Технология первичной обработки рыбы
Признаки доброкачественности рыбы
Качество рыбы и морепродуктов напрямую зависит от экологического состояния Мирового океана. Наиболее серьёзной проблемой морей и океанов в нашем столетии является загрязнение их продуктами деятельности людей.
При покупке рыбы, рыбных полуфабрикатов и консервов нужно обращать особое внимание на их доброкачественность. Употребление испорченной рыбы может привести к отравлению.
У живой и охлаждённой рыбы тело должно быть плотным, слизь прозрачной, жабры красными, глаза выпуклыми и прозрачными. Спинка хорошей рыбы мясистая, округлая. Охлаждённая рыба тонет в воде и при надавливании на её тело не образуется ямка (или она быстро исчезает). Испорченная рыба имеет неприятный, отталкивающий запах.
Качественная мороженая рыба должна быть твёрдой, без повреждений и пятен. Её мясо после размораживания не должно иметь посторонних запахов, отставать от костей.
Солёная рыба не должна быть покрыта липким белым или жёлтым налётом.
Условия и сроки хранения рыбной продукции
Чтобы рыбная продукция оставалась доброкачественной, нужно соблюдать сроки её хранения. Рыбу в натуральном виде при комнатной температуре держать не следует. В холодильнике при температуре от 0 до +8 ° С охлаждённую рыбу хранят до 3 суток. Поместив охлаждённую рыбу в морозильную камеру, можно значительно увеличить срок её хранения (до 14-20 суток). В случае размораживания, независимо от последующих условий хранения, рыба должна быть использована в течение 24 часов.
Любые блюда из рыбы хранят в холодильнике не более суток.
Соление, маринование и копчение увеличивают срок хранения рыбных продуктов. Слабосолёную рыбу можно держать в холодильнике до 6-7 суток, средне- и крепкосолёную — дольше. Рыбу горячего копчения хранят в холодильнике до 3 суток, холодного копчения — 8-10 суток, вяленую рыбу — в сухом прохладном месте, периодически осматривая её. Заплесневевшие тушки употреблять в пищу нельзя.
Стерилизованные рыбные консервы заводского производства могут долго храниться при обычной температуре. Нельзя держать консервы в жарких помещениях, у нагревательных приборов и т. д.
Особого внимания требуют пресервы — нестерилизованные консервы в жестяных и стеклянных банках. Их хранят в холодильнике. В жаркое время при отсутствии холодильника их не следует хранить более 2-3 суток.
Рыбные консервы и пресервы после вскрытия следует сразу же переложить из жестяных банок в стеклянную или эмалированную посуду.
Оттаивание мороженой рыбы
Мороженую рыбу и рыбное филе перед тепловой обработкой оттаивают. Для этого рыбу кладут на некоторое время в холодную воду, а затем споласкивают чистой водой. Филе лучше размораживать на воздухе, прикрыв плёнкой, чтобы оно не сохло.
Вымачивание солёной рыбы
Солёную рыбу вымачивают в холодной воде. Воды наливают столько, чтобы она покрыла рыбу, и оставляют на 4-6 часов. Через каждые 1-2 часа воду нужно менять. Для вымачивания сельди достаточно 2-4 часов.
Технология разделки рыбы
Разделка рыбы — трудоёмкий процесс. Он состоит из нескольких операций.
1. Очистить рыбу от чешуи: придерживая хвост левой рукой, правой рукой с помощью кухонного ножа, скребка или тёрки счистить с рыбы чешую по направлению от хвоста к голове (рис. 18, а). Промыть рыбу.
2. Надрезать брюшко. Острым ножом сделать разрез брюшка от головы до подхвостового плавника (рис. 18, б).
3. Осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, удалить внутренности. Нож держать в правой руке, левой рукой придерживать рыбу за край брюшка (рис. 18, в). Брюшная полость должна быть зачищена от чёрной плёнки.
4. Удалить плавники. Сначала — острый спинной плавник: во всю его длину с обеих сторон острым ножом сделать надрез.
