Существует два способа производства сливочного масла: сбивание сливок и преобразование высокожирных сливок.
Способ сбивания сливок предусматривает получение масляного зерна из сливок средней жирности и последующую механическую обработку его. В зависимости от применяемого оборудования различают способ периодического сбивания сливок при выработке масла в маслоизготовителе периодического действия и способ непрерывного сбивания сливок в случае применения для изготовления масла маслоизготовителей непрерывного действия. Данный способ был предложен в 1944 году немецким инженером Фритцем.
Способ преобразования высокожирных сливок заключается в термохимическом воздействии на высокожирные сливки в специальных аппаратах непрерывного действия и последующем термостатировании в покое или же без термостатирования. Охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок могут проводиться параллельно или последовательно. Этот способ был предложен в 1934 году Мелешиным и в дальнейшем усовершенствован им совместно с Лукьяновым.
Качество масла и его стойкость при длительном хранении в значительной степени зависят от качества молока и сливок. Поэтому для производства масла требуются молоко и сливки высокого качества.
В целом требования к молоку, поступающему на переработку на масло, регламентируются действующим ГОСТом на молоко коровье заготовляемое.
При оценке качества молока, направляемого на производство масла, необходимо уделять особое внимание состоянию жировой фазы молока: содержанию жира в молоке, степени дисперсности жировых шариков, устойчивости эмульсии молочного жира в молоке и сливках, химическому составу молочного жира.
С повышением жирности молока уменьшаются затраты сырья на единицу годового продукта и относительно меньше жира остается в побочных продуктах – обезжиренном молоке и пахте, что ведет к улучшению степени использования жира при изготовлении масла.
Размер жировых шариков в молоке обычно колеблется в пределах от 0,1 до 5 мкм. С увеличением количества мелких жировых шариков в молоке уменьшается выход сливок при сеперировании, так как часть мелких жировых шариков переходит в обезжиренное молоко; поэтому средний размер жировых шариков в сливках больше, чем в молоке. Это способствует более полному использованию жира при переработке сливок в масло.
В состав молочного жира входят 26 насыщенных, 20 мононенасыщенных, 9 диненасыщенных, 11 полиненасыщенных и около 40 кислот с разветвленными цепями.
В молочном жире преобладают насыщенные кислоты, в основном пальмитиновая и миристиновая – зимой и пальмитиновая и стеариновая – летом.
Устойчивость эмульсии молочного жира в молоке и сливках обусловлена наличием липоидно-протеиновой оболочки жировых шариков. Липоидно–протеиновая оболочка имеет толщину около 6 нм без гидратного слоя. Она является структурно-механическим барьером, препятствующим слиянию жировых шариков в крупные капли при взаимном столкновении и слипании их, когда жир находится частично в кристаллическом состоянии.
Сливки для непосредственного потребления вырабатывают по следующей схеме:
ü Приемка и обработка молока
ü Сепарирование
ü Пастеризация и гомогенизация, охлаждение
ü Розлив, укупорка, маркировка
ü Хранение, транспортирование
ü Реализация.
Эффективность реализации молочной продукции Таблица 9.1
| Показатели | От 1 коровы | От всего поголовья коров (95 гол) |
| Годовое производство молока базисной жирности, кг | 6817,647 | 647676 |
| Цена реализации на рынке 1 кг молока, руб. | 10 | 10 |
| Выручка от реализации, руб. | 68176,47 | 6476760 |
| Сливки (20% жирности) | ||
| Годовое производство молока фактической жирности, кг | 6100 | 579500 |
| Средняя жирность молока, % | 3,8 | 3,8 |
| Получено сливок 20% жирности, кг | 1146,62 | 108928,9 |
| Цена реализации на рынке 1 кг сливок, руб. | 60 | 60 |
| Выручка от реализации сливок, руб. | 68797,2 | 65357,34 |
| Получено обрата, кг | 4953,38 | 470571,1 |
| Выработано творога, кг | 660,45 | 62742,8 |
| Цена реализации 1 кг творога, руб. | 80 | 80 |
| Выручка от реализации творога, руб. | 52836 | 5019424 |
| Общая выручка от реализации сливок и творога, руб. | 121633,2 | 11555158 |
| Масло (80% жирности) | ||
| Получено масло 80% жирности, кг | 286,12 | 27181 |
| Цена реализации 1 кг масла, руб. | 120 | 120 |
| Выручка от реализации масла, руб. | 34334,4 | 3261720 |
| Получено обрата, кг | 5813,88 | 552319 |
| Выработано творога, кг | 775,18 | 73642,5 |
| Цена реализации творога, руб. | 80 | 80 |
| Выручка от реализации творога, руб. | 62014,4 | 5891400 |
| Общая выручка от реализации масла и творога, руб. | 96348,8 | 9153120 |
В таблице 9.1 рассчитана эффективность реализации молока, сливок, масла и творога. Выручка от реализации молока рассчитана путем умножения годового производства молока базисной жирности (таб. 5.1 – количество молока при продаже) на цену реализации на рынке 1 кг молока.
Для производства сливок и масла используется молоко фактической жирности (таб. 5.1 – валовое производство молока). По формуле 
вычисляем количество молока, необходимое для получения 1 кг сливок определенной жирности, т.е. чтобы получить 20% сливки из молока с жирностью 3,8% и жирностью обрата 0,05%, надо:
молока.
Далее годовое производство молока фактической жирности делим на количество молока, необходимое при получении 1 кг сливок, и получаем количество 20% сливок. Вычисляем выручку при продаже сливок (количество полученных сливок, умноженных на цену реализации на рынке 1 кг сливок).
