Коэффициент потребления блюд
Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой
Коэффициент потребления отдельных блюд

холодных I - х II - х Слад-ких m mx mI mII m сл СТОЛОВЫЕ

Общедоступные 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25 Диетические 2,8 0,4 0,75 1,0 0,65 При промышленных предприятиях

По абонементам (обед) 3,0-4,0 При вузах 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25 завтрак 1,8 0,5 - 1,0 0,3 Обед (свободный выбор блюд) 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25 Обед (по абонементам) 3,0-4,0 ужин 1,5 0,5 - 0,8 0,2 РЕСТОРАНЫ При гостиницах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3 При вокзалах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3 Общегородские 3,5 1,1 0,7 1,4 0,3 Общегородские, работающие днем по сокращенному меню: днем 3,0 0,8 0,85 1,0 0,35 вечером 4,0 2,2 0,1 1,5 0,2 КАФЕ Общего типа С самообслуживанием 1,6 0,64 0,08 0,72 0,16 С обслуживанием официантами 2,0 0,8 0,1 0,9 0,2 Специализированные 1. С самообслуживанием Молочные 1,6 0,5 0,1 0,75 0,25 кондитерские 0,3 - - - 0,3 2. С обслуживанием официантами молодежное 2,0 0,64 0,08 0,75 0,53 мороженое 1,0 - - - 1,0 ЗАКУСОЧНЫЕ 1. С самообслуживанием Общего типа 1,5 0,53 0,15 0,75 0,07 Пирожковые, чебуречные 1,2 0,2 0,3 0,7 - Сосисочные 1,2 0,4 - 0,8 - пельменные 1,5 0,4 0,3 0,8 - 2. С обслуживанием официантами шашлычные 1,6 0,3 0,3 1,0 - ДОМОВАЯ КУХНЯ 2,2 0,33 0,66 1,0 0,11

(Т.В.ШЛЕНСКАЯ,ШАБУРОВА Г.В.)

(Т.Т.НИНУЛЕНКОВА)

Приложение 7

Примерное соотношение различных блюд,

выпускаемых предприятиями общественного питания

различного типа

  1. Столовая общедоступная и диетическая со свободным выборомблюд, %

Блюда

Завтрак

Обед

Ужин

от общего кол-ва от данной группы от общего кол-ва от данной группы от общего кол-ва от данной группы

Холодные блюда и закуски:

рыбные, мясные,

салаты

молоко и

кисломолочные      

продукты

35   20   35  
      60       60       60
    40     40     40
Супы: прозрачные,   заправочные,  пюре-образные молочные,    холодные,   сладкие     25   80     20    

Вторые горячие блюда:

рыбные, мясные, 

овощные, крупя-

ные, яичные и

творожные

50   35   50  
    50     80     50
  50   20   50
Сладкие блюда и горячие напитки   15     20     15  
  1. Рестораны, %

Блюда

При гостинице

При вокзале

Городской

от общего кол-ва от данной группы от общего кол-ва от данной группы от общего кол-ва от данной группы

Холодные закуски:

рыбные

мясные

салаты овощные кисломолочные

продукты

30/45   25   45  
     25/30    30/35   25 30   25 30
  30/25   35   40
           
  10/10   10   5
Горячие закуски 5/5 100/100 5 100 5 100

Супы:

прозрачные

заправочные

молочные   

холодные 

сладкие

25/10   25   10  
  15/30   15   20
  75/60   75   70
  10   10   10
Вторые горячие блюда: 30/25   25   25  
рыбные   15/30   20   25
мясные   65/30   55   50
овощные   5   5   5
крупяные   10/5   10   10
яичные и творожные   5/5 10 10   10
Сладкие блюда и горячие напитки 10/15   10   15  

Примечание: 1.В числителе – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.

2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.

3. Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.

 

  1. Закусочные, %

Блюда

Закусочная

Пельменная

Шашлычная

Пирожковая

Сосисочная

От обще-го кол-ва блюд От данной группы блюд От общего кол-ва блюд От данной группы блюд От общего кол-ва блюд От данной  группы блюд От общего  кол-ва блюд От данной группы блюд От об-щего  кол-ва блюд От дан-ной груп--пы
Холодные блюда и закуски 35   20   25   50   35  
Гастрономи-ческие продукты   50   30   40   -   -
Салаты   35   50   60   -   65
Молоко и кисломолоч-ные продукты Бутерброды   10     25   20   -   100   30     5
Супы 10   15   10   50   - -

Вторые горячие блюда:     рыбные

мясные

яичные и 

творожные

  50     60     60     -     65  
  15   -   10   -   -
  70   90   90   -   -
  15   10   -   -   -
Сладкие блюда и горячие напитки