После этого, придерживая рыбу за хвост правой рукой, левой рукой выдернуть спинной плавник резким движением от хвоста к голове. Остальные плавники отрезать ножом или ножницами. Отрезать голову.
Прорезать плёнку, покрывающую позвоночник: отрезав голову, раскрыть тушку левой рукой и ножом с острым концом разрезать плёнку, покрывающую позвоночник. Смыть под струёй воды скопившиеся сгустки крови (рис. 18, г).
Распластовать рыбу. Разрезать крупную (более 1,5 кг) тушку на две половины. Придерживая верхнюю часть левой рукой, правой рукой острым ножом вдоль спинки от головы к хвосту подрезать мясо, плотно ведя нож по позвоночной кости (отделяем филе) (рис. 18, д).
Нарезать рыбу. Подготовленную (очищенную и промытую) тушку или разрезанную на две половины (пластованную) рыбу нарезать порционными кусками, начиная с головной части. Для этого сначала разрезать мясо сверху до позвоночной кости. Потом лёгким ударом ножа разрубить её и разрезать мясо нижней части рыбы (рис. 18, ё). Куски для варки нарезать под прямым углом, а для жарки и припускания — под углом 30°. Если рыба подготовлена для варки, то, чтобы куски не развалились, кожу на каждом из них прорезать в двух-трёх местах.
Рис. 18. Обработка рыбы: а — очистка от чешуи; б — разрезание брюшка; в — удаление внутренностей, головы; г — промывание; д — пластование; е — нарезание порционными кусками
Санитарные требования при обработке рыбы
1. Для разделки рыбы использовать специальную разделочную доску с маркировкой «Сырая рыба».
2. Во время разделки промывать рыбу холодной проточной водой.
3. Сразу после разделки рыбные отходы сложить в пакет, плотно завязать и вынести в мусоропровод. Жителям частных домов рыбные отходы можно закопать в саду под кронами деревьев на глубину 30 см. Они являются хорошим удобрением.
4. После окончания работы разделочную доску и инвентарь вымыть горячей водой с моющим средством и промыть холодной водой, убрать рабочее место.
Технология варки рыбы
1. Положить порционные куски рыбы в посуду, залить водой так, чтобы она покрыла их. Целые крупные тушки нужно залить холодной водой, а небольшие куски — кипятком. 2» Положить соль, морковь, лук, петрушку, лавровый лист, чёрный перец горошком. Довести до кипения.
3. Убавить нагрев. Варить на очень слабом огне под плотно закрытой крышкой до готовности (15-20 мин порционные куски, 50-60 мин — рыбу весом 1-1,5 кг).
4. Проверить готовность, проколов тонкой деревянной шпилькой. У готовой рыбы шпилька легко входит в мякоть.
Припускание — разновидность варки, но в меньшем количестве воды. Перед припусканием рыбу ошпаривают кипятком, чтобы белок свернулся и все питательные вещества лучше сохранились. В процессе припускания к рыбе добавляют ароматные коренья, специи, лук.
Жарят рыбу несколькими способами: 1) на сковороде с небольшим количеством жира; 2) во фритюре (в глубокой сковороде или во фритюрнице в большом количестве жира); 3) на решётке гриля; 4) на открытом огне; 5) в кляре (жидком тесте).
Советы
1. Вкус рыбы улучшится, если перед панировкой её выдержать в холодном молоке или смазать сметаной.
2. Чтобы в процессе жарения масло не разбрызгивалось, сковороду можно накрыть специальной сеткой.
3. Чтобы улучшить вкус и удалить специфический морской запах, после очистки, мытья и разделки рыбу за 15-20 мин до тепловой обработки можно сбрызнуть соком лимона или слабым раствором столового уксуса и выдержать в холодильнике. Можно также засыпать мелко нарезанным луком и выдержать 2-3 часа.
Технология тушения рыбы
1. Обжарить куски рыбы с двух сторон.
2. Уложить их в сотейник слоями, чередуя с овощами, нарезанными соломкой или ломтиками.
3. Залить бульоном или соусом, добавить специи.