Из годового производства молока вычитаем количество 20% сливок и получаем обрат, из которого получают творог. Для расчета выхода 1 кг творога берём расход обрата 7,5 кг. Количество полученного обрата делим на количество обрата, которое идет на приготовление 1 кг творога (т.е. 7,5 кг) и получаем количество выработанного творога. Вычисляем выручку от реализации творога (количество полученного творога × цена реализации) и выручку от реализации сливок и творога (выручка от реализации сливок + выручка от реализации творога). Таким же образом рассчитываем производство масла 80% жирности и творога (на производство 1 кг масла 80% жирности идёт 
молока), выручку от реализации масла и творога.
Из таблицы можно сделать вывод, что наиболее эффективна реализация сливок и творога, менее эффективна продажа молока.
Экономические расчеты
Себестоимость дневного рациона, руб. Таблица 10.1
| Корма | Стоимость 1 кг, руб. | Количество корма | Всего, руб. |
| Зимний период | |||
| Сено | 0,65 | 5,5 | 3,57 |
| Силос | 0,45 | 20 | 9 |
| Сенаж | 0,70 | 8 | 5,6 |
| Ячмень | 2,53 | 2,5 | 6,3 |
| Овес | 2,53 | 1 | 2,53 |
| Картофель | 2,85 | 2 | 5,7 |
| Жмых подсолнечный | 7,0 | 1 | 7 |
| Кормовая патока | 5,0 | 1,7 | 8,5 |
| Соль поваренная | 3,0 | 0,11 | 0,33 |
| Мононатрийфосфат | 17,0 | 0,07 | 1,19 |
| Итого: | 49,72 | ||
| Летний период | |||
| Зелёный корм | 0,3 | 37 | 11,1 |
| Ячмень | 2,53 | 3 | 7,59 |
| Овес | 2,53 | 1 | 2,53 |
| Поваренная соль | 3,0 | 0,11 | 0,33 |
| Мононатрийфосфат | 17 | 0,15 | 2,55 |
| Итого: | 24,1 | ||
В таблице 10.1 произведен расчет стоимости дневного рациона на 1 корову на зимний и летний периоды.
Себестоимость 1 кг молока, руб. Таблица 10.2
|
Показатели |
Период | |
| Зимний | Летний | |
| Стоимость дневного рациона, руб. | 49,72 | 24,1 |
| Стоимость кормов по периодам года, израсходованного на все поголовье, руб. | 2432799,6 | 870371,5 |
| Доля кормов в себестоимости продукции в % | 55 | 45 |
| Общие затраты на стадо, в тыс. руб. | 4423,272 | 1934,1588 |
| Валовое производство молока, ц | 3420 | 2375 |
| Себестоимость 1кг молока, руб. | 12,9 | 8,14 |
В таблице 10.2 рассчитана себестоимость 1 кг молока по периодам. Как было видно из таблицы 10.1 стоимость дневного рациона на зимний период выше, чем на летний период. Следовательно, и общие затраты на стадо в зимний период выше, чем в летний, а это влияет и на себестоимость молока, которая составляет в зимний период 12,9 рублей за 1 кг, а в летний 8,14 рублей за 1 кг.
Стоимость кормов по периодам года, израсходованного на всё поголовье = стоимость дневного рациона ×233 усл.гол. × 210 (зимний период) или 155 (летний).
Себестоимость 1 кг молока = затраты на стадо: валовое производство молока.
Экономическая эффективность производства молока и молочных продуктов Таблица 10.3
Показатели
Всего
Периоды
В таблице 10.3 представлена экономическая эффективность производства молока, сливок, масла и творога при полученной себестоимости и общих затрат на производство молока.
Из таблицы видно, что реализация молока в зимний период убыточна и не рентабельна, хотя в летний период рентабельность составляет 37%. При переработке молока в сливки и творог и их реализации, получаем наибольшую прибыль.
Общий вывод. В данном хозяйстве при таком количестве голов и суточном удое, при составленных рационах годовой потребности в кормах и их себестоимости, себестоимости 1 кг молока в данном хозяйстве рекомендуется перерабатывать молоко в масло и творог или сливки и творог. Это рентабельно, а реализовывать молоко убыточно и не выгодно.
Заключение
В курсовой работе изучены характерные особенности коров швицкий породы.
Выявлено, что эта порода широко используется в молочном производстве, поскольку ее удой составляет 3500-4300 кг молока. Для получения более высоких удоев необходимо применять сбалансированное питание. Кормление коров в летний и зимний периоды указана в работе.
Согласно проведенным расчетам установлено, что затраты корма на производство 1 ц молока составляют 0,9 к. ед. В работе показана структура рациона кормления коров в летний и зимний периоды.
Проведены расчеты по молочной продуктивности коров и продаже молока. Установлено, что на жирномолочность коров влияет порода, количество отелов коровы, система кормления.
Описана техника доения коров, выбор доильных аппаратов и доильных установок, а также первичная обработка и хранения молока до поступления на молокозавод.
В работе указаны способы содержания коров, описана система содержания коров по сезонам, внутреннее оборудование коровников.
Часть полученного молока перерабатывают на сливки, масло и творог. В работе рассчитана эффективность реализации молочной продукции.
Были проведены экономические расчеты, согласно которым установлено, что в рассмотренном нами хозяйстве при 233 коровах и суточном удое, при составленных рационах годовой потребности в кормах и их себестоимости, себестоимости 1 кг молока в данном хозяйстве рекомендуется перерабатывать молоко в масло и творог или сливки и творог. Данное производство рентабельно, а реализация молока убыточна и не выгодна.
В курсовой работе использовался материал, взятый из учебных пособий, а также из сети Internet.
Дата: 2019-12-10, просмотров: 320.
