Кафедра технологии молока и молочных продуктов
ТЕХНОЛОГИЯ ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ
Методические указания
к выполнению лабораторных работ по дисциплине
“Технология молока и молочных продуктов”
для студентов специальности 271100
Санкт-Петербург 1998
УДК631.1
Кудрявцева Т. А., Евстигнеева Т. Н., Арсеньева Т. П. Технология цельномолочных продуктов: Метод. указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине “Технология молока и молочных продуктов” для студентов спец. 271100. - СПб.: СПбГАХПТ, 1998. - 26 с.
Приведено описание лабораторных работ, выполняемых в ходе изучения курса и направленных на ознакомление с технологией различных видов пастеризованного молока, бактериальных заквасок и кисломолочных продуктов.
Ил. - 2, табл. - 5, библиогр. - 6 назв.
Рецензент
Ст. преподаватель В. А. Верещагин
Одобрены к изданию советом технологического факультета
Ó Санкт-Петербургская государственная
академия холода и пищевых
технологий, 1998
ПРЕДИСЛОВИЕ
Настоящие методические указания к лабораторным работам предназначены для закрепления теоретических знаний, полученных при изучении специальной дисциплины “Технология молока и молочных продуктов” (раздел “Технология цельномолочных продуктов”), и приобретения практических навыков в производстве различных видов пастеризованного молока, кисломолочных продуктов, правил приготовления и исследования бактериальных заквасок.
Методические указания включают 5 лабораторных работ. Каждая работа начинается с рассмотрения ее цели и теоретической части изучаемой темы. Затем дается перечень необходимого оборудования, приборов, материалов, приводятся задания и порядок выполнения лабораторной работы, краткое ее содержание, методы исследования и требования к оформлению.
Выполнение работы проводится в соответствии с установленным на кафедре технологии молока и молочных продуктов порядком.
К работам в лаборатории кафедры студентов допускают после их ознакомления с правилами безопасности (с общими - в начале семестра и с частными - перед каждым занятием).
Перед началом занятий преподавателем проводится опрос студентов по теме лабораторной работы, даются допуск и конкретное задание.
По окончании работы и приведения в порядок рабочего места студенты представляют преподавателю отчет по специальной форме. Итоги выполнения задания подводятся преподавателем на основе собеседования и анализа отчета.
Лабораторная работа № 1
Необходимые приборы и реактивы
Реактивы и приборы для определения массовой доли жира, кислотности и плотности молока, водяная баня, градуированные пробирки, колбы емкостью 250 мл, стаканчики емкостью 250 мл, стеклянные палочки, градуированные пипетки емкостью 10 мл.
Методы исследования
Определение растворимости сухого молока. На листы пергамента помещают отвешенное с точностью до 0,01 г сухое цельное (1,25 г) или сухое полужирное молоко (1,05 г). Навеску молока переносят в центрифужную пробирку и добавляют в нее 4-5 мл воды температурой 65-70°С. Содержимое пробирки растирают стеклянной палочкой до получения однородной массы без комочков. Палочку вынимают, ополаскивают небольшим количеством воды с помощью пипетки, сливая воду в ту же пробирку, и добавляют воду до метки 10. Пробирки закрывают резиновыми пробками, содержимое перемешивают и ставят на 5 мин в водяную баню при температуре 65-70°С. После этого пробирки энергично встряхивают в течение 1 мин.
Пробирки помещают в центрифугу и центрифугируют в тече- ние 5 мин, считая время с момента достижения частоты вращения 1000 мин-1. По окончании центрифугирования определяют объем осадка. Для этого осторожно переворачивают пробирку пробкой вниз и быстро отмечают деление, на котором находится граница осадка. Если поверхность осадка не горизонтальна, то отсчет выполняют по средней линии между нижней и верхней точками границы осадка. В каждой пробе делают два параллельных определения и берут средний показатель растворимости. Объем сырого осадка, равный 0,1 мл, соответствует 1% сухого нерастворимого осадка молока.
Определение массовой доли жира в сухом молоке. В жиромер, помещенный в штатив, наливают автоматической пипеткой 10 мл серной кислоты плотностью 1,81-1,82 кг/м3. В небольшой стаканчик отвешивают 1,5 г сухих молочных продуктов, приливают 4 мл горячей воды (70-75°С). Тщательно перемешав содержимое стаканчика стеклянной палочкой, однородную массу переносят без потерь в жиромер, ополаскивая стаканчик водой порциями по 3 мл столько раз, чтобы уровень жидкости в жиромере был ниже основания горла на 4-6 мм. Далее анализ проводят также, как и при определении в молоке массовой доли жира с нагреванием в бане перед каждым центрифугированием и перед отсчетом, применяя двухкратное центрифугирование. Вычисляют содержание жира в процентах, умножая показания жиромера на 7,333. Расхождение в параллельных определениях не должно превышать 9,05 показания жиромера.
Определение сухих веществ в молоке. В данной работе сухой остаток в молоке определяют расчетным методом по формуле, предложенной Веселовской,
С = 1,218Жм + 2,552 
где С - массовая доля сухих веществ в молоке, %; Жм - массовая доля жира в молоке, %; Д - плотность молока, г/см3.