4. Довести до кипения, убавить нагрев.
5. Тушить при слабом кипении до полного размягчения рыбы (1-2 ч).
Технология запекания рыбы
1. Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обмазать сметаной или майонезом.
2« Завернуть в фольгу или рукав для запекания. Можно поместить порционные куски в специальную посуду.
3. Положить на противень и поместить в разогретый до 230-250 °С духовой шкаф.
4. Запекать до готовности (время запекания зависит от веса рыбы и температуры духовки).
Из рыбного филе можно приготовить изделия из котлетной массы: котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.
Из котлетной массы
1- Нарезать кусочками филе мясистой рыбы, не имеющей мелких косточек.
2- Замочить в холодной воде или молоке пшеничный хлеб без корки.
3. Пропустить дважды рыбу вместе с замоченным хлебом через мясорубку с крупной решёткой. Можно добавить сырой или пассерованный репчатый лук.
4. Добавить соль, молотый чёрный перец, сырое яйцо, всё перемешать.
5. Сформовать изделия: биточки — круглой формы, котлеты — овальной формы толщиной 1,5-2 см.
6. Обжарить с двух сторон.
7. Довести до готовности котлеты и биточки в духовом шкафу в течение 5-7 мин; тефтели сложить в сотейник, залить сметанным или томатным соусом и тушить 10-15 мин.
Подача готовых блюд
Горячие рыбные блюда подают на стол на подогретой тарелке. Соус к рыбному блюду можно предложить отдельно или подлить на тарелку, причём борта посуды не покрывают гарниром и соусом. Панированные изделия (кроме биточков и тефтелей) соусом не поливают. Гарниром к рыбному блюду традиционно является картофель. Дополнительный гарнир — огурцы, помидоры.
Требования к качеству готовых блюд
Недостаточная тепловая обработка может служить причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбных блюд. 1. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстаёт от костей, нет запаха сырости.
2- Куски рыбы не крошатся, не деформированы.
3- Блюдо не пересолено.
4. Рёберные кости не обнажены.
5- Жареная рыба покрыта корочкой светло-коричневого цвета с обеих сторон. Слой панировки не отстаёт от рыбы.
6. Запах специй не заглушает аромат рыбы.
7. Поверхность изделий из рыбной котлетной массы непо-трескавшаяся, с хорошо поджаренной корочкой.
8. Цвет на изломе от белого до серого.
9. Нет посторонних запахов, вкуса и запаха кислого хлеба.
10. Изделия сочные и рыхлые.
Блюда из рыбы
Из рыбы можно приготовить множество полезных и вкусных блюд.
Бульон из речной рыбы
На 500-600 г рыбы: 2-3 л воды, 1 головка лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, укроп, сельдерей, 1 лавровый лист, 3-4 горошка чёрного перца, соль.
Подготовленную рыбу положить в холодную воду, добавить соль, специи, коренья, лук, морковь. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь. Довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении 25-30 мин. Вынуть куски рыбы. Процедить бульон. Положить в него рыбу.
Котлеты рыбные
На 500 г филе рыбы: 200 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока или воды, молотый чёрный перец, соль, 2-3 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки растительного масла.
Филе дважды пропустить через мясорубку вместе с хлебом, замоченным в молоке. Добавить остатки молока, соль, перец, всё хорошо перемешать и взбить. Сформовать котлеты или биточки. Панировать их в сухарях и жарить до золотистой корочки.
Рыба, жаренная в сухарях
На 750 г рыбы: 1/4 стакана молока или воды, лимон, 1/2 стакана панировочных сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 100 г растительного масла, соль, перец, зелень.
Промокнуть подготовленные куски рыбы салфеткой для снятия излишней влаги. Посолить, посыпать перцем и обвалять в муке. Смочить разведённым в молоке яйцом и обвалять со всех сторон в сухарях. Оставить на 5-7 мин. Обжарить в масле с двух сторон до появления румяной корочки. Довести до готовности в духовом шкафу. Переложить на разогретое блюдо, полить маслом, украсить лимоном и зеленью.
