1. Обмыть мясо, очистить от сухожилий, обсушить полотен­цем, посолить.

2. Положить на сковороду и обжарить со всех сторон до ру­мяной корочки. (Так поступают только с говядиной. Свини­ну, телятину и баранину не обжаривают на сковороде.)

3. Поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона и запекать до полной готовности (1,5-2 ч). Через каждые 10-15 мин мясо вынимать из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока мало, под­ливать воду или бульон.

4. Определить готовность мяса, проколов его вилкой. Если при этом выделится красный сок, то мясо ещё не готово, ес­ли светлый — готово.

Технология жарки порционных кусков мяса

1. Положить на хорошо разогретую сковороду с маслом под­готовленные куски мяса так, чтобы между ними были проме­жутки 1,5-2 см, иначе корочка не образуется.

2. Обжарить с двух сторон до румяной корочки.

3. Поставить в духовой шкаф, довести до готовности в тече­ние 3-5 мин.

Порционные куски можно жарить предварительно паниро­ванными в сухарях (смочить во взбитом яйце и обвалять в суха­рях с двух сторон).

Технология тушения мяса

1. Посолить и обжарить куски мяса с двух сторон до румяной корочки.

2. Уложить их в глубокую сковороду, сотейник.

3. Залить небольшим количеством бульона или воды, доба­вить лук, морковь, укроп, петрушку, лавровый лист и другие приправы (по желанию).

4. Довести до кипения, убавить нагрев.

5. Тушить на небольшом огне до готовности.

Технология запекания мяса

1. Подготовленные ломтики уложить на сковороду или про­тивень.

2. Залить соусом, посыпать тёртым сыром, сухарями.

3. Поместить в разогретый до 230-250 °С духовой шкаф. За­пекать до готовности.

Технология приготовления изделий из рубленого мяса

1. Дважды пропустить мясо вместе с замоченным хлебом и репчатым луком через мясорубку.

2. Добавить соль, молотый чёрный перец, сырое яйцо, всё перемешать.

3. Сформовать изделия: битки, котлеты, шницели.

4. Обжарить с двух сторон на сковороде с разогретым мас­лом до румяной корочки.

5. Довести до готовности битки в духовом шкафу или поту­шить под крышкой.

Гарниры к мясным блюдам

Гарниры дополняют мясные блюда, делают их вкуснее, кало­рийнее.

К блюдам из отварного мяса подают отварные овощи (кар­тофель, морковь, консервированный зелёный горошек, куку­рузу, стручки фасоли), отварной рис. Для блюд из тушёного мяса подойдут предварительно обжаренные, а затем тушёные овощи.

К мясу, зажаренному целым куском, подают жареный карто­фель или картофельное пюре, рассыпчатые каши и различные салаты. К мясу, зажаренному порционными кусками, подойдут свежие и консервированные овощи, пюре из овощей, карто­фель, жареные помидоры, кабачки, грибы; к свинине — тушёная капуста, к баранине — фасоль в томате или в масле.

Подача готовых блюд

Отварное мясо подают в виде одного-двух кусков, нарезан­ных поперёк волокон, или нескольких мелких кусочков одно­родной формы. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поли­вают маслом, бульоном или соусом.

Жареное мясо подают в виде мелко нарезанных кусков, оди­наковых по форме и размеру, в соусе или без соуса.

Тушёное мясо подают порционными или мелкими кусками с овощами, тушёными вместе с мясом.

Запечённое мясо подают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть.

Блюда из котлетной массы подают по 1-2 штуки на порцию, укладывают рядом с гарниром, предлагают с маслом или соусом.

Требования к качеству готовых блюд

Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу,

запаху, цвету, консистенции.

• Отварное мясо имеет мягкую, сочную, слегка упругую кон­систенцию. Его цвет — от светло- до тёмно-серого. Вкус и за­пах соответствуют данному виду мяса.

• Консистенция жареного мяса — мягкое, сочное, полно­стью прожарено, легко разжёвывается. Не допускается нали­чие плёнок и сухожилий. Цвет — от серого до светло-корич­невого. Вкус и запах соответствуют данному виду жареного мяса.

• Тушёное мясо мягкое, сочное. Цвет мяса — от тёмно-крас­ного до коричневатого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса.

• Консистенция запечённого мяса — мягкое, сочное. Цвет — светло-коричневый, поверхность покрыта лёгкой корочкой от тёмно-жёлтого до светло-коричневого цвета.

• Изделия из котлетной массы должны сохранять первона­чальную форму, не иметь трещин. На поверхности жареных изделий — мягкая, едва заметная корочка. Консистенция рыхлая, сочная, однородная. Цвет — от серого до коричне­ватого.