5                    5                                            5                  5

  1. Кафе, %

Блюда

Кафе

Молодежное

Детское

Молочное

Кондитерская

От общего кол-ва блюд От данной группы блюд От общего кол-ва блюд От дан-ной груп-пы От общего кол-ва блюд От дан- ной груп-пы От общего кол-ва блюд От дан- ной груп- пы От обще-го кол-ва блюд От дан-нойгруп-пы
Холодные блюда и закуски 35   35   30   35   30  
Гастрономические продукты   40   50   10   -   -
Салаты   20   20   40   -   -
Молоко о кисломолочные продукты Бутерброды   50   10   30   40   10   100   100
Супы 5   -   5   10   -  
Вторые горячие блюда: 40   40   40   45   -  
мясные   50   65   40       -
овощные,    крупяные   и мучные   20   20   30   50   -
яичные и   творожные   30   15   30   50   -
Сладкие блюда и горячие напитки 20   25   20   10   70  

(А.Т.ВАСЮКОВА)

Приложение 8

  1. Коэффициент трудоемкости блюд
Наименование

Коэффициент трудоемкости

С чисткой и резкой овощей и картофеля

без чистки и резки овощей и картофеля

Холодные блюда и закуски

Винегрет овощной

1,1

0,5
Винегрет овощной с сельдью или рыбой

1,6

1,1
Голубцы овощные под маринадом собственного приготовления (холодные)

2,7

1,3
Грибы соленые с луком

0,4

0,3
Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей

1,5

0,6
Капуста провансаль промышленного производства

0,2

0,2
Капуста маринованная собственного приготовления

1,2

0,5
Консервы овощные разные порциями без гарнира

0,3

0,3
Котлеты картофельные под маринадом собственного приготовления

2,1

0,8
Редька с маслом или сметаной

1,2

0,9
Салат из квашеной капусты промышленного производства

0,4

0,4
Салат из соленых огурцов и соленых помидоров

0,4

0,4
Салат из зеленого лука со сметаной

1,5

0,4
Салат из свежих огурцов

0,9

0,6
Салат из редиса

1,2

0,9
Салат из белокочанной и краснокочанной капусты

1,1

0,7
Салат из свежих помидоров

1,0

0,6
Салат картофельный

1,2

0,4
Свекла маринованная собственного приготовления

1,2

0,5
Салат из свеклы

1,2

0,5
Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане

1,5

1,0
Салат грибной

1,5

1,3
Салат из крабов под майонезом промышленного производства

1,5

1,0
Салат овощной с яйцом

1,5

,9
Салаты мясные и рыбные

2

1,2
Салат из птицы и дичи

2,2

1,4
Тыква маринованная

1,2

0,6
Яйцо под майонезом с гарниром (майонез промышленного производства)

1,2

0,6
Яйцо рубленое(фаршированное)

0,5/0,9

0,4/0,9

Блюда из рыбы

Икра кетовая, зернистая и паюснаяс маслом 0,4

0,4

Крабы с луком или под майонезом промышленного производства без гарнира 0,5

0,4

Крабы заливные 1,8

1,6

Рыба свежая отварная холодная с гарниром 1,2

1,0

Рыба жареная без гарнира 0,7

0,7

Рыба с гарниром под майонезом промышленного производства 1,3

1,1

Рыба с гарниром под майонезом собственного приготовления 2,0

1,5

Рыба под маринадом собственного приготовления 1,4

1,0

Рыба фаршированная 2,0

1,8

Рыба заливная 3,0

2,4

Сельдь без гарнира 0,6

0,6

Сельдь с гарниром 1,5

1,1

Сельдь натуральная с картофелем и маслом 1,3

0,6

Сельдь рубленая с гарниром 2,8

2,0

Семга с луком 0,6

0,5

Тефтели рыбные под маринадом 1,6

1,2

Блюда из мяса, птицы и дичи

Баранина жареная с овощным гарниром 1,2

0,6

Биточки рубленые без гарнира 0,6

0,5

Котлеты рубленые без гарнира 0,6

0,5

Мясо жареное с овощным гарниром 1,2

0,6

Мясо отварное без гарнира 0,4

0,4

Птица холодная с овощным гарниром 1,5

0,9

Паштет из печени(заливной собственного приготовления) 1,5/3,7

1,3/3,5

Студень промышленного производства 0,2

0,2

Студень собственного производства 1,0

0,7

Свинина жареная с овощным гарниром 1,2

0,6

Телятина жареная с овощным гарниром 1,2

0,6

Язык холодный с овощным гарниром 1,2

0,5


Дата: 2018-12-21, просмотров: 376.