Основной специалист на предприятиях питания — повар . Он работает в спецодежде — белом халате и колпаке — на огромной кухне возле горячей плиты и готовит в больших кастрюлях и на сковородах пищу для большого количества людей . Повар выполняет первичную обработку и нарезку овощей , мяса , рыбы ; готовит бульоны , отвары и соусы ; готовит и оформляет блюда из рыбы , мяса , птицы и гарниры из овощей , круп , макаронных изделий , холодные блюда и закуски , сладкие блюда и напитки . Работа повара — очень ответственная . Он должен готовить вкусные и полезные блюда из качественных продуктов , соблюдать правила санитарной гигиены .
Блюда из морепродуктов
Кальмары с сыром и чесноком
На 500 г кальмаров: 150 г твёрдого сыра, 3 варёных яйца, 2-3 зубчика чеснока, 1/2 стакана майонеза, 1 ст. ложка мелко нарезанного зелёного лука и зелени, 1/4 лимона, соль.
Варёных кальмаров нарезать соломкой. Сыр натереть на крупной тёрке, яйца порубить кубиками. Всё перемешать. Добавить чеснок, заправить майонезом, соком лимона и солью. Посыпать мелко нарезанными зеленью и луком.
Кальмары по-строгановски
Варёных кальмаров нашинковать, залить томатно-сметан-ным соусом, прогреть и подать с жареным картофелем.
Салат креветочный
На 300 г отварных креветок: 200 г консервированной морской капусты, 150-200 г белокочанной капусты, 1 морковь, 1 помидор, 1 огурец, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Очистить креветки. Нашинковать капусту и очищенную морковь, посолить. Добавить морскую капусту, креветки (оставив часть для украшения), перемешать, заправить маслом и выложить в салатницу. Украсить салат креветками, ломтиками помидора и огурца.
Морские гребешки в соусе
Отварные морские гребешки нарезать ломтиками, прогреть в бульоне, при подаче к столу полить соусом (томатным или сметанным), посыпать рубленой зеленью. Гарнировать отварным картофелем, картофельным пюре.
Салат «Морской»
На 100 г консервированной морской капусты: 1 морковь, 2 яблока, 2 огурца, 1 помидор, 2 веточки сельдерея, 2 ст. ложки нежирной сметаны, соль, перец.
Морковь и яблоки нашинковать на крупной тёрке; помидор и огурцы нарезать дольками; всё перемешать с капустой, посолить, поперчить и дать настояться 5 минут, добавить сметану и сверху посыпать измельчённым сельдереем.
Субпродукты
При разделке туши отделяют субпродукты — печень, лёгкие, почки, сердце, язык, мозги и др. По содержанию белков, жиров, минеральных веществ, а также энергетической ценности некоторые субпродукты почти не уступают мясу.
К наиболее ценным субпродуктам относят печень. Она богата белками, витаминами и углеводами. Употребление печени способствует восстановлению и улучшению состава крови.
Много белка и жира в языке. Он очень нежен и вкусен. Для приготовления рассольников и вторых блюд используют почки, сердце, вымя, лёгкое. Ноги и хвосты — основные составляющие для студней.
Мясные консервы вырабатывают из свежей говядины, свинины, баранины, оленины, а также из субпродуктов. Мясо укладывают в банки, герметически закупоривают и стерилизуют, т. е. нагревают при высокой температуре. Мясные консервы могут храниться 2-3 года. Их применяют при приготовлении первых и вторых блюд, особенно в походных условиях.
Оттаивание мороженого мяса
Перед тепловой обработкой мороженое мясо и субпродукты оттаивают и обязательно моют. Есть два способа размораживания.
Медленное оттаивание. Мясо развернуть, положить в кастрюлю и накрыть крышкой. Кастрюлю поставить в холодильник или оставить при комнатной температуре (это зависит от того, как скоро понадобится мясо). При медленном оттаивании сохраняются почти все пищевые вещества.