Выполнение работы
Определяют массовую долю жира в сухом молоке и его растворимость. По полученным значениям рассчитывают количество сухого молока, необходимого для получения заданного количества восстановленного молока по формуле
Мсх.м = 100 × Мв.м × Жв.м /(Жсх.м × Р),
где М сх.м - масса сухого молока, кг; Мв.м - масса восстановленного молока, кг; Жв.н - массовая доля жира в восстановленном молоке, %; Жсх.м - массовая доля жира в сухом молоке, %; Р - растворимость сухого молока, %.
Количество воды, необходимой для восстановления молока, рассчитывают по формуле
Мв = Мв.м - Мсх.м × Р/100,
где Мв - масса воды для восстановления, кг.
Воду нагревают до температуры 38-45°С, и в ней растворяют предварительно взвешенное молоко. Смесь тщательно перемешивают, растирая пестиком или стеклянной палочкой до получения однородной массы без комочков. Растворенное молоко охлаждают до 6-8°С и выдерживают при этой температуре в течение 30 мин. После выдержки, не перемешивая, отделяют растворенное молоко от осадка и нагревают до 20°С. В молоке определяют содержание жира, сухих веществ, плотность и кислотность.
Оформление работы
Составляют схемы технологических процессов производства питьевого пастеризованного и восстановленного молока с указанием режимов. Приводят данные анализа сухого молока и рассчитывают количество сухого молока и воды для получения восстановленного молока. Делают вывод о соответствии состава восстановленного молока расчетному.
Лабораторная работа № 2
ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА СО ВКУСОВЫМИ
НАПОЛНИТЕЛЯМИ
Цель работы - ознакомиться с особенностями технологии молока с кофе и какао.
Внесением в молоко различных вкусовых добавок (сахара, какао, кофе, фруктово-ягодных и плодовых соков и др.) вырабатывают молочные напитки самого широкого ассортимента. Используются не только цельное, но и обезжиренное молоко, пахта и сыворотка.
Из молочных напитков с наполнителями наиболее распространены молоко с кофе и какао. По органолептическим показателям эти напитки должны иметь чистый вкус без посторонних, не присущих данному продукту, привкусов и запахов, с выраженным ароматом, свойственным наполнителю (какао или кофе). Цвет, обусловленный цветом наполнителя, должен быть равномерным по всей массе, консистенция - в меру вязкой, однородной. Допускается незначительный осадок какао или кофе. В молочных напитках массовая доля жира составляет 3,2; 1,0% сахарозы в молоке с какао - не менее 12%, с кофе - 7%, какао в напитке - не менее 2,5%, кофе - 2%. Молоко с какао при кипячении не должно давать хлопьев. Кислотность напитков не должна превышать 21°Т.
Напитки вырабатывают из цельного или обезжиренного молока кислотностью не более 19°Т, а также сливок с кислотностью плазмы не более 24°Т. Можно также использовать цельное сгущенное молоко с сахаром и цельное сухое молоко распылительной сушки.
Технология напитков аналогична технологии пастеризованного молока, но включает дополнительную операцию по приготовлению и внесению наполнителей. Из какао-порошка предварительно готовят сироп. Для этого к просеянному порошку добавляют равную часть сахарного песка, тщательно перемешивают массу до равномерного распределения составных частей и вносят в нее порциями при постоянном помешивании три части нагретого до температуры 60-65°С молока. Затем смесь пастеризуют при 85-90°С и выдерживают при этой температуре 30 мин. Полученный сироп фильтруют и смешивают с молоком.
Несмотря на тонкий помол, какао-порошок в молоке образует значительный осадок. Чтобы избежать этого, в напиток в виде 5-10%-ного раствора вводят агар из расчета 1 кг на 1 т смеси. Агар предварительно промывают в проточной водопроводной воде и нагревают при постоянном перемешивании до температуры 90°С. После того как агар полностью растворится, его фильтруют и в горячем виде вводят в подготовленную смесь при температуре 60-65°С. Далее смесь пастеризуют при 85°С, гомогенизируют при давлении 10-15 МПа и охлаждают до 5-8°С.
При выработке молока с кофе наполнитель вводят в виде кофейного экстракта. Для этого весь порошок кофе смешивают с 3-4 частями горячей воды, кипятят в течение 15 мин и оставляют на 30 мин. За время выдержки сухие вещества кофе полнее переходят в раствор, а крупные частицы оседают на дно. Полученный экстракт осторожно сливают и вносят в нормализованное сладкое молоко. Смесь молока с экстрактом пастеризуют при 85°С без выдержки, гомогенизируют при давлении 10-15 МПа, а затем охлаждают до 5-8°С. Срок реализации продукта не более 36 ч при температуре не выше 6°С с момента выработки.
Задание. Выработать молоко с кофе и какао и оценить качество готового продукта.
Методы исследований
Массовую долю жира определяют кислотным методом Гербера по ГОСТ 5867-69.
