Сырье: комбинации чистых культур молочнокислых бактерий, молоко коровье цельное, молоко коровье обезжиренное.

    Для выполнения работы используют аппаратуру и реактивы для определения титруемой и активной кислотности, группы чистоты, плотностей, массовой доли жира, для приготовления микроскопических препаратов; лабораторный инвентарь и посуду: микроскоп, термостаты, колбы, молочные бутылки, стерильные градуированные пипетки, термометры.

    Задание. Приготовить лабораторные закваски 3 видов на чистых культурах мезофильных, термофильных стрептококков и ацидофильных бактерий на пастеризованном и стерилизованном молоке. Определить их качественные показатели.

Порядок выполнения работы

    1. Определить качественные показатели молока и исходной закваски.

    2. Составить частные диаграммы производства заквасок на чистых культурах мезофильных, термофильных и ацидофильных бактерий.

    3. Приготовить бактериальные закваски.

    4. Провести контроль качества приготовленных заквасок.

    5. Оформить отчет о проделанной работе.

    Приготовление лабораторных заквасок начинают с определения качественных показателей молока в соответствии с требованиями  ГОСТа.

    Определение пригодности молока для приготовления закваски  проводят по следующей методике.

    В стерильную пробирку наливают 20 мл молока, пастеризованного при температуре 95°С и охлажденного до 40°С, вносят 1 мл метиленовой сини, добавляют 3 капли исходной закваски и тщательно перемешивают. Далее пробу помещают в термостат при 37-40°С и отмечают продолжительность обесцвечивания. Считается, что закваска в исследуемом молоке будет активной, если метиленовая синь обесцвечивается в течение 2 ч.

    Контроль качества исходной закваски проводят по органолептическим показателям, титруемой кислотности, рН и микроскопическому препарату.

    Приготовление закваски  осуществляют в соответствии с действующей инструкцией в объемах, указанных преподавателем.

    Проверенное по качественным показателям и соответствующее требованиям молоко разливают в чисто вымытые молочные бутылки (колбы, ушаты и т.п.), заполняя их на 2/3 объема, плотно укупорива- ют ватными пробками (крышками с прокладкой из пергамента). Затем молоко пастеризуют на водяной бане при температуре 92-95°С с выдержкой 30-40 мин. Затем осторожно охлаждают до температуры заквашивания (30±2)°С для мезофильных; (45±2)°С для термофильных; (40±2)°С для ацидофильных микроорганизмов и вносят свежую исходную закваску массовой долей 1-3%, приготовленную на стерилизованном молоке на чистых культурах вышеперечисленных бактерий. Заквашивание следует проводить, по возможности соблюдая стерильность. Исходную закваску отбирают стерильной градуированной пипеткой, проведенной через пламя горелки, быстро выдувают содержимое пипетки в бутылку (колбу, ушат) и закрывают пробкой, также проведенной через пламя горелки, или крышкой для ушата.

    Заквашенное молоко тщательно перемешивают путем встряхивания бутылки (или стерильной мутовкой в ушате) и помещают в термостат для сквашивания при температуре, соответствующей виду заквасочной микрофлоры. Сквашивание проводят до образования плотного сгустка.

    Контроль качества приготовленных заквасок. В готовой закваске определяют качественные показатели: характеристику сгустков, вкус и запах, титруемую и активную кислотность. Активность закваски отмечается по продолжительности сквашивания (сопоставить с продолжительностью сквашивания, указанной в паспорте) и микроскопической картиной микропрепарата. Для закваски хорошего качества количество клеток в поле зрения должно составлять 300-500.

Порядок оформления работы

    Привести данные (желательно в виде таблицы), характеризующие качество исходной закваски и молока.

    Составить частные диаграммы для всех видов заквасок, предусмотренных заданием. Привести данные по контролю качества готовых заквасок. Выполнить зарисовки микропрепаратов закваски. Сделать выводы по работе в целом.

Лабораторная работа № 4

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК

    Цель работы: усвоить методы контроля и требования к качеству бактериальных заквасок.

    Бактериальные закваски - один из наиболее важных факторов, определяющих качество кисломолочных продуктов. Они играют исключительно важную роль в формировании вкуса, аромата и консистенции продукта. Кроме того, они подавляют развитие неспецифической микрофлоры и обеспечивают таким образом эпидемиологическую безопасность кисломолочных продуктов при употреблении. Ингибирующее действие заквасок на патогенные микроорганизмы находится в прямой зависимости от их активности. Если они малоактивны или загрязнены, то не только не оказывают желаемого ингибирующего действия, но и сами могут стать источниками инфицированной молочной продукции.

    Отсюда возникает необходимость строгого контроля качества бактериальных заквасок.

    В лабораториях, занимающихся получением бактериальных заквасок, контроль готовых для отправки на завод заквасок проводят по следующим показателям: органолептическая оценка, микроскопическая картина в препарате под микроскопом, количество живых клеток и соотношение отдельных видов микроорганизмов (например, между термофильным стрептококком и болгарской палочкой), содержание бактерий группы кишечной палочки, кислотность, продолжительность сквашивания молока (наличие диацетила, количество летучих жирных кислот в заквасках для производства сметаны, творога, масла).

    На каждую партию закваски после проверки на соответствие требованиям стандарта выдается оформленное удостоверение о качестве, в котором указываются:

    - номер удостоверения;

    - дата выдачи удостоверения;

    - наименование предприятия-изготовителя;

    - наименование вида заквасок и номер партии;

    - дата выработки;

    - данные анализов по времени свертывания, кислотности сгустка и температуре;

    - срок годности;

    - обозначение стандарта.

    Закваски, поступающие на предприятия молочной промышленности, должны отвечать определенным требованиям, гарантирующим нормальное течение технологического процесса и получение кисломолочной продукции с заданным вкусом, запахом, консистенцией. Эти требования оговорены в отраслевом стандарте “Закваски бактериальные сухие и жидкие” ОСТ 49 113-92, утвержденном 10.11.1992.

    По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям закваски сухие и жидкие должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 49 113-92.

    При поступлении на предприятия молочной промышленности можно проводить контрольную проверку качества заквасок и соответствие их показателей требованиям стандарта, применяя правила отбора проб и методы испытаний, указанные в действующей НТД.

    В производственных условиях приготовление заквасок для различных видов продукции проводят в строгом соответствии с “Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности”.

    Оценка качества заквасок, непосредственно используемых для приготовления продукта, проводится по тем же основным показателям: органолептическая оценка, активность по продолжительности сквашивания, кислотность, микроскопическая картина, бродильный титр (содержание БГКП).

    Задание: определить качественные показатели бактериальных заквасок.