Органолептическая оценка.  Сначала оценивают качество сгустка по плотности, а затем структуру после перемешивания его стерильной палочкой (6-7 раз). В период перемешивания определяют органолептический аромат. После этого готовят микропрепарат и оценивают вкус. Дегустацию закваски, приготовленной на цельном молоке, проводят после удаления слоя жира.

    Приготовление и просмотр микроскопических препаратов. Для приготовления препаратов из штаммов готовой закваски (лабораторной или производственной) культуру, приготовленную на молоке, наносят на чистое предметное стекло предварительно прокаленной петлей и распределяют на площади 1 см², стараясь сделать мазок возможно более тонким. Препарат высушивают на воздухе и фиксируют смесь спирта и эфира (1:1) в течение 1-2 мин (стекло следует окунуть в смесь). Затем окрашивают препарат раствором метиленового голубого (выдерживают 0,5-1 мин в краске, смывают водой, обезвоживают фильтровальной бумагой и подсушивают над пламенем горелки).

    Препараты просматривают под микроскопом с иммерсионной системой, устанавливают величину и характер расположения клеток. Инволюционные формы клеток, а также клетки посторонних микроорганизмов не должны встречаться при просмотре десяти полей зрения.

    Определение титруемой кислотности. Титруемая кислотность определяется в бактериальной закваске по ГОСТ 3624-67.

    Определение активности (по продолжительности свертывания молока). В молоко, стерилизованное при давлении 0,2 МПа и подогретое до температуры, рекомендуемой технологической инструкцией, вносят 1-3% суточной культуры исследуемой закваски. Заквашенное молоко выдерживают в термостате при соответствующей температуре. Отмечают продолжительность полного свертывания (образование плотного сгустка) и определяют титруемую кислотность. Для определения активности сухой закваски ее вносят в количестве 0,1 г в 2 л стерильного молока, подготовленного как указано выше.

    Определение содержания бактерий группы кишечной палочки (БГКП). Порцию жидкой бактериальной закваски (50 мл) нейтрализуют 5 мл стерильного 10%-ного раствора питьевой соды. Весь объем нейтрализованной закваски засевают в 250 мл среды Кесслера. Результаты учитывают через 24 ч термостатирования при температуре 43°С. При отсутствии газообразования в среде Кесслера считается, что исследуемая закваска не содержит бактерий группы кишечной палочки. Определение бактерий группы кишечной палочки проводят ежедневно из каждой емкости производственной закваски на чистых культурах, приготовленной на пастеризованном молоке.

    Определение количества живых клеток молочнокислых бактерий. Количество молочнокислых стрептококков и палочек учитывают методом предельных разведений. Из 1 мл жидкой закваски готовят разведения в физиологическом растворе от 1:10 (10^-1) до 11 млрд (10^-9) клеток. Из каждого разведения делают посевы по 1 мл стерильными пипетками в 2 параллельные пробирки со стерилизованным молоком. Засеянные пробирки помещают в термостат и выдерживают в течение 3-4 дней. Посевы выдерживают при температуре 42-45°С при учете термофильных бактерий, и при 30°С - при учете мезофильных молочнокислых стрептококков. Из последних пробирок со свернувшимся молоком готовят препараты и просматривают под микроскопом. Дают описание микрофлоры.

Порядок оформления работы

    Полученные данные оформить в виде таблицы, характеризующей закваски по органолептическим, микробиологическим и физико-химическим показателям.

    Зарисовать микроскопические картины подготовленных препаратов.

    Анализируя полученные результаты, сделать вывод о качестве испытываемых заквасок.

Лабораторная работа № 5

ПРОИЗВОДСТВО ДИЕТИЧЕСКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ
 ПРОДУКТОВ

    Цель работы: ознакомиться с технологическими процессами производства диетических кисломолочных продуктов, изучить влияния технологических режимов производства на качественные показатели кисломолочных продуктов.

    В настоящее время промышленность вырабатывает несколько видов диетических кисломолочных продуктов, которые обычно классифицируются по видам применяемых заквасок. Различные комбинации молочнокислых стрептококков, палочек и дрожжей создают микробиологическую основу технологии всего разнообразия диетических кисломолочных продуктов.