Быстрое оттаивание влечёт за собой большую потерю как пищевых веществ, так и сока, поэтому такое мясо после приготовления будет менее вкусным. Нельзя оттаивать мясо в воде, потому что в неё перейдёт значительное количество полезных веществ.
После оттаивания мясо моют цельным куском в холодной воде. Сильно загрязнённые места можно потереть жёсткой щёткой, поскоблить ножом. Нарезанное мясо не моют, чтобы не терялись полезные вещества.
Технология подготовки мяса к тепловой обработке
Подготовка мяса зависит от вида блюда, тепловой обработки и может состоять из следующих операций (рис. 21).
1. Обсушить тщательно промытое мясо со всех сторон салфеткой.
2. Срезать острым ножом с мяса клеймо, плёнки, держа нож в правой руке лезвием к себе. Подрезать плёнку, придерживая её левой рукой (рис. 21, а).
3. Для порционного блюда отрезать поперёк волокон куски мяса толщиной 1,5-2 см весом 125-150 г (бифштекс, ромштекс, шницель, антрекот), 60-70 г (лангет, эскалоп) (рис. 21, б).
4. Порционные куски отбить молотком для мяса (кроме филе из вырезки), разрыхляя их и выравнивая поверхность (рис. 21, в).
5. Для гуляша мясо нарезать сначала полосками (лучше вдоль волокон), затем кубиками весом 25-40 г — говядину, 20-30 г — баранину, 25-30 г — свинину (рис. 20, г).
6. Для бефстроганова нарезать большие куски небольшими ломтиками, слегка отбить их молотком, нарезать ломтики соломкой (рис. 21, д).
7. Для запекания мяса целым куском весом около 400-500 г сделать на нём глубокие надрезы ножом с заострённым концом и заполнить их небольшими продолговатыми кусочками свиного шпига (сала), ломтиками чеснока, посыпать солью и перцем.
8. Для рубленых изделий нарезать мясо и сало кусочками по 20-40 г. Разрезать луковицу на четыре части. Срезать с белого хлеба корочки и смочить его в воде или молоке. Дважды пропустить подготовленные продукты через мясорубку (рис. 21, е). Посолить и добавить взбитое яйцо. Перемешать.
9. Сформовать рубленые изделия (рис. 22). Ложкой, смоченной в яйце или воде, отделить от рубленой массы равные части:
* диаметром 6-7 см, толщиной 2-2,5 см — биткщ
* длиной 12 см, шириной 6 см, толщиной 1,5 см — котлеты;
* овальной формы толщиной 0,5 см — шницели.
Санитарные требования при обработке мяса
1. Для разделки сырого мяса использовать специальную разделочную доску с маркировкой «Сырое мясо».
2. Перед разделкой вымыть мясо холодной проточной водой.
3. Мясные отходы сложить в пакет, плотно завязать и выбросить в мусоропровод сразу после разделки.
4. После окончания работы разделочную доску и инвентарь вымыть горячей водой с моющим средством и убрать рабочее место.
Технология варки мяса
1. Положить подготовленные куски мяса в посуду, залить кипятком так, чтобы вода покрыла мясо. Довести до кипения.
2. Убавить нагрев. Снять пену шумовкой и варить на слабом огне под крышкой до готовности.
3. Добавить соль, репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь, лавровый лист за 20-30 мин до конца варки.
При такой технологии варки мясо получается более сочным и богатым питательными веществами. Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и соусов.
Жареное мясо. Жарить мясо можно как мелкими, так и крупными (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, используют для горячих и холодных блюд. Обжаренное порционными кусками — только для горячих блюд. В этом случае их жарят незадолго до подачи к столу.
Технология тушения мяса
1. Посолить и обжарить куски мяса с двух сторон до румяной корочки.
2. Уложить их в глубокую сковороду, сотейник.
3. Залить небольшим количеством бульона или воды, добавить лук, морковь, укроп, петрушку, лавровый лист и другие приправы (по желанию).
4. Довести до кипения, убавить нагрев.
5. Тушить на небольшом огне до готовности.
Технология запекания мяса
1. Подготовленные ломтики уложить на сковороду или противень.
