Цель работы - ознакомиться с особенностями технологии восстановленного молока.

    Восстановленное молоко вырабатывается из сухого молока высокого качества, полученного распылительной сушкой.

    По физико-химическим и органолептическим показателям восстановленное молоко полностью соответствует нормализованному пастеризованному молоку и почти не уступает ему по биологической ценности. Перед восстановлением в сухом цельном молоке определяют содержание воды и его растворимость. На основании этих данных рассчитывают массу сухого молока с учетом его фактической растворимости и массовой доли жира.

    Массу воды, необходимой для растворения, определяют по разности между количеством восстановленного и сухого молока. Применяют доброкачественную питьевую воду, нагретую до температуры 45-50°С. Холодная или более горячая вода резко замедляет скорость растворения сухого молока.

    После растворения сухого молока в воде полученное восстановленное молоко фильтруют и немедленно охлаждают до 6-8°С. Охлажденное молоко выдерживают в емкости в течение 3-4 ч. В процессе выдержки происходят набухание белков и более полное растворение частиц сухого молока.

    По окончании выдержки проверяют состав восстановленного молока и в случае необходимости его нормализуют. Затем молоко поступает на дальнейшую обработку - очистку, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение продукта.

    Задание. Растворяя сухое молоко, получить восстановленное молоко, оценить его качество.

Необходимые приборы и реактивы

    Реактивы и приборы для определения массовой доли жира, кислотности и плотности молока, водяная баня, градуированные пробирки, колбы емкостью 250 мл, стаканчики емкостью 250 мл, стеклянные палочки, градуированные пипетки емкостью 10 мл.

Методы исследования

    Определение растворимости сухого молока. На листы пергамента помещают отвешенное с точностью до 0,01 г сухое цельное (1,25 г) или сухое полужирное молоко (1,05 г). Навеску молока переносят в центрифужную пробирку и добавляют в нее 4-5 мл воды температурой 65-70°С. Содержимое пробирки растирают стеклянной палочкой до получения однородной массы без комочков. Палочку вынимают, ополаскивают небольшим количеством воды с помощью пипетки, сливая воду в ту же пробирку, и добавляют воду до метки 10. Пробирки закрывают резиновыми пробками, содержимое перемешивают и ставят на 5 мин в водяную баню при температуре 65-70°С. После этого пробирки энергично встряхивают в течение 1 мин.

    Пробирки помещают в центрифугу и центрифугируют в тече- ние 5 мин, считая время с момента достижения частоты вращения 1000 мин^-1. По окончании центрифугирования определяют объем осадка. Для этого осторожно переворачивают пробирку пробкой вниз и быстро отмечают деление, на котором находится граница осадка. Если поверхность осадка не горизонтальна, то отсчет выполняют по средней линии между нижней и верхней точками границы осадка. В каждой пробе делают два параллельных определения и берут средний показатель растворимости. Объем сырого осадка, равный 0,1 мл, соответствует 1% сухого нерастворимого осадка молока.

    Определение массовой доли жира в сухом молоке. В жиромер, помещенный в штатив, наливают автоматической пипеткой 10 мл серной кислоты плотностью 1,81-1,82 кг/м³. В небольшой стаканчик отвешивают 1,5 г сухих молочных продуктов, приливают 4 мл горячей воды (70-75°С). Тщательно перемешав содержимое стаканчика стеклянной палочкой, однородную массу переносят без потерь в жиромер, ополаскивая стаканчик водой порциями по 3 мл столько раз, чтобы уровень жидкости в жиромере был ниже основания горла на 4-6 мм. Далее анализ проводят также, как и при определении в молоке массовой доли жира с нагреванием в бане перед каждым центрифугированием и перед отсчетом, применяя двухкратное центрифугирование. Вычисляют содержание жира в процентах, умножая показания жиромера на 7,333. Расхождение в параллельных определениях не должно превышать 9,05 показания жиромера.

    Определение сухих веществ в молоке. В данной работе сухой остаток в молоке определяют расчетным методом по формуле, предложенной Веселовской,

С = 1,218Ж_м + 2,552

где С - массовая доля сухих веществ в молоке, %; Ж_м - массовая доля жира в молоке, %; Д - плотность молока, г/см³.

Выполнение работы

    Определяют массовую долю жира в сухом молоке и его растворимость. По полученным значениям рассчитывают количество сухого молока, необходимого для получения заданного количества восстановленного молока по формуле

М_сх.м = 100 × М_в.м × Ж_в.м /(Ж_сх.м × Р),

где М _сх.м - масса сухого молока, кг; М_в.м - масса восстановленного молока, кг; Ж_в.н - массовая доля жира в восстановленном молоке, %; Ж_сх.м - массовая доля жира в сухом молоке, %; Р - растворимость сухого молока, %.

