
11 – 12 1.5 60
12 – 13 1.0 80
13 – 14 1.0 100
14 – 15 1.0 90
15 – 16 1.0 90
16 – 17 1.0 60
17 – 18

Перерыв

18 – 19 0.6 70
19 – 20 0.6 100
20 – 21 0.6 100
21 - 22 0.6 80

Приложение 4

Оборачиваемость мест на предприятиях общественного

питания различного типа

Тип предприятия Оборачиваемость одного места в день, раз

Столовая:

Общедоступная 11
Общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест) 11
Для обслуживания малоимущих 9
Диетическая 10
 Ресторан 5-7
Кафе (обслуживание официантами) 9/15

Кафе специализированные:

Кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе творожно-яичное, чайная 20
Кафе детское 10-12
Кафе молодежное 9/15
Закусочные специализированные: 9/20
Бар винный, коктейль-бар 10/20
Гриль-бар 10/16
Пивной бар 10/18
Кафетерий 20
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) 30-40

 

Числитель – обслуживание официантами, знаменатель – самообслуживание.

 

Приложение 5

Коэффициент потребления блюд в зависимости

от типа предприятия

Тип предприятия Коэффициент потребления

Столовая:

Общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:

Завтрак 2
Обед 3
Ужин 2

При производственном предприятии (комплексный рацион):

Завтрак 3
Обед 3 – 4
Ужин 3

При вузах:

Завтрак 2
Обед 3
Ужин 2

Ресторан:

Городской и при гостиницах: 3.5
Днем 3
Вечером 4
При вокзалах 3.5

Кафе:

С самообслуживанием 2.5
С обслуживанием официантами 2.5

Кафе специализированные:

Молочная 1.5
Кондитерская 0.8
Молодежное 2.5
Мороженое 1.2
Детское 1.5
Закусочная с самообслуживанием: 1.5
Пирожковая 1
Чебуречная 2
Сосисочная 2
Пельменная (вареничная) 2

Закусочная с обслуживанием официантами:

Шашлычная 2.5
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специал.) 1.5

 

 

                                                                                                                         Приложение 6

Коэффициент потребления блюд в зависимости

от типа предприятия

Предприятия общественного питания

Дата: 2018-12-21, просмотров: 464.