    Основным биохимическим процессом, протекающим при приготовлении кисломолочных продуктов типа простокваши, является молочнокислое брожение, а в кисломолочных продуктах типа кефира и кумыса - молочнокислое и спиртовое брожение.

    При молочнокислом брожении на молочный сахар воздействует фермент лактоза, выделяемый молочнокислыми бактериями. На первой стадии брожения молекула лактозы расщепляется на две молекулы моносахаридов - глюкозу и галактозу.

    В результате ферментных превращений из глюкозы и галактозы вначале образуется пировиноградная кислота, которая под воздействием фермента кодегидразы затем восстанавливается до молочной кислоты.

    В результате побочных процессов, протекающих одновременно с молочнокислым брожением, из лактозы образуются некоторые летучие кислоты, углекислый газ и др. Под действием ароматообразующих бактерий молочный сахар разлагается, образуя диацетил, придающий продукту специфический запах.

    При смешанном брожении на лактозу воздействуют ферменты молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Молочный сахар вначале также расщепляется на глюкозу и галактозу, из которых образуется пировиноградная кислота. Под действием ферментов молочнокислых бактерий часть пировиноградной кислоты восстанавливается до молочной кислоты, а другая под действием фермента карбоксилазы, содержащегося в клетках молочных дрожжей, расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ. Уксусный альдегид, в свою очередь, восстанавливается в этиловый спирт.

    Образующаяся в процессе молочнокислого и смешанного брожения молочная кислота взаимодействует с казеинаткальцийфосфатным комплексом молока; снижает Н-ионами его отрицательный заряд и отщепляет кальций. В результате частицы казеина теряют устойчивость, агрегируют и коагулируют. Коагуляция казеина происходит при достижении рН 4,6-4,7, что соответствует титруемой кислотности 60-65°Т.

    При производстве диетических кисломолочных напитков нормализованное молоко пастеризуют при температуре 85-87°С с выдержкой 10-15 мин или 90-92°С с выдержкой 2-8 мин для более полного уничтожения микрофлоры, разрушения ферментов, лучшего развития микрофлоры закваски, улучшения консистенции продукта.

    В этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, вследствие чего повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Этому способствует участие денатурированных сывороточных белков в образовании структуры молочного сгустка.

    Задание 1. Приготовить следующие продукты: простоквашу, ацидофилин, ацидофильное молоко и выявить влияние температуры пастеризации на вкус и консистенцию этих продуктов. Простоквашу вырабатывают с применением чистых культур молочнокислых термофильных стрептококков и болгарской палочки. Процесс сквашивания протекает при температуре (40±2)°С. Окончание сквашивания устанавливают по характеру сгустка и кислотности продукта. Готовый продукт должен иметь плотный, колющийся сгусток, без выделения сыворотки, кислотность - 75-80°Т, достаточно выраженный кисломолочный вкус и аромат.

    Ацидофильное молоко готовят путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки. Сквашивают молоко при температуре (42±2)°С до кислотности 80°Т. Готовый продукт должен иметь чистый кисломолочный вкус и однородную консистенцию, обладать свойственной для данного продукта вязкостью и текучестью.

    Ацидофилин готовят на пастеризованном молоке, сквашивая его закваской, состоящей из ацидофильной палочки и мезофильных молочнокислых стрептококков, а также кефирной закваски в равных соотношениях. Сквашивание молока проводят при температуре (33±2)°С до кислотности (70±80)°Т. Консистенция продукта должна быть однородная, напоминающая жидкую сметану. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой.

Порядок выполнения работы

    Определить содержание жира в исходном молоке. Рассчитать содержание жира в нормализованном молоке с учетом нормы внесения и жирности бактериальной закваски. Если есть необходимость в нормализации, то рассчитать требуемое количество сливок или обезжиренного молока и осуществить нормализацию.

    Закваска, приготовленная на стерилизованном молоке, вносится в количестве 0,5-1%, а на пастеризованном - 3-5%.

    Для расчета потребной жирности исходного молока используют формулу

Ж_н.м =

где К_з - количество закваски, %; Ж_н.м, Ж_з, Ж_п - массовая доля жира в нормализованном молоке, закваске, продукте, %.

