Реактивы и приборы для определения массовой доли жира и кислотности молока.

Методы исследований

    Массовую долю жира определяют кислотным методом Гербера по ГОСТ 5867-69.

    Для определения кислотности молока с кофе и какао в коническую колбу вместимостью 100-250 мл пипеткой отмеряют 10 мл продукта, прибавляют 40 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором едкого натра до появления не исчезающего в течение 1 мин слабо-розового окрашивания. Для более точного установления конца титрования рядом с титруемым образцом ставят контрольную пробу с 10 мл данного образца молока и 40 мл дистиллированной воды.

    Кислотность молока с наполнителями в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1 н раствора едкого натра, затраченного на нейтрализацию 10 мл продукта, умноженному на 10. Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 1°Т.

Выполнение работы

    В исходном молоке определить массовую долю жира.

    Пользуясь рецептурами (табл. 1 и 2), составить нормализованные смеси для выработки молока с кофе и какао.

Таблица 1

Рецептуры на молоко с кофе
(в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)

Таблица 2

Рецептуры на молоко с какао
(в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)

    Если исходное молоко имеет массовую долю жира, отличную от указанной в рецептуре, последнюю необходимо пересчитать.

    Выполнив все необходимые технологические операции, следует выработать молоко с кофе и какао. В готовом продукте определить органолептические показатели, титруемую кислотность, массовую долю жира, в молоке с какао - устойчивость к кипячению (при кипячении молоко с какао не должно давать хлопьев).

Оформление работы

    Составить схему технологического процесса производства молока с кофе и какао с указанием режимов.

    Привести рецептуры продуктов, данные анализов органолептических и физико-химических показателей выработанных напитков, сделать вывод о соответствии их качества требованиям ОСТ 49 71-74.

Лабораторная работа № 3

ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ТЕХНОЛОГИЕЙ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК

    Цель работы:  изучить последовательность и режимы основных технологических операций при изготовлении бактериальных заквасок, требования к сырью.

    На предприятиях молочной промышленности для выработки кисломолочной продукции используют бактериальные закваски, которые готовят в соответствии с “Инструкцией по приготовлению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности”.

    Закваски приготавливают с использованием:

    - закваски бактериальной сухой или жидкой по ОСТ 49 113-77;

    - бактериального концентрата сухого по ТУ 49 560-79, ТУ 49 559-74, ТУ 49 350-76;

    - штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей;

    - кефирных грибков по ОСТ 49 55-73;

    - сухих кефирных грибков по ТУ 49 389-77.

    Чистые культуры молочнокислых бактерий выделяют в специальных лабораториях из отобранных штаммов, составляют комбинации (закваски) и рассылают по предприятиям в сухом и жидком виде.

    На предприятиях приготовление заквасок рекомендуется проводить по схеме 1.

Чистые культуры, закваски в сухом (жидком) виде ¯ Оживление (активизация) закваски на стерилизованном молоке и приготовление материнской закваски ¯ Приготовление лабораторной закваски на стерилизованном (пастеризованном) молоке ¯ Контроль качества закваски ¯ Приготовление производственной закваски на пастеризованном (стерилизованном) молоке ¯ Приготовление кисломолочных продуктов (3-10%)

Приготовление стерилизованного молока в пробирках (колбах)  ¯ Приготовление стерилизованного молока в колбах или бидонах    ¯ Использование в производстве кисломолочных продуктов (1-3%)

Схема 1.

    Технологический процесс приготовления заквасок складывается из следующих операций (схема 2):

    Для приготовления закваски применяют коровье молоко, заготовляемое по ГОСТ 13264-88: I сорта и плотностью не менее 1027 кг/м³, без посторонних, не свойственных молоку, привкусов и запахов, не содержащее ингибирующих веществ (ГОСТ 23454-79). Закваску следует готовить только из свежего молока.

    Качество сырого молока, отбираемого для производства заквасок, контролируют 1 раз в декаду по микробиологическим показателям.

    Целесообразно проводить определение пригодности молока для приготовления закваски по методике, разработанной во ВНИМИ и позволяющей с достаточной достоверностью оценивать качество отработанного молока.

    Лабораторную и производственную закваски приготавливают как на цельном, так и на обезжиренном молоке. Грибковую закваску готовят только на обезжиренном молоке, так как жир снижает активность кефирных грибков и способствует их плесневению.

    Приготовление лабораторной закваски на предприятиях осуществляется в отделениях чистых культур при микробиологической лаборатории. Затем лабораторная закваска передается в цех, где может использоваться непосредственно для изготовления продукта или первичной производственной закваски. Далее производственная закваска применяется для выработки продукта.

    Важнейшим условием приготовления заквасок высокого качества является проведение всех основных технологических операций (тепловой обработки, охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания) в одной емкости.

    Лабораторную закваску  приготавливают на пастеризованном или стерилизованном молоке в отдельном помещении (заквасочное отделение), изолированном от производственных цехов и максимально к ним приближенном. Приготовление закваски на стерилизованном молоке проводят в специальных ушатах или бидонах с крышками, а на пастеризованном - в специальных заквасочниках (ОЗ-12, ОЗ-40, ОЗУ-300, ОЗУ-600). Пастеризацию молока проводят при температуре 92-95°С с выдержкой в течение 20-30 мин. После тепловой обработки молоко быстро охлаждают до требуемой температуры заквашивания и вносят в него закваску массовой долей, определяемой конкретными условиями производства (0,5-3%), перемешивают и оставляют в покое до образования плотного сгустка. Сразу после сквашивания полученная закваска должна быть использована в производстве или немедленно охлаждена до 3-10°С в течение не более 2 ч.

    Производственную закваску следует готовить ежедневно в количестве, необходимом для заквашивания молока и сливок, перерабатываемых в течение суток.

    Продолжительность хранения лабораторной и производственной заквасок на стерилизованном молоке при температуре 3-6°С не должна превышать 72 ч после охлаждения, при температуре 8-10°С - 24 ч. Общая продолжительность хранения производственной закваски на пастеризованном молоке не должна превышать 24 ч.

    Для приготовления продукта вносимая в молоко или сливки массовая доля закваски на стерилизованном молоке (лабораторной или производственной) составляет 1-3%, а производственной закваски на пастеризованном молоке - 3-5% по отношению к молоку или сливкам, используемым при выработке продукта.

    Количество закваски устанавливается в зависимости от ее активности и необходимой продолжительности сквашивания в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

    Качество готовых заквасок контролируют по активности, органолептическим показателям, кислотности, бродильному титру, просмотром микроскопического препарата.