Для определения кислотности молока с кофе и какао в коническую колбу вместимостью 100-250 мл пипеткой отмеряют 10 мл продукта, прибавляют 40 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором едкого натра до появления не исчезающего в течение 1 мин слабо-розового окрашивания. Для более точного установления конца титрования рядом с титруемым образцом ставят контрольную пробу с 10 мл данного образца молока и 40 мл дистиллированной воды.
Кислотность молока с наполнителями в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1 н раствора едкого натра, затраченного на нейтрализацию 10 мл продукта, умноженному на 10. Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 1°Т.
Выполнение работы
В исходном молоке определить массовую долю жира.
Пользуясь рецептурами (табл. 1 и 2), составить нормализованные смеси для выработки молока с кофе и какао.
Таблица 1
Рецептуры на молоко с кофе
(в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
| Жирность | ||||
| Сырье | 1%-ная | 3,2%-ная | ||
| Номер рецептуры | ||||
| 1 | 2 | 1 | 2 | |
| Молоко с массовой долей жира 3,5% Молоко коровье сухое цельное с массовой долей жира 25% Молоко сгущенное с сахаром Сахар-песок Молоко обезжиренное Кофе натуральный Вода питьевая | 287,0 - - 60,0 633,0 20,0 - | - 8,0 100,0 16,6 - 20,0 855,4 | 585,0 - 138,0 - - 20,0 257,0 | - 150,0 - 60,0 - 20,0 790,0 |
| Итого | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
Таблица 2
Рецептуры на молоко с какао
(в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
| Жирность | ||||
| Сырье | 1%-ная | 3,2%-ная | ||
| Номер рецептуры | ||||
| 1 | 2 | 1 | 2 | |
| Молоко с массовой долей жира 3,4% Молоко коровье сухое цельное с массовой долей жира 25% Молоко обезжиренное Сахар-песок Какао-порошок Агар Вода питьевая | 199,0 - 679,8 100,2 20,0 1,0 - | - 28,4 - 100,2 20,0 1,0 850,4 | 869,7 - - 100,3 20,0 1,0 9,0 | - 117,0 - 100,2 20,0 1,0 761,8 |
| Итого | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
Если исходное молоко имеет массовую долю жира, отличную от указанной в рецептуре, последнюю необходимо пересчитать.
Выполнив все необходимые технологические операции, следует выработать молоко с кофе и какао. В готовом продукте определить органолептические показатели, титруемую кислотность, массовую долю жира, в молоке с какао - устойчивость к кипячению (при кипячении молоко с какао не должно давать хлопьев).
Оформление работы
Составить схему технологического процесса производства молока с кофе и какао с указанием режимов.
Привести рецептуры продуктов, данные анализов органолептических и физико-химических показателей выработанных напитков, сделать вывод о соответствии их качества требованиям ОСТ 49 71-74.
Лабораторная работа № 3
ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ТЕХНОЛОГИЕЙ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК
Цель работы: изучить последовательность и режимы основных технологических операций при изготовлении бактериальных заквасок, требования к сырью.
На предприятиях молочной промышленности для выработки кисломолочной продукции используют бактериальные закваски, которые готовят в соответствии с “Инструкцией по приготовлению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности”.
Закваски приготавливают с использованием:
- закваски бактериальной сухой или жидкой по ОСТ 49 113-77;
- бактериального концентрата сухого по ТУ 49 560-79, ТУ 49 559-74, ТУ 49 350-76;
- штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей;
- кефирных грибков по ОСТ 49 55-73;
- сухих кефирных грибков по ТУ 49 389-77.
Чистые культуры молочнокислых бактерий выделяют в специальных лабораториях из отобранных штаммов, составляют комбинации (закваски) и рассылают по предприятиям в сухом и жидком виде.
На предприятиях приготовление заквасок рекомендуется проводить по схеме 1.
  
| Чистые культуры, закваски в сухом (жидком) виде ¯ Оживление (активизация) закваски на стерилизованном молоке и приготовление материнской закваски ¯ Приготовление лабораторной закваски на стерилизованном (пастеризованном) молоке ¯ Контроль качества закваски ¯ Приготовление производственной закваски на пастеризованном (стерилизованном) молоке ¯ Приготовление кисломолочных продуктов (3-10%) | Приготовление стерилизованного молока в пробирках (колбах) ¯ Приготовление стерилизованного молока в колбах или бидонах ¯ Использование в производстве кисломолочных продуктов (1-3%) |
Схема 1.
Технологический процесс приготовления заквасок складывается из следующих операций (схема 2):
| Отбор и подготовка молока для приготовления закваски ¯ Тепловая обработка молока ¯ Охлаждение до температуры заквашивания ¯ Заквашивание и сквашивание ¯ Контроль качества закваски (охлаждение при необходимости) ¯ Хранение и использование Схема 2. |
Для приготовления закваски применяют коровье молоко, заготовляемое по ГОСТ 13264-88: I сорта и плотностью не менее 1027 кг/м3, без посторонних, не свойственных молоку, привкусов и запахов, не содержащее ингибирующих веществ (ГОСТ 23454-79). Закваску следует готовить только из свежего молока.
