Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Для выполнения работы используют аппаратуру и реактивы для определения титруемой кислотности и массовой доли жира, термостаты, пипетки емкостью 100 мл, градуированные пробирки с диаметром 15-20 мм, стеклянные бутылки.
Методы исследований
Определение титруемой кислотности. Титруемую кислотность определяют по ГОСТ 3624-67.
Определение массовой доли жира. Массовую долю жира определяют кислотным методом Гербера по ГОСТ 5867-69.
Вязкость. Определяют продолжительность истечения продукта из пипетки вместимостью 100 мл при 20°С.
Синеретические свойства. 10 мл исследуемого продукта помещают в мерную пробирку и центрифугируют, определяя через 5 мин объем выделившейся сыворотки. Строят график, характеризующий интенсивность синерезиса.
Образование углекислого газа. В пробирку диаметром 15 мм наливают 20 мл продукта, отмечают уровень и помещают в водяную баню с холодной водой. Температуру воды доводят до 90°С и, вынув пробирку, отмечают уровень сгустка.
Если продукт содержит углекислый газ, то сгусток становится губчатым и поднимается над сывороткой от 0,6 до 2-3 см и более.
Порядок оформления работы
К заданию 1. Описать технологический процесс производства диетических кисломолочных продуктов. Привести расчет нормализации молока. Приложить график, характеризующий синеретические свойства сгустков, а также таблицу о влиянии температуры пастеризации молока на характеристику кисломолочных продуктов (см. табл. 4).
Сделать выводы о влиянии температуры пастеризации молока на характеристику диетических кисломолочных продуктов.
К заданию 2. Описать технологический процесс производства кефира. Приложить таблицу о влиянии температуры сквашивания молока на качественные показатели продукта (см. табл. 5).
Таблица 4
| Температура пастеризации | Вид | Титруе- мая кис- | Органолепти- ческая оценка | Характеристика консистенции | |
| молока, °С | продукта | лотность, °Т | вкус | консис- тенция | (по истечении продукта) |
| 72 | Простокваша Ацидофильное молоко Ацидофилин | ||||
| 92 | Простокваша Ацидофильное молоко Ацидофилин | ||||
Таблица 5
| Темпера- тура | Продолжи- тельность | Титруе- мая кис- | Наличие СО2 (уровень | Продол- житель- | Органолепти- ческая оценка | |
| скваши- вания, °С | сквашива- ния, ч | лотность, °Т | поднятия сгустка), мм | ность ис- течения, с | вкус | консис- тенция |
| 22 30 | ||||||
Сделать выводы о влиянии температуры сквашивания молока при производстве кефира на его качество.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Богданова Е. А., Богданова Г. И.: Производство цельномолочных продуктов. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. - 200 с.
2. Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. Утверждена Минмясомолпромом СССР в 1983 г.
3. Крусь Г. Н., Тиняков В. Г., Феофанов Ю. Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986. - 280 с.
4. Твердохлеб Г. В., Деланян З. Х., Чекулаева Л. В., Шилер Г. Г. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.
5. Богданова Е. А., Хандак Р. Н., Зобкова З. С. и др. Техноло- гия цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов: Справ. - М.: Агропромиздат, 1989. - 311 с.
6. ОСТ 49 113-92 “Закваски бактериальные сухие и жидкие”.
Содержание
| ПРЕДИСЛОВИЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Лабораторная работа № 1. ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ВОССТАНОВЛЕННОГО МОЛОКА. . . . . . . . . . . Лабораторная работа № 2. ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА СО ВКУСОВЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Лабораторная работа № 3. ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ТЕХНОЛОГИЕЙ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Лабораторная работа № 4. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕ- СТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Лабораторная работа № 5. ПРОИЗВОДСТВО ДИЕТИЧЕСКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. . . СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 3 3 6 9 14 18 24 |
Евстигнеева Татьяна Николаевна
Технология цельномолочных продуктов
Методические указания
к выполнению лабораторных работ по дисциплине
“Технология молока и молочных продуктов”
для студентов специальности 271100
Редактор Т. В. Белянкина Корректор Н. И. Михайлова
________________________________________________________________
ЛР № 071384 от 27.01.97
Подписано в печать Формат 60х84 1/16. Бум. писчая
Печать офсетная. Усл. печ. л. 1,63. Печ. л. 1,75. Уч. -изд. л. 1,56.
Тираж 300 экз. Заказ № С 48
---------------------------------------------------------
СПбГАХПТ, 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
ИПЦ СПбГАХПТ, 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
Дата: 2019-12-09, просмотров: 191.