2. Залить соусом, посыпать тёртым сыром, сухарями.
3. Поместить в разогретый до 230-250 °С духовой шкаф. Запекать до готовности.
Гарниры к мясным блюдам
Гарниры дополняют мясные блюда, делают их вкуснее, калорийнее.
К блюдам из отварного мяса подают отварные овощи (картофель, морковь, консервированный зелёный горошек, кукурузу, стручки фасоли), отварной рис. Для блюд из тушёного мяса подойдут предварительно обжаренные, а затем тушёные овощи.
К мясу, зажаренному целым куском, подают жареный картофель или картофельное пюре, рассыпчатые каши и различные салаты. К мясу, зажаренному порционными кусками, подойдут свежие и консервированные овощи, пюре из овощей, картофель, жареные помидоры, кабачки, грибы; к свинине — тушёная капуста, к баранине — фасоль в томате или в масле.
Подача готовых блюд
Отварное мясо подают в виде одного-двух кусков, нарезанных поперёк волокон, или нескольких мелких кусочков однородной формы. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом.
Жареное мясо подают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса.
Тушёное мясо подают порционными или мелкими кусками с овощами, тушёными вместе с мясом.
Запечённое мясо подают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть.
Блюда из котлетной массы подают по 1-2 штуки на порцию, укладывают рядом с гарниром, предлагают с маслом или соусом.
Требования к качеству готовых блюд
Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу,
запаху, цвету, консистенции.
• Отварное мясо имеет мягкую, сочную, слегка упругую консистенцию. Его цвет — от светло- до тёмно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса.
• Консистенция жареного мяса — мягкое, сочное, полностью прожарено, легко разжёвывается. Не допускается наличие плёнок и сухожилий. Цвет — от серого до светло-коричневого. Вкус и запах соответствуют данному виду жареного мяса.
• Тушёное мясо мягкое, сочное. Цвет мяса — от тёмно-красного до коричневатого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса.
• Консистенция запечённого мяса — мягкое, сочное. Цвет — светло-коричневый, поверхность покрыта лёгкой корочкой от тёмно-жёлтого до светло-коричневого цвета.
• Изделия из котлетной массы должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин. На поверхности жареных изделий — мягкая, едва заметная корочка. Консистенция рыхлая, сочная, однородная. Цвет — от серого до коричневатого.
Подготовка птицы к тепловой обработке
Размеры тушек и особенности анатомического строения позволяют подвергать птицу тепловой обработке целиком. Поэтому обычно птицу разделяют на порции после приготовления и только для некоторых блюд разрубают заранее.
Технология разделки птицы
1. Отрезать крылья: прижать одно из крыльев к тушке, под кожей станут видны оба окончания плечевого сустава; сделать надрез между окончаниями костей сустава; потянуть крыло и отрезать его у основания. Так же отделить второе крыло (рис. 23, а).
2. Отрезать ножки: слегка оттянуть ножку и разрезать кожу между тушкой и бедром; вывернуть ножку наружу так, чтобы кость бедра вышла из сустава; отрезать ножку от сустава. Аналогично отрезать другую ножку (рис. 23, б).
3. Отделить спинку и грудку: просунуть лезвие ножа внутрь тушки и проткнуть её с одной стороны между плечевым суставом и грудной клеткой. Разрезать параллельно позвоночнику на себя. Осторожно отделить костяк грудной клетки. Повторить то же самое с другого бока курицы (рис. 23, в).
4. Оттянуть грудку от спинки, чтобы обнажились плечевые кости. Разрезать между этими костями и отделить грудную часть (рис. 23, г).
5. Разрезать ножки по суставу на голень и бедро: сильно нажать лезвием ножа на место сочленения и отделить голень ножки от бедра (рис. 23, Э); если птица маленькая, эту операцию можно не выполнять.
6. Разрезать спинку поперёк на две части в том месте, где кончается грудная клетка.
