Очень важная часть обеда — первое блюдо, которое обычно подают в виде различных супов. Супы возбуждают аппетит и хо­рошо усваиваются. Любой суп состоит из двух частей — жидкой (основа) и плотной (гарнир). В качестве жидкой основы исполь-зуют бульон, молоко и молочные напитки (кефир, простоква­шу), отвары из круп, овощей, фруктов, квас. Плотная часть — разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и ма­каронные изделия, рыба, мясо, птица и др.

Технология приготовления первых блюд подразделяется на два этапа: приготовление бульонов и приготовление супов.

Рассмотрим в качестве примера, как сварить бульон из мяса. Слово «бульон» имеет французское происхождение и в перево­де означает «кипятить». Бульон — жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Он имеет скорее вкусовое значение, чем питатель­ное. Бульон легко усваивается даже ослабленным организмом, потому что в нём содержится мало белков.

Технология приготовления бульона

1. Положить подготовленное мясо в кастрюлю и залить хо­лодной водой.

Довести до кипения на сильном огне, снять пену и умень­шить нагрев.

3- Заложить в кипящий бульон подготовленную морковь, реп­чатый лук, специи, соль и варить около 40 мин (время варки зависит от вида мяса).

Вынуть шумовкой лук, морковь, мясо. 5. Процедить бульон.

Подать в бульонной чашке как самостоятельное блюдо с гренками, сухариками, зеленью, чесноком или использовать как жидкую основу для супов.

Классификация супов

1. По температуре подачи: горячие (75-80 °С), холодные (10-14 °С).

2. По способу приготовления: заправочные, прозрачные, су­пы-пюре, сладкие, холодные.

3. По виду основы: на бульоне (отваре), на молоке.

Заправочные — супы, при приготовлении которых в бульо­не (отваре) варят до готовности овощи, макаронные изделия, крупы, бобовые. Заправляют пассерованными овощами.

Прозрачные супы состоят из бульона и гарнира, которые ва­рят отдельно друг от друга. Эти супы предназначены для возбуж­дения аппетита, они низкокалорийны.

Супы-пюре готовят из птицы, печени, рыбы, грибов, ово­щей, круп, бобовых. Чтобы суп-пюре имел однородную нежную консистенцию, для его приготовления продукты протирают. Та­кие супы питательны, легко усваиваются, поэтому применяются в детском и лечебном питании.

Сладкие супы готовят на основе отваров из свежих, суше­ных, замороженных фруктов и ягод. Можно использовать кон­сервированные плодово-ягодные пюре. Подают в холодном и горячем виде со сливками или сметаной.

Холодные супы и борщи хорошо освежают в жару. Готовят их на квасе, свекольных или фруктовых отварах. Готовые супы хранят в холодильнике.

Молочные супы готовят на молоке, смеси молока и воды, а также из сухого или сгущённого без сахара молока. Плотной частью могут быть крупы, макаронные изделия или овощи.

Технология приготовления супа

1. Довести до кипения бульон или отвар.

2. Заложить в кипящий бульон подготовленные продукты в определённой последовательности в зависимости от про­должительности варки продуктов (табл. 1), чтобы они были доведены до готовности одновременно.

Варить при слабом кипении. 4. Заложить в суп пассерованные коренья и репчатый лук за 10-15 мин до готовности.

Заправить мучной пассеровкой или протёртым картофелем за 5-10 мин до окончания варки (кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями).

Положить специи и соль за 5-7 мин до готовности супа.

Оставить сваренный суп без кипения на 10-15 мин для на­стаивания.

Подать суп в подогретой тарелке или суповой миске.

Продолжительность варки продуктов          Таблица 1

Рецепты заправочных супов

К заправочным супам относят щи, борщи, рассольники, со­лянки, овощные супы, супы с крупами, с макаронными и муч­ными изделиями.