    Если полученное молоко имеет массовую долю жира выше найденной, то его следует нормализовать обезжиренным молоком, если ниже, - то сливками. Количество сливок и обезжиренного молока находят по формулам

М_сл =     М_о =

где М_сл, М_м, М_о - количество сливок, молока, обезжиренного молока, кг; Ж_н.м, Ж_сл, Ж_м, Ж_о - массовая доля жира в сливках, молоке, нормализованном молоке и обезжиренном молоке, %.

    Нормализованное молоко разделить на две части и пастеризовать одну из них при температуре 72°С с выдержкой 15-20 с; другую - при 92°С с выдержкой 2-8 мин.

    Взяв по две чистые бутылки для приготовления каждого вида продукта, пронумеровать их и внести соответствующие бактериальные закваски (см. табл. 3):

Таблица 3

    После пастеризации молоко каждой партии первоначально охлаждают до температуры (42±2)°С и наливают его в бутылки, предназначенные для приготовления ацидофильного молока, затем оставшее молоко следует доохладить до (33±2)°С и налить его в бутылки, предназначенные для приготовления простокваши и ацидофилина. При заполнении бутылок сначала надо налить немного молока, перемешать его с закваской и затем окончательно заполнить бутылки молоком. Бутылки с заквашенным молоком закрыть колпачком из алюминиевой фольги и поместить в термостат. После сквашивания молока и охлаждения продукта до 6°С сделать оценку его качества.

    Сравнить органолептические показатели продуктов, приготовленных из молока, пастеризованного при различных температурах.

    Измерить вязкость продуктов, определить их титруемую кислотность, изучить синеретические свойства сгустков. Полученные данные свести в таблицу.

    Задание 2. Выявить влияние температуры сквашивания молока при производстве кефира на его органолептическую оценку и наличие углекислого газа.

    Отличительная особенность кефира состоит в том, что при его производстве используют естественную, сложную по микробиологическому составу, симбиотическую закваску, приготовленную на кефирных грибках.

    Кефир относится к кисломолочным продуктам со смешанным брожением, где наряду с молочной кислотой образуются этиловый спирт и углекислый газ. Возбудителем спиртового брожения являются дрожжи. Способность дрожжей вырабатывать спирт и углекислый газ зависит от многих факторов, из которых наибольшее значение имеют: вид дрожжей, рН среды, температура сквашивания и количество молочного сахара в исходном сырье.

    Температура молока при сквашивании должна быть равна  20-25°С. Повышение температуры сквашивания молока ускоряет развитие молочнокислых стрептококков, в результате чего отстает развитие других микроорганизмов и вкус продукта не будет специфическим для кефира. Длительность сквашивания составляет 8-12 ч до образования сгустка кислотностью 80-100°Т.

    В отличие от производства простокваши при выработке кефира недостаточно только сквасить молоко и охладить продукт; для приобретения специфических вкусовых качеств необходимо также осуществлять процесс созревания (при постепенном охлаждении), в течение которого и происходит накопление углекислоты, летучих кислот и следов спирта. Созревание осуществляют при температуре (14±2)°С. Продолжительность процесса должна быть не менее 24 ч с момента заквашивания молока.

    Кефир является напитком, который должен иметь однородную консистенцию, напоминающую жидкую сметану и освежающий, слегка острый, вкус. Кислотность продукта 85-120°Т.

    Порядок выполнения: нормализованное молоко пропастеризовать при 90-92°С с выдержкой 2-3 мин. В бутылки отмерить по 5% кефирной грибковой закваски и залить молоком, охлажденным в одном случае до 30°С, в другом до 22°С. Молоко хорошо перемешать с закваской, бутылки закрыть колпачками из фольги, пронумеровать образцы и поставить в термостат. После сквашивания молока и выдержки продукта для созревания сделать сравнительную органолептическую оценку образцов кефира при одинаковой температуре.

    Измерить вязкость продуктов, определить их титруемую кислотность, оценить образование углекислого газа в исследуемых образцах. Полученные данные свести в таблицу.