Нерыбные продукты моря и технология приготовления блюд из них
Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нерыбные продукты моря (морепродукты) пока составляют небольшую часть рациона нашего питания. Однако пищевая цен­ность морских беспозвоночных и водорослей огромна. Они явля­ются источником ценного белка, жира, микроэлементов, в том числе иода, витаминов групп В, С, D. Эти деликатесные продукты можно использовать для приготовления холодных блюд и горя­чих закусок, первых, вторых блюд и мучных изделий.

Кальмаров (рис. 20, а) размораживают на воздухе или в хо­лодной воде. Если у кальмара не удалена голова, его обработку начинают с надреза мантии (туловища) со стороны брюшка. Надрез делают неглубокий, чтобы не повредить чернильный ме­шочек. Через надрез удаляют внутренности и хитиновые пла­стинки, зачищают ножом брюшко.

Чтобы удалить наружную плёнку и присоски, кальмаров за­ливают горячей водой (50-60 °С) и выдерживают в ней несколь-ко минут. Воду интенсивно взбалтывают, от этого кожа начина­ет сходить с тушки кальмаров. Затем мясо тщательно промыва­ют проточной водой.

Варят кальмаров в воде или на пару. На 1 кг кальмаров нуж­но взять 2 л воды и 1 ст. ложку соли. Опускать кальмаров сле­дует в кипящую воду и варить не более 3-5 мин, чтобы мясо не стало жёстким и сухим. Если кальмаров варить на пару 10-12 мин, мясо получится более сочным и вкусным. Кальмаров

можно припускать в течение 5 мин (на 1 кг кальмаров понадо­бится 0,3-0,5 л воды).

Из кальмаров готовят горячие и холодные закуски, первые и вторые блюда — фаршированные и запечённые кальмары. Мя­со кальмаров используют также для приготовления фаршей для пельменей, голубцов, рулетов, пирогов и т. д.

Креветки (рис. 20, б) поступают в продажу замороженны­ми. После оттаивания их варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) в течение 3-4 мин с момента закипания. Варёные кре­ветки очищают от панциря и подают натуральными или готовят из них блюда. Вкус креветок нежный, слегка сладковатый.

В кулинарных целях варёное мясо креветок используют для приготовления горячих и холодных закусок, а также фарширо­ванных блюд.

Мидии (рис. 20, в) обычно поступают в продажу заморо­женными, предварительно сваренными, без раковин. После от­таивания мидии промывают и используют для приготовления салатов, холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд.

Морские гребешки (рис. 20, г) (для приготовления блюд ис­пользуют мускул морского гребешка) продаются в заморожен­ном виде. После оттаивания их промывают холодной водой и варят в подсоленной воде 15-20 мин. Морских гребешков можно использовать для приготовления закусок, варёных, жаре­ных и тушёных блюд.

Морская капуста (ламинария японская и сахаристая) — ис­точник минеральных веществ, витаминов А, С и группы В. Содер­жащийся в капусте иод делает её незаменимой при лечении и профилактике некоторых болезней. Обычно морская капуста продаётся готовой к применению в консервированном или засу­шенном виде. Сушёную капусту заливают водой в соотношении 1 : 8 и оставляют на 12 ч для набухания. Затем промывают и отва­ривают при слабом кипении 2 ч. В том же отваре капусту выдер­живают ещё 12 ч, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильнике до использования. В кулинарных целях морскую капусту используют для приготовления гарниров, приправ к мяс­ным и рыбным блюдам, салатов, компонентов первых блюд.

Морские водоросли являются единственным растительным сырьём для производства стабилизаторов, загустителей и студ-необразователей, таких как агар. Эти вещества незаменимы при производстве зефира, мармелада, кремов, мороженого, майоне­за и др.

 

Блюда из морепродуктов

Кальмары с сыром и чесноком

На 500 г кальмаров: 150 г твёрдого сыра, 3 варёных яйца, 2-3 зубчика чеснока, 1/2 стакана майонеза, 1 ст. ложка мелко на­резанного зелёного лука и зелени, 1/4 лимона, соль.

Варёных кальмаров нарезать соломкой. Сыр натереть на крупной тёрке, яйца порубить кубиками. Всё перемешать. Доба­вить чеснок, заправить майонезом, соком лимона и солью. По­сыпать мелко нарезанными зеленью и луком.

Кальмары по-строгановски

Варёных кальмаров нашинковать, залить томатно-сметан-ным соусом, прогреть и подать с жареным картофелем.

Салат креветочный

На 300 г отварных креветок: 200 г консервированной мор­ской капусты, 150-200 г белокочанной капусты, 1 морковь, 1 по­мидор, 1 огурец, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Очистить креветки. Нашинковать капусту и очищенную мор­ковь, посолить. Добавить морскую капусту, креветки (оставив часть для украшения), перемешать, заправить маслом и выло­жить в салатницу. Украсить салат креветками, ломтиками поми­дора и огурца.

Морские гребешки в соусе

Отварные морские гребешки нарезать ломтиками, прогреть в бульоне, при подаче к столу полить соусом (томатным или сме­танным), посыпать рубленой зеленью. Гарнировать отварным картофелем, картофельным пюре.

 

Салат «Морской»

На 100 г консервированной морской капусты: 1 морковь, 2 яблока, 2 огурца, 1 помидор, 2 веточки сельдерея, 2 ст. ложки нежирной сметаны, соль, перец.

Морковь и яблоки нашинковать на крупной тёрке; помидор и огурцы нарезать дольками; всё перемешать с капустой, посо­лить, поперчить и дать настояться 5 минут, добавить сметану и сверху посыпать измельчённым сельдереем.

Дата: 2018-11-18, просмотров: 423.