Качество сырого молока, отбираемого для производства заквасок, контролируют 1 раз в декаду по микробиологическим показателям.
Целесообразно проводить определение пригодности молока для приготовления закваски по методике, разработанной во ВНИМИ и позволяющей с достаточной достоверностью оценивать качество отработанного молока.
Лабораторную и производственную закваски приготавливают как на цельном, так и на обезжиренном молоке. Грибковую закваску готовят только на обезжиренном молоке, так как жир снижает активность кефирных грибков и способствует их плесневению.
Приготовление лабораторной закваски на предприятиях осуществляется в отделениях чистых культур при микробиологической лаборатории. Затем лабораторная закваска передается в цех, где может использоваться непосредственно для изготовления продукта или первичной производственной закваски. Далее производственная закваска применяется для выработки продукта.
Важнейшим условием приготовления заквасок высокого качества является проведение всех основных технологических операций (тепловой обработки, охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания) в одной емкости.
Лабораторную закваску приготавливают на пастеризованном или стерилизованном молоке в отдельном помещении (заквасочное отделение), изолированном от производственных цехов и максимально к ним приближенном. Приготовление закваски на стерилизованном молоке проводят в специальных ушатах или бидонах с крышками, а на пастеризованном - в специальных заквасочниках (ОЗ-12, ОЗ-40, ОЗУ-300, ОЗУ-600). Пастеризацию молока проводят при температуре 92-95°С с выдержкой в течение 20-30 мин. После тепловой обработки молоко быстро охлаждают до требуемой температуры заквашивания и вносят в него закваску массовой долей, определяемой конкретными условиями производства (0,5-3%), перемешивают и оставляют в покое до образования плотного сгустка. Сразу после сквашивания полученная закваска должна быть использована в производстве или немедленно охлаждена до 3-10°С в течение не более 2 ч.
Производственную закваску следует готовить ежедневно в количестве, необходимом для заквашивания молока и сливок, перерабатываемых в течение суток.
Продолжительность хранения лабораторной и производственной заквасок на стерилизованном молоке при температуре 3-6°С не должна превышать 72 ч после охлаждения, при температуре 8-10°С - 24 ч. Общая продолжительность хранения производственной закваски на пастеризованном молоке не должна превышать 24 ч.
Для приготовления продукта вносимая в молоко или сливки массовая доля закваски на стерилизованном молоке (лабораторной или производственной) составляет 1-3%, а производственной закваски на пастеризованном молоке - 3-5% по отношению к молоку или сливкам, используемым при выработке продукта.
Количество закваски устанавливается в зависимости от ее активности и необходимой продолжительности сквашивания в соответствии с действующими технологическими инструкциями.
Качество готовых заквасок контролируют по активности, органолептическим показателям, кислотности, бродильному титру, просмотром микроскопического препарата.
Порядок выполнения работы
1. Определить качественные показатели молока и исходной закваски.
2. Составить частные диаграммы производства заквасок на чистых культурах мезофильных, термофильных и ацидофильных бактерий.
3. Приготовить бактериальные закваски.
4. Провести контроль качества приготовленных заквасок.
5. Оформить отчет о проделанной работе.
Приготовление лабораторных заквасок начинают с определения качественных показателей молока в соответствии с требованиями ГОСТа.
Определение пригодности молока для приготовления закваски проводят по следующей методике.
В стерильную пробирку наливают 20 мл молока, пастеризованного при температуре 95°С и охлажденного до 40°С, вносят 1 мл метиленовой сини, добавляют 3 капли исходной закваски и тщательно перемешивают. Далее пробу помещают в термостат при 37-40°С и отмечают продолжительность обесцвечивания. Считается, что закваска в исследуемом молоке будет активной, если метиленовая синь обесцвечивается в течение 2 ч.
Контроль качества исходной закваски проводят по органолептическим показателям, титруемой кислотности, рН и микроскопическому препарату.
Приготовление закваски осуществляют в соответствии с действующей инструкцией в объемах, указанных преподавателем.
Проверенное по качественным показателям и соответствующее требованиям молоко разливают в чисто вымытые молочные бутылки (колбы, ушаты и т.п.), заполняя их на 2/3 объема, плотно укупорива- ют ватными пробками (крышками с прокладкой из пергамента). Затем молоко пастеризуют на водяной бане при температуре 92-95°С с выдержкой 30-40 мин. Затем осторожно охлаждают до температуры заквашивания (30±2)°С для мезофильных; (45±2)°С для термофильных; (40±2)°С для ацидофильных микроорганизмов и вносят свежую исходную закваску массовой долей 1-3%, приготовленную на стерилизованном молоке на чистых культурах вышеперечисленных бактерий. Заквашивание следует проводить, по возможности соблюдая стерильность. Исходную закваску отбирают стерильной градуированной пипеткой, проведенной через пламя горелки, быстро выдувают содержимое пипетки в бутылку (колбу, ушат) и закрывают пробкой, также проведенной через пламя горелки, или крышкой для ушата.
Заквашенное молоко тщательно перемешивают путем встряхивания бутылки (или стерильной мутовкой в ушате) и помещают в термостат для сквашивания при температуре, соответствующей виду заквасочной микрофлоры. Сквашивание проводят до образования плотного сгустка.
Контроль качества приготовленных заквасок. В готовой закваске определяют качественные показатели: характеристику сгустков, вкус и запах, титруемую и активную кислотность. Активность закваски отмечается по продолжительности сквашивания (сопоставить с продолжительностью сквашивания, указанной в паспорте) и микроскопической картиной микропрепарата. Для закваски хорошего качества количество клеток в поле зрения должно составлять 300-500.
Порядок оформления работы
Привести данные (желательно в виде таблицы), характеризующие качество исходной закваски и молока.
Составить частные диаграммы для всех видов заквасок, предусмотренных заданием. Привести данные по контролю качества готовых заквасок. Выполнить зарисовки микропрепаратов закваски. Сделать выводы по работе в целом.
Лабораторная работа № 4
ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК
Цель работы: усвоить методы контроля и требования к качеству бактериальных заквасок.
Бактериальные закваски - один из наиболее важных факторов, определяющих качество кисломолочных продуктов. Они играют исключительно важную роль в формировании вкуса, аромата и консистенции продукта. Кроме того, они подавляют развитие неспецифической микрофлоры и обеспечивают таким образом эпидемиологическую безопасность кисломолочных продуктов при употреблении. Ингибирующее действие заквасок на патогенные микроорганизмы находится в прямой зависимости от их активности. Если они малоактивны или загрязнены, то не только не оказывают желаемого ингибирующего действия, но и сами могут стать источниками инфицированной молочной продукции.
Отсюда возникает необходимость строгого контроля качества бактериальных заквасок.
В лабораториях, занимающихся получением бактериальных заквасок, контроль готовых для отправки на завод заквасок проводят по следующим показателям: органолептическая оценка, микроскопическая картина в препарате под микроскопом, количество живых клеток и соотношение отдельных видов микроорганизмов (например, между термофильным стрептококком и болгарской палочкой), содержание бактерий группы кишечной палочки, кислотность, продолжительность сквашивания молока (наличие диацетила, количество летучих жирных кислот в заквасках для производства сметаны, творога, масла).
На каждую партию закваски после проверки на соответствие требованиям стандарта выдается оформленное удостоверение о качестве, в котором указываются:
- номер удостоверения;
- дата выдачи удостоверения;
- наименование предприятия-изготовителя;
- наименование вида заквасок и номер партии;
- дата выработки;
- данные анализов по времени свертывания, кислотности сгустка и температуре;
- срок годности;
- обозначение стандарта.
Закваски, поступающие на предприятия молочной промышленности, должны отвечать определенным требованиям, гарантирующим нормальное течение технологического процесса и получение кисломолочной продукции с заданным вкусом, запахом, консистенцией. Эти требования оговорены в отраслевом стандарте “Закваски бактериальные сухие и жидкие” ОСТ 49 113-92, утвержденном 10.11.1992.
По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям закваски сухие и жидкие должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 49 113-92.
При поступлении на предприятия молочной промышленности можно проводить контрольную проверку качества заквасок и соответствие их показателей требованиям стандарта, применяя правила отбора проб и методы испытаний, указанные в действующей НТД.
В производственных условиях приготовление заквасок для различных видов продукции проводят в строгом соответствии с “Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности”.
Оценка качества заквасок, непосредственно используемых для приготовления продукта, проводится по тем же основным показателям: органолептическая оценка, активность по продолжительности сквашивания, кислотность, микроскопическая картина, бродильный титр (содержание БГКП).
Задание: определить качественные показатели бактериальных заквасок.
Порядок выполнения работы
Определить качественные показатели по нижеперечисленным критериям. Оформить результаты и сделать вывод.
Лабораторная работа № 5
ПРОИЗВОДСТВО ДИЕТИЧЕСКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ
Цель работы: ознакомиться с технологическими процессами производства диетических кисломолочных продуктов, изучить влияния технологических режимов производства на качественные показатели кисломолочных продуктов.
В настоящее время промышленность вырабатывает несколько видов диетических кисломолочных продуктов, которые обычно классифицируются по видам применяемых заквасок. Различные комбинации молочнокислых стрептококков, палочек и дрожжей создают микробиологическую основу технологии всего разнообразия диетических кисломолочных продуктов.
Основным биохимическим процессом, протекающим при приготовлении кисломолочных продуктов типа простокваши, является молочнокислое брожение, а в кисломолочных продуктах типа кефира и кумыса - молочнокислое и спиртовое брожение.
При молочнокислом брожении на молочный сахар воздействует фермент лактоза, выделяемый молочнокислыми бактериями. На первой стадии брожения молекула лактозы расщепляется на две молекулы моносахаридов - глюкозу и галактозу.
В результате ферментных превращений из глюкозы и галактозы вначале образуется пировиноградная кислота, которая под воздействием фермента кодегидразы затем восстанавливается до молочной кислоты.
В результате побочных процессов, протекающих одновременно с молочнокислым брожением, из лактозы образуются некоторые летучие кислоты, углекислый газ и др. Под действием ароматообразующих бактерий молочный сахар разлагается, образуя диацетил, придающий продукту специфический запах.
При смешанном брожении на лактозу воздействуют ферменты молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Молочный сахар вначале также расщепляется на глюкозу и галактозу, из которых образуется пировиноградная кислота. Под действием ферментов молочнокислых бактерий часть пировиноградной кислоты восстанавливается до молочной кислоты, а другая под действием фермента карбоксилазы, содержащегося в клетках молочных дрожжей, расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ. Уксусный альдегид, в свою очередь, восстанавливается в этиловый спирт.
Образующаяся в процессе молочнокислого и смешанного брожения молочная кислота взаимодействует с казеинаткальцийфосфатным комплексом молока; снижает Н-ионами его отрицательный заряд и отщепляет кальций. В результате частицы казеина теряют устойчивость, агрегируют и коагулируют. Коагуляция казеина происходит при достижении рН 4,6-4,7, что соответствует титруемой кислотности 60-65°Т.
При производстве диетических кисломолочных напитков нормализованное молоко пастеризуют при температуре 85-87°С с выдержкой 10-15 мин или 90-92°С с выдержкой 2-8 мин для более полного уничтожения микрофлоры, разрушения ферментов, лучшего развития микрофлоры закваски, улучшения консистенции продукта.
В этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, вследствие чего повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Этому способствует участие денатурированных сывороточных белков в образовании структуры молочного сгустка.
Задание 1. Приготовить следующие продукты: простоквашу, ацидофилин, ацидофильное молоко и выявить влияние температуры пастеризации на вкус и консистенцию этих продуктов. Простоквашу вырабатывают с применением чистых культур молочнокислых термофильных стрептококков и болгарской палочки. Процесс сквашивания протекает при температуре (40±2)°С. Окончание сквашивания устанавливают по характеру сгустка и кислотности продукта. Готовый продукт должен иметь плотный, колющийся сгусток, без выделения сыворотки, кислотность - 75-80°Т, достаточно выраженный кисломолочный вкус и аромат.
Ацидофильное молоко готовят путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки. Сквашивают молоко при температуре (42±2)°С до кислотности 80°Т. Готовый продукт должен иметь чистый кисломолочный вкус и однородную консистенцию, обладать свойственной для данного продукта вязкостью и текучестью.
Ацидофилин готовят на пастеризованном молоке, сквашивая его закваской, состоящей из ацидофильной палочки и мезофильных молочнокислых стрептококков, а также кефирной закваски в равных соотношениях. Сквашивание молока проводят при температуре (33±2)°С до кислотности (70±80)°Т. Консистенция продукта должна быть однородная, напоминающая жидкую сметану. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой.
Порядок выполнения работы
Определить содержание жира в исходном молоке. Рассчитать содержание жира в нормализованном молоке с учетом нормы внесения и жирности бактериальной закваски. Если есть необходимость в нормализации, то рассчитать требуемое количество сливок или обезжиренного молока и осуществить нормализацию.
Закваска, приготовленная на стерилизованном молоке, вносится в количестве 0,5-1%, а на пастеризованном - 3-5%.
Для расчета потребной жирности исходного молока используют формулу
Жн.м = 
где Кз - количество закваски, %; Жн.м, Жз, Жп - массовая доля жира в нормализованном молоке, закваске, продукте, %.
Если полученное молоко имеет массовую долю жира выше найденной, то его следует нормализовать обезжиренным молоком, если ниже, - то сливками. Количество сливок и обезжиренного молока находят по формулам
Мсл = 
Мо = 
где Мсл, Мм, Мо - количество сливок, молока, обезжиренного молока, кг; Жн.м, Жсл, Жм, Жо - массовая доля жира в сливках, молоке, нормализованном молоке и обезжиренном молоке, %.
Нормализованное молоко разделить на две части и пастеризовать одну из них при температуре 72°С с выдержкой 15-20 с; другую - при 92°С с выдержкой 2-8 мин.
Взяв по две чистые бутылки для приготовления каждого вида продукта, пронумеровать их и внести соответствующие бактериальные закваски (см. табл. 3):
Таблица 3
| Норма внесения бактериальных заквасок, % | ||||||||||
| Закваски, приготовленные на пастеризованном молоке | Закваски, приготовленные на стерилизованном молоке | |||||||||
| Вид продукта | стрепто- кокк | бол- гар- | ацидо- филь- | ке- фир- | стрепто- кокк | бол- гар- | ацидо- филь- | ке- фир- | ||
| тер- мо- филь ный | мезо- филь- ный | ская па- лоч- ка | ная па- лоч- ка | ная за- ква- ска | тер- мо- филь ный | мезо- филь- ный | ская па- лоч- ка | ная па- лоч- ка | ная за- ква- ска | |
| Просток- ваша Ацидо- фильное молоко Ацидо- филин | 4 - - | - - 2 | 1 - - | - 5 2 | - - 2 | 0,8 - - | - - 0,4 | 0,2 - - | - 1 0,4 | - - 0,4 |
После пастеризации молоко каждой партии первоначально охлаждают до температуры (42±2)°С и наливают его в бутылки, предназначенные для приготовления ацидофильного молока, затем оставшее молоко следует доохладить до (33±2)°С и налить его в бутылки, предназначенные для приготовления простокваши и ацидофилина. При заполнении бутылок сначала надо налить немного молока, перемешать его с закваской и затем окончательно заполнить бутылки молоком. Бутылки с заквашенным молоком закрыть колпачком из алюминиевой фольги и поместить в термостат. После сквашивания молока и охлаждения продукта до 6°С сделать оценку его качества.
Сравнить органолептические показатели продуктов, приготовленных из молока, пастеризованного при различных температурах.
Измерить вязкость продуктов, определить их титруемую кислотность, изучить синеретические свойства сгустков. Полученные данные свести в таблицу.
Задание 2. Выявить влияние температуры сквашивания молока при производстве кефира на его органолептическую оценку и наличие углекислого газа.
Отличительная особенность кефира состоит в том, что при его производстве используют естественную, сложную по микробиологическому составу, симбиотическую закваску, приготовленную на кефирных грибках.
Кефир относится к кисломолочным продуктам со смешанным брожением, где наряду с молочной кислотой образуются этиловый спирт и углекислый газ. Возбудителем спиртового брожения являются дрожжи. Способность дрожжей вырабатывать спирт и углекислый газ зависит от многих факторов, из которых наибольшее значение имеют: вид дрожжей, рН среды, температура сквашивания и количество молочного сахара в исходном сырье.
Температура молока при сквашивании должна быть равна 20-25°С. Повышение температуры сквашивания молока ускоряет развитие молочнокислых стрептококков, в результате чего отстает развитие других микроорганизмов и вкус продукта не будет специфическим для кефира. Длительность сквашивания составляет 8-12 ч до образования сгустка кислотностью 80-100°Т.
В отличие от производства простокваши при выработке кефира недостаточно только сквасить молоко и охладить продукт; для приобретения специфических вкусовых качеств необходимо также осуществлять процесс созревания (при постепенном охлаждении), в течение которого и происходит накопление углекислоты, летучих кислот и следов спирта. Созревание осуществляют при температуре (14±2)°С. Продолжительность процесса должна быть не менее 24 ч с момента заквашивания молока.
Кефир является напитком, который должен иметь однородную консистенцию, напоминающую жидкую сметану и освежающий, слегка острый, вкус. Кислотность продукта 85-120°Т.
Порядок выполнения: нормализованное молоко пропастеризовать при 90-92°С с выдержкой 2-3 мин. В бутылки отмерить по 5% кефирной грибковой закваски и залить молоком, охлажденным в одном случае до 30°С, в другом до 22°С. Молоко хорошо перемешать с закваской, бутылки закрыть колпачками из фольги, пронумеровать образцы и поставить в термостат. После сквашивания молока и выдержки продукта для созревания сделать сравнительную органолептическую оценку образцов кефира при одинаковой температуре.
Измерить вязкость продуктов, определить их титруемую кислотность, оценить образование углекислого газа в исследуемых образцах. Полученные данные свести в таблицу.
Методы исследований
Определение титруемой кислотности. Титруемую кислотность определяют по ГОСТ 3624-67.
Определение массовой доли жира. Массовую долю жира определяют кислотным методом Гербера по ГОСТ 5867-69.
Вязкость. Определяют продолжительность истечения продукта из пипетки вместимостью 100 мл при 20°С.
Синеретические свойства. 10 мл исследуемого продукта помещают в мерную пробирку и центрифугируют, определяя через 5 мин объем выделившейся сыворотки. Строят график, характеризующий интенсивность синерезиса.
Образование углекислого газа. В пробирку диаметром 15 мм наливают 20 мл продукта, отмечают уровень и помещают в водяную баню с холодной водой. Температуру воды доводят до 90°С и, вынув пробирку, отмечают уровень сгустка.
Если продукт содержит углекислый газ, то сгусток становится губчатым и поднимается над сывороткой от 0,6 до 2-3 см и более.
Порядок оформления работы
К заданию 1. Описать технологический процесс производства диетических кисломолочных продуктов. Привести расчет нормализации молока. Приложить график, характеризующий синеретические свойства сгустков, а также таблицу о влиянии температуры пастеризации молока на характеристику кисломолочных продуктов (см. табл. 4).
Сделать выводы о влиянии температуры пастеризации молока на характеристику диетических кисломолочных продуктов.
К заданию 2. Описать технологический процесс производства кефира. Приложить таблицу о влиянии температуры сквашивания молока на качественные показатели продукта (см. табл. 5).
Таблица 4
| Температура пастеризации | Вид | Титруе- мая кис- | Органолепти- ческая оценка | Характеристика консистенции | |
| молока, °С | продукта | лотность, °Т | вкус | консис- тенция | (по истечении продукта) |
| 72 | Простокваша Ацидофильное молоко Ацидофилин | ||||
| 92 | Простокваша Ацидофильное молоко Ацидофилин | ||||
Таблица 5
| Темпера- тура | Продолжи- тельность | Титруе- мая кис- | Наличие СО2 (уровень | Продол- житель- | Органолепти- ческая оценка | |
| скваши- вания, °С | сквашива- ния, ч | лотность, °Т | поднятия сгустка), мм | ность ис- течения, с | вкус | консис- тенция |
| 22 30 | ||||||
Сделать выводы о влиянии температуры сквашивания молока при производстве кефира на его качество.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Богданова Е. А., Богданова Г. И.: Производство цельномолочных продуктов. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. - 200 с.
2. Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. Утверждена Минмясомолпромом СССР в 1983 г.
3. Крусь Г. Н., Тиняков В. Г., Феофанов Ю. Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986. - 280 с.
4. Твердохлеб Г. В., Деланян З. Х., Чекулаева Л. В., Шилер Г. Г. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.
5. Богданова Е. А., Хандак Р. Н., Зобкова З. С. и др. Техноло- гия цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов: Справ. - М.: Агропромиздат, 1989. - 311 с.
6. ОСТ 49 113-92 “Закваски бактериальные сухие и жидкие”.
Содержание
| ПРЕДИСЛОВИЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Лабораторная работа № 1. ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ВОССТАНОВЛЕННОГО МОЛОКА. . . . . . . . . . . Лабораторная работа № 2. ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА СО ВКУСОВЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Лабораторная работа № 3. ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ТЕХНОЛОГИЕЙ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Лабораторная работа № 4. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕ- СТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Лабораторная работа № 5. ПРОИЗВОДСТВО ДИЕТИЧЕСКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. . . СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 3 3 6 9 14 18 24 |
Евстигнеева Татьяна Николаевна
Технология цельномолочных продуктов
Методические указания
к выполнению лабораторных работ по дисциплине
“Технология молока и молочных продуктов”
для студентов специальности 271100
Редактор Т. В. Белянкина Корректор Н. И. Михайлова
________________________________________________________________
ЛР № 071384 от 27.01.97
Подписано в печать Формат 60х84 1/16. Бум. писчая
Печать офсетная. Усл. печ. л. 1,63. Печ. л. 1,75. Уч. -изд. л. 1,56.
Тираж 300 экз. Заказ № С 48
---------------------------------------------------------
СПбГАХПТ, 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
ИПЦ СПбГАХПТ, 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
Кафедра технологии молока и молочных продуктов
ТЕХНОЛОГИЯ ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ
Методические указания
к выполнению лабораторных работ по дисциплине
“Технология молока и молочных продуктов”
для студентов специальности 271100
Санкт-Петербург 1998
УДК631.1
Кудрявцева Т. А., Евстигнеева Т. Н., Арсеньева Т. П. Технология цельномолочных продуктов: Метод. указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине “Технология молока и молочных продуктов” для студентов спец. 271100. - СПб.: СПбГАХПТ, 1998. - 26 с.
Приведено описание лабораторных работ, выполняемых в ходе изучения курса и направленных на ознакомление с технологией различных видов пастеризованного молока, бактериальных заквасок и кисломолочных продуктов.
Ил. - 2, табл. - 5, библиогр. - 6 назв.
Рецензент
Ст. преподаватель В. А. Верещагин
Одобрены к изданию советом технологического факультета
Ó Санкт-Петербургская государственная
академия холода и пищевых
технологий, 1998
ПРЕДИСЛОВИЕ
Настоящие методические указания к лабораторным работам предназначены для закрепления теоретических знаний, полученных при изучении специальной дисциплины “Технология молока и молочных продуктов” (раздел “Технология цельномолочных продуктов”), и приобретения практических навыков в производстве различных видов пастеризованного молока, кисломолочных продуктов, правил приготовления и исследования бактериальных заквасок.
Методические указания включают 5 лабораторных работ. Каждая работа начинается с рассмотрения ее цели и теоретической части изучаемой темы. Затем дается перечень необходимого оборудования, приборов, материалов, приводятся задания и порядок выполнения лабораторной работы, краткое ее содержание, методы исследования и требования к оформлению.
Выполнение работы проводится в соответствии с установленным на кафедре технологии молока и молочных продуктов порядком.
К работам в лаборатории кафедры студентов допускают после их ознакомления с правилами безопасности (с общими - в начале семестра и с частными - перед каждым занятием).
Перед началом занятий преподавателем проводится опрос студентов по теме лабораторной работы, даются допуск и конкретное задание.
По окончании работы и приведения в порядок рабочего места студенты представляют преподавателю отчет по специальной форме. Итоги выполнения задания подводятся преподавателем на основе собеседования и анализа отчета.
Лабораторная работа № 1
Дата: 2019-12-09, просмотров: 223.
