Технологическая схема производства любого вида хлебобулочных изделий включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.
Технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий при безопарном способе приготовления теста на ООО «Покров» показана на рис. 2. Эта схема включает следующие этапы.
Первый этап охватывает прием, перемещение на склад в емкости и последующее хранение всех видов сырья.
Основное сырьё:
ü мука,
ü вода,
ü соль,
ü дрожжи.
Дополнительное сырье:
ü сахар,
ü жировые продукты,
ü яйца,
ü патока,
ü мак,
ü молоко и продукты его переработки,
ü нетрадиционное сырье
ü и другое.
Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят в мешках. Площади склада рассчитаны на 6–7-суточный запас муки. Также в мешках хранятся соль, сахар, мак и др. Для такого сырья как жировые продукты, яйца, молоко предусмотрены холодильники и холодильные контейнеры.
| |||
|
I этап
 |
II этап
 |
|
 |
|
|
 | ||||
| ||||
|
VI этап
Рисунок 2. Технологическая схема приготовления хлебобулочных изделий при безопарном способе приготовления теста на ООО «Покров»
Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).
При поступлении на производство муку просеивают, очищают от металломагнитной примеси и взвешивают на весах. Затем мука подготавливается для дозирования. Все дополнительное сырье также взвешивается и при необходимости очищается.
Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста:
1) дозирование сырья осуществляется вручную работниками предприятия, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли, сахара.
2) замес теста осуществляется на тестомесильной машине А-ХТБ с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит не только от марки тестомесильной машины, но и от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии. После замеса тесто подвергается брожению.
3) брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом.
4) для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам (при периодическом способе приготовления теста). Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 2,5 ч, температура теста – 30–32°С.
5) основное назначение операции брожения теста – это приведение теста в состояние оптимальное для дальнейшей операции разделки теста с точки зрения его реологических и органолептических свойств. Брожение теста осуществляется в дежах. Выброженное тесто поступает на разделку.
Четвертый этап – разделка теста включает следующие технологические операции:
1) деление теста на куски (осуществляется работниками вручную),
2) округление кусков теста (осуществляется работником вручную с целью улучшения структуры и придания формы),
3) формование тестовых заготовок (осуществляется работником вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы),
4) окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в расстойных шкафах «Восход – РШ – 1» при температуре 35–40°С и относительной влажности 80–85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин). Цель окончательной расстойки – приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.
Пятый этап – выпечка, которая включает следующие операции:
1) надрезка тестовых заготовок при изготовлении батонов осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.
2) выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах «Восход – Муссон» с целью превращения тестовой заготовки в хлеб. Температура выпечки – от 220 до 240°С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15–60 мин.
Шестой этап включает следующие операции:
1) охлаждение,
2) хранение.
Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в хлебохранилище, где создаются специальные условия.
3) транспортирование хлеба в торговую сеть.
В торговую сеть хлеб отправляется в специальных контейнерах.
Организационная структура управления – это совокупность управляющих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системой.
На ООО «Покров» представлена линейно-функциональная структура управления (рис. 3). Предприятие работает в 2 смены, выходной – воскресенье. Предприятие ООО «Покров» по объёму производства считается малым и многие управляющие, и контролирующие функции совмещены с другими должностями. Рабочие в бригаде также взаимозаменяют друг друга. Общее количество работников – 17 человек:
1. Директор предприятия – 1 чел.
2. Бухгалтер – 1 чел.
3. Механик – 1 чел.
4. Технолог – 1 чел.
5. Специалист по снабжению и сбыту– 1 чел.
6. Водитель – экспедитор – 1 чел.
7. Грузчик – 2 чел.
8. Уборщица – 1 чел.
9. Формовщик – 4 чел.
10. Пекарь – 2 чел.
11. Упаковщик – 2 чел.
Функции и должностные обязанности персонала организации.
Директор
1. Решает самостоятельно вопросы деятельности предприятия, без особой на то доверенности действует от его имени, представляет его интересы во всех отечественных организациях, фирмах и предприятиях.
2. Распоряжается в пределах предоставленного ему права имуществом, заключает договора, в том числе по найму работников.
3. Издает приказы и распоряжения, обязательные к исполнению всеми работниками предприятия.
4. Несет ответственность в пределах своих полномочий за деятельность предприятия, обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей, денежных средств и другого имущества предприятия.
5. Выдает доверенности, открывает в банках счета, пользуется правом распоряжения средствами.
6. Вместе с механиком и электриком составляет график профилактического технического обслуживания оборудования и следит за его соблюдением.
Бухгалтер
Подчиняется директору предприятия.
1. Отвечает за ведение бухгалтерского учета на предприятии.
2. Осуществляет организацию бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности предприятия.
3. Обеспечивает контроль за движением имущества и выполнением обязательств.
4. Обеспечивает контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.
5. Организует учет поступающих денежных средств, товарно-материальных ценностей и основных средств учет издержек производства и обращения, выполнения работ, а также финансовых и кредитных операций.
6. Отвечает за своевременное представление полной и достоверной бухгалтерской отчетности.
Механик
Подчиняется директору предприятия.
1. Обеспечивает бесперебойную и технически правильную эксплуатацию и надежную работу оборудования.
2. Отвечает за своевременный ремонт технических средств.
3. Содержит оборудование в работоспособном состоянии и на требуемом уровне точности.
4. Согласует планы с директором и подрядными организациями, привлекаемыми для проведения ремонта.
5. Своевременно обеспечивает подрядные организации необходимой технической документацией.
6. Участвует в составлении титульных списков на капитальный ремонт и модернизацию оборудования, работ по повышению её надёжности и долговечности
7. Обеспечивает технический надзор за состоянием, содержанием и ремонтом помещений, зданий и сооружений.
8. Обеспечивает рациональное использование материалов на выполнение работ.
Технолог
Подчиняется директору.
1. В своей работе руководствуется нормативно-технической документацией (НТД) на сырье готовую продукцию, санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности, правилами организации и ведения технологического процесса.
2. Разрабатывает технологический план производства, основные технологические нормативы на полуфабрикаты, производственные рецептуры и технологические указания.
3. Своевременно ставит вопрос перед руководством о качестве поставляемого сырья.
4. Обеспечивает контроль сырья, технологического процесса готовой продукции в объеме, установленном по данному предприятию.
5. Систематически следит за наличием действующей НТД на сырье, методы испытаний и готовой продукции, за внесением изменений и дополнений в НТД, правильно применять ее в части контроля сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и т.д.
6. Организовывает по мере необходимости проведения полных выпечек с целью проверки качества сырья, установления производственной рецептуры, уточнение технологического процесса.
7. Проводит работу по улучшению качества изделий, разработке и внедрению новых сортов изделий.
8. Готовит документацию на сертификацию выпускаемой продукции.
Дата: 2019-12-22, просмотров: 255.