7. Разрезать грудку вдоль на две половины: положить грудку на стол. Сильно нажав, разрезать лезвием ножа грудную кость вдоль (рис. 23, е). При разделке более крупной птицы (индейки или гуся) разрезать ещё и поперёк — получится 4-6 порций 1 грудки.
Подготовка птицы для приготовления рагу. Подготовленные тушки птицы разрубают на куски весом 40-50 г (2-3 кусочка на порцию). Рагу можно приготовить из потрохов птицы. Для этого мелкие субпродукты используют целиком, а крупные разрубают на две-три части.
Приготовление изделий из котлетной массы. Для приготовления котлет, биточков и кнелей из птицы готовое филе или мясо грудки, отделённое от костей (без кожи), дважды пропускают через мясорубку, добавляют размоченный мякиш белого хлеба, ещё раз пропускают через мясорубку, слегка солят, взбивают блендером, добавляя белок яйца.
Тепловая обработка птицы
Птицу подвергают различным способам тепловой обработки в зависимости от возраста, размера и жирности. Отваривают для вторых блюд чаще всего кур и цыплят, реже — гусей. Время варки цыплят 20-30 мин, молодых кур 50-60 мин, старых 2-3 ч, гусей и индеек 1-2 ч.
Технология варки птицы
1. Положить подготовленные тушки птицы в посуду, залить
кипятком так, чтобы вода покрыла птицу. Довести до кипения.
2. Убавить нагрев. Снять пену шумовкой.
3. Добавить соль, репчатый лук, коренья и варить на слабом огне под крышкой до готовности.
4. Определить готовность проколом вилкой в толстую часть бедра: вилка должна свободно входить в толщу мякоти, из прокола должен вытекать прозрачный сок.
Припускают филе кур, мясо молодых кур и цыплят, изделия из котлетной и кнельной массы. Филе кур и изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на дно сотейника, смазанное маслом или маргарином, заливают на 1/3 – 1/4 бульоном, закрывают сотейник крышкой и припускают на слабом огне. Филе кур сбрызгивают лимонным соком, чтобы цвет мяса был более белым. Тушки цыплят и порционные куски молодых кур укладывают наклонно и припускают с белыми кореньями и репчатым луком.
Перед подачей отварную и припущенную птицу разрубают на порции и прогревают в бульоне. При необходимости её заливают бульоном, доводят до кипения и хранят в закрытой посуде. Подают с белыми соусами и гарнирами из отварного риса, припущенных и варёных овощей.
Технология жарки птицы
1. Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в духовом шкафу (можно с функцией гриля). Натереть тушки солью, смазать сметаной.
2. Уложить спинкой вниз на сковороду с разогретым жиром и обжарить до образования румяной корочки по всей поверхности тушки.
3. Довести до готовности в духовке, разогретой до 160 °С, в течение 15-20 мин.
4. Определить готовность проколом вилкой в толстую часть бедра.
Жареную птицу подают с жареным картофелем, зелёным горошком или сложным гарниром.
Тушат чаще всего старую птицу, которая требует длительной тепловой обработки. Тушение придает ей особый вкус и сочность. Перед тушением птицу разрубают на куски и обжаривают. Можно вначале обжарить тушку, а затем нарубить. Из рубленого фарша готовят котлеты, биточки, кнели. Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припускают. К столу подают с припущенным рисом, отварными овощами, картофельным пюре. Дополнительно на биточки можно положить ломтики жареных белых грибов или шампиньонов.
Котлеты из птицы приготавливают так же, как котлеты из мяса. Подают котлеты с картофелем, отварными и припущенными овощами, морковью в молочном соусе или со сложным гарниром. Готовые котлеты можно поливать растопленным сливочным маслом.
Из кнельной массы формуют кнели с помощью двух столовых ложек (рис. 24). Готовят кнели на пару, на водяной бане, или варят в бульоне в течение 4-5 мин. Готовые кнели можно положить в тарелку с бульоном или подать на второе под белым соусом.
Классификация супов
1. По температуре подачи: горячие (75-80 °С), холодные (10-14 °С).
2. По способу приготовления: заправочные, прозрачные, супы-пюре, сладкие, холодные.
