Замороженное мясо длительное время сохраняет свои свой­ства. Охлаждённое мясо можно хранить в холодильнике не­сколько дней. При комнатной температуре мясо хранится не бо­лее суток. Его следует завернуть в салфетку, смоченную в уксусе или растворе соли. Фарш можно хранить не более 12 часов. Свинину лучше хранить в закрытой стеклянной или эмалиро­ванной посуде, потому что она легко впитывает запахи.

Оттаивание мороженого мяса

Перед тепловой обработкой мороженое мясо и субпродук­ты оттаивают и обязательно моют. Есть два способа размора­живания.

Медленное оттаивание. Мясо развернуть, положить в каст­рюлю и накрыть крышкой. Кастрюлю поставить в холодильник или оставить при комнатной температуре (это зависит от того, как скоро понадобится мясо). При медленном оттаивании со­храняются почти все пищевые вещества.

Быстрое оттаивание влечёт за собой большую потерю как пищевых веществ, так и сока, поэтому такое мясо после приго­товления будет менее вкусным. Нельзя оттаивать мясо в воде, потому что в неё перейдёт значительное количество полезных веществ.

После оттаивания мясо моют цельным куском в холодной во­де. Сильно загрязнённые места можно потереть жёсткой щёткой, поскоблить ножом. Нарезанное мясо не моют, чтобы не те­рялись полезные вещества.

Технология подготовки мяса к тепловой обработке

Подготовка мяса зависит от вида блюда, тепловой обработки и может состоять из следующих операций (рис. 21).

1. Обсушить тщательно промытое мясо со всех сторон сал­феткой.

2. Срезать острым ножом с мяса клеймо, плёнки, держа нож в правой руке лезвием к себе. Подрезать плёнку, придерживая её левой рукой (рис. 21, а).

3. Для порционного блюда отрезать поперёк волокон куски мяса толщиной 1,5-2 см весом 125-150 г (бифштекс, ромштекс, шницель, антрекот), 60-70 г (лангет, эскалоп) (рис. 21, б).

4. Порционные куски отбить молотком для мяса (кроме фи­ле из вырезки), разрыхляя их и выравнивая поверхность (рис. 21, в).

5. Для гуляша мясо нарезать сначала полосками (лучше вдоль волокон), затем кубиками весом 25-40 г — говядину, 20-30 г — баранину, 25-30 г — свинину (рис. 20, г).

6. Для бефстроганова нарезать большие куски небольшими ломтиками, слегка отбить их молотком, нарезать ломтики со­ломкой (рис. 21, д).

7. Для запекания мяса целым куском весом около 400-500 г сделать на нём глубокие надрезы ножом с заострённым кон­цом и заполнить их небольшими продолговатыми кусочка­ми свиного шпига (сала), ломтиками чеснока, посыпать со­лью и перцем.

8. Для рубленых изделий нарезать мясо и сало кусочками по 20-40 г. Разрезать луковицу на четыре части. Срезать с бело­го хлеба корочки и смочить его в воде или молоке. Дважды пропустить подготовленные продукты через мясорубку (рис. 21, е). Посолить и добавить взбитое яйцо. Перемешать.

9. Сформовать рубленые изделия (рис. 22). Ложкой, смочен­ной в яйце или воде, отделить от рубленой массы равные части:

* диаметром 6-7 см, толщиной 2-2,5 см — биткщ

* длиной 12 см, шириной 6 см, толщиной 1,5 см — котлеты;

* овальной формы толщиной 0,5 см — шницели.

Санитарные требования при обработке мяса

1. Для разделки сырого мяса использовать специальную разде­лочную доску с маркировкой «Сырое мясо».

2. Перед разделкой вымыть мясо холодной проточной водой.

3. Мясные отходы сложить в пакет, плотно завязать и выбро­сить в мусоропровод сразу после разделки.

4. После окончания работы разделочную доску и инвентарь вымыть горячей водой с моющим средством и убрать рабо­чее место.

Технология приготовления блюд из мяса

Мясо, как и другие пищевые продукты, можно подвергать различным видам тепловой обработки: отваривать, припус­кать, жарить, запекать.

Отварное мясо. Мясные продукты для вторых блюд варят так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества.

Технология варки мяса

1. Положить подготовленные куски мяса в посуду, залить ки­пятком так, чтобы вода покрыла мясо. Довести до кипения.

2. Убавить нагрев. Снять пену шумовкой и варить на слабом огне под крышкой до готовности.

3. Добавить соль, репчатый лук, петрушку, сельдерей, мор­ковь, лавровый лист за 20-30 мин до конца варки.

При такой технологии варки мясо получается более сочным и богатым питательными веществами. Бульон после варки мяс­ных продуктов может быть использован для приготовления пер­вых блюд и соусов.

Жареное мясо. Жарить мясо можно как мелкими, так и крупными (порционными) кусками. Мясо, обжаренное круп­ным куском, используют для горячих и холодных блюд. Обжа­ренное порционными кусками — только для горячих блюд. В этом случае их жарят незадолго до подачи к столу.