Качество рыбы и морепродуктов напрямую зависит от эколо­гического состояния Мирового океана. Наиболее серьёзной проблемой морей и океанов в нашем столетии является загряз­нение их продуктами деятельности людей.

При покупке рыбы, рыбных полуфабрикатов и консервов нужно обращать особое внимание на их доброкачественность. Употребление испорченной рыбы может привести к отрав­лению.

У живой и охлаждённой рыбы тело должно быть плотным, слизь прозрачной, жабры красными, глаза выпуклыми и про­зрачными. Спинка хорошей рыбы мясистая, округлая. Охлаж­дённая рыба тонет в воде и при надавливании на её тело не об­разуется ямка (или она быстро исчезает). Испорченная рыба имеет неприятный, отталкивающий запах.

Качественная мороженая рыба должна быть твёрдой, без по­вреждений и пятен. Её мясо после размораживания не должно иметь посторонних запахов, отставать от костей.

Солёная рыба не должна быть покрыта липким белым или жёлтым налётом.

Условия и сроки хранения рыбной продукции

Чтобы рыбная продукция оставалась доброкачественной, нужно соблюдать сроки её хранения. Рыбу в натуральном виде при комнатной температуре держать не следует. В холодильни­ке при температуре от 0 до +8 ° С охлаждённую рыбу хранят до 3 суток. Поместив охлаждённую рыбу в морозильную камеру, можно значительно увеличить срок её хранения (до 14-20 су­ток). В случае размораживания, независимо от последующих ус­ловий хранения, рыба должна быть использована в течение 24 часов.

Любые блюда из рыбы хранят в холодильнике не более суток.

Соление, маринование и копчение увеличивают срок хране­ния рыбных продуктов. Слабосолёную рыбу можно держать в холодильнике до 6-7 суток, средне- и крепкосолёную — доль­ше. Рыбу горячего копчения хранят в холодильнике до 3 суток, холодного копчения — 8-10 суток, вяленую рыбу — в сухом про­хладном месте, периодически осматривая её. Заплесневевшие тушки употреблять в пищу нельзя.

Стерилизованные рыбные консервы заводского производст­ва могут долго храниться при обычной температуре. Нельзя держать консервы в жарких помещениях, у нагревательных при­боров и т. д.

Особого внимания требуют пресервы — нестерилизованные консервы в жестяных и стеклянных банках. Их хранят в холо­дильнике. В жаркое время при отсутствии холодильника их не следует хранить более 2-3 суток.

Рыбные консервы и пресервы после вскрытия следует сразу же переложить из жестяных банок в стеклянную или эмалиро­ванную посуду.

Оттаивание мороженой рыбы

Мороженую рыбу и рыбное филе перед тепловой обработкой оттаивают. Для этого рыбу кладут на некоторое время в холод­ную воду, а затем споласкивают чистой водой. Филе лучше размо­раживать на воздухе, прикрыв плёнкой, чтобы оно не сохло.

Вымачивание солёной рыбы

Солёную рыбу вымачивают в холодной воде. Воды налива­ют столько, чтобы она покрыла рыбу, и оставляют на 4-6 часов. Через каждые 1-2 часа воду нужно менять. Для вымачивания сельди достаточно 2-4 часов.

Технология разделки рыбы

Разделка рыбы — трудоёмкий процесс. Он состоит из не­скольких операций.

1. Очистить рыбу от чешуи: придерживая хвост левой рукой, правой рукой с помощью кухонного ножа, скребка или тёрки счистить с рыбы чешую по направлению от хвоста к голове (рис. 18, а). Промыть рыбу.

2. Надрезать брюшко. Острым ножом сделать разрез брюшка от головы до подхвостового плавника (рис. 18, б).

3. Осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, уда­лить внутренности. Нож держать в правой руке, левой рукой придерживать рыбу за край брюшка (рис. 18, в). Брюшная полость должна быть зачищена от чёрной плёнки.

4. Удалить плавники. Сначала — острый спинной плавник: во всю его длину с обеих сторон острым ножом сделать надрез.

После этого, придерживая рыбу за хвост правой рукой, ле­вой рукой выдернуть спинной плавник резким движением от хвоста к голове. Остальные плавники отрезать ножом или ножницами. Отрезать голову.

Прорезать плёнку, покрывающую позвоночник: отрезав голову, раскрыть тушку левой рукой и ножом с острым кон­цом разрезать плёнку, покрывающую позвоночник. Смыть под струёй воды скопившиеся сгустки крови (рис. 18, г).

Распластовать рыбу. Разрезать крупную (более 1,5 кг) тушку на две половины. Придерживая верхнюю часть левой рукой, правой рукой острым ножом вдоль спинки от головы к хвосту подрезать мясо, плотно ведя нож по позвоночной кости (отделяем филе) (рис. 18, д).

Нарезать рыбу. Подготовленную (очищенную и промытую) тушку или разрезанную на две половины (пластованную) рыбу нарезать порционными кусками, начиная с головной части. Для этого сначала разрезать мясо сверху до позвоночной кос­ти. Потом лёгким ударом ножа разрубить её и разрезать мясо нижней части рыбы (рис. 18, ё). Куски для варки нарезать под прямым углом, а для жарки и припускания — под углом 30°. Ес­ли рыба подготовлена для варки, то, чтобы куски не развали­лись, кожу на каждом из них прорезать в двух-трёх местах.

Рис. 18. Обработка рыбы: а — очистка от чешуи; б — разрезание брюшка; в — удаление внутренностей, головы; г — промывание; д — пластование; е — нарезание порционными кусками

        Санитарные требования при обработке рыбы

1. Для разделки рыбы использовать специальную разделоч­ную доску с маркировкой «Сырая рыба».

2. Во время разделки промывать рыбу холодной проточной водой.

3. Сразу после разделки рыбные отходы сложить в пакет, плотно завязать и вынести в мусоропровод. Жителям част­ных домов рыбные отходы можно закопать в саду под крона­ми деревьев на глубину 30 см. Они являются хорошим удоб­рением.

4. После окончания работы разделочную доску и инвентарь вымыть горячей водой с моющим средством и промыть хо­лодной водой, убрать рабочее место.