3. По виду основы: на бульоне (отваре), на молоке.
Заправочные — супы, при приготовлении которых в бульоне (отваре) варят до готовности овощи, макаронные изделия, крупы, бобовые. Заправляют пассерованными овощами.
Прозрачные супы состоят из бульона и гарнира, которые варят отдельно друг от друга. Эти супы предназначены для возбуждения аппетита, они низкокалорийны.
Супы-пюре готовят из птицы, печени, рыбы, грибов, овощей, круп, бобовых. Чтобы суп-пюре имел однородную нежную консистенцию, для его приготовления продукты протирают. Такие супы питательны, легко усваиваются, поэтому применяются в детском и лечебном питании.
Сладкие супы готовят на основе отваров из свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод. Можно использовать консервированные плодово-ягодные пюре. Подают в холодном и горячем виде со сливками или сметаной.
Холодные супы и борщи хорошо освежают в жару. Готовят их на квасе, свекольных или фруктовых отварах. Готовые супы хранят в холодильнике.
Молочные супы готовят на молоке, смеси молока и воды, а также из сухого или сгущённого без сахара молока. Плотной частью могут быть крупы, макаронные изделия или овощи.
Продолжительность варки продуктов Таблица 1
| Продукты | Продолжительность варки, мин | Продукты | Продолжительность варки, мин |
| Фасоль (вымоченная) | 60-70 | Вермишель | 12-15 |
| Перловая крупа (распаренная) | 40-50 | Пассерованные овощи | 12-15 |
| Лущёный горох | 30-50 | Картофель | 12-15 |
| Макароны | 30-40 | Тушёная свекла | 10-12 |
| Рис | 30 | Суповая засыпка | 10-12 |
| Белокочанная капуста | 20-30 | Зелёный горошек | 8-10 |
| Цветная капуста | 20-25 | Стручковая фасоль | 8-10 |
| Лапша | 20-25 | Шпинат | 5-7 |
Рецепты заправочных супов
К заправочным супам относят щи, борщи, рассольники, солянки, овощные супы, супы с крупами, с макаронными и мучными изделиями.
Суп куриный с вермишелью
На 500 г курицы: 3 л воды, 2 луковицы, 2 моркови, 1-5 картофелин, 100 г вермишели (две горсти), зелень петрушки и укропа, соль, перец, растительное масло для пассерования.
Приготовить бульон из мяса курицы, 1 моркови и 1 луковицы. Достать куски курицы, удалить морковь и лук. Куриное мясо разрезать на небольшие кусочки и положить обратно в бульон. Картофель нарезать кубиками или соломкой, положить в бульон и варить 10-15 мин с момента закипания. Оставшийся сырой репчатый лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной тёрке. Пассеровать овощи в растительном масле на сковороде и добавить в суп. Добавить вермишель и варить 5-7 мин до готовности макаронных изделий. Суп досолить, если необходимо, и поперчить по вкусу. Выключить огонь, добавить рубленую зелень и дать настояться под крышкой.
Овощной суп с рисом
На 1,5 л воды: 2 помидора, 1 болгарский перец, 1 луковица, 3 ст. ложки риса, зелень петрушки, соль, перец, 0,5 ч. ложки паприки (молотой), 1-2 ст. ложки растительного или оливкового масла.
Выполнить механическую обработку овощей. Лук мелко нарезать, помидоры и перец порезать небольшими кубиками. Петрушку порубить. Рис промыть. В кастрюле нагреть растительное масло, положить лук, обжаривать 2-3 мин помешивая. Добавить петрушку и помидоры, жарить 2 мин. Положить перец, обжаривать 1 мин. Влить в кастрюлю горячую воду, довести до кипения, положить промытый рис и хорошо перемешать. Варить суп с момента закипания 15 мин, помешивая. В кастрюлю с супом добавить паприку, соль, перец, перемешать, выключить и дать настояться под крышкой 10-15 мин. При подаче посыпать рубленой петрушкой.
Технология первичной обработки рыбы
Дата: 2018-11-18, просмотров: 1270.