    Количество воды, необходимой для восстановления молока, рассчитывают по формуле

М_в = М_в.м - М_сх.м × Р/100,

где М_в - масса воды для восстановления, кг.

    Воду нагревают до температуры 38-45°С, и в ней растворяют предварительно взвешенное молоко. Смесь тщательно перемешивают, растирая пестиком или стеклянной палочкой до получения однородной массы без комочков. Растворенное молоко охлаждают до 6-8°С и выдерживают при этой температуре в течение 30 мин. После выдержки, не перемешивая, отделяют растворенное молоко от осадка и нагревают до 20°С. В молоке определяют содержание жира, сухих веществ, плотность и кислотность.

Оформление работы

    Составляют схемы технологических процессов производства питьевого пастеризованного и восстановленного молока с указанием режимов. Приводят данные анализа сухого молока и рассчитывают количество сухого молока и воды для получения восстановленного молока. Делают вывод о соответствии состава восстановленного молока расчетному.

Лабораторная работа № 2

ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА СО ВКУСОВЫМИ
НАПОЛНИТЕЛЯМИ

    Цель работы - ознакомиться с особенностями технологии молока с кофе и какао.

    Внесением в молоко различных вкусовых добавок (сахара, какао, кофе, фруктово-ягодных и плодовых соков и др.) вырабатывают молочные напитки самого широкого ассортимента. Используются не только цельное, но и обезжиренное молоко, пахта и сыворотка.

    Из молочных напитков с наполнителями наиболее распространены молоко с кофе и какао. По органолептическим показателям эти напитки должны иметь чистый вкус без посторонних, не присущих данному продукту, привкусов и запахов, с выраженным ароматом, свойственным наполнителю (какао или кофе). Цвет, обусловленный цветом наполнителя, должен быть равномерным по всей массе, консистенция - в меру вязкой, однородной. Допускается незначительный осадок какао или кофе. В молочных напитках массовая доля жира составляет 3,2; 1,0% сахарозы в молоке с какао - не менее 12%, с кофе - 7%, какао в напитке - не менее 2,5%, кофе - 2%. Молоко с какао при кипячении не должно давать хлопьев. Кислотность напитков не должна превышать 21°Т.

    Напитки вырабатывают из цельного или обезжиренного молока кислотностью не более 19°Т, а также сливок с кислотностью плазмы не более 24°Т. Можно также использовать цельное сгущенное молоко с сахаром и цельное сухое молоко распылительной сушки.

    Технология напитков аналогична технологии пастеризованного молока, но включает дополнительную операцию по приготовлению и внесению наполнителей. Из какао-порошка предварительно готовят сироп. Для этого к просеянному порошку добавляют равную часть сахарного песка, тщательно перемешивают массу до равномерного распределения составных частей и вносят в нее порциями при постоянном помешивании три части нагретого до температуры 60-65°С молока. Затем смесь пастеризуют при 85-90°С и выдерживают при этой температуре 30 мин. Полученный сироп фильтруют и смешивают с молоком.

    Несмотря на тонкий помол, какао-порошок в молоке образует значительный осадок. Чтобы избежать этого, в напиток в виде 5-10%-ного раствора вводят агар из расчета 1 кг на 1 т смеси. Агар предварительно промывают в проточной водопроводной воде и нагревают при постоянном перемешивании до температуры 90°С. После того как агар полностью растворится, его фильтруют и в горячем виде вводят в подготовленную смесь при температуре 60-65°С. Далее смесь пастеризуют при 85°С, гомогенизируют при давлении 10-15 МПа и охлаждают до 5-8°С.

    При выработке молока с кофе наполнитель вводят в виде кофейного экстракта. Для этого весь порошок кофе смешивают с 3-4 частями горячей воды, кипятят в течение 15 мин и оставляют на 30 мин. За время выдержки сухие вещества кофе полнее переходят в раствор, а крупные частицы оседают на дно. Полученный экстракт осторожно сливают и вносят в нормализованное сладкое молоко. Смесь молока с экстрактом пастеризуют при 85°С без выдержки, гомогенизируют при давлении 10-15 МПа, а затем охлаждают до 5-8°С. Срок реализации продукта не более 36 ч при температуре не выше 6°С с момента выработки.

    Задание. Выработать молоко с кофе и какао и оценить